怪味鸡片
【原料】
鸡肉300克，酱油10克，香油10克，辣椒油5克，香醋5克，白糖5克，味精2克，精盐2克，葱花4克，姜末2克，蒜泥2克，花椒油1克，香菜10克。
【制作】
1.将鸡肉洗净，煮熟，用刀背剁松；香菜择去老叶，洗净，切成段。
2.将酱油、香油、辣椒油、香醋、白糖、味精、精盐、葱花、姜末、蒜泥、花椒油放入菜盆中调均匀，再放入鸡片搅拌。
3.将搅拌均匀的鸡片盛入盘中，放入香菜即可。
【技巧】
此菜宜用公鸡肉，不可久煮，久则质老；用刀背剁松肉时不宜将肉剁烂。
【风味】
此菜系四川风味小吃。麻辣酸甜，脆嫩爽口。
香辣萝卜干
【原料】
花生仁200克，胡萝卜干200克，辣椒油5克，香油10克，酱油10克，白糖5克，精盐2克，味精2克，花椒油1克，蒜苗10克，精炼油10克。
【制作】
1.选用新鲜的花生仁，洗净，晾干；胡萝卜干用温热水泡发后，洗净，挤干水分，切成小块；蒜苗洗净，切成末。
2.旺火置锅，放入精炼油烧至五成热时，放入花生仁炸至金黄色时捞出，控油，琼凉，剁碎。
3.将胡萝卜干、蒜苗置于盘中，放入辣椒油、香油、油、白糖、精盐、味精、花椒油搅拌均匀，放入花生碎块，拌均匀即可。
【技巧】
1.花生仁不可炸煳，煳则味苦。
2.胡萝卜晒干后外皮呈现黑色，可先去掉黑皮，再用热水泡发。
【风味】
此菜系四川风味小吃。香辣酥脆，清爽可口。
姜汁黄瓜
【原料】
黄瓜300克，生姜20克，精盐2克，味精2克，香油10克，白糖5克，大葱5克，香醋5克。
【制作】
1.将黄瓜洗净，去皮，去两头，剖成两半，去除内輒，置于碗中，放入精盐稍腌片刻。
2.将生姜去皮，洗净，剁成泥状，加少许凉开水浸泡成姜汁；大葱洗净，切成段。
3.将腌溃入味的黄瓜用凉开水冲洗，控干水分后置于盘中，放入姜汁、精盐、味精、香油、白糖、葱段、香醋搅拌均匀，入味即可。
【技巧】
选用新鲜黄瓜才能作出生脆口感。
【风味】
此菜系北方风味小吃。菜色翠绿，微辣脆爽。
盐水仔鸭
【原料】
仔鸭1只，精盐10克，料酒10克，花椒3克，生姜5克，大葱5克。
【制作】
1.将仔鸭洗净，去除内脏，晾干；生姜去皮，洗净，切成片；大葱洗净，切成段。
2.将精盐、花椒撒在仔鸭上，里外抹匀，腌溃入味。
3.将腌溃入味的仔鸭置于蒸盆内，再放入料酒、姜片、葱段，蒸熟。蒸仔鸭时先用大火蒸10分钟左右，改用微火蒸半小时即可。
4.将蒸熟的仔鸭取出，晾凉，顺着头尾切成块，置于盘中，淋入卤汁即可食用。
【技巧】
1.选用的仔鸭尽量小，小则肉质软嫩。
2.蒸前仔鸭须腌溃入味，腌溃时间以2～3小时为宜。
【风味】
此菜系江西风味小吃。肉质鲜嫩，清淡爽口。
凉拌墨斗鱼
【原料】
鲜墨斗鱼400克，黄瓜50克，酱油10克，香醋5克，香油10克，精盐3克，味精2克，白酒1克。
【制作】
1.将鲜墨斗鱼洗净，去除黑皮、内脏，用沸水氽烫片刻，捞出，晾凉。
2.将黄瓜洗净，去皮，去瓤，切成丝。
3.将晾凉的墨斗鱼切成细丝，置于盘中，放入黄瓜丝、酱油、香醋、香油、精盐、味精、白酒，搅拌均匀即可。
【技巧】
用沸水氽烫墨斗鱼的时间不宜过久，久则质老。
【风味】
此菜系江苏风味。色泽浅淡，清香口味。
蒜蓉口条
【原料】
口条肉300克，蒜头20克，酱油10克，香油10克，辣椒油5克，精盐2克，味精2克，大葱5克。
【制作】
1.将口条肉洗净，去除软骨，入沸水中煮熟，捞出，晾凉。
2.蒜头去皮，剁蓉；大葱洗净，切成碎末。
3.将晾凉的口条切成薄片，置于盘中，放入蒜蓉、酱油、香油、辣椒油、精盐、味精、葱末，搅拌均匀即可。
【技巧】
掌握煮口条的火候，久则质老。
【风味】
此菜系江西风味小吃。辣味浓香，软嫩适口。
蒜泥白肉
【原料】
猪肉300克，蒜头50克，白糖10克，香油10克，精盐3克，味精2克，辣椒油10克，大葱10克。
【制作】
1.将猪肉洗净，入沸水中煮至成熟，捞出，控干水分。
2.蒜头去皮，剁成泥；大葱洗净，切成段。
3.将煮熟的猪肉切成薄片，置于盘中，放入蒜泥、白糖、香油、精盐、味精、辣椒油、葱段，搅拌均勻，入味即可。
【技巧】
为了体现蒜泥的香味，切勿放重色调料。
【风味】
此菜系山东风味小吃。肥而不腻，蒜味辣香。
糖醋藕片
【原料】
藕400克，香油20克，味精3克，辣椒油10克，精盐3克，蒜头10克，大葱10克，白醋50克，生姜15克。
【制作】
1.将藕洗净，用木制器皿去除外皮，剖成两半，斜切成薄片用凉水浸泡片刻，捞出，入沸水中略煮，捞出，晾凉。
2.将生姜去皮，切成末；蒜头去皮，剁成泥；大葱洗净。
3.将晾凉的藕片置于盘中，放入香油、花椒油辣椒油精盐、味精、白醋、姜末、蒜泥、葱花，搅拌均匀，入味即可。
【技巧】
不要使用金属器具去除藕的外皮；煮藕的时间宜掌握好，断生即可。
【风味】
此菜系山东风味小吃。清脆爽口，酸辣适中。
醉香银丝
【原料】
绿豆芽400克，青辣椒100克，精盐4克，生姜10克葱10克花川粒，白酒5克。
【制作】
1.将绿豆芽洗净，去壳，摘除根须；青辣椒洗净，去蒂、籽，切成细丝；生姜去皮，切成丝；大葱洗净，切成段。
2.用沸水将绿豆芽、青辣椒氽烫片刻，捞出，用凉开水浸泡，再携出，控干水分。
3.将姜丝、葱段、花椒粒（用纱布包住）煮沸，置于碗中，晾凉后放入白酒。绿豆芽、青辣椒丝、精盐，用微波纸密封，浸泡2～3小时即可。
【技巧】
选用新鲜绿豆芽，入沸水稍烫片刻，不可久烫，久则质老失去脆性。
【风味】
此菜系北京风味小吃。绿白相间，酒味脆嫩。
葱油海蜇
【原料】
海蜇300克，萝卜100克，精盐3克，味精3克，白糖5克，香油20克，大葱10克。
【制作】
1.将海蜇浸泡数小时后，洗净，清除盐沙，切成细丝。
2.萝卜洗净，去皮，切成细丝，放入精盐腌溃入味；大葱洗净，切成丝。
3.将海蜇丝去除水分，置于盘中；萝卜丝去除水分，同放入海蜇盘中，放入精盐、葱丝、白糖、味精，搅拌均匀，放入烧热的香油，拌匀入味即可。
【技巧】
海蜇可先浸泡再切丝也可先切丝，再浸泡，一定要除去咸味和沙粒。
【风味】
此莱系北京风味小吃。清脆爽口，宜解油腻。
椒盐鳝鱼段
【原料】
鳝鱼400克，鸡蛋1个，精盐3克，花椒面1克，香油5克，精炼油20克，淀粉30克，化猪油20克。
【制作】
1.将鳝鱼洗净，去骨，切成段，用精盐腌溃入味。
2.鸡蛋打散，留蛋清与淀粉搅拌均匀，放入腌溃入味的鳝鱼段混匀。
3.旺火置锅，放入化猪油、精炼油烧至七成热时，放入鳝鱼段炸至色泽金黄时，捞出，控油，置于盘中，放入花椒面，淋入香油即可。
【技巧】
炸鳝鱼用油不可烧得太热，以免将鳝鱼段炸煳。
【风味】
此菜系云南风味小吃。色泽金黄，肉酥椒香。
五香花生米
【原料】
干花生米300克，精盐2克，酱油5克，大料10克，花椒10粒，大葱10克，姜块10克，橘皮少许。
【制作】
1.将花生米洗净，晾干；大料洗净；大葱洗净，切成段；姜块洗净，拍松。
2.旺火置锅，放入淸水、花生米、精盐、酱油、大料、花椒、葱段、姜块、橘皮同煮，大火煮开后改用微火慢煮，见花生米变色有味时即可关火。
3.从煮熟的花生中拣去大料、花椒、葱段、姜块、橘皮，将花生米置于盘中即可食用。
【技巧】
选用颗粒饱满的花生米，煮至花生米无硬心即为熟透。熟后的花生米红润诱人，给人带来食欲。请勿多放色重调料，酱油可放可不放。
【风味】
此菜系南北风味小吃。五香口感，佐酒佳肴。
红油猪肚
【原料】
猪肚300克，精盐3克，酱油5克，蒜头10克，辣椒油10克，香醋5克，香油20克，香菜20克。
【制作】
1.将猪肚正反洗净，入沸水中煮熟，捞出，切成细丝。
2蒜头去皮，剁蓉；大葱洗净，切成段；香菜洗净，切成段。
3.将肚丝置于盘中，放入葱段、香菜段、精盐、味精、辣椒油香醋酱油、蒜蓉、香油，搅拌均匀，即可食用。
【技巧】
猪肚一定要洗净，煮熟，否则质老，影响成品口感。
【风味】
此菜系南北风味小吃。酸辣脆嫩，清新爽口。
糖酥排骨
【原料】
猪排骨400克，精炼油30克，化猪油20克，白糖10克，精盐2克，醫油10克，料酒10克。
【制作】
1.将猪排骨洗净，剁成小块，用精盐，料酒腌溃入味。
2.旺火置锅，放入精炼油，化猪油烧至七成热时，放入排骨炸至两面金黄色时，捞出，控油，置于盘中。
3.将炸排骨余油烧热，放入白糖、料酒、酱油烧制成调味。
4.将调味汁淋入盘中排骨上晾凉即可。
【技巧】
1.炸排骨时不可炸煳，煳则味苦。
2.油烧白糖不可烧煳，煳则影响口感和色泽。
【风味】
此菜系南北风味小吃。甜香酥黄，软嫩可口。
水晶肉皮冻
【原料】
猪肉皮40克，精盐2克，味精2克，料酒10克，鸡蛋2个，胡萝卜100克，大葱5克，姜块5克，淀粉10克，精炼油20克。
【制作】
1.将猪肉皮洗净，择去细毛，去除肥肉，入沸水中煮软，捞出，晾凉，切成小块；大葱洗净，切成段；姜块去皮，切成片。
2.鸡蛋打散，放入淀粉搅拌均匀制成蛋液；胡萝卜洗净，先切成丝再切成细末。
3.旺火置锅，放入精炼油烧至七成热时，放入蛋液，做成鸡蛋皮，切成细末。
4.旺火置锅，放入清水煮开，放入肉皮块、料酒、葱段、姜片同煮至肉皮松软，汤色变白时，将清汤倒入另一锅中，放入精盐、味精混匀，制成水晶原汁。
5.将水晶原汁、胡萝卜细末、鸡蛋细末分层依次放入盘中，放入冰箱中使其凝固，切成薄片，置于盘中即可。
【技巧】
煮肉皮一定要将胶质煮出来，皮冻才会成形。
【风味】
此菜系南北风味小吃。色泽亮丽，晶莹滑口。
凉拌什锦丝
【原料】
海带50克，红萝卜50克，白萝卜50克，绿豆芽50克，青椒50克，豆腐干50克，精盐3克，味精2克，酱油10克，香油10克，辣椒油10克，香醋5克，大葱10克，蒜头10克，香菜10克，白糖5克。
【制作】
1.将海带用水泡发后，洗净切成丝；红萝卜洗净，去皮，切成丝；白萝卜洗净，去皮，切成丝；绿豆芽洗净；青椒洗净，去蒂、籽，切成丝；豆腐干切成丝；香菜洗净，切成段；大葱洗净，切成丝；蒜头去皮，剁蓉。
2.用沸水将绿豆芽氽烫片刻，捞出，控干水分；将海带丝氽烫片刻，捞出，控干水分；将青椒丝入沸水氽烫片刻，捞出，控干水分。
3.将海带丝、红萝卜丝、白萝卜丝、绿豆芽、青椒丝、豆腐干丝置于盘中，放入精盐、味精、酱油、香油、辣椒油、醋、红、白萝卜丝、蒜蓉、香菜、白糖搅拌均匀，即可食用。
【技巧】
选用喜欢食用的时鲜蔬菜凉拌，既清脆，又新鲜。
【风味】
此菜系南北风味小吃。色泽艳丽，脆嫩清口。
五香鸡胗
【原料】
鸡胗10个，精炼油30克，花椒2克，香料适量，料酒10克，精盐5克，白糖10克，酱油100克，大葱10克，姜块10克，蒜头10克，高汤1000克。
【制作】
1.将鸡胗洗净，取下鸡内金，入沸水中氽烫片刻，捞出，控干水分；大葱洗净，切成段；姜块去皮，切成片；蒜头去皮，切成片。
2.旺火置锅，放入精炼油烧至七成热时，放入葱段、姜片、蒜片抢锅，放入香料，花椒略炸，放入高汤烧沸，放入鸡胗、白糖、料酒、酱油、精盐，大火烧开，去掉浮沫，改用微火卤至鸡胗圮软，捞出，控干水分，琼凉。
3.将晾凉的鸡胗切成薄片，置于盘中即可。
【技巧】
卤水的香料可自行增减，一般的需要放入八角、桂皮、草果、三柰、茵香。
【风味】
此菜系天津风味小吃。色泽酱红，脆嫩醇番。
红油百叶
【原料】
水发牛百叶400克，香菜40克，精盐4克，味精3克，油10克，蒜头10克，辣椒油10克。
【制作】
1.旺火置锅，将清水烧沸，放入洗净的水发牛百叶氽烫捞出，晾凉。
2.将香菜洗净，择去老叶，切成段；蒜头去皮，剁蓉。
3.将晾凉的牛百叶切成细丝，置于盘中，放入精盐、味精、香油、蒜蓉、辣椒油，搅拌均匀，撒入香菜拌匀即可。
【技巧】
水发牛百叶氽烫要掌握火候，久则软绵，失去脆性。
【风味】
此菜系南北风味小吃。脆嫩清爽，微辣鲜香。
芥末粉皮
【原料】
粉皮2张，鸡肉100克，黄瓜100克，精盐3克，味精2克，酱油10克，白糖5克，香醋10克，香油20克，大葱5克，蒜头5克，芥末糊适量。
【制作】
1.将粉皮入沸水中煮熟，捞出，晾凉，切成条，放入温水中过水，捞出，控干水分；鸡肉洗净，入沸水中煮熟，捞出，晾凉后切成细丝。
2.将黄瓜洗净，去皮，切成丝；大葱洗净，切成丝；蒜头去皮，剁蓉。
3.将粉皮、鸡丝、黄瓜丝置于盘中，放入精盐、味精、酱油、白糖、香醋、香油、葱丝、蒜蓉、芥末搅拌均匀，入味即可。
【技巧】
1.粉皮煮熟后需用温水浸泡，否则会粘在一起。
2.芥木可单独放入碟中蘸食。
【风味】
此菜系北方风味小吃。清凉淡雅，爽清香。
辣味黄瓜
