湘菜即湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方菜为主组成。从马王堆汉墓出土文物中可以看出，湘菜的历史至少有两千多年了。湘菜地方特色鲜明，辣味菜和熏、腊制品是其主要特色。湖南籍作家何立伟写过一篇《腊肉的挽歌》，一开头就说：“湖南人特别喜欢吃腊肉。”文章对“正宗乡里腊肉”作了界定和比较：“城里人在腊味店里卖的腊肉，都不是烟熏的，而是涂了味精色素等调色佐料之后放到烘房里烤出采的。而正宗的乡里腊肉，是乡里人在柴火灶上拿柴烟慢慢熏出来的。”这种“正宗乡里腊肉”很硬，要用“柴刀砍下一截，再放到锅里，蒸好长一阵子，原因是如果不这样蒸，那东西就无法切成片”。这硬邦邦、黑乎乎的腊肉，是以前贫穷农家的珍品，“平日是绝舍不得吃的，须来了贵客才取来招待以示隆重”。
湘菜特色的形成，主要与环境有关。湖南大部分地区地势偏低，气候温暖潮湿，辣味有提热去湿及驱风之效，肉制品经熏、腊后，不仅风味独特，也容易保存。湘菜烹调方法以熏、蒸、炒、炸、焖为主。著名菜肴有：东安子鸡、麻辣子鸡、赛兰肉、牛中三吃、红煨鱼翅等。
由湘菜，我们会联想起辣椒。辣椒，实在是中国食俗中一个有趣的话题。长江流域好些省份，都有吃辣椒的嗜好。四川、湖南、江西三省的人，对辣椒更是情有独钟。民间流传有这么一句话：江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣。原籍湖南的毛泽东，曾有一句戏言：“不吃辣椒不革命。”如果把这句话引申一下，那么可以这样说：没有辣味不是湘菜。辣味是湖南菜系的共同特点。湖南人一般从小时起，就开始吃辣椒，不分男女老少，贫富贵贱，普遍都吃。大到宴会，小到家常便饭，总有一两道配有辣椒的菜肴。倘若没有辣椒佐餐，即使佳肴满桌，也有食之无味的遗憾。湖南流行一首辣椒歌，歌中唱道：“远方的客人你莫见笑，湖南人待客爱用辣椒，虽说是乡里的土产货，但天天不可少。要问这辣椒有那些好，随便都能数出十几条：去湿气，开心窍，健脾胃，强头脑，更有那丰富的维生素，营养价值高。莫看辣得满头汗，胜于做理疗。没有辣椒不算菜，一辣胜佳肴，湖南人实在爱辣椒。”
与湖南毗邻的江西，其菜肴在包容并蓄的基础上，也形成了自己的特色，谓之“赣菜”。青年民俗学家万建中博士曾专门探讨了赣菜的形成及其特色；散文作家熊述隆先生也撰文谈过“夜喝猪血汤”的趣事。但由于种种原因，赣菜在中国诸多地方菜系中，始终没能够脱颖而出。其实，赣菜是颇有特色的。赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三地菜肴构成。南昌菜善于吸取别处菜肴的长处，花包品种较多，讲究造型配色。鄱阳湖区的菜肴以擅长烹饪鱼、虾、蟹等水产品而著称。赣南菜讲究色艳、汁浓、芡稠、味醇，对鱼的烹制有自己的特色。其共同的特点是：味浓、油重、主料突出，注意保持原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣，在质地上讲究酥、烂、脆、嫩，在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒为主。赣菜中名气较大的有三杯鸡、干烧猪脚、白烧鳙鱼头、炒血鸭、小炒鱼等。
从民间食俗角度来说赣菜，更有“说头”。先说赣南。赣南的小炒鱼（可不是“炒小鱼”），鱼块滑嫩而不散，如今已从赣南辐射到全省老百姓的餐桌上。赣南的腊味，也是赣菜之一绝。过年去赣南做客，不仅能吃到腊肉、腊鸡，大盘小碟里盛的猪肝、猪肚、鸡脚、鸭翅，全是腊味。紧挨着赣南的吉安地区，其菜肴则以“炒血鸭”而闻名遐迩。对于这道菜，决不可望文生义。“炒血鸭”的原料不是鸭血而是全鸭，剁碎后加多种调料武火急炒而成。这一地区的井冈山，盛产竹笋，玉兰片是笋中精品。还有竹荪、野生花菇、猴头菇等，皆为山珍。以前环保意识淡薄，还有野鸡、麂子、蛇、野猪、娃娃鱼等野味可尝。在与湖南接壤的赣西，菜肴的特色就与湘菜一脉相承。如萍乡市，无论城乡，百姓都嗜辣。他们的家常菜中，辣椒是“永恒的主题”。不仅有炒青椒、炸干椒，而且炒柿子椒时嫌不辣，还要加一把晒干的朝天椒或一小勺辣椒末。不仅炒肉、烧鱼时要放辣椒，炒青菜、豆角时也要放辣椒。若上海、江浙人与萍乡人为邻，每天做饭时打几个喷嚏是难免的。
与浙江、安徽相邻的赣东北，民间食俗又是另一道风景。如婺源县，就以蒸菜而出名。做蒸菜时，无论鱼肉、蔬菜，均要拌米粉。刚出笼的蒸菜，香味四溢，使人胃口大开。蒸，是中国食俗中最古老的烹饪法之一。后世的菜肴做法，只有极少几种诸如清蒸鱼、米粉蒸肉、肉饼汤等仍沿袭这种蒸法。而婺源凡菜必蒸的烹饪法，在江西其他地方也是不多见的。除了烹饪方法的与众不同，婺源的荷包红鲤鱼也别具一格。这种鱼体形如荷包，色泽金红。游在水中令人赏心悦目，做成菜肴色、香、味俱全，是赣东北乃至江西的一道名菜。
江西还有一道菜，价格便宜，却雅俗共赏，这就是鄱阳湖地区的“藜蒿炒腊肉”。藜蒿是生长在鄱阳湖畔的一种野草，可食部分为初春季节萌生的嫩芽。藜蒿有一种特殊的清香，加上刚腌制好的腊肉一炒，再放一点干辣椒，味道妙不可言。由于藜蒿是无污染的天然食品，近年来身价百倍。不仅湖滨地区的寻常百姓爱吃，在省会南昌也成了抢手货。有道是：鄱阳湖的草，南昌人的宝。
鄱阳湖一带的渔民，以前还有吃河豚的食俗。吃河豚，在其他地方可能会被视为一种冒险行为，甚至会被认为是自杀的一种方式。但鄱阳湖渔民却吃河豚成俗，吃得满嘴起胶，齿颊留香。其实，河豚之毒，毒在内脏，河豚肉不仅无毒，而且鲜美异常。鄱阳湖渔民烹饪河豚时，严格掌握三条标准：一是河豚新鲜，不新鲜者不能食；二是剖杀时务必去掉内脏（如肝、籽、肠杂）和眼睛，洗净血丝，但雄鱼的鱼白是美味，不要扔掉；三是大火烹饪，在锅中至少煮40分钟。
徽菜即安徽菜，是以皖南、沿江、沿淮三种地方风味为主的菜系。徽菜以烹制山珍海味而著称，它的主料和配料都取材于本地土特产。如徽菜传统风味中的“火腿炖甲鱼”和“红烧果子狸”，就是选用皖南山区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料的。徽菜在烹调上擅长烧、炖、蒸，讲究火功；其特点是芡大油重，善于保持原汁原味，多用砂锅、木炭煨炖。如做传统风味菜“腌鲜桂鱼”，先将鱼用淡盐水腌制，再用油稍煎，最后以小火文烧，鲜味透骨。又如做“青螺炖鞭笋”、“石耳炖鸡”等菜，都用陶器放在火炭火上，炖两个小时以上，使原汁不耗，原味不失，菜上桌时，看起来形、色不变，吃起来却透烂无渣，回味无穷。
徽菜中的沿淮菜，与皖南菜有所不同。沿淮菜的特点是：咸中带辣，汤汁口重色浓，并爱用香菜佐味、配色。代表名菜有“符离集烧鸡”和“八公山豆腐”。符离集烧鸡以色佳味美、肥而不腻而惹人喜爱；八公山豆腐在中国食俗中名气更大。因为，淮南是中国豆腐的发源地。据李时珍《本草纲目》记载；“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”淮南。即今安徽淮南市一带。淮南老百姓不仅发明了豆腐的做法，而且做出了中国最好的豆腐。淮南八公山豆腐，洁白、细嫩、味美，自古就颇有名气。别的地方一斤黄豆出三斤豆腐，这里可以出四五斤；别的地方的豆腐做汤沉于水下，八公山豆腐做汤飘于水上。不甚起眼的豆腐--当然是八公山豆腐，居然成为徽菜中的名品，这是别的地方菜系所没有的。
七、风味小吃
小吃与点心同源，也称得上历史悠久。晋代束皙所写的《饼赋》中就有关于馒头的记载；唐代，御厨已作元宵；宋代，民间出现了包子。由于历史的沿革、自然条件和风俗习惯的差异，各地遂形成了具有鲜明地方色彩的风味小吃。
从食俗角度来看，风味小吃不但最受群众欢迎，而且最能体现地方情调。到湖南长沙旅行，人们不一定上高档饭店吃湘菜，但火殿宫臭豆腐却是非尝不可的。到古城西安，人们不一定知道所谓秦菜，却一定记得那一碗牛羊肉泡馍。从南到北，这一类风味小吃，处处都有。
风味小吃与当地主食有密切关系。如南方以稻米为主食，其小吃也多是用稻米做的。如桂林的马肉米粉、云南的过桥米线、广东的沙河粉、扬州的蛋炒饭、上海的小绍兴鸡粥、客家人的米果……北方以面食为主，所以就有了天津的大麻花、沈阳的卷边饺子、山西的削面、兰州的拉面、北京的炸酱面……风味小吃还与当地特产有关。如广东有虾饺、厦门有“蚝仔煎”；陕西有核桃烧饼、新疆有烤羊肉串……虽说当今交通便捷，各地特产不再固守本土，但小吃的地方风味依然如故。在北京人围着火锅涮羊肉的时候，江南街头的年轻人正就着啤酒吮螺蛳；在西宁人吃烩羊杂碎汤的当儿，广州人则在大排档喝鱼片粥。
即便是原料相同，做法相近，小吃依然顽强地显示着个性。如面条，大而言之，南有阳春面，北有炸酱面。具体说米，四川的担担面，陕西的条子面，武汉的热干面，呼和浩特还有一种“钢丝面”……这些面条，无论外形还是滋味，都各不相同。米饭也是如此。傣家的竹筒饭，上海的豌豆饭，江西的茶水饭、苗族的五色糯米饭，更是各具特色，各有千秋。面条和米饭，本是人们的主食，但经过加工，又成为风味小吃。又如馄饨，不仅有大小之分，滋味的区别，各地的名称也是五花八门。北方一般称其为“馄饨”，南方一些地方称其为“清汤”，苏北农村称其为“扁食”，四川人则呼之为“抄手”。江西樟树有一种馄饨是远近闻名的小吃，当地人却叫它“猴仔包面”。
如果考究一下风味小吃的名称，我们会从中看到各地的历史文化和风土人情。
有的小吃前面冠以地名，人们一望而知小吃的产地。如天津大麻花，苏北黄桥烧饼，兰州拉面，闻喜（晋南）煮饼，南翔（上海）。馒头，毕节（贵州）汤圆等等。但还有些小吃虽然前面也有地名，却不能望文生义，如“小绍兴鸡粥”，就不是浙江绍兴的小吃，而是绍兴人闯荡上海滩创制的小吃名品，因此应该算上海小吃。眼下全国许多地方都设有“乔家栅”点心店，这乔家栅又是什么地方呢？原来，在上海南市区乔家栅路，最早有个点心铺，就叫“乔家栅”。抗日战争前夕一分为二，一个变成卢湾区永茂昌点心店；另一个在徐汇区襄阳南路，仍挂“乔家栅”牌子。后来，乔家栅名气大了，在全国许多地方都有了它的连锁店或联营店。近年来，市场经济活跃，人们走南闯北，把技艺带到四面八方。于是，北京有了；“重庆毛肚火锅”，上海有了“天津大麻花”，南昌有了“新疆烤羊肉串”。不过，这些名气颇响的小吃，不再是“土生土长”的了。更有甚者，一种小吃有了名气之后，千万里之外的地方迅即会出现它的复制品。如兰州牛肉拉面，新疆烤羊肉串之类的小吃，全国各地都能见到，有人还煞有介事地戴顶小白帽或小花帽，以示其“正宗”。此类行为虽不免有“李鬼”之嫌，却也显示出地方风味小吃的名牌效应。
有的小吃则以创制人的姓氏开头。四川有许多名小吃，如重庆的“鲁抄手”、“关抄手”，成都的：“龙抄手”、“吴抄手”；汤圆名店则有“郭汤圆”、“赖汤圆”。青海的风味小吃更是如此。如“殷凉粉”，由一姓殷的老人经营；“余酿皮”由一余姓人经营；“韩甜醅”由一韩姓人经营。此外，还有“李羊头”、“李醪糟”、“王面片”、“孟大豆”、“朱糖儿”、“刘粽子”等等。这些小吃名一看就明白。但有的则颇令人费解，如“王客娃刀把”，你就不能像看“杨胖子家卤肉”那样望文生义了。“王客娃刀把”系由一位王姓陕西人经营的白面蒸馍。西宁方言将外来经商的客人呼为“客娃”，白面蒸馍呼为“刀把”。你如果自以为恍然大悟的话，那么再看看“羊肠冶家”，这又该作何解呢？其实，只要将词序调换一下，就好理解了：“冶家羊肠”，即由一冶姓人经营的羊肠。所谓“羊肠”，是先一日将羊肠洗净，装入以椒盐葱姜等为佐料的豆面，然后煮好，放到火担上，挑到市场出售。先让顾客喝一口热羊肠汤，再切一碗豆面肠，最后盛一碗萝卜丁稍子的热汤切面。
小吃以姓氏冠名，就形成了一种“品牌”，不但顾客信任它，别人也不能随便模仿它。要用它的招牌，得先征得主人的允许。如重庆的“吴抄手”，由曾奎、辜骏两人合办。他们都不是吴姓，怎么称“吴抄手”呢？原来，抗日战争时期，曾、辜两人想合开个饮食店以谋生计，但又怕小吃没名气无人光顾。听说成都青石桥“吴抄手”有特色，鸡汁汤，皮薄肉嫩，味道好，便前去商谈。他们征得青石桥吴抄手主人的允许，这才在重庆办起了“吴抄手”店。可以说，重庆“吴抄手”是成都“吴抄手”的延伸与扩展，类似今天的连锁店。但也有相反的情况。如上述青海“殷凉粉”，由于老殷膝下无儿，只有一女，而旧时技艺一般是“传男不传女”，所以老殷去世后，“殷凉粉”也就失传。“殷凉粉”是西宁的名小吃。这种凉粉色泽嫩黄，柔长不断，软硬适度，老少咸宜。老殷生前每日只卖两坨，顾客云集，不一会儿，凉粉便销售一空。据说，“殷凉粉”制作有秘法。遗憾的是，老殷去世后，“殷凉粉”的制作秘法未能传世。
