【制作】
1.将牛肉洗净，去掉筋皮后切成粗条，用白酒抹匀，撒入花椒、精盐、置于容器中，盖上盖，放在阴凉之处，见血水透出时多翻动，让其腌溃入味。
2.将腌溃入味的牛肉取出，挂起，用花生壳、锯末面、柏枝熏至外皮成黑色。
3.将熏黑的牛肉洗净，再放入卤水锅内卤制成熟，捞出，晾凉，抹上花椒油，使其变硬，食前切成薄片即可。
【技巧】
牛肉腌溃入味的时间春冬宜长，夏秋宜短。
【风味】
此菜系四川风味小吃。外黑内红，软香爽口，宜保存，宜佐酒。
灯影牛肉
【原料】
牛肉400克，精盐5克，味精3克，姜块10克，五香粉4克，香油20克，花椒油2克，白糖10克，辣椒面3克，醪糟。
【制作】
1.将牛肉剔除筋皮，切成薄片；姜块去皮，切成片。
2.用热锅，将精盐炒黄，倒出晾凉，将熟盐抹在肉片上.裹成筒状，置于通风的地方，晾干。
3.将晾干的肉片烤干，入蒸锅内蒸熟取出，将肉片切成小片，晾凉。
4.旺火置锅，放入精炼油，烧至七成热时，放入花椒、姜片炸香后，捞出，放入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面、醪糟汁、牛肉片翻炒均匀，出锅装盘，放入味精，淋入香油，晾凉即可食用。
【技巧】
牛肉片越薄越大片越好呈现其特色。
【风味】
此菜系四川风味小吃。色泽透明红亮，酥脆麻辣鲜香。
麻辣牛肉
【原料】
牛肉500克，精炼油500克，辣椒油10克，辣椒面2克，花椒面2克，白糖5克，酱油10克，花椒2克，大葱10克，冰糖10克，精盐5克，味精4克，香料适量，胡椒20克。
【制作】
1.将牛肉洗净，去除筋皮，切成小块；大葱洗净，切成段。
2.旺火置锅，注入淸水，放入香料、酱油、精盐、冰糖、胡椒、花椒、葱段、白糖煮沸，放入牛肉块同煮至熟。
3.将卤好的牛肉捞出，控十水分，晾凉。
4.旺火置锅，放入精炼油，烧至七成热时，放入晾凉的牛肉炸至褐黄色时，捞出，控油，置于盘中，放入花椒面、味精、白糖、辣椒油，搅拌均勻即可。
【技巧】
1.卤牛肉的香料可自行选定。
2.炸牛肉时注意掌握火候，勿将牛肉炸煳。
【风味】
此菜系四川风味小吃。麻辣鲜香，软硬适中。
香炸牛排
【原料】
牛肉400克，鸡蛋2个，料酒10克，裔油5克，味精3克，精炼油400克，白糖5克，花椒面1克，大葱5克，姜块5克。
【制作】
1.将牛肉洗净切成薄片；大葱洗净，切成花；姜块去皮，剁成末。
2.将牛肉片置于盆中，放入料酒、酱油、精盐、味精、白糖、葱花、姜末，腌溃入味。
3.鸡蛋打散制成蛋液，将腌入味的牛肉蘸上蛋液再蘸面包屑，依次将牛肉蘸好。
4.旺火置锅，放入精炼油，烧至六成热时，放入牛肉炸呈金黄色时，捞出，控油。
5.将炸好的牛肉置于盘中，盘边摆放花椒面和精盐制作的椒盐碟，蘸食即可。
【技巧】
炸牛肉油温不要太高，以免将牛肉炸煳。
【风味】
此菜系四川风味小吃。外酥内嫩，香味浓郁。
金银糕
【原料】
面粉300克，鸡蛋3个，白糖50克，精炼油300克，蜂蜜100克。
【制作】
1.将鸡蛋打散，取出蛋清调匀，与面粉、温热水搅拌均匀，揉成面团，面团揉好后略等几分钟，再擀开成薄皮状，切成细长条片。
2.旺火置锅，放入精炼油，烧至七成热时，将面条片放入锅中炸至两面金黄色时，捞出，控油。
3.用热锅将蜂蜜预热，将炸好的面条片放入锅中，与蜂蜜翻炒均匀，将面条片炒成小碎片，制成蜂蜜面片。
4.将蜂蜜面片放入固定的模具里，填放均匀且厚平，在面片上层放入白糖，待自然凉后取出，切成自己喜爱的形状即可。
【技巧】
1.揉面团的硬度要软硬适中。
2.用微火将蜂蜜加热时，不可用大火以免烧煳。
【风味】
此品系山西风味小吃。色泽亮黄，酥脆蜜甜。
炸牛肉饼
【原料】
面粉300克，牛肉150克，精炼油400克，香油10克，甜面酱5克，精盐3克，味精2克，花椒油1克，大葱15克，姜块5克。
【制作】
1.将牛肉洗净，剁成碎肉末，放入香油、酱油、甜面酱、精盐、味精、料酒、花椒油调匀，顺时针搅动上劲，再将大葱洗净，剁碎，放入肉焰中；将姜块去皮，剁碎，放入肉馅中，同时搅拌均勻，制成牛肉馅。
2.用少量沸水将面粉揉成较软的、光亮的面团。
3.将面团置于案板上，做成10个小面团，并抹上精炼油，分别做成面皮，将牛肉馅包入后收口，双手按压成圆饼状，待用。
4.旺火置锅，放入精炼油，烧至七成热时，逐个放入小圆饼。
【技巧】
炸牛肉饼的油温不宜太高。
【风味】
此品系山西风味小吃。色泽油黄，酥脆鲜香。
炸山药饼
【原料】
土豆200克，面粉100克，精炼油300克，精盐2克，味精2克，香油10克，五香粉2克，鸡蛋2个，韭菜20克，粉条20克，豆腐干1块，姜块5克。
【制作】
1.将土豆洗净，蒸熟后去皮，压成土豆泥；鸡蛋打散，调匀；韭菜洗净，去掉黄叶、老叶，切成细末；粉条用沸水煮熟，捞出，剁细碎；姜块去皮，剁成末；豆腐干切成末。
2.将土豆泥与面粉用温水混匀，揉成面团。
3.将鸡蛋液、韭菜末、粉条末、姜末、精盐、味精、油、五香粉、豆腐干末搅拌均匀，制成菜馅。
4.将面团置于菜板上，做成10个小面团，再将面团做成面皮，将菜馅包入后收口，做成自己喜爱的形状，待用。
5.旺火置锅，放入精炼油，烧至七成热时，依次放入做好的各个形状的饼炸至两面金黄色时捞出，控油，装入盘中。
【技巧】
1.土豆要蒸熟，才会又沙又面。否则会有硬心影响口感。
2.面团包住菜馅后可做成方形、圆形、月牙形等等。馅料可换豆沙馅、白糖馅做成甜食。
【风味】
此品系山西风味小吃。色泽金黄，酥脆清香。
炸麻团
【原料】
面粉300克，精炼油300克，化猪油50克，白糖50克，芝麻200克，怡糖50克，苏打粉适量。
【制作】
1.将面粉、白糖、化猪油、怡糖、苏打粉加温热水调匀，揉成面团，用湿毛巾盖住，略等几分钟。
2.将面团置于案板上，做成数十个小面团，并分别搓成小圆球，依次粘上芝麻，双手再稍稍用力，将芝麻牢牢地粘在圆球上，制成麻团。
3.旺火置锅，放入精炼油，烧至七成热时，逐一放入麻团，用微火炸至金黄色时，捞出控油，装入盘中。
【技巧】
1.面团不可揉得太硬，否则芝麻不容易粘牢。
2.泡打粉可用苏打粉代替。
【风味】
此品系山西风味小吃。色泽柔和，酥脆香甜。
炸芝麻蜜枣
【原料】
面粉300克，化猪油300克，鸡蛋2个，蜂蜜20克，香油50克，白糖50克，芝麻50克，苏打粉适量。
【制作】
1.将白糖用沸水溶化；鸡蛋打散，调匀；芝麻挑去杂质。
2.用白糖水将鸡蛋液、面粉、香油、苏打粉调匀，揉成面团，待面团光亮后，搓细成长条，切成小块，类似红枣状。
3.热锅中放入白糖、蜂蜜、清水熬化成蜜汁。
4.旺火置锅，放入化猪油烧至七成热时，放入枣形面块炸至金黄色时，捞出，放入蜜汁中搅动混匀，搅动的过程中撒入芝麻，让其充分粘上，见面块粘满蜜汁和芝麻后，置于盘中晾凉。
【技巧】
做成枣形的面团大小尽量一致。
【风味】
此品系山西风味小吃。色泽红润，酥脆香甜。
油布袋
【原料】
玉米面200克，黄米面100克，红糖30克，胡麻油适量，精盐2克，食碱少许。
【制作】
1.将玉米面、黄米面加上温热水揉成软面团，经过短时间的发酵，放入食碱、红糖、精盐将面团揉得发亮均匀，待用。
2.将面团置于案板上，搓成粗条状，均匀地切成5厘米长的段，分别在各个段上切三刀，留下较深的刀印。
3.旺火置锅，放入胡麻油烧至七成热时，依次放入面段炸至两面金红色时捞出，控油晾凉。食用时蒸热便可。
【技巧】
此品又名砍三刀，面段上的三刀不可切得太深，太深的刀印经油炸会断掉。
【风味】
此品系山西风味小吃。色泽金红，油香软甜。
油食子
【原料】
小米面粉200克，面粉200克，精炼油300克，红糖100克，食碱少许。
【制作】
1.用温热水将小米面调成稠糊状，置于暖处发酵。
2.用沸水将红糖溶化，加食碱和发酵好的小米面团揉成红糖面团，如果面团较散可加入面粉同时揉，将糖面团揉成形。
3.用温热水将面粉揉成面团，待揉得光滑发亮时，置于案板上，将面团压擀成圆饼状，放入糖面团由多个方向将其包住，再擀压结实，使面饼充分将糖面团包住，再切成自己喜爱的形状，制成数个形状不同的面块。
4.旺火置锅，放入精炼油，烧至七成热时，依次放入面块炸至两面呈金黄色时，捞出控油，装入盘中即可。
【技巧】
面饼将糖面团包住后，按压结实，可以切成多种形状的面块。
【风味】
此品系山西风味小吃。色泽金黄，甜香浓郁。
炸大锞子
【原料】
面粉300克，精盐3克，食碱少许，精炼油400克。
【制作】
1.用温热水将食碱化开，加入精盐调匀，倒入面粉中混匀，揉成面团，揉时用力按压，将面团揉得光亮有劲，待用。
2.将面团置于案板上，抹上油，切成条状，再切成圆形的剂子，按压着擀成圆饼，厚薄可自行掌握，并在饼中随意划出几道口子，分别将剂子全部做成薄饼，待用。
3.旺火置锅，放入精炼油，烧至六成热时，依次放入薄饼炸至两面金黄色时捞出，即可食用。
【技巧】
面团要揉得柔软上劲，面团揉好后可盖上湿毛巾，让面更有劲。
【风味】
此品系东北风味小吃。松软酥脆，香味浓郁。
鸡丝炒饼
【原料】
面粉200克，鸡肉100克，鸡蛋1个，鸡汤30克，精炼油300克，精盐3克，味精2克，青椒30克，料酒20克，淀粉10克，白糖2克，大葱5克，姜块5克。
【制作】
1.用温热水加精盐，将面粉混匀，揉成面团，再将面团做成4个剂子，按压擀成圆饼。
2.旺火置锅，放入精炼油，烧至六成热时，依次放入圆饼，炸至两面金黄，捞出，控油，晾凉后切成丝。
3.鸡肉洗净，切成丝；青椒去蒂、籽，洗净，切成丝；大葱洗净，切成丝；姜块去皮，切成丝。
4.将鸡蛋打散，取出蛋清，与鸡丝、料酒、精盐、淀粉搅拌均匀，入味上浆。
5.旺火置锅，放入精炼油，烧至六成热时，放入鸡丝滑炒散，肉质变色时，捞出，控油。
6.原锅底留油，放入葱丝、姜丝炒香，放入青椒丝略炒，放入饼丝、鸡肉丝、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤翻炒均匀，出锅装盘。
【技巧】
用同样的方法鸡肉丝可换成猪肉丝、牛肉丝。
【风味】
此品系东北风味小吃。柔软清香，滑嫩爽口。
炒玉米饼
【原料】
玉米面200克，咸马哈鱼50克，红肠50克，青椒20克，精盐3克，味精3克，酱油5克，料酒5克，花椒油1克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，鸡汤50克，大葱5克，姜块5克，蒜头5克，精炼油300克。
【制作】
1.将玉米面用温热水混匀，揉成玉米面团，再做成一个一个的玉米饼块，入热油锅中炸至金黄色，捞出，控油，晾凉后切成象眼块。
2.咸马哈鱼切成薄片；红肠斜切成薄片；青椒去蒂、籽，洗净，切成片；大葱洗净，切成段；姜块去皮，切成片；蒜头去皮，切成片。
3.旺火置锅，放入精炼油烧至七成热时，放入咸马哈鱼炸软至熟，捞出控油。
4.原锅底留油，放入葱段、姜片、蒜片炸出香味，放入酱油、料酒、胡椒粉、鸡汤、精盐炒匀，放入玉米饼、马哈鱼、青椒、红肠翻炒均匀，放入味精、淀粉炒至透明，淋入花椒油出锅装盘。
【技巧】
肉类、鱼类可换成蔬菜制作。
【风味】
此品系东北风味小吃。色彩鲜艳，酥嫩醇香。
油炸糕
【原料】
黄米面300克，红小豆200克，白糖50克，精炼油400克。
【制作】
1.用温热水将黄米面混勻，揉成面团放置于暖处发酵。
2.将红小豆洗净，入沸水中煮至熟烂，去皮，压碎，晾凉，放入白糖搅匀，制成豆沙馅。
3.将发酵过的面团置于案板上，将面团揉成条状，切成小圆剂子数十个，依次压扁，包入豆沙馅，压成小圆饼。
4.旺火置锅，放入精炼油烧至七成热时，依次放入小圆饼炸至两面金红色时，捞出，控油，装盘食用。
【技巧】
红小豆一定要煮得软烂，做出的馅才细沙。
【风味】
此品系东北风味小吃。色泽金红，酥脆香甜。
酥皮糯米球
【原料】
糯米粉300克，白糖200克，芝麻50克，熟面粉50克，桂花酱10克，面包屑200克，化猪油50克，精炼油400克。
【制作】
1.用开水将白糖溶化开与糯米粉混匀，揉成较软的面团。
2.将白糖、芝麻、熟面粉、桂花酱、化猪油混匀，制成糖馅。
3.将面团揉成粗条，切成数十个剂子，再依次将剂子按扁，包入糖馅，再逐一制成圆球，在面包屑中滚一圈，使其粘上面包屑，制成糯米球。
4.旺火置锅，放入精炼油，烧至六成热时，依次将糯米球炸至金黄并上浮时，捞出控油，装盘即可食用。
【技巧】
糯米球包入糖馅后要捏紧，防止糖馅流出。
【风味】
此品系东北风味小吃。酥皮软糯，香甜可口。
炸馄饨
【原料】
面粉200克，羊肉100克，黄瓜50克，鸡蛋2个，精盐2克，味精2克，香油5克，酱油5克，料酒5克，大葱5克，姜块5克，精炼油300克。
