老北京的特色食品——马蹄烧饼已消失半个多世纪了。20世纪50年代初，在街上的一些饭馆里还能买到马蹄烧饼。记得我5岁多时，我母亲常带我到离我家不远的闹市口街上的一家饭馆去买马蹄烧饼。那一边儿薄一边儿厚呈马蹄形的烧饼烤熟后一出炉，便香气扑鼻。这种烧饼外焦中空很暄腾，乘热买回家掰开后，可在中间夹进热油渣儿、薄脆等，吃起来香酥味美。如果夹进去烧羊肉、酱牛肉或熏猪头肉，那叫一个香，非吃得你“撑破”肚皮不可。因为我们是老北京人，所以全家人都爱吃马蹄烧饼夹肉，也常去买。大概从我上小学的1955年以后，我们就再也没见过卖马蹄烧饼的了。
最近，我们全家常开车去丰台区的一家大饭馆吃饭。这家饭馆离我家很远，之所以舍近求远去那里吃饭，是因为该饭馆卖一种颇似马蹄烧饼味道的烧饼，当然从外形到实质与马蹄烧饼毫无相同之处。大概是那焦脆感使我想起了昔日的马蹄烧饼，发了几句感慨之言，被孩子们记住了，所以他们常带我到此“过馋瘾”。
60岁以上的一些老北京人可能还记得这种与其他烧饼不同的独特烧饼，也有不少人称它为“吊炉马蹄烧饼”，因为它们是用“吊炉”烤制的。我不是厨师，就是当前的厨师，我想恐怕也做不出当年的马蹄烧饼吧！所以，尽我所见所知所记（当然是听老人说的）来介绍一下这种已消失多年的食品吧！
我不仅听说而且亲眼看过，昔日做马蹄烧饼用的是个砖砌成的长方体吊炉。炉子下边烧煤火（据说掌握火候也是一绝），上方正面开有口，炉顶上放有几个呈马蹄儿凹圆形的印模子。厨师在做马蹄烧饼时，先在案板上把半发面的面团儿揉匀做成烧饼形，再在上面洒上少许的芝麻，刷上一点儿油，然后用手掌托着送到炉顶的马蹄形模子的凹处一贴，再按平，于是模子里的烧饼便成了一边儿厚一边儿薄的马蹄形。如前所述，烤熟出炉的马蹄烧饼的色泽、味道、焦脆程度及入口的口感等，才能显示出厨师的技艺高低。记得那马蹄烧饼与芝麻烧饼等其他烧饼比起来，颜色浅得多，有芝麻的表面似乎已烤成一层“薄纸”，那么焦脆，几乎沾手就“破”。那时，家门口及附近，除卖熟肉或炸货儿的小铺外，还常有沿街摆摊和穿街走巷叫卖食品的小贩。所以，买回热马蹄烧饼，再买夹在里面的食物可以说是非常容易的。谈到马蹄烧饼的制作水平，有的老人们最能品出制作人的水平和说出哪家铺子的名气。我小时也听到过他们的一些谈论，听他们说过哪儿的马蹄烧饼最好吃等。但当时在我这个小孩子看来，哪儿的马蹄烧饼都一样——都好吃！我至今仍怀念那夹上熏肉的马蹄烧饼的香味和爽口！
我母亲在晚年时，常和我说：“要能再吃上马蹄烧饼就好了！”但不知是该食品的制作技艺失传，还是没有那套做烧饼的厨具了，反正我抱着希望几乎跑遍了北京城，也没找到卖马蹄烧饼的店铺，也买不到与马蹄烧饼近似的烧饼。因此，只好给母亲买个刚出炉的热芝麻烧饼，再夹上刚炸得的热薄脆来安慰母亲了。
时间过去半个多世纪了，我至今仍未见过已消失的马蹄烧饼。我想，不仅我想吃，60岁以上的不少老北京人大概也想吃。在国家和北京市非常重视和大力挖掘、保护、传承非物质文化遗产的今天，前不久，我在和平门一家商店买到了也是已消失了半个世纪的老北京食品——炉肉丸子，并兴奋地写了篇文章。我想，说不定哪天也会在市场上或哪个铺子里看到马蹄烧饼吧！
