我的黔南美食记忆与姚先生相关。姚先生是位水书先生。水书先生是水族社会里主司神事的人，乡间农民在遭遇不能理解的事情和变故，在人生大小事情上拿不定主意，在超越日常生活进行精神探索，在叩问“我们从哪里来”、“我们是谁”、“我们到哪里去”这类终极问题时，都会求助于水书先生。他们拥有令人景仰或者敬畏的知识或者技法，但并不是高高在上的，正如保罗？维亚尔在路南见到彝族毕摩感叹的一样，看起来也就是普通农民！他们一样住在四面透风的木板房中，他们也需要打理自己的一亩三分地，但是但凡有人站在他们的田边地头，坐在檐下门槛上，请他们施以援手时，他们必定二话不说，拿起经书和法器就跟着出门。几天之后，筋疲力尽的水书先生在心满意足的主家的陪同下，有点儿醉意蹒跚地归来；水书先生所得区区数元到数十元，不过仪式中使用的半只鸡乃至一条猪腿是不容置疑地归水书先生的。
姚先生家我去过两次。和所有淳朴的黔南农民一样，杀鸡是姚先生的最高待客礼遇；和寻常农民不一样的是，姚先生每次都得强调，鸡是刚做完的一场仪式的酬劳，颇有些炫技快感。鸡一般两吃：一是辣椒炒鸡肉，辣椒需用有强烈原始生命力的本地品种，绝不可如城内市场常见品种那样疲软，否则无法配得上“弹牙”鸡肉；另一个是火锅，鸡肉若干和鸡血配丝瓜和山韭菜，配菜新鲜异常，短短几分钟就从地里投身锅里。
对我而言，晚餐记忆的主角是道不常见的菜——酸肉。姚先生在多次试探后，才羞羞答答地用一个小饭碗盛出来。酸肉在西南中国的山地社会中很流行，但是各地的具体做法和吃法略有差异。酸肉和腊肉应该是同一种食物策略的不同做法。当一个家庭面临一时吃不完的猪肉时，或者猪肉不是随时可得的情况下，当地居民都会考虑食物防腐和保鲜方法。制作酸肉对猪肉有要求，绝不可下过水或者注过水，在稍稍风干之后就食盐、土酒、花椒、火硝腌制后，放入经烧过的稻草熏过的坛中，大约两周之后就可以开坛吃了。很多当地食物的吃法常常悄悄地发生变化：技术层面上受到主流烹调方法的影响，而心理层面上则忌惮外界（尤其是汉人）如何忖度。因此，在不少侗家或者苗家菜馆，酸肉采用了熟食方式，用做锅包肉的方法制作了外裹面粉的油炸酸肉，或者孜然酸肉，甚至可能蒸酸肉。不过，在一位水书先生家中，岂能采用犹抱琵琶半遮面的吃法？于是，我们决定按照传统办法，以酸肉拌小米和辣椒。酸肉有一种犹在发酵路上但不失鲜肉该有的顺滑的感觉，而小米和辣椒是用来中和生肉的刺激的。
像酸肉这样带有传说的菜肴是一种试金石。不吃或者改换熟食方法，不会引起不悦，但是如果和当地居民一样吃喝，其效果和投名状无异。同吃酸肉顿时拉近了我和姚先生的距离，“喝点我泡的梅子酒？”酒是自家苞谷吊出来的，梅子是屋后自家树上收的，多收多做，少收少做，但是每年总少不了一百多斤吧。梅子酒在杂屋里，想喝多少自己去舀。我去的时候是夏季，杂屋里只剩下两个塑料桶的酒了，隔着塑料桶可以看到厚厚的青梅剪影，打开盖子，琥珀色酒水清冽见底。刚烈如汉子的苞谷酒早被青梅、蜂蜜和砂糖打磨成强抑脱兔心的处子了。果然，几杯酒下肚，姚先生越来越大声地说话，说的内容重复的频率越来越高，动作幅度越来越大，越来越多地出现我听不懂的词汇。微醺，是时候下山了。
有肉若此，有酒若此，不管多远，我都会回去的。
就风吃羊杂
文/马德
羊杂汤在屋里吃，是不宜出滋味的。
最好是在冬天，寒风凛冽，街边小摊，要一碗羊杂汤。碗要海碗，足够大，一副长得十分贪婪的样子，然后，才配得上吃羊杂汤的人的心。汤要开到沸腾的，一瓢舀出来，泼到碗里羊杂上，还要冒泡泡。辣椒要多放，红红的，漂一层，再冷的风，碰到这辣椒，都要跪地求饶才行。末了，朝老板娘喊一嗓子：再上点香菜。
再冷再疲惫的身子，往这板凳上一坐，一下子便天地如春了。海碗里，有羊肺几片，羊肝几尖，羊肚几条，羊头肉若干丁，阵容一例是滚烫的，再加上一望无际的红辣椒，像是在燃烧，没等吃呢，心就跟着滚烫起来。倒也不必急着吃，先用桌上热水把汤匙热一下，再放进海碗里，轻轻上下翻动羊杂们，让辣椒与之亲热好了，浸润够了，羊肉的膻味一下子收敛了许多。这时候，肉香，汤香，辣椒香，香菜香，香香与共，一下子朝你的鼻孔袭来。
于是你投降，于是你开吃，于是便觉得自己是这个世界最幸福的人，皇帝老儿极致的享受，也不过是能在这样的一个冷天里，热热地喝上一碗羊杂汤。
一口汤下去，安慰的不仅是肠胃，还有五脏六腑。吃相尽可能不要太斯文，羊杂汤是御寒的事物，斯文不配它的气质。它的气质，要你粗犷些、民间些、俗气些，吃到饕餮也不为过，满头满脸地流汗，辣到瞪眼咂嘴伸脖子，才是吃到了真境界。
汤喝到最后，嘴在碗上，眼却到了街上。悠然看一个又一个人从你眼前走过，他们瑟缩着手和脚，而你的手是热的，脚是热的，你的世界已经被羊杂汤暖到熨帖。这才知道，人的幸福感是比较出来的。最幸福的人，其实不是位高权重，而是身边有一个不如自己的人。
上大学的时候，常去火车站附近的一个地摊上吃羊杂汤。门面一半在屋里，一半在屋外。老板和老板娘都长得敦实，脸红扑扑的，戴着白色的帽帽，围裙也足够白，是一种羊杂吃到肚里放心的白。大冬天的，嘴馋的时候，就溜达到这家摊上，阔阔地要上一海碗。远处，火车站的站台上，哗啦来一批人，又哗啦走一批人，像极了人生，而无论谁来谁走，总有人在悠闲地喝着羊杂汤。
大凡冷的地方，这样的羊杂汤馆子会一家挨着一家。山西、内蒙古、河北北部一带，只要人多的地方，找一家卖羊杂汤的馆子是极易的。来到平原后，这样的馆子就很难寻到了。我所在的小城，只有一家，还勉强维持着。老板说，没事，好这一口的不少，赔不了。
重要的是，这里的羊杂汤做得一般，还有股杂味儿。且坐在屋里吃，暖气足足的，再加上豪奢的装修，让肠胃一下子变得手足无措。一个人，肠胃若是迷失了，一定是流落在了他乡。
为吗偏要就风吃羊杂呢？其实，这里边有着一个人的原乡感，是味蕾的原乡，也是心灵的原乡。而原乡的版图，有时候只是地摊边的冷风中，极幸福喊出的那一嗓子：老板，来一大碗羊杂汤。
少时食肉，老了出家
文/刀丛中的小诗
食色，人之性也。我常常认为两者的需求是可以相互交替的，比如说梁山上禁欲的好汉吃起肉来，总是三五斤；如果一个人每夜都欧耶，那他最好还是喝点小米粥了。以前还听人说，喜嗜肉的程度与性欲的强度成正比，根据我的身体力行，这大致是对的。或许中国的和尚特地戒掉荤腥，并不是不要杀生，而是为了不被性欲所苦，因为他们还会想尽种种怪招制造出什么素鸡来。
所以说吃的英雄，尽管不论出处，肉吃得多了，还是得有用武之地，时不时可以打熬气力，或是遛一遛骨髓，不遛，它可会一直在你腰上，像腻疯了的肥猪肉将你松松紧紧地围绕着。或者，对于不喜运动的同学们来说，至少也要提一提肛啊！可别想歪了，这纯是为了促进新陈代谢的缘故。正所谓，食，我所欲也，健康，亦我所欲也。
汪曾祺《蒲桥集》题记云：“文求雅洁，少雕饰，如春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。”佛家列韭菜为五荤，因韭菜助阳，既然做了和尚，又何必自讨麻烦呢！但眼下的这种肥韭菜，下锅就是一汪水，只能聊胜于无。以前曾写诗喻农夫为割了一茬又一茬的庄稼，按理说应是韭菜才对。其实韭菜炒豆干炒鸡蛋都很不错。
看江南酱油豆子的做法及用处，和四川的胡豆瓣很像，都是发酵长霉后，拌上盐、剁椒、姜末、料酒等佐料装入小口大肚的坛子里，而其用途都是为了烹菜佐味，也可当咸菜啜稀饭，若是吃米饭，可和一两勺猪油同蒸，再用来拌饭吃，还可和蒜头青红海椒一起炒猪油渣，那可是我小时候吃过最美味的食物。
森鸥外（日本小说家）喜欢把豆沙包分成四块，再把其中一块放在白饭上，浇上煎茶（加工绿茶）当成茶泡饭吃。这让我想起小时候父母忙，没时间做午饭，每次回家把早上剩下的一碗冷饭，用热茶浇在上面，再去泡菜坛子捞起一根泡豇豆，或一块胭脂萝卜，但我更喜欢就着藠头，或用盐渍了的折耳根吃。这种吃法，极其清淡爽口。
酒酿，四川称为醪糟，一般都是过年才做的，一做就做一小坛子。记得小时候冬夜口渴，曾悄悄地沥一点汁液，兑井水喝，那种甘冽的滋味凉到牙根，牛饮之，颇有醍醐灌顶之效，来北京曾在南京大排档吃了一回冰镇酒酿，还能找到当时的那种感觉。我们县城以前曾有饮料厂将酒酿熬水，夏天做饮料卖，后来厂却垮了。
猪，可以说是为我享用最多的动物。除了猪下水，尤爱吃头头脚脚，还有猪尾。汪曾祺曾说上品的猪头，额头要宽，额纹要多且细，但到了《金瓶梅》宋惠莲的手下，一把旺火烧得个稀烂，在很多人眼里，这可是上不得台面的，但只有食中老饕，才深知其味矣。
儿时寄居在外婆家，山高水远，春天除了守着一坪厚厚的梨花，还有就是山下面一大片竹林了。但山里人是舍不得食笋的。那时没甚零食，常见伙伴们食烤蚕蛹。有时外公出去一转，就会给我抓几个笋子虫，在柴火上烤熟，然后拌上盐就可以吃。如今已离开家乡多年，再见笋子虫怕是不会吃了。
挑蟹一要胸部隆起，二要蟹盖与蟹底连接处距离越大越肥美。梁实秋说北平正阳楼吃蟹，发一黄杨木小锤待用。苏州人吃蟹，工具有六十四件之多，一般人吃蟹常用的是蟹八件，钩掏敲夹各有所用。食腿为序曲，食盖渐入佳境，食膏黄乃高潮，因为那是蟹的生殖腺，过后吃蟹螯，食后饮糖姜水，用香菜水洗手。
何谓鱼杂碎？也和猪羊杂碎一样，除了金黄的鱼子、乳白色的鱼鳔、深灰色的鱼肝肠外，还包括鱼下鳍，鱼背翅，鱼划水，鱼唇下的活肉，鱼眼下的豆瓣肉，以及雄鱼才有的鱼白等。南京特有名的白肺汤，就是用鲃鱼硕大的肺熬制出来的。整条鱼拾掇出来，其实我最爱吃的就是鱼头，尤其是和川味酸菜及豆腐同炖。
古人烹杀河豚，先以小刀自泄孔入，轻轻挑开腹腔，细细剔除腹内卵和内脏及衣膜；再断其颈骨尾骨，挖尽眼腮，扒尽鱼皮；后从脊背下刀剁开，背鳍胸鳍不要，洗净肉中血迹，肥厚之处血筋要用银簪细挑干净。还有就是必须烧透，要是火候不到，吃了必死无疑，最快十分钟死亡。其毒性大小，又与其生殖周期相关。
汪曾祺曾以剔除有毒部分之河豚，喻之为洁本《金瓶梅》，最终他都未及一试。旧时有专卖河豚的老字号，门口悬一祖传木牌，凡是在他家吃河豚致死，主人可以偿命，不过现在吃河豚，都盛行AA制，各吃各的，吃死了也不能赖人。日本的河豚烧，厨师毕业都要吃下自己烹制的河豚，考试时居然还有人临阵脱逃呢。
常谓“前半生吃肉，后半生出家”。念及平生所食，从耐嚼的腊肉皮子开始，一饮一啄，食到现在，五脏庙香火颇盛，腰间却松松软软地围了一层肥膘。虽然荼毒了不少生灵，但也仅限于猪牛羊驴鸡鸭鹅鱼虾蟹，还有个不成文的规矩：小动物不吃，看起来小的动物也不吃，有所怀疑的更不吃。正所谓：半生饕餮载酒行，老来仅余食菜根。
