鸡蛋——完全蛋白质模式
鸡蛋是食物中营养价值较高的天然食品之一，是人们日常生活中重要的食品之一，也是人类已知营养最完善的食品之一。鸡蛋营养丰富，价格相对低廉，它的食用对象相当广泛，从4～5个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。鸡蛋含丰富的优质蛋白和蛋氨酸，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。此外，鸡蛋中还含有脂肪，维生素A、维生素B2和钾、钠、镁、磷、铁以及酵素，卵磷脂，多种氨基酸，卵白蛋白，卵球蛋白，蛋黄素等营养成分。鸡蛋中氨基酸的组成与人体的需要很接近，所以可以提供给人必须的氨基酸等营养成分，有利于机体健康。
鸡蛋性平、微寒，味甘，有益气，养血，镇心，安五脏，止惊，安胎，利咽等功效。主治热病烦闷，虚人赢弱，男子阴囊湿痒，胎动不安，小儿疳痢，疟疾，产后口渴，燥咳声哑，目赤咽痛等病症。《本草经疏》中记载：“鸡子，味甘气平，无毒。凡痫瘁皆火热为病，鸡子之甘，能缓火之标，平即兼凉，能除热，故主痫痉及火疮，并治伤寒少阴咽痛。”
不论蛋清还是蛋黄，都各具独有的药理和生化的功用。蛋清有清热解毒、润肺利咽、消炎的功能，用于治疗咽痛、目赤、腹泻、疟疾、烧伤等病症。蛋黄则有祛热、温胃、滋阴养血、镇静、消炎等作用。《本草纲目》中记载：“卵黄，其气浑，其性温。精不足者，补之以气，形不足者，补之以血。能补血，能养阴，润肌肤。”《本草再新》中记载：“鸡子黄，补中益气，养肾益阴。”鸡蛋黄中含有丰富的卵磷脂。卵磷脂是胎儿脑细胞的重要原料之一，因此对宝宝智力发育也是大有裨益的。蛋黄加乳汁适量服用有治疗惊厥的作用。蛋黄油可治小儿消化不良。蛋黄油外敷可治疗婴儿湿疹。
养生食疗方
韭菜炒鸡蛋
韭菜300克，鸡蛋3个，食盐、料酒、油适量。将韭菜洗净，控干水，切成3厘米长的段；鸡蛋打入碗内，加入料酒、食盐、味精搅打均匀。炒锅上火，加入底油，烧至五六成热时，倒入韭菜煸炒，待韭菜断生，迅速倒入鸡蛋液翻炒，一边翻炒一边淋少量油，待鸡蛋液凝固至熟，即可食用。有温补肝肾，助阳固精，养心安神，补血滋阴之功效。
枸杞叶炒鸡蛋
鸡蛋2个，鲜嫩枸杞叶200克，菜油适量。枸杞叶洗净，切细。鸡蛋去壳打散，与枸杞叶搅匀，明火用菜油炒熟即可。每日1剂，空腹食之，10日为一疗程。可补肝养血，止带明目。适用于：肝血不足，头晕眼花，面色萎黄；眼目干涩，目赤头昏痛；素体虚弱，脾肾不足，白带量多、色白或淡黄，质清无臭，面色萎黄，体倦神疲。
海带薏苡仁蛋汤
海带、薏苡仁各30克，鸡蛋3个，调料适量。先将海带洗净、切丝，薏苡仁淘净，二者同放入砂锅中，加水炖烂，连汤备用。炒锅中放植物油适量，烧熟后，打入鸡蛋炒熟，倒进煮好的海带薏苡仁汤，待沸后，调入适当的调料即成。对高血压，冠心病、风湿性心脏病等患者有益。
鸡蛋豆浆
生鸡蛋1个，豆浆100毫升，白糖适量。先将鸡蛋打在大碗中，搅开，以滚沸的豆浆冲入碗中，调白糖溶化。此方可作早餐之用。坚持服用，有补气健脾，养肺化痰之功，能治慢性咳嗽者。
贴心小叮咛
鸡蛋不可多食，多食可导致动风阻气，易诱发疟、疸、肝郁、痰饮、脚气、痘疮等病症。《本草求真》中记载：“多食则滞。”在一般情况下，老年人每天吃1～2个鸡蛋比较好；少年和儿童，由于长身体，每天也可吃2～3个；孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，每天可吃3～4个。如果是冠心病患者，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃。蛋黄中含有大量的脂肪和胆固醇，而脂肪和胆固醇都需在肝脏内进行代谢。因此，肝炎病人忌吃蛋黄。
吃蛋不要生吃，鸡蛋生食易发生消化系统疾病，因为鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其他致病微生物感染。当然，过度加热也不利于消化吸收，因为这样又会使蛋白质过度凝固。毛蛋、臭蛋不要食用。
鸭蛋——补虚益脏、清肺解热
鸭蛋俗名鸭卵，比鸡蛋个大，是家庭日常营养补益食品之一，宜熟食。因鸭蛋质较粗，且有腥气，多将其加工制成咸蛋，清爽适口，或加石灰等原料腌制松花蛋。本品入药最早见于《本草经集注》。鸭蛋一般比鸡蛋略大些，颜色多带些淡天蓝色，其营养成分也与鸡蛋相近。鸭蛋中的蛋白质、维生素含量略低于鸡蛋，但其他营养成分则超过了鸡蛋。以100克的鸭蛋营养含量计算，鸭蛋含的磷与鸡蛋相等，其余的钙、铁、钾、镁、钠等含量则多于鸡蛋。鸭蛋脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，为62%，脂肪溶点低，容易为人体消化吸收。鸭蛋中的氨酸和苏氨酸含量在所有蛋类中是最高的。
鸭蛋性微寒，味甘咸，有补虚益脏、清肺解热、滋阴养血、止痢的功效。适宜病后阴虚、肺热咳嗽、喉痛齿痛、泄痢之人食用。由于鸭蛋性凉，用煎、煮或沸水加白糖冲服可以治疗阴虚火旺患者。鸭蛋中的铁和钙的含量很高，对骨骼发育有益，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用，并能预防贫血。咸鸭蛋有清肺热、降阴火的功效，咸蛋黄油儿童多食可治疳积，外抹可治烫伤、湿疹。
养生食疗方
生元鸭蛋汤
生地30克，元参、冰糖各20克，鸭蛋2个。用清水适量浸泡生地、元参30分钟，将鸭蛋洗净后与生地元参共煮。蛋熟后去壳，再放入生地元参汤内煮片刻，加冰糖调味即可。适宜肺热咳嗽、咽喉痛，也可用于治疗虚火型牙痛。
海蜇咸鸭蛋粥
海蜇皮60克，大米100克，咸鸭蛋1个。将海蜇皮漂洗干净，切成细丝。大米淘洗干净，备用。锅内加水适量，加入大米煮粥，将熟时加入海蜇丝，再煮二、三沸即成。食用时佐以咸鸭蛋。每日1～2次，可长期食用。此粥有清热润肠、清热化痰、滋阴、止咳等功效。可用于治疗急、慢性肺炎等病症。
贴心小叮咛
鸭蛋腥气较重，不宜吃得过多，否则易损阳气，使人气短。鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。鸭蛋黄含有的胆固醇量极高，心血管疾病者不宜多食鸭蛋，患有胆囊炎和肾功能不全者也不宜多吃鸭蛋。生病期间暂不宜食用。孕妇应禁食咸鸭蛋，否则会导致孕妇高度水肿。
鸭蛋须待熟透再吃。因为有些生鸭蛋中含有沙门氏病的病菌，可致病。这种细菌只有经过一定时间的高温处理才能被杀死。所以鸭蛋应该在开水中煮15～20分钟后再取出食用。
松花蛋——消食良药
松花蛋又称皮蛋，是我国的名产。其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥，包裹加工而成。因拨开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。松花蛋营养价值高，味道鲜美，清香易消化。不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。
松花蛋在外观和色泽上虽然与鲜蛋不同，但仍含有丰富的营养成分。特别是其蛋白质性质有显著的变化。每100克可食松花蛋，氨基酸总量高达32毫克，比鲜鸭蛋高11倍，而且氨基酸种类多达20种。松花蛋的矿物质含量较鲜鸭蛋明显增加。脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。因此，松花蛋比鲜蛋的营养价值更高。
松花蛋性寒，味辛、涩、甘、咸，能泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢、止眩晕之功效。适宜眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕，肠火，泻痢，产后胃燥者食用。松花蛋中的蛋白质最终分解的产物为氨与硫化氢，这两种物质使松花蛋具有独特的风味，从而刺激消化器官，增进食欲，并有中和胃酸、清凉、降压的功效。松花蛋中含有丰富的铁和钙，对骨骼发育十分有利，并能预防贫血。
养生食疗方
鸡腿松花蛋汤
鸡腿150克，芥菜60克，松花蛋3个，盐，鸡精适量。鸡腿切块，松花蛋切块，芥菜切段。鸡腿加水煮熟，放松花蛋块，芥菜上锅煮7分钟，加佐料调味即可。此汤味咸鲜爽口，有清热、降火、润泽皮肤之功效。
香菜松花蛋鱼片汤
鱼片（石斑鱼）125克，香菜70克，松花蛋3个，盐、油等适量，将香菜泡水洗净。将松花蛋去壳后每个切成4份备用。将松花蛋、香菜放入水中，以中慢火煮10分钟，待香味出来。将鱼片放入锅中煮熟，再加盐调味即可。此汤有清润、清热、降火、消除疲劳，润泽美肤之功效。
贴心小叮咛
松花蛋不宜多食，尤其是儿童，松花蛋中含有极微量的铅，长期食用会受铅毒之害，导致智力呆滞、生长发育迟缓、失眠、贫血、好动、缺钙。肝硬化患者忌吃松花蛋，松花蛋含有大量蛋白质，肝硬化的病人肝功能特别差，进食高蛋白会造成氨中毒和肝昏迷。
吃松花蛋时常有一种碱涩味，如果加上点姜醋汁，姜汁中的姜辣素和醋酸就可以去掉这种碱涩味。而且还可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，破坏松花蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉和松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的硫化氢、氨气等。
鸽蛋——动物人参
鸽蛋被人称为“动物人参”，是孕妇、儿童、病人等人的高级营养品，也是宴席上的一道时尚菜。民间多以鸽蛋加桂圆肉、枸杞子、冰糖蒸食。鸽蛋含有大量优质蛋白质及少量脂肪和碳水化合物，还含有磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等营养成分。鸽蛋脂肪的含量较低，是适合高血脂患者的滋补食品。但鸽蛋中钙、磷的含量可与牛奶相媲美，是婴幼儿适合的健康增补食品。
鸽蛋性平，味甘，具有补肾益气，润泽肌肤，解疮毒、痘毒等功效。可用于肾虚所致的腰膝酸软，疲乏无力，心悸失眠等症。能够增强人体的免疫和造血功能，对手术后的伤口愈合，产妇产后的恢复和调理，儿童的发育成长更具功效。《本草适原》中记载：鸽蛋“久患虚赢者，食之有益。”
《本草纲目》记载：鸽蛋能“解痘毒”。儿童患水痘时，可每日吃鸽蛋2个，连吃3～5天。在麻疹流行期间，让小儿每日食2个煮熟的鸽蛋，既可预防麻疹又有解毒功效。有贫血、月经不调、气血不足的女性常吃鸽蛋，有美颜滑肤作用，使人精力旺盛，容光焕发，皮肤艳丽。鸽蛋还可助产妇清除子宫内淤血，提高性功能。
养生食疗方
银耳蒸鸽蛋
银耳50克，茯苓15克，鸽蛋20个，鸡汤、鸡油、料酒、味精、淀粉各适量。茯苓研粉，兑入适量水，放入砂锅中煮20分钟，取汁备用。银耳用温水泡发洗净。鸽蛋磕入碗内。银耳放在鸽蛋上，蒸1～2分钟取出。锅置火上，适量油烧热，倒入鸡汤与茯苓液煮开，勾芡并加入鸡油，淋在银耳上即可。每周l～2次。有补益脾肾，健脑增智的功效。适用于脑力劳动者及老年人记忆力减退者。
贴心小叮咛
食积胃热者、性欲旺盛者及孕妇不宜食。
鹌鹑蛋——蛋中珍品之王
鹌鹑蛋体积较小，外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑点，重量为10克左右，是一种很好的滋补品，而且味道香美，备受人们喜爱。在营养上也有其独特之处，故有“卵中佳品”、“蛋中珍品之王”的美誉。
鹌鹑蛋的营养价值比鸡蛋更高一筹。鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当。尤为突出的是，它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍，卵磷脂含量比鸡蛋高3～4倍。它还含有碳水化合物、多种维生素、钙、磷、铁、芦丁以及人体所需的多种氨基酸等营养成分。鹌鹑蛋含有维生素D的量较高，是其他禽类的蛋类含量所不可比的。由于鹌鹑卵中营养分子较小，所以比鸡蛋营养更易被吸收利用。
鹌鹑蛋性平，味甘，有益气补血，补五脏，除风湿，壮筋骨的功用。主治肥胖型高血压，贫血，支气管哮喘，肺结核，糖尿病，营养不良，肾炎浮肿，神经衰弱和代谢障碍等病症。鹌鹑蛋含有能降血压的芦丁、来岂丁等物质，是心血管疾病患者的理想滋补品。鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。鹌鹑蛋含有维生素D，这是一种类固醇化合物，是在人体内经过肝肾羟化后以调节钙磷成分的代谢促进吸收，直接影响着骨骼的钙化过程，所以具有抗佝偻病的作用。
此外，法国科学家曾用鹌鹑蛋入药，治疗过敏性哮喘症或不明原因过敏症。吃鹌鹑蛋能预防因吃鱼虾发生的皮肤过敏、风疹块、呕吐以及某些药物性过敏症。
养生食疗方
鹌鹑蛋粥
鹌鹑蛋4个，薏米30克，红糖25克，桂圆20克，大枣10个。鹌鹑蛋煮熟，剥皮待用。锅内加水适量，放入薏米、桂圆、大枣煮粥。粥熟后加入鹌鹑蛋及红糖即可。每日服1次，连用60天，可以治疗贫血、病后体虚。
鹌鹑蛋饮
鹌鹑蛋2个，食盐（或蜂蜜）少量。鹌鹑蛋打入杯内，放入少许食盐（或蜂蜜）搅匀，用沸水冲满1小杯，饮服。对体弱多病，支气管哮喘，气短乏力，神经官能症等患者有非常好的食疗作用，可长期服用。
贴心小叮咛
鹌鹑蛋含胆固醇的比例较高，高胆固醇者慎食，脑血管疾病患者少食为好。还有一点要注意的是，虽然我们说鹌鹑蛋的营养价值高于鸡蛋，但不能替代。
