一：厨房实用小窍门150招
1.老鸡、鸭用大火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用小火炖，肉就会变得香嫩可口。
2.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
3.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
4.在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
5.炸鸡肉前先将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
6.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
7.煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
8.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
9.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
10.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
11.炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
12.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
13.做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
14.花生仁用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许盐，放置几天几夜都酥脆如初。
15.凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
16.夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
17.葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做色拉非常好吃。
18.菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
19.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜、青菜等的叶如果有些（轻度）变黄，汆时加一点盐，颜色能由黄返绿。
20.炒花椰菜时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
21.鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
22.如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，便能吸收盐分，减轻咸味。
23.炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
24.腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%浓度的的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
25.萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。
26.菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
27.把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干。
28.蒸萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
29.去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。
30.把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。
31.刮芋头皮易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
32.炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
33.把鲜土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
34.白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
35.烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，成菜易碎，影响色香味。
36.先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
37.土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
38.用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
39.把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
40.茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。
41.反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂的1/3左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，因此不宜食用。
42.土豆皮含有较丰富的营养物质，因此去皮不宜厚。土豆一旦去皮，就要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋，可使土豆洁白。
43.酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。
44.鸡蛋本身含有与味精相同的成分——谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，否则会破坏鸡蛋的天然鲜味。
45.烧肉不宜过早放盐。因为盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
46.经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡。
47.肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度便会骤然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。
48.黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，不仅对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至还有可能发生腹泻。
49.使用玻璃容器在微波炉中加热时，不能使用刻花玻璃，否则容器会因玻璃刻花部分和平面部分的受热不均匀而开裂。
50.用微波炉烹需勾芡上浆的食物时，用淀粉、调料勾芡时要尽量做到少用水，勾好的原料应和浆料混为一体，不得有浆料滴下、流下的感觉。
51.在微波炉中，如果敞开容器的盖子加热食物，容易蒸发水份，变得干硬，影响食物品质。
52.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，，因为味精在45℃时才能发挥作用。
53.做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素。
54.炖鱼时在锅中放几颗红枣，即可除腥，又易炖熟。
55.煮汤时，不慎多放了盐，又不易加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内，可使汤变淡。
56.瓜太苦时，滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻。
57.炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
58.炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
59.用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
60.蒸鱼或蒸肉用开水，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
61.用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻。
62.由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，故用啤酒调淀粉拌一下后，炒出来的肉片更加嫩滑爽口。
63.将鱼洗净，放在啤酒中浸泡10分钟，捞出调味炖制 。炖时，再加入少量啤酒，可减少腥味。
64.将鸡放在20%浓度的啤酒水溶液中浸泡20分钟，然后依常法蒸或煮，鸡肉鲜嫩可口，味道纯正。
65.做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒揉和，成品就会既脆又香，还有点儿肉的鲜味。
66.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
67.烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
68.在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。
69.用压力锅熬粥，先滴几滴食用油，这样开锅时就不会往外喷，比较安全。
70.烫鸭子的水不要烧开，烧到水面起鱼星子的时候就行了。 不然，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩，鸭毛就不易拔脱了。
71.杀鸭前先给鸭子灌上一小盅料酒，过一会鸭毛孔就舒张开来，就很容易拔掉了。
72.饭烧焦了应立即停火，倒一杯冷水置于饭锅中，盖上锅盖，饭的焦味就会被水吸收掉。
73.糖放的时间长了，很容易干燥变硬，可用一小块干净纱布用水沾湿，把水攥干，放在糖盒里，盖严，第二天糖就会恢复到原来的松散状态。
74.在炒鱼片或做鱼丸时，加些糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。
75.夏季存放活鱼，可往鱼嘴里灌3～4滴白酒（再灌几滴白醋更好），然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力。
76.将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放回水中，又能活蹦乱跳。
77.新鲜的莴笋吃不了就放在冰箱里。但因莴笋是时鲜菜，不多久就发蔫并容易生“锈”，如果在莴笋下面垫一块毛巾，就不会生“锈”了。
78.饭有了焦味，不要搅动，可将饭锅置于潮湿处或一盆冷水中，10分钟后，烟味就没有了。
79.皮蛋是用碱性物质浸制而成，蛋内饱含水分，若放在冰箱内贮存，水分就会逐渐结冰，从而改变皮蛋原有的风味。
80.面包最好用食品袋装好再放入冰箱，否则很容易变干发硬。
81.绝不能将吃剩的罐头食品继续放在开启的罐头里，放入冰箱。 因为金属罐体中包含的铅会外泄，污染食物。
82.果汁不应放在未封口的容器里，否则果汁里的维生素C会受到空气的破坏。
83.在鲜虾放入冰箱前，应先用沸水或滚油氽至断生，晾凉后再放进冰箱，这样可使虾的红色固定，鲜味久长。
84.炸猪排如果没有面包粉，可用饼干末代替。办法是：取几块饼干，在菜板上碾碎，用肉片蘸饼干末在油锅中炸，效果甚好。
85.菠菜烧豆腐时，先将菠菜烫一下，使草酸溶解，这样豆腐中的钙就不会被破坏。同时，也可去掉菠菜的涩味。
86.用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。
87.滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝，都需用淀粉挂浆，但淀粉的用量要适当。一般来说，可按50克主料加5克淀粉的比例挂浆。
88.茶中的鞣酸可与食物中的铁及蛋白质结合，妨碍它们被人体吸收，时间长了，可导致贫血。 因此，餐后要稍微活动和休息一下后再饮茶 。
89.菜叶上长了蚜虫，不易洗净，弃之可惜。 若在盐水里泡数分钟取出，再用流水冲洗，蚜虫就会很容易冲洗掉了。
90.炒菜时先用少许油翻炒，待快熟时，再放一些熟油在里面炒。这样，菜汤减少，油也到了菜里，油用得不多，但油味浓，菜味香。
91.烹调时用油，不论动物油、食用油，都以适量为宜。 炒菜放油过多，蔬菜外部包了一层油膜，调料滋味不易渗入，且食后不利于消化吸收。
92.豆芽饱含水分，在烹炒时易出汤软蔫。 炒时如放点醋，可使豆芽既能断生，又不出水软化。
93.先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下出锅。 这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。
94.炒鸡蛋时在蛋液里倒入少量的料酒，炒出的鸡蛋味道更鲜美可口。
95.炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好作料，再加上2～3匙生油拌匀，腌20～30分钟，然后用大火速煸，煸好迅速出锅。
96.先将切好的茄子用盐腌15分钟，控去渗出的黑水。 炒时按一般蔬菜用油，不加汤，反复煸炒至全软为止，这样炒出的茄子既省油又好吃。
97.将橙子放在桌上用手掌揉，或用两个手掌揉，约一分钟左右，皮就好剥了。
98.鸡蛋不能生吃，因为生蛋清中有一种抗胰蛋酶，能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化；蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁结合而阻止人体对铁的吸收。
99.豆芽鲜嫩，炒菜时速度要快，断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若放上一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆可口。
100.蛋不宜多吃，否则一部分消化不掉的蛋白质，在肠道细菌的作用下，会腐败生成各种对人体有毒害的物质。
101.吃蛋后不宜喝茶。 因为茶中的单宁会阻碍人体对蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收。
102.刚从火锅中夹出的鲜烫食物，不要立即入口，应放碗中稍凉再吃，以免烫伤口腔和食道黏膜而造成溃疡。
103.经常吃烫的食物，会降低人体味觉机能，影响食欲。 另外，过烫的食物对于牙龈、牙齿也有危害，容易引起过敏性牙病。
104.经常把汤和饭混合在一起吃，会使消化机能减退，引起胃病。
105.皮蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气，即会自行脱壳。
106.焖米饭时，在水中加几滴食用油或动物油，煮出来的饭不仅松散、味香，还不会糊锅底。
107.萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。
108.在煮羊奶的锅里，放少许杏仁或一小撮茉莉花茶，煮开后，去除杏仁或茶叶渣，就没有膻味了。
109.做春卷时，可在拌馅中加适量淀粉或面粉。 这样，在炸制过程中能防止汤汁流出而糊锅底，影响成品的色、香、味。
110.如果把肉包放在蘸过醋的干净餐巾里，过一昼夜肉还能保持新鲜。
111.打蛋时在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。
112.搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。
113.打蛋时加数滴冷水，会使蛋清变得坚挺爽口。
114.家中备一个坛子，把新鲜蒜头放到里面，不用封盖，搁置室外阴凉干燥处，一年中，什么时候吃，蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜。
