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第75章 赣菜(2)

1.将鲫鱼宰净,用刀在鱼体两面各剞上花刀,投入开水锅中汆一下,取出沥水,用盐把鱼腹内擦遍,抹上料酒。

2.将鸡蛋磕入大汤碗内,入高汤,用筷子调散,边搅打边入盐、味精,后淋入油,再把鲫鱼放在蛋浆汁中,上屉,大火蒸15分钟。

3.另用一碗,入葱花、酱油、香油和高汤,调成清味汁,浇在蒸好的蛋羹上即成。

专家提示:鲫鱼不可蒸出蜂窝孔。

宜忌适宜脾胃虚弱、饮食不香之人食用。

绣球鱼丸

营养师语:补肾益气、健脑益肺。

主料:白鱼1000克

辅料:鲜香菇、冬笋、火腿、鸡蛋清、高汤、味精、小葱、姜、盐、猪油各适量

制作步骤:

1.净白鱼剁成肉糜,加葱姜汁、蛋清、盐、味精,搅拌成馅待用;香菇、冬笋、熟火腿均切细丝,冬笋丝用开水汆熟后,与其他丝拌和,入盘中。

2.取搪瓷平盘一只,抹匀熟猪油待用;将鱼馅挤成似桂圆大小的鱼丸,上笼大火蒸。

3.蒸5分钟取出,装碗,再入笼中蒸5分钟,取出入扣盘中。

4.锅置大火上,舀入高汤,加盐、味精煮沸,起锅浇在鱼丸上即成。

专家提示:鱼丸滚蘸细丝后,不要用手攥,仍保持原形状,细丝蘸上即可。

宜忌鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

炝海杂拌儿

营养师语:补肾益气。

主料:海参50克,干贝、鲜鱿鱼、鸡脯肉、牛蹄筋(泡发)各适量

辅料:虾米、冬笋、黄瓜各25克,香菜、盐、味精、花椒、小葱、姜、食用油各适量

制作步骤:

1.蹄筋洗净,切一字片;冬笋去壳,老根,洗净,切柳叶片;黄瓜去蒂,洗净,切象眼片。

2.主料与干贝、虾米一同放开水锅内烫一下,捞出,沥干水分装盘。

3.锅内烧油,入花椒,炸至花椒金黄,香味溢出。

4.盘里放上葱丝、姜丝,浇上花椒油略焖,放上香菜段,加盐、味精,拌匀即成。

专家提示:鱼先坡刀片入主料2/3,再竖刀切入主料3/4。

宜忌海参与醋相克;不宜与甘草同服。

腌毛蟹

营养师语:螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。

主料:螃蟹500克

辅料:大葱、陈皮、大蒜、姜各10克,花椒5克,冰糖、盐、白酒各适量

制作步骤:

1.将蟹放在盐水盆中浸10分钟,捞出,再放入清水盆中,使其吐出腹中的水分和杂质后,清洗,捞出沥水装入坛内,盖紧扣严。

2.葱姜洗净,葱切段,姜切片;冰糖碾碎;大蒜去衣,拍松。

3.锅内加盐、花椒、冰糖屑、陈皮、葱、姜、蒜,煮沸几分钟,捞出葱、蒜,倒入盆内晾凉,放入白酒,倒入坛内,将蟹浸没,密封坛口,腌一周即可。

专家提示:盐水的浓度要大些,一般比海水咸。

宜忌吃螃蟹饮用冷饮会导致腹泻。

清蒸荷包红鲤鱼

营养师语:鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病。

主料:鲤鱼1000克,鲜香菇25克

辅料:小葱15克,姜10克,猪油、料酒各适量

制作步骤:

1.将鱼去鳞、鳃,破腹去内脏,洗净沥干水;在鱼身两边剞斜形花刀,盛入钵内撒盐、料酒抹匀鱼身,腌渍片刻。

2.香菇去蒂,洗净;葱、姜洗净,葱切段,姜切块。

3.鱼放盘中,香菇摆鱼身上,入熟猪油,下葱段、姜块,上笼大火蒸15分钟至鱼熟,取出拣去葱白、姜块即可。

专家提示:蒸鱼时,上汽后,放入笼内,大火短时。

宜忌鲤鱼是发物,素体阳亢及疮疡者慎食。

炒黄鳝

营养师语:黄鳝富含维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。

主料:黄鳝750克,洋葱50克

辅料:姜、蒜、干辣椒各5克,清汤、酱油、猪油、料酒、香油、淀粉、胡椒粉、食用油各适量

制作步骤:

1.将黄鳝头部用钉子钉住,用小刀从头至尾剖开,取出内脏和脊骨,然后将黄鳝片长段。

2.洋葱去老皮,洗净,切成片;干辣椒切成小片;姜、大蒜洗净,均切成末。

3.锅内热油,下黄鳝片爆炒,入酱油、姜、洋葱、干辣椒、料酒,加盖焖3分钟,烹入清汤继续焖,水淀粉勾芡,撒上蒜末,淋入香油,撒胡椒粉即可。

专家提示:黄鳝要用活的。死黄鳝身体会分解出有毒的物质,食后中毒。

宜忌凡病属虚热、热证初愈、痢疾、腹胀属实者不宜食用。

浔阳鱼片

营养师语:益气化湿、养肝明目、养胃。

主料:青鱼300克,鸡蛋清25克

辅料:小葱10克,姜5克,香油、猪油、盐、糖、味精、醋、料酒、淀粉各适量

制作步骤:

1.青鱼宰净,去净鱼肉切片,加入鸡蛋清、淀粉、盐、味精抓匀;葱、姜洗净,葱切段,姜切末。

2.炒锅热油,下鱼片煎至两面微黄,倒入漏勺沥油。

3.锅留底油,下葱段、姜末煸炒,烹肉汤,加味精、料酒、糖、醋、盐,入鱼片,翻炒,水淀粉勾芡,淋香油即可。

专家提示:颠翻炒锅时,勿将鱼片弄碎,保持鱼片完整。

宜忌青鱼忌与李子同食。

鱼头鱼尾烧豆腐

营养师语:疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱。

主料:鳙鱼650克

辅料:猪肉、鲜香菇、豆腐(南)、酱油、味精、干辣椒、淀粉、料酒、胡椒粉、食用油、盐、姜、猪油各适量

制作步骤:

1.鱼去鳞、鳃、内脏,用刀将鱼头、鱼尾取下,洗净。

2.嫩豆腐切小块待用;锅内热油,入鱼头、鱼尾稍煎,加料酒、盐、酱油、肉汤,略焖。

3.将豆腐块下入锅中,煎至两边淡黄色。

4.鱼头、鱼尾入豆腐锅内,加盐、酱油、料酒、干辣椒末、肉汤、味精,焖煮10分钟,用水淀粉勾稀芡,撒上葱花、姜末、胡椒粉,起锅盛盘。

专家提示:鱼头、鱼尾须带肉。

宜忌癣病、瘙痒性皮肤病者忌食。

大碗品味鸡

营养师语:鸡蛋富含维生素、矿物质、蛋白质,具有滋阴、润燥、养血、安胎等功效。

主料:鸡肉500克,黑木耳150克,豌豆荚50克,滑子菇50克

辅料:鸡蛋2个,盐、食用油、香油、面粉、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.鸡肉洗净,切块;黑木耳泡发,洗净,摘成小朵;豌豆荚洗净,切段;滑子菇洗净。

2.将鸡蛋打入面粉中,加适量水拌匀,下鸡块,裹匀面粉糊,入油锅中炸至外皮酥脆后,捞出沥油。

3.锅中加适量水煮沸,入鸡肉、黑木耳、豌豆荚、滑子菇煮熟,加盐、胡椒粉、香油即可。

专家提示:从外观上看,土鸡蛋个稍小、壳稍薄,色浅,较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。

宜忌胆石症的人忌食。

甲鱼烧七层

营养师语:滋阴凉血、补益调中、补肾健骨。

主料:甲鱼1000克,五花肉500克

辅料:葱、料酒、胡椒粉、盐、糖、干辣椒、淀粉、味精、酱油、姜、香油、猪油各适量

制作步骤:

1.甲鱼入冷水锅内在火上煮到能去壳时捞出,入冷水内,把硬壳剥下,去内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁块,裙边切条。

2.猪五花肉洗净,切方块,在开水中汆一下捞起。锅内热油,下葱段、姜块、干辣椒煸出香味,入五花肉、甲鱼块,煸干水分。

3.加料酒、酱油、盐、糖、肉汤750毫升烧煮。

4.待煮沸后,移置小火上焖至酥烂,再上大火上略收汤汁,拣去葱、姜、干辣椒,加味精,水淀粉勾稀芡,起锅盛入盘中,淋入香油,撒胡椒粉即成。

专家提示:加工甲鱼时,应保持裙边完整。

宜忌消化功能减退者、孕妇或产后虚寒者、脾胃虚弱腹泻者忌食。

群凤迎宾

营养师语:温中益气、补虚劳、健脾益胃。

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