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第89章 附录(2)

115.把蛋清盛在碗里,浇上冷开水,可保存数天不坏。 要使蛋白变稠,可在蛋白里放一些糖,或滴上几滴柠檬汁,或放上少许盐。

116.要想顺利切开松软的蛋糕,可先把刀子放入开水中浸一会,然后热刀切,蛋糕则不易破碎。

117.蛋黄从蛋清中分离出来后,浸在香油中,可保鲜2~3天。

118.煎蛋卷皮时,用牛奶与蛋液混合,可使蛋皮柔软、味佳。

119.用电饭锅做饭,应先把米多泡一会,再倒入热水中焖,做出的米饭既好吃又省电。

120.香菇、黑木耳如果在涨发后加入少许水淀粉清洗,最后再用清水冲洗,可去沙洁净,且色泽艳丽。

121.在番茄低部划十字,放入沸水中烫5~6秒,立即取出浸入冷水中,即可轻易地自十字部位剥皮。

122.切肉块时,一定要从与纤维成直角的方向切下去,否则肉质会变硬。

123.切里脊肉时,要用刀刃切入肥肉的筋,这样即使炸猪排也不必担心炸衣脱落。

124.将芋头剥皮,放入醋水中煮4~5分钟后捞起泡水,即可去除黏液。

125.苹果、梨子等水果削皮后,由于接触空气,其颜色很快会改变,如果把刚削好的水果浸在盐水里,就能避免变色。

126.鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会,切起来就不会打滑了。

127.为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶,用纱布包好同煮,肉很快就可以炖烂且味道鲜美。

128.将牛肉逆着纹路切,这样就能切断牛肉的纤维,口感比较好。

129.熬排骨汤时,放入几块新鲜橘皮,不仅味道鲜美,还可减少腥味。

130.煮饺子时在水里放一棵大葱后再放饺子,能使饺子味道鲜美、不粘连。

131.在处理牛肉前,先在七分热的油里大火过一下,立刻捞出来,再烹调可保持牛肉鲜嫩。

132.将乌贼表面的水分擦干或裹上面粉即可防止爆锅。

133.姜可以研磨、剁碎、挤成姜汁,如去姜皮,调味的效果会减半,所以最好连皮食用。

134.煎鱼前在锅内喷上少许红葡萄酒,然后放油煎,鱼就不会粘锅。

135.将猪肝冲水数分钟,切成适当大小,再泡入冷水中4分钟,取出沥干,即可除去腥味。

136.熬骨头汤时加1小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

137.将毛豆快速洗净后放入竹箩中,抓把粗盐搓,可除去细毛;将毛豆放入加了盐的沸水中煮,这样煮出的毛豆色泽鲜丽,口感佳。

138.煮蔬菜时,应将蔬菜放入大量的沸水中,在短时间内煮好;而土豆则要放入冷水中煮,直到内外皆熟。

139.把冰水和蛋倒入锅中打散,再加上适量面粉,充分搅拌直到调成糊状,可调出美味的炸衣,要注意,较稀的炸衣才能将食物炸得酥脆。

140.煮海带时,适当加些碱或小苏打或者在锅里放几滴食醋,都能使海带变软;若放几棵菠菜同煮,海带也易烂。

141.煎鱼时把锅洗净烧热后,用一块姜把热锅擦一遍,然后再放油煎,鱼皮就不会粘锅底。

142.将硬邦邦的葡萄干放进柠檬中浸泡30分钟左右,可使其变软,稍凉后食用,色、香、味、口感如初。

143.进食时,当被辣椒辣得涕泪直流、唏嘘不止的时候,可用温开水冲一碗浓度较高的糖水喝下,可解除辣味。

144.虾在烹调以前,用泡有一小块桂皮的沸水浸烫一下,味道会变得更加鲜美。

145.粗盐放置一段时间就会湿漉漉的,如果将盐炒热,让其中的氯化镁分解成氧化镁,盐就不会返潮了。

146.煮面条时,在锅中加少许盐,煮出的面条不易烂糊;煮饺子时在锅中加少许盐可防止水开时外溢。

147.在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。

148.在长时间的煮炖食品时,应该将作料汁分为两份,在刚开始炖时倒入一半,等到味道变浓时,在把剩下的一半全部倒入,这样才会使调料最入味。

149.煮水饺时,在水开后加点盐,再放饺子,能使饺子味道鲜美、不粘连。

150.在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,能使饺子皮挺刮不粘连。

1.日常饮食习惯的宜忌

把玉米作为主食之一 ——宜

理由:玉米中的维生素含量非常高,为稻米、小麦的5~10倍。同时,玉米中含有大量的营养保健物质,对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中,玉米含有7种——钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测定,玉米能提供的钙几乎与乳制品中所含的钙差不多。多吃玉米能刺激大脑细胞,增加人的脑力和记忆力。

多吃小米——宜

理由:小米所含的蛋白质比大米高,脂肪、碳水化合物都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素,每100克小米中的含量达0.19毫克,维生素B1的含量则位居所有粮食之首。

多吃芝麻——宜

理由:芝麻富含蛋白质、胡萝卜素、维生素E、B族维生素及钙、磷、铜、锌、硒等矿物质,对身体虚弱、早衰而导致的脱发效果很好,对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也有一定的食疗作用,常吃芝麻还能增加皮肤弹性。

把鱼内当作主要肉食——宜

理由:鱼肉含有丰富的营养素,不但可以强身,而且可以预防疾病,是许多疾病的辅助治疗食物。比起猪肉等肉食来,鱼肉中脂肪量更少,而且大多为不饱和脂肪酸,容易被人体消化吸收。

多吃虾皮——宜

理由:虾皮中含有十分丰富的钙、磷、铁及维生素。钙是人体骨骼的主要组成部分,成年人只要每天吃50克虾皮,就可以满足身体对钙的需要。磷能促进骨骼、牙齿生长发育,加强人体新陈代谢的功能。铁可协助氧的运输,预防缺铁性贫血。维生素可促进皮肤神经健康,对舌炎、皮炎等症有防治作用。

二:家常饮食宜忌

常吃黑木耳——宜

理由:黑木耳营养价值很高,含铁量甚至是肉类的100倍,可补铁补血。它具有一定吸附能力,对人体有清涤胃肠和消化纤维素的作用。我国医学历来认为黑木耳有滋润强壮、清肺益气、补血活血、镇静止痛等功效,是中医用来治疗腰腿疼痛、手足抽筋麻木、痔疮出血和产后虚弱等病症常用的配方药物。

菜肴中常放蒜——宜

理由:蒜既能调味,又能防病健身,被人们称为“天然抗生素”。它能杀菌解毒、保护肝脏、延缓衰老,其抗氧化活性甚至超过人参。

常吃兔肉——宜

理由:兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食,食后极易被消化吸收,其消化率达85%,这是其他肉类所不能比的。兔肉中所含的脂肪和胆固醇都低于其他肉类,而且脂肪又多为不饱和脂肪酸,常吃可强身健体,但不会增肥,是肥胖患者理想的肉食,女人食之,可保持苗条身材。有人将兔肉称为“保健肉”,因为常食兔肉可增加细胞营养,防止有害物质沉积,促进儿童健康成长和老人延年益寿。

经常适量地吃一些红枣——宜

理由:红枣的营养相当丰富,尤其是维生素D的含量为“百果之冠”,因此,它又被称为“天然维生素丸”。因此,应该多吃些红枣,以达到健脾和胃、益气养血之目的。现代医学认为,多吃点红枣可预防、控制癌病变,对延年益寿意义十分重大。民间也有句俗话,叫做:“一日吃三枣,终身不显老。”

夏季多吃一些西瓜——宜

理由:西瓜甘甜多汁,清爽解渴,是盛夏佳果,除了不含脂肪和胆固醇外,几乎含有人体所需的各种营养成分,是一种最富有营养、最纯净、食用最安全的食品。在急性热病发烧、口渴汗多、烦躁时,吃上一块又甜又沙、水分十足的西瓜,症状马上改善。

用荤油炒菜时在炒菜前放盐——宜

理由:这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体健康有利。

用花生油炒菜时可先放盐——宜

理由:因为花生容易被黄曲霉菌污染,如果条件适宜,霉菌会产生一种毒素,叫黄曲霉素B1。花生油虽然经过处理,但仍会残留微量的毒素。用花生油炒菜时,等油热后先放点盐,过半分钟到1分钟再放作料和菜,可以利用盐中的碘化物解除黄曲毒素。

常吃方便面——忌

理由:经常摄入这类食物,会使人加速衰老。

只吃食用油,不吃荤油——忌

理由:过量食用荤油或过量食用素油都会对身体产生不利影响,尤其是荤油食用过多,会促使动脉硬化。

过量食用豆腐——忌

理由:实验证明,过量食用黄豆蛋白质,可抑制正常铁吸收量的90%,从而导致人体发生缺铁性贫血,表现为不同程度的疲倦、嗜睡和其他贫血症状。

烹调后的蔬菜长时间放置——忌

理由:菜肴不仅会失去鲜美滋味和鲜嫩色泽,还会失去大量的营养素。

生食胡萝卜——忌

理由:胡萝卜中的维生素属于脂溶性维生素,生食会使胡萝卜素转化为维生素A的量减少,不利于营养素的吸收。

用铝锅烹制菜肴——忌

理由:用铝锅炒菜会增加铝的摄入量,如果铝在人体内聚积过多,将对人体造成危害。

菠萝削皮后直接食用——忌

理由:新鲜的菠萝中含有一种生物苷,食后可刺激人的口腔黏膜,引起麻痒感,并使人感觉咽下去后嗓子部位非常不舒服。还有一些人食后会引起菠萝过敏症。

糖久贮——忌

理由:容易被螨虫污染。料酒开启后很久都没用完——忌

理由:料酒会变得浑浊不清,产生酸味,不能再起到增香调味的作用。

炖肉时用大火——忌

理由:不仅不能使肉变烂,反而使大量汤水被蒸发了,导致水淹没不住肉,又不能中途加水,会使炖肉变得更硬。

烧肉(或鱼)时先放盐——忌

理由:早放盐往往会使肉块缩小,肉质变硬,不易烧酥,吃起来味道也差,因此,盐应在肉或鲜鱼即将煮熟时放为好。

一日只吃两餐——忌

理由:饮食时间间隔太长,人容易饥饿,等到进餐时必将导致进食过多,不仅会增加消化器官的负担,而且会影响营养物质的吸收。

吃饭吃得太快——忌

理由:不但使食物中的养分无法被吸收,而且还给胃带来伤害,时间久了会导致胃病。

炒肉时用旺油——忌

理由:会使肉中含的水分被炸出,导致肉干瘪,外层蛋白质受热急于凝缩,使肉的口感变老、硬、韧。

煮肉期间加冷水——忌

理由:蛋白质和脂肪会迅速凝固而不再溶解,煮出的肉不会酥软,汤的鲜美滋味也会有所减弱,骨头或肉中的营养物质将不能析出,使肉和汤的质量受到影响。

炒菜时先放盐——忌

理由:炒菜时如果放盐早或先放盐后放菜,会使菜外渗透压增高,菜内的水分很快渗出。这样菜不但熟得慢,而且出汤多,炒出的菜无鲜嫩味。

饭后食用水果——忌

理由:水果往往可以直接被小肠吸收,没有必要参加胃的消化。而胃内充满食物后,需2~4小时才能将消化的食物推入小肠进行吸收。饭后食进的水果需要在胃中滞留如此长的时间,水果会因此腐烂而使人感到胃部不适、胀气。本来充满食物的胃会感到更加饱胀,加重胃的负担,长期如此会引起消化不良症状。

烧鱼时早放姜——忌

理由:鱼体浸出液的蛋白质会影响姜,使姜不能发挥去腥作用。姜应在鱼的蛋白质凝固后加,以发挥去腥增香的作用。

冷饮与热饮同饮——忌

理由:一冷一热,不仅牙齿受到刺激,易患牙病,对胃肠也有害。冷饮与热饮至少应间隔30分钟。

用汽水佐餐——忌

理由:这对人体消化系统极为有害,会减少胃酸分泌,影响胃蛋白酶的形成和产生,从而使消化功能减退。

2.家常肉食的相忌食物

牛肉+板栗

板栗中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应,削弱板栗的营养价值,而且不易消化。

牛肉+红糖

同食会引起腹胀。

牛肉+橄榄

同食会引起身体不适。

牛肉+鲇鱼

同食可能产生不良的生化反应,有害于身体。

羊肉+竹笋

同食会引起中毒。

羊肉+乳酪

羊肉大热,乳酪味酸甘性寒,而且含酶,遇到羊肉可能有不良反应,不宜同食。

猪肉+菊花

同食可能导致食物中毒,严重时会导致死亡。

猪肉+羊肝

《饮食正要》中说:“羊肝不可与猪肉同食。”

猪肉+田螺

二物同食易伤肠胃。

猪肉+牡蛎

同时进食会降低人体对锌的吸收能力。

猪肉+茶

同食易产生便秘。

鹅肉+鸭梨

同食会伤肾脏。

鹅肉+鸡蛋

同食可能会损伤人体的元气。

鹅肉+柿子

同食可能中毒,严重时会导致死亡。

猪肝+番茄

两者同吃会使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。

猪肝+花椰菜

花椰菜中含有大量纤维素,纤维中的醛糖酸残基可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成螯合物而降低人体对这些元素的吸收。

猪肝+荞麦

同食会影响消化。

猪肝+雀肉

同食会导致消化不良。

猪肝+豆芽

猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化,使其失去营养价值。

鸭肉+甲鱼

李时珍在《本草纲目》中解释说,甲鱼肉性冷,而鸭肉也属凉性,所以不宜同食。

鸭肉+桑葚

同食会引起胃痛。羊肝+半夏

同食会影响人体对营养成分的吸收。

羊肝+赤豆

同食会引起中毒。

蛇肉+萝卜

同食会中毒。

鸡肉+芥末

芥末是热性之物,鸡肉是温补食品,两者同食会燥热而无益于健康。

鸡肉+菊花

同食会引起中毒。

鸡肉+糯米

同食会引起身体不适。

鸡肉+芝麻

同食会中毒,严重者甚至会导致死亡。

兔肉+姜

兔肉酸寒,性冷;干姜、生姜辛辣性热。二者性味相反,同食易导致腹泻。

兔肉+小白菜

同食容易引起腹泻与呕吐。

兔肉+橘子

同食会引起肠胃功能紊乱,导致腹泻。

兔肉+鸡蛋

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