粤菜粤菜即广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜组成，是我国四大菜系之一。汉魏以来，广州一直是中国和海外各国通商的重要口岸，是陆上和海上商路的货物集散地，各国的珍奇货物由此传人内地，因此这里的食俗与内地大不一样。其用料极为广泛，有“鸟兽虫蛇、无不食之”的说法。其风味特点是清淡、鲜爽、嫩而不生、油而不腻。擅长于煎、炒、焗、炸、烧等法。主要代表菜有：脆皮乳猪、龙虎斗、冬瓜盅、蚝油网鲍片等。
广东以食物原料的广泛使用而领天下先，有“食在广东”之美誉。有人曾戏称广东人天上飞的除了飞机、火箭，地上跑的除了汽车、火车，水里游的除了轮船，什么都敢吃。不少外地人不敢问津的原料，他们也用来制菜，如虫类、鼠类、蛇类等。广东菜以清新淡雅著称，广东厨师的创新精神强，广东菜被称作有“少年革命的精神”，其食蛇习俗便是一种很好的体现。
广东人食蛇有着悠久的历史。汉代的刘安在《淮南子》中就有这样的记载：“越人得髯蛇以为上肴，中国人得而弃之无用。”
广东人食蛇的水平越来越高，解放前，蛇菜一般只是蛇羹和炒蛇丝。现在厨师们运用煨、炒、炖、炸等多种烹调方法，可以制出几十种名菜。除人们熟识的龙虎凤大烩外，还有创新的双龙争明珠、烧凤肝拼蛇片、松江鲜蛇夹、五彩炒蛇丝、过山峰炖鹧鸪等，这些各具特色的蛇馔佳肴，以蛇肉为主料，配以飞禽走兽、家禽海鲜、植物、瓜果等烹制而成。如双龙争明珠这道菜用了蛇肉虾肉、鸡肉等瓤进去鳞的蛇衣内，然后拼成双龙出海，共争明珠（鸽蛋）的热拼菜，不但味美可口，而造型生动新颖、菜名也较雅致，消除或减轻了人们的恐惧，令人们食得更加安心。
关于食蛇，还有一段趣闻。
20世纪40年代，广州英美烟草公司有一位华人经理叫江孔殷，是蛇餐馆的客。他不仅自己爱食蛇，也常以蛇餐宴请中外客人。一次，他专门搞了蛇宴，请位美籍的总经理尝试，这位外国人一听吃蛇，悚然惊叫，并要退席，江孔殷百般解释，他仍不放心。后来，江孔殷与他签定了一份“吃蛇安全保证书”，保证不出意外，他才就座下筷。初尝两口，心里还是有点不安，但吃下去以后，就感到十分味美可口了，更令他奇怪的是，事后还感到对他的风湿病也有疗效。
虽说“广东人什么都敢吃”，但有两句俗话却说明了广东菜的选料还是有所侧重的。一句是“无鸡不成席”，这是粤菜厨坛中的行话。因此，广东各个酒家饭店都有名师创制的招牌鸡，如白切鸡、东江盐煽鸡、太爷鸡、文昌鸡、柱侯鸡、清平鸡、椰奶鸡等等。另一句是说粤人“宁可食无肉，不可食无鱼”。广东海岸线长，水产资源丰富，海产和塘鱼的种类很多，捕鱼、养鱼、嗜鱼成为广东人民生活的一大特点。《中国菜谱·广东》卷，共列名菜二百二十七个，其中以水产品为料的七十三个，约占三分之一。其名品有；火腩焖大鳝、五柳鲩鱼、瓦罉煽文乃鲤、油泡虾仁等。
广州菜是粤菜的主体和代表，“食在广州”这句话也说明了广州菜在粤菜中的地位和分量。但从食俗的角度来看，东江菜和潮汕菜更引人注目。东江菜又称客家菜。客家人原是中原人，南迁后，其食俗仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产。主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐煽鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸等。有一道名叫“东江酿豆腐”的菜，产生过程很有意思。据说，它的产生与北方过年吃饺子有关。但客家人南迁到东江以后，缺少面粉，要保持此俗甚难。后来，有人想出了用饺子馅酿入豆腐块中，煮熟代饺子。这虽不是真的饺子，但总可以用来以慰乡情。后来，此法传遍整个客家地区。久而久之，原本为饺子替代品的东江酿豆腐，竟演变为一道广东名菜。
潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两地之所长，风味自成一格。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法为主，烹制海鲜、汤类和甜菜最有特色。潮菜爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国菜、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。其中的护国菜，是用蕃薯叶为主料的。关于它的来历还有一段传说。相传，南宋帝昺一行南逃至潮州的一座寺院里，饥饿难捱。僧人本想做点丰盛的饭菜款待他们，无奈寺中无好菜。最后，僧人只好到后园里摘了一把软嫩的番薯叶，烹成羹汤奉上。南宋帝昺吃后得以解饥，赐封为“护国菜”。后来，护国菜传到市肆，经名师发展而成为名菜。
广东菜的调味品也别具一格，常采用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、白卤汁、酸梅酱、沙茶酱、鱼露、珠油等。粤菜独特的烹调技法有熬汤、煲、烯、煽、泡等。熬汤以鸡、瘦猪肉、火腿为主料，汤成后用于菜肴烹调时的加汤提味。煲是以汤为主的烹法，用瓦罐慢火熬成。烯则是将几种动植物原料配合起来，加进调料，烯出色鲜味浓的佳肴。泡分油泡与汤泡两种，不加配料。烯分镬（火+靠）和瓦（火+靠）两种，将原料放入锅内，经油炸或水浸，加盖以文火烯成浓汁，上盘再淋汁，风味别致。广东菜有“五滋六味”之说，五滋指香、松、臭、肥、浓，六味指酸、甜、苦、咸、辣、鲜。粤菜名肴有龙虎凤大会、五蛇羹、竹丝鸡烩五蛇、脆皮猪、烤乳猪、盐煽鸡、酥炸三肥、叉烧肉、出水芙蓉鸭等。其中，龙虎凤大会的配料与烹法是：选用秋季肥嫩的三蛇，配以豹狸和母鸡炖汤烩羹。
上述四大菜系固然闻名遐迩，其他地方菜系也有自己的鲜吃特色，我们现在再来看看京菜、沪菜、闽菜、湘菜、赣菜、徽菜等地方菜。
京菜即北京菜。它集全国众菜之长，尤其是吸收山东菜系、宫廷风味及北方少数民族烹饪技术的优点，逐步形成了自己的风格。元、明、清三代，建都北京，历时六百多年，为满足最高统治者的饮食需求，天南海北的山珍海味、味鲜果品，源源不断地上贡皇宫，各地身怀绝技的名厨云集北京，使北京菜得天独厚，集全国众菜之长。清代初叶，山东风味的菜馆在京都占据了主导地位，大小饭店，街头饭铺，大都是山东人经营的鲁菜。这样，就使北京菜不可避免地要吸收鲁菜之长。辛亥革命后，随着封建王朝的土崩瓦解，宫中的饮食风味也流向京的饮食市场，使宫廷风味溶于北京菜系。北京很早就是汉族与北方少数民族杂居相处的地方。至清代，满族的饮食烹饪曾占据了重要位置，满汉全席一度代表京菜的最高水平。北京菜的烹饪技术擅长烤、爆、熘、烧、拔丝，以脆、酥、香、鲜为口味特点。代表性菜肴有挂炉烤鸭、涮羊肉、酱爆鸡丁、拔丝山药等。其中烤法源于御膳房，用特制的挂炉烤鸭、烤乳猪，称之为“双烤”。
北京菜中，最有名的要数烤鸭。
烤鸭的历史悠久，从宋朝到元朝的古籍中，都有关于炙鸭、烧鸭（均为烤鸭）的记载。到了明朝，烤鸭已成为宫廷美味之一，不过那时的烤鸭是用黑色羽毛、体型瘦小的南京湖鸭烤成，称为金陵片皮烤鸭，同以后发展起来的北京烤鸭相比，在口味和外形上都还存在很大差距。
朱元璋建都南京后，御厨曾以肥厚多肉的南京湖鸭作原料；用炭火烘烤，始称“烤鸭”。迁都北京后，改用皮薄肉嫩的玉泉山填鸭，口味较前更佳，被太监刘若愚定名为“北京烤鸭”记入《明宫史》。明永乐年间，北京出现了以专卖焖炉烤鸭的“金陵老便宜坊烤鸭店”，北京烤鸭开始走向民间。北京烤鸭在清朝也是宫廷美馔。据说，因清朝历代皇帝都酷爱品尝烤鸭，竟使王公大臣甚至商人游客每宴非烤鸭莫办；同治三年（1864年），专售挂炉烤鸭的“全聚德烤鸭店”在肉市胡同挂牌，该店田从选料到烹调烤制都严格把关，尤其专用枣木等质地坚硬的果木烧烤，使烤鸭带有果木香气，吃起来更有滋味。由此使：比京烤鸭很快驰名全国。
北京烤鸭的食用方法很多，通常是将烤熟的鸭子趁热片成片，蘸甜面酱、加葱白、黄瓜条，用特制的荷叶饼卷着吃。也可将酱油和蒜泥拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃。喜食甜的，可以蘸白糖吃。用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃，味道也极美。片净肉的鸭骨架还可以加白菜，冬瓜熬汤，别有一番风味。
如今，北京烤鸭不但成为我国“国家级”名菜，而且流传到世界各地。
沪菜即上海菜。上海自1843年开埠以来，来门四面八方的人们，把各地的风味菜肴和烹饪技艺传人上海。拿风味菜来说，就有，京、广、扬、川、本地、苏、锡、杭、甬、徽、潮、湘、闽、豫、清真、素菜等十六种。其中，京、广、扬、川、本地菜，比其他各帮更有影响，是上海的五大风味菜。但作为地方菜系，我们要谈的是本帮上海菜。特有的地理条件和人文底蕴，使上海菜博采众长，自成一家。上海菜融合了各地方菜肴及西菜的一些技法，风味多样，以清淡为主，有酸、辣、甜等多种复合味，口感较为平和，名菜有虾子大乌参、扣三丝、干烧冬笋、贵妃鸡、白斩鸡、松仁鱼米、酱爆茄子、椒盐排骨等。
上海菜以老城隍庙内“上海老饭店”牌子最老。这家店原是清代同治年间由一张姓人家开设的夫妻老婆店。最初名叫荣顺馆。“老饭店”名称是从20世纪30年代叫起来的，正式上招牌却在1964年。过去，这爿店附近多是劳苦大众，拉榻车的、拉黄包车的，他们把车子在门口一停，擦一把汗，就进店堂坐下，这些人饭量大，收入低，因此吃“粗鱼大肉，浓油赤酱”，最感经济实惠，最合胃口。久而久之，这就成了上海菜的特点。后来吸收了各地菜肴的长处，逐渐趋向精细，改浓油亦酱为清淡不油，适应了文化人的口味。除了口味的变化，上海菜还不断吸取各帮之长，补己之短，丰富和发展自己的花色品种。如吸收苏菜的特长，比较注重造型。凤凰冷盘、花篮冷盘、孔雀冷盘、蝴蝶冷盘，都宛如一个个艺术品。又如干烧明虾，就是从川菜中取过来，去其辣味烧成的。
虽说上海菜因杂取众帮之长而显得风味多样，但总的说还是以清淡为主，味道比较平和，不以怪取胜。有人撰文读上海菜：“是最有人情味儿的一种菜……吃上海菜有种回到家的感觉，不生猛，不辛辣，是淡而有味的感觉”（赵凝：《上海菜》）。
提到上海菜，有必要说说中华老字号小绍兴白斩鸡。半个多世纪来，小绍兴白斩鸡与北京全聚德烤鸭齐名，有“北鸭南鸡”的美誉。“小绍兴”这块牌子是从一个简陋的粥摊演化而来。因为摊主是一个来自绍兴、个子矮小、满口音的小伙子。他用鸡汤熬粥，稠润滑爽，清淡鲜美；他烧的鸡更是皮脆肉嫩，幽香袭人。于是，这个叫章润牛的粥摊吸引了越来越多的吃客，连沪上演艺界名流周信芳、王少楼、盖叫天、王丹凤、赵丹、白杨都成为粥摊常客。因粥摊无招牌，老吃客就信口封它为“小绍兴”。“小绍兴”就此不胫而走，声名大振，流传几十年，至今仍受到人们的青睐。
闽菜即福建菜，由福州菜、漳州菜、厦门菜和泉州菜组成。其中又数福州菜和厦门菜为主。福州菜除盛行福州一带外，还在闽北、闽东、闽中一带流传；厦门菜则以闽南口味为主体，兼有台湾、汕头一带风味。烹调技巧以清汤、干炸、爆炒为主，常用红糟调味，偏重酸甜。闽菜名品有淡糟炒香螺片、佛跳墙、小糟鸡丁、清汤鱼丸、雪花鸡、炒西施舌、鸡汤氽海蚌等。
说到闽菜，人们就会想起闽菜名品“佛跳墙”。这道菜兴起于清代同治年间，由福州名菜馆“聚春园”首创。关于“佛跳墙”的来历与传说，众多不一，比较可信的是如下一段史实：清朝末年，福州扬桥巷官银钱号（前称“官银局”）官员在家中宴请布政司周莲。官员夫人是江浙人，对烹饪技术颇有研究。她与家厨将鸡、鸭、肉等主料放进绍兴酒坛中煨制成荤厚味香的菜肴。布政司用后赞不绝口，回到衙里，他要厨师郑春发如法烹制，但结果总不能满意。于是，布政司带郑春发到官银钱号参观。回衙后，郑春发精心研究，并加进山珍海味，效果超过官员夫人。后来，郑春发辞了衙厨之职，于1877年在东街口开了“聚春园”菜馆。他继续研究此菜，增进参、筋、翅、鲍等十八种主料，十几种辅料，用绍兴酒坛煨制，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才到“聚春园”菜馆饮酒，店小二捧一坛菜肴到客前，坛盖揭开时，香味四溢，秀才们闻香陶醉，尝之津津有味，无不拍手称奇。问：何菜也？答：还未起名。一位秀才乃趁兴吟诗赞美道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”极言滋味之美，使吃斋修行的和尚也禁不住要跳墙过来吃一顿。大家齐声叫好，“佛跳墙”因此得名。
