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第8章 饮食诸方面(5)

川菜是以四川成都、重庆两地为代表,还包括乐山、江津、自贡、会理、会东等的地方菜。“川菜”享有“一菜一格”、“百菜百味”的美誉,其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味,调味多用辣椒、胡椒、花椒。擅长小煎小炒、干炒干煸等烹调方法。主要代表菜有:

工艺精湛的一品熊掌、红烧雪猪、干烧岩鲤、樟菜鸭子、香酥鸡、清蒸江团等名菜,又有麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、毛肚火锅等家常风味,还有所谓的“三蒸九扣”(清蒸杂烩、酥肉汤、扣肉、扣鸡鸭、扣肘子等)。

川菜中的许多名菜,都有一些来历。如“麻婆豆腐”,据说起源于清朝同治末年。当时成都北郊万福桥边有一家专供行人歇脚吃饭的小店,店主兼掌灶是一位脸上有些麻子点的陈家大嫂。在南来北往的顾客中,有一批挑油篓的力夫,他们每次用饭都要到集市上买几块豆腐,割点牛肉,从油篓里舀点菜油,请陈家大嫂加工成菜。这本是一种平常之物,但经陈大嫂以民间传统的“烧”法加工,并辅以牛肉末,佐以辣椒、花椒等调料,成菜后具有;麻、辣、香、酥、嫩、烫的特点。从此,“麻婆豆腐”名闻遐迩,成了一道四川名菜。

又如人们喜爱的“宫保鸡丁”,据传原是清代四川总督丁宝桢所创制,是丁最爱吃的一种菜肴。丁宝桢原加有“宫保”衔,后调任四川总督,人呼“丁宫保”。有一次,他宴请成都的士绅名流,席上菜肴很多,惟有一盘青椒炒鸡丁,丁宝桢最为欣赏。从此,人们便将配有青椒的爆鸡丁称作“宫保鸡丁”。后经厨师们改进提高,用鸡丁作主料,配以干红辣椒、花椒和油酥花生,调以荔枝味,成了今日誉满全川的佳肴。

川菜在现代史上有两个向外辐射、流传的时期,一个是北伐战争时期,将领和士兵中四川人居多,他们自小养成的家乡口味岂能一下子改掉了因此北伐军开到哪里,川菜也随之带到哪里。另一个是抗战胜利后,在四川的一批国民党人或其他人士,因八年“天府之国”的生活,与川菜结下了不解之缘。他们回到南京、上海或北平(京),却难忘辣篷篷的川菜。于是乎,川菜便随着这些人四处扎根。

提到川菜,不能不单独说说重庆火锅。从词义上讲,“火锅”既是食品名称,又是炊具名称。在我国,火锅到处都有,最有名的是四川的重庆火锅、东北的白肉火锅、北京的涮羊肉、湖南的大边炉、上海的菊花锅等。现代重庆火锅的形成与风格,与当地劳动人民的生活密切相关。著名川籍作家李动人先生在《漫谈中国人的衣、食、行》一文中写道:“吃水牛的毛肚火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃;吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年(1934年),重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”经过改进的重庆火锅,到抗战时期特别兴旺,由沿街摆摊,普遍改为开店营业。重庆火锅,不仅重庆人爱吃,许多外地人也逐渐吃上了瘾,国民党军政要人多以火锅待客,军统头目戴笠曾摆过五百人的火锅宴以示阔绰。

近年来,重庆火锅进一步发展,西征成都、北上首都,并有蔓延全国之势。当然,最火爆的依然是重庆,别的地方一般是冬天才吃火锅,重庆人是一年四季都吃。特别是夏天气温超过38℃时,重庆大街小巷的火锅店,从早到晚,依然高朋满座。人们吃得汗流浃背,麻得直咂嘴,烫得舌头大,才觉得舒服,痛快。重庆人对付热;对付雾,对付湿的办法就是吃火锅,以热抗热,以热驱寒,以热除湿。重庆火锅,不仅在川菜中独具个性,雅俗共赏,而且是中国食俗的一道亮丽风景。

四川人特别喜欢吃泡菜。在四川城乡,几乎家家户户都有自备的泡菜。人们买回泡菜坛后,以适量煮沸晾凉的水,加入川盐、黄酒、白糖、花椒、姜、蒜、红辣椒等调味品,倒进坛中,即成泡菜的水,然后放入萝卜、黄瓜、豇豆,莴笋、芋头、菜头等。入坛后一两天或两三天便可以任意取出佐餐,其味咸酸辣可口。还有一种只需泡十几个小时的泡菜,办法大致相同,四川人称之为跳水泡菜、洗澡泡菜。

过去,四川人婚丧寿庆,红白事情,饮食方面有约定俗成的一些不成文的规矩。如婚礼,晚清以来,就有迎亲、谢亲之俗,并要操办筵宴。这些喜庆筵宴,在城镇、乡间,均要既丰盛,又实惠。因此,常常有“八大碗”或“九斗碗”,餐桌上摆得满满的。参加筵宴的客人吃饱喝足后,主人还允许“带杂包”,把事先准备好的杂糖、点心或席上剩的酥肉、烧白之类菜肴,用菜叶子包起来,拿回家去“散”。这种乡土风味浓郁的民间筵席,人们便称之为“三蒸九扣”席。“三蒸”大约是泛指蒸的方法多样。“扣”则是说把蒸好的菜反扣倒入另碗或盘内上席。“九扣”是指扣碗菜很多。

三蒸九扣菜式多,就地取材,不尚奇异,菜重肥美,朴实无华。在旧社会,劳动人民生活贫苦,并不是经常能吃鸡鸭鱼肉,日常饮食多为淡饭粗食,参加一次筵席,是当作“打牙祭”、“吃油大”的。所以三蒸九扣中的菜肴,肥腴的原料多一些。现在,四川人编写的菜谱中所载的清蒸杂烩、炸肉、炸海椒蒸肉、扣肉、扣鸡、甜烧白、咸烧白、夹沙肉、酥肉、酥肉汤、清蒸肘子等,便是传统的三蒸九扣菜式。当然,随着人们生活水平的提高,三蒸九扣的菜品内容也在不断翻新。

鲁菜鲁菜即山东菜,由济南和胶东地方菜构成,胶东菜又源于福山菜,以烹调海鲜著称,擅长调制参、刺、燕、贝等,烹调方法以爆、炸、扒、烤、烧闻名。菜肴的特点是清淡、鲜香、嫩脆,特别是海鲜菜肴,十分注重原味,名品有红烧海螺、炸蛎黄、芙蓉虾仁、清蒸蟹合、蟹黄鱼翅、绣球海参、烤大虾等,久负盛名的糖醋鱼也源于胶东菜。济南菜取料更为广泛,从不易得到的山珍海味,到日常生活中的瓜果菜菽,都被制成脍炙人口的美味佳肴。烹调方法擅长爆、炒、烧、烤,菜品风味以清鲜脆嫩著称。济南菜中主要的名菜有糖醋黄河鲤、德州脱骨扒鸡、干(火+靠)大虾、糟溜鱼片、九转大肠、油爆双脆、葱烧海参等。(“火”+“遢”的右侧),是鲁菜独有的烹调方法,先将主料用调料腌渍人味,或夹入馅料,再沾粉或挂鸡蛋糊,用油两面煽煎,煎至金黄时放人调料和清汤,以慢火收尽汤汁。锅(“火”+“遢”的右侧)豆腐、锅煳鱼片等,都是鲁菜名品。鲁菜还精于制汤,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。用这些汤制作的清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯等菜肴,都是高档筵宴上的珍味。

鲁菜与皇家,尤其是清廷关系密切。乾隆皇帝外出巡视时,每回路过山东,当地官吏皆以鲁菜进贡招待。乾隆皇帝厚爱有加,下令皇宫的御厨也学着烧。从此以后,鲁菜中有的菜便被冠以带有宫廷色彩的名字,如贵妃鸡、芙蓉鸡片等。后来,乾隆的女儿下嫁孔子的第七十二代孙,山东出了当朝驸马(清代称“额驸”),鲁菜也随之身价百倍,平步青云。鲁菜被移植进京后,在各帮菜系中仍独占鳌头。以后的京菜,也主要是吸收鲁菜的烹技特点而形成的。

《论语》中,孔子曾说“不得其酱不食”,借用过来,山东人可谓是“不得葱蒜不食”。山东人喜欢食用葱、蒜闻名遐迩,鲁人尤喜生食葱、蒜。

20世纪20年代出版的《中国实业志》载:“葱,鲁人多生食。”《中华风俗志》中讲:“葱以章丘(山东)为最肥美,男女皆好食之。”章丘大葱具有不分蘖,生长快,茎长而粗,葱白肥大脆嫩,稍有清甜之味等特点。

山东民间常用生大葱蘸甜面酱卷饼而食,这种食法后来发展到应用在不少菜肴中,如烤鸭、锅烧肘子、清炸大肠、炸脂盖等。20世纪80年代,美国厨师旅行团到京吃了烤鸭后,回国撰文写道:“把它(烤鸭)同甜面酱以及葱一起,包在一块中国式煎饼内,这些味道合在一起,给人一种辣、咸,甚至有点甜丝丝的味道。”除生食之外,大葱在烹调中还作为重要的调味品或配料,如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱扒鱼唇、葱爆羊肉、葱烧肉等菜肴。面点中也常用葱,如葱油饼、油旋、葱油卷。另外,在烹调中,山东菜常用葱油、葱椒绍酒、葱椒泥、葱油泥作为调料。

《中国实业志》称:“鲁人最喜生食(蒜),大蒜的蒜头、蒜苗、蒜苔等都可供食,故大蒜一身殆无不可食,而与有腥气之肉类(如羊肉、羊血)共煮之,可以除腥气。”此外,蒜还有很强的杀菌作用。在夏日的凉拌菜里,多要加蒜泥拌食,凉面中加蒜泥,既可取其味,可杀菌,是十分有益于健康的。

山东人生食葱蒜达到了“每饭必具”的程度,《清稗类钞》称:“北人好食葱,亦以北产为胜。不论富贵贫贱之家,每饭必具,此言不为过之语。”鲁人嗜食葱蒜是他们饮食生活的一个显著特征。

苏菜苏菜即江苏菜,由苏州、扬州、南京、镇江四大菜帮构成。江苏菜历史悠久,两千多年前就有,了各种烹调水产菜肴的经验。《史记》《吴越春秋》对此均有记载。

其风味特点是:原汁原汤,浓而不腻,烂而不糊,甜咸适中,清鲜平和,菜肴四季有别。擅长于炖、焖、煨、烧、炒,蒸等烹调方法,具有鲜香、酥、脆、嫩等特点。主要代表菜有:松鼠桂鱼、五味煮干丝、番茄虾仁锅巴,清炖蟹粉狮子头、炝虎尾,代表性名菜还有炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的“南京三炖”;有叉烧乳猪、叉烤鸭、叉烤鳜鱼的“金陵三叉”;有扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头的。“镇扬三头”;以及家鸭、野鸭、菜鸽合炖的“清汤三套鸭”等等。江苏菜强调突出本味,调料的使用电以增强本味为目的。江苏菜讲究刀法,造型美观,通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法,以及卷、包、酿、刻等技法,使菜肴达到色、香、味、形俱佳的艺术境地。苏菜中的冷菜拼盘尤其讲究造型之关,如萝卜花雕,刻成梅、兰、竹、菊、花卉等样,技艺高超,十分可爱。

江苏菜中,有几种菜肴极有特色:

将军过桥,又名“黑鱼两吃”。民间传说黑鱼(学名鳢),乃龙宫大将,故而名“将军”。此菜系将黑鱼分成两部分烹制而成,一部分炒鱼片,一部分(骨架)烧汤。一鱼两吃,物尽其用,菜鲜汤美。“过桥”是扬州厨膳独有的术语,这是指烧汤时,物料在一锅沸水中略焯后,移至另一锅清水中再煮。这一焯一移,犹如过桥,故名“将军过桥”。

无锡肉骨头。此菜先腌后烧,烧成后装盘,浇上原卤汁即成。肉骨头色呈酱红,肉质酥烂,有浓郁的骨香,咸中带甜,是佐酒佳肴。关于这道菜,民间有一个传说。很久以前,无锡城里有个长工陆小生。有一次,他老婆因长期食不果腹,卧病在床,奄奄一息。陆小生想给妻子买块肉吃,但钱又不够,只好买了几根骨头。可家里又没柴草,他只好将门外叫花子睡过的破稿荐(即破草席)拿来当柴烧。煮好后,香味扑鼻,油光闪亮。其妻喝了汤,吃了肉骨头,顿觉精神大振,一下子坐了起来。几天以后,病就好了。众人都说,那叫花子定是神仙。于是,陆小生自立门户,开了个“陆稿荐肉骨头”店。从此,无锡陆稿荐肉骨头名扬中外,流传至今。

荷包鲫鱼。这是扬州的一道名菜,因其造型如荷包而得名,一般做鱼都从腹部开刀,而做荷包鲫鱼时则从背脊剖开,洗净腹内后,放人肉茸和调料,成菜后犹如荷包内藏有贵重之物。做荷包鲫鱼,以用龙池鲫鱼烹制的为最佳。龙池位于南京郊县六合境内,是一个锅底形的小型湖泊。龙池鲫鱼远近闻名,每条有一二斤重,肉质细嫩,味道格外鲜美。鲫鱼一般很少上宴会桌,只有龙池大鲫鱼,不光上宴席,而且还是一道名菜。关于龙池鲫鱼,当地也有一个传说。从前六合有户人家拣了个石蛋,石蛋放在哪儿,哪儿的东西就取之不尽,米缸永远有米,柴垛永远有柴。一次,主人偶尔将石蛋放入水缸,石蛋竟化为一条小白龙,搅得缸水横溢,形成了一个小小的龙池,龙池里的鲤鱼因跳不过龙门,小白龙将它们变为了鲫鱼,所以龙池里的鲫鱼个头特别大。

沛县狗肉。“狗肉不上席”,这是一句流传很广的俗语。但在江苏沛县,狗肉则大受欢迎。事实上,狗肉具有较高的营养价值,能防治多种疾病。李时珍在《本草纲目》中列举’了吃狗肉的种种好处:益气、轻身、安五脏、益脾胃、暖腰膝、壮气力、补五痨七伤等。尤其到了冬季,狗长得膘肥体壮,更是人们吃狗肉的最佳时令。民间俗语:“喝了狗肉汤,冬天能把棉被当。”沛县狗肉受人垂青,与汉高祖刘邦有关。据说刘邦当年出征,路过沛邑,曾邀请家乡父老吃狗肉筵席。席间,美酒佳肴,觥筹交错,酒过三巡,刘邦诗兴大发,作《大风歌》,传为历史佳话。从此,沛县狗肉身价百倍。

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