糖类（carbohydrates）是一类由碳、氢、氧3种元素构成的有机物，故又称其为碳水化合物。其大多具有甜味。
一、糖类的分类
糖类可分为糖、寡糖和多糖3类。
（一）糖
糖包括单糖、双糖和糖醇。单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖，常见单糖有D-葡萄糖、D-半乳糖、D-果糖。双糖主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。糖醇是单糖的重要衍生物，常见的有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。
（二）寡糖
寡糖又称低聚糖。重要的寡糖有棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30%~60%。其中，低聚果糖主要存在于果蔬中，如洋葱、大蒜、香蕉等。它难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维。低聚果糖易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。
（三）多糖
多糖是由≥10个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子化合物。多糖一般不溶于水，无甜味。多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
1.淀粉 淀粉是由大量葡萄糖聚合而成，广泛存在于植物性食物中。尤其是粮谷类、植物的块状根茎以及豆类。
2.非淀粉多糖 绝大多数非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，另外一少部分属于非细胞壁物质，如植物胶质、海藻胶质等。
（1）纤维素：它是各种植物细胞壁的主要成分。人体缺乏水解纤维素的酶，因此，膳食纤维不能被人体消化吸收，但它可刺激和促进胃肠道的蠕动，有利于食物的消化吸收及粪便的排泄。
（2）半纤维素：半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。
（3）果胶类：果胶主要存在于一些植物的软组织中，如柑橘类水果的皮中约含30%。
（4）其他多糖：其他如香菇多糖、茶多糖、银耳多糖等多糖具有调节生理功能活性的功能。
重点提示
果胶物质溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。
二、糖类的生理功能
（一）供给和储存能量
糖类是人类获取能量最主要最经济的来源。每克葡萄糖在体内氧化可产生16.7kJ（4kcal）的能量。糖类在体内释放能量快、供能也快，因此对提高工作效率有重要意义。
（二）构成机体主要生命物质
同蛋白质和脂类一样，体内糖类也是机体的重要组成物质。它往往与蛋白质或脂类形成复合结构，参与机体构成，如构成细胞膜的糖蛋白。
（三）抗生酮作用
当糖类摄取不足时，体内大量脂肪被动用，脂肪氧化不完全可产生过量酮体，引起酮血症和酮尿症。因而，充足的糖类摄入，具有抗生酮作用。
（四）节约蛋白质作用
膳食中糖类供应不足时，则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量；而当摄入足够的糖类时，则能预防体内蛋白质或膳食蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，即糖类具有节约蛋白质的作用。此外，当糖类供应充足时，体内有足够的ATP产生，也有利于氨基酸的主动转运。
（五）解毒保肝作用
糖类经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸与进入肝脏的有毒物质结合后，能使其毒性降低或失去生物活性，从而起到解毒保肝作用。
（六）增强肠道功能
非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的糖类，虽不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，增加结肠内的发酵，有助于消化和排便。
三、糖类的食物来源和供给量
糖类的食物来源主要是植物性食物。如谷类（70%~75%）、薯类（20%~25%）、蔬菜、水果、豆类、含淀粉多的坚果（如栗子、菱角），纯糖类食物还包括糖果、酒类、饮料等。
糖类的摄入量取决于机体对能量的需要，保持充足糖类摄入，提供适当比例的能量来源十分重要。中国营养学会对糖类的来源作出要求，即应包括复合糖类淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等糖类；限制纯能量食物的摄入量。
根据目前我国膳食糖类的实际摄入量和FAO/WHO的建议，中国营养学会推荐糖类适宜摄入量为总能量的55%~65%。膳食糖类占总能量的比例大于80%和小于40%都对健康不利。
