蛋白质（protein）是化学结构复杂的高分子有机化合物，是人体必需营养素之一。生命活动需要千万种具有独特功能的蛋白质互相配合才能完成。蛋白质是生命的物质基础，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。
一、蛋白质的组成及其分类
（一）组成
组成蛋白质的主要元素有碳、氢、氧、氮，以及硫和磷，有些蛋白质还含有铁、碘、锌等其他元素。由于糖类和脂肪中仅含有碳、氢、氧，而不含氮，所以，蛋白质是人体氮的唯一来源。
（二）分类
蛋白质的化学结构非常复杂，在营养学上常按其营养价值和氨基酸组成分类。
1.完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能促进儿童的生长发育，维持机体的健康。如酪蛋白、卵磷蛋白、大豆蛋白等。完全蛋白质也叫优质蛋白。
2.半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全，但氨基酸数量不充足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白等。
3.不完全蛋白 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。
二、氨 基 酸
（一）必需氨基酸
氨基酸（aminoacid）是组成蛋白质的基本单位。人体组成蛋白质的氨基酸有20余种，但只有一部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快。这些必须由食物供给的机体需要而又不能自身合成或合成速度不够快的氨基酸，称为必需氨基酸。迄今，已知人体的必需氨基酸有9种，它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
（二）氨基酸模式
人体必需的氨基酸不仅有种类和数量上的需要，而且还有比例上的要求，这样才能使其组成的蛋白质被机体充分利用。我们把某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。为了保证人体合理营养的需要，一方面要充分满足人体对必需氨基酸种类和数量的需求，另一方面还必须满足各种必需氨基酸之间的比例。食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质在体内被利用的程度就越高。一般动物性蛋白和大豆蛋白的氨基酸模式与机体接近，有利于吸收，其营养价值较高，属于优质蛋白质。
（三）限制氨基酸
食物蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足，称为限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，其余类推。用限制氨基酸补充到相应的食物中，可以起到互补作用。如面粉中的赖氨酸是限制氨基酸，添加赖氨酸可提高面粉蛋白质的营养价值。
三、蛋白质的生理功能
（一）构成和修复组织
体内蛋白质处于不断分解、重建及修复的动态平衡中，只有摄入足够的蛋白质才能满足组织细胞的更新修复。如果蛋白质供应不足，必将缺乏生长、更新和修补组织的材料，从而导致婴幼儿生长发育迟缓、成年人体质下降、病人伤口愈合减慢。
（二）参与调节生理功能
蛋白质参与构成多种生理活性物质，从而调节生理功能。如酶蛋白、核蛋白、免疫球蛋白、运铁蛋白以及蛋白质的衍生物所构成的某些激素等都是调节机体生理活动的重要物质。
（三）供给能量
蛋白质是人体能量的来源之一。但是，供能是蛋白质的次要功能，只有当糖类和脂肪供应不足时才被动用。每克蛋白质可供给16.74kJ（4.0kcal）的能量。
四、蛋白质的营养价值评价
食物蛋白质的营养价值主要取决于其含量和必需氨基酸的组成。其次，蛋白质在体内的消化、吸收、利用等情况也是评价蛋白质营养价值的指标。
（一）蛋白质的含量
食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。由于食物蛋白质的含氮量比较恒定，大多数蛋白质的含氮量为16%，即每克氮相当于6.25g的蛋白质，我们把6.25称为蛋白质的折算系数。这样，我们可以测出食物中的含氮量，乘以折算系数，即可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质的消化率
蛋白质的消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比，是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。动物蛋白质的平均消化率高于植物蛋白质。
（三）蛋白质的生物学价值
蛋白质的生物学价值是评价蛋白质在体内利用程度的常用方法。它以食物蛋白质在体内吸收后被潴留利用的氮量与被吸收氮量的比值来表示，用以反映蛋白质在体内的利用程度，简称生物价。生物价值越高，表明其吸收后被机体利用的程度越高，最大值为100.
食物的蛋白质生物学价值各不相同，一般动物性食物的生物价值高于植物性食物。常用食物蛋白质生物学价值。
（四）其他
其他评价蛋白质的营养价值指标还包括蛋白质的利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。
五、蛋白质的互补作用
2种或2种以上食物蛋白质混合食用，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，更接近人体需要量的比值，从而提高蛋白质利用率，这种作用称为蛋白质互补作用。为了充分发挥食物蛋白质的互补作用，在膳食调配中我们应尽量遵循3个原则：①食物的生物学种属越远越好；②食物搭配的种类越多越好；③食用时间越近越好。
重点提示
因为组成蛋白质的氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，所以膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。
六、蛋白质的食物来源和供给量
蛋白质广泛存在于动植物食物中。动物性食物如肉、鱼、蛋、禽、奶蛋白质含量一般在10%~20%，均属于优质蛋白质。植物性食物以豆类的蛋白质含量较高，为20%~40%，且氨基酸的组成比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源；谷类和薯类含蛋白质一般不足10%，但由于它的摄入量比较大，所以，仍然是膳食蛋白质的主要来源。
蛋白质的供给量占总能量的10%~15%为宜，中国营养学会推荐蛋白质摄入量，见附录A-1.
