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第52章 鲁菜(2)

宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。

熏猪肘子

营养师语:此菜选用多种辅料,营养均衡丰富,有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚等功效。

主料:猪肘2000克

辅料:花椒、大料、陈皮、桂皮、茴香子、白芷、姜、砂仁、酱油、盐、料酒、糖、大葱、红茶、香油各适量

制作步骤:

1.猪肘子剔净骨,用凉水泡10小时,刮去皮上的泥污和残毛,放沸水煮后用冷水洗净。

2.锅里放清水、辅料袋(花椒、大料、陈皮各50克,桂皮3克,茴香子、白芷各4克,砂仁5克)、酱油、盐、料酒、葱段、姜片,煮沸后撇去浮沫,放肘子肉,煮沸后,改小火继续煮熟捞出,擦净油沫,摆在箅子上。

3.锅内撒糖和茶叶,放葱,把箅子架在锅里,盖严,烧3分钟见锅里冒烟,把锅端下熏4分钟,取出,在肘子上涂上香油即可。

专家提示:修割猪肘时皮面要留长一点。

宜忌湿热痰滞内蕴者慎食用。

红焖鸡块

营养师语:鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。

主料:鸡500克

辅料:鲜香菇、笋干、鸡汤、食用油、酱油、淀粉、料酒、葱、姜、大料、糖、味精、花椒各适量

制作步骤:

1.将鸡处理干净后剁成2厘米见方的块洗净,用酱油拌匀。

2.锅内放油烧至热,入鸡块炸至呈火红色倒出控油后,摆在碗内加酱油、糖、料酒、鸡汤、大料、葱、姜上屉蒸烂后,去掉葱姜、大料。

3.锅内放油烧热,入笋干、蘑菇煸炒后,加鸡汤,入鸡块、浸泡花椒的水用中火煮沸,加味精,用水淀粉勾芡,淋明油出锅即成。

专家提示:鸡肉鲜嫩,香菇滑口,营养丰富。

宜忌动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤。

炸脂盖

营养师语:温补脾胃、补血温经。

主料:羊五花肉500克,鸡蛋1个

辅料:酱油、葱、姜、蒜、水淀粉、甜面酱、香油各适量

制作步骤:

1.将羊肉洗净入冷水锅内,煮约5分钟使血水浸出,再捞出晾凉,切长片平放在盘内,加酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟取出,滗净汤汁,去掉葱、姜、蒜片。

2.鸡蛋打入碗内,加水淀粉搅匀成糊状待用。锅入食用油,置中火上烧至八成热时,将肉片逐一滚匀鸡蛋糊入油内,炸至九成熟时捞出,待油温升至九成热时,再投入肉片炸成金黄色捞出,将炸好的肉片切斜块,装入盘内。

3.将甜面酱与香油一起拌匀装于味碟内,再将葱段、蒜瓣另盛一小碟。

专家提示:夏秋季节气候燥热,不宜吃羊肉。

宜忌肝病、高血压、急性肠炎、感染性疾病及发热者不宜食用。

锅烧鸭块

营养师语:蛋黄含丰富的营养素,矿物质在蛋中以铁、硫、磷为最多,其中铁含量达0.9毫克。

主料:鸭肉200克,鸡蛋黄70克

辅料:椒盐20克,食用油、淀粉、面粉、盐、料酒、大料、花椒、葱、姜、桂皮各适量

制作步骤:

1.烤洗净鸭肉,加盐、料酒、大料、花椒、葱、姜、桂皮,上笼蒸熟,取出晾凉,切长条块;淀粉加水调匀成水淀粉。

2.碗内入蛋黄、水淀粉、面粉及适量清水,搅成较浓的蛋粉糊。3.锅内放油烧至七成热,将鸭块逐块从蛋粉糊中拖过,下入油锅中炸成金黄色捞出,撒椒盐即可。

专家提示:鸭肉忌与鸡蛋同食,否则会大伤人体中的元气。

宜忌适宜癌症、放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。

香芋烧花肉

营养师语:香芋长期食用能增强疾病抵抗力、滋补身体。

主料:五花肉250克,香芋150克

辅料:红柿子椒50克,姜、葱各10克,淀粉、食用油、盐、味精、糖、老抽王、清汤各适量

制作步骤:

1.香芋去皮切块,姜切片,红柿子椒切条,葱切段,五花肉切3厘米见方的块。

2.烧锅下油,油温150℃下香芋和五花肉,炸至金黄至熟倒出。3.锅内留油,入姜片、红柿子椒条、香芋块、五花肉,加清汤、盐、味精、糖、老抽王同烧,用水淀粉勾芡即成。

专家提示:香芋的食法很多,水煮、粉蒸、油炸、烧烤、炒食、磨碎后炖食等。

宜忌过敏性体质(荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎)、小儿食滞、胃纳欠佳以及糖尿病患者应少食,食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。

家烧嫩鸭

营养师语:鸭肉所含的营养素为蛋白质、脂肪、泛酸、维生素A等。

主料:鸭1只

辅料:食用油50毫升,白醋、料酒、老抽、糖、麦芽糖、五香粉、盐、味精、大料、桂皮、蒜、白皮、葱、姜各适量制作步骤:

1.将鸭宰杀洗净后剁去头颈、鸭翅、鸭掌,一剖两,切四大块,用料酒、盐、五香粉、蒜蓉、糖拌匀,均匀地抹在鸭肉上腌入味。

2.将鸭块上锅蒸熟,取出鸭皮朝上码在盘中;锅内添水,加麦芽糖、白醋煮沸,浇在鸭肉腌6小时。

3.锅注油烧至七成热,入鸭块炸至金黄色,取出晾凉,改刀装碗,锅入辅料煮沸,浇在鸭肉上即可。

专家提示:鸭肉需用油炸,应准备食用油500毫升。

宜忌适宜体内有热、上火的人食用,发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人食之更佳。

煎烹猪肝

营养师语:猪肝营养丰富,是滋补气血的佳品,可防治视力模糊、两目干涩、夜盲及目赤等眼疾。

主料:猪肝500克,鸡蛋2个,洋葱20克

辅料:淀粉、蒜蓉、姜、葱、糖、料酒、味精、胡椒粉、生抽、醋各适量

制作步骤:

1.猪肝洗净,切片;洋葱等加工成细料。

2.猪肝用料酒、盐、胡椒粉、味精、姜、鸡蛋液、淀粉拌匀,另用料酒、盐、糖、生抽、味精、胡椒粉兑成汁待用。

3.锅烧热放油,入腌好的猪肝片,煎至将熟时,入姜、葱略炒,倒入兑好的汁,翻炒匀即可。

专家提示:猪肝与白菜,荤素搭配,含有丰富的维生素A、C和微量锌、铁等,有助于增强人体免疫功能,具有补肝明目等功效。

宜忌适宜贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用。

烧桂圆鸭肝

营养师语:猪膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量。

主料:鸭肝500克

辅料:猪膘肉150克,盐、料酒、糖、小葱、姜、白酱油、味精、花椒各适量

制作步骤:

1.将猪膘肉洗净切好放在碗里,入料酒、盐、香葱、姜片、味精拌匀,腌渍后待用;鸭肝洗净,沥水,放在另一只碗里;把猪膘肉切半寸见方的长条,加盐、料酒、香葱、姜片、白酱油、糖、花椒、味精拌匀,腌1小时。

2.在鸭肝上戳个洞,把猪膘肉条塞进鸭肝中间,再用铁扁担串好,先将烤炉烧热,将鸭肝挂在烤煸内烤,熟后即可。

专家提示:烤时火不要太旺,烤到九成熟时取出,趁热装入盘中即成。

宜忌有上火发炎症状时不宜食用,怀孕后不宜过多食用。

清汤鸭掌

营养师语:豌豆苗含钙、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等功效。

主料:鸭掌120克,猪肉、鲜香菇各50克

辅料:高汤750毫升,冬笋30克,豌豆苗15克,鸭油、盐、味精、料酒各适量

制作步骤:

1.将鸭掌洗净入锅内,煮熟捞出,用刀把皮顺长划开,将骨剔出;猪肉切丝入碗内,加凉水浸泡至血水掺在水中;香菇、冬笋分别切片。

2.将锅置火上,加高汤煮沸,入肉丝、鸭掌、香菇、笋片,煮至微开。

3.捞出肉丝,加适量凉水,待汤再开,撇去浮沫,加盐、味精、料酒、豌豆苗,煮至略开。

4.起锅盛入汤碗内,淋上鸡油即成。

专家提示:本品需高汤约750毫升,如果没有高汤可用清水代替。

宜忌动脉硬化、慢性肠炎者应少食,感冒患者不宜食用。

豆瓣鹅肠

营养师语:益气补虚、温中散血。

主料:鹅肠250克,绿豆芽50克,豆瓣30克

辅料:食用油、葱、姜、料酒、蒜、盐、醋、味精、辣椒油各适量

制作步骤:

1.将鹅肠用盐、醋等反复揉匀洗净,划开,用刀刮去油筋,切段;绿豆芽择洗干净;豆瓣剁细备用。

2.锅置火上,加清水、姜片、葱段、料酒煮开,下入鹅肠汆水捞出,沥干水分,摆入盘中备用。

3.绿豆芽汆水,捞出沥干水分垫底。

4.取碗,入豆瓣、油、蒜泥、味精、鹅肠拌匀,倒在绿豆芽上,淋上红油,撒上葱花即可。

专家提示:清洗鹅肠一定要先翻洗内侧,这样才能清洗干净。煮鹅肠的时间不宜太长,断生即可,以免过老,影响口感。

宜忌内火过旺之人宜食用。

豆花冒鹅肠

营养师语:降低血脂、保护血管细胞、预防心血管疾病。

主料:鹅肠350克

辅料:豆腐脑、芹菜、辣椒酱、猪油、味精、盐各适量

制作步骤:

1.鹅肠洗净,切段;芹菜洗净切碎备用。

2.锅内入猪油烧热,下辣椒酱炒出香味,加高汤、盐、味精、豆腐脑,煮至入味后捞出,装入盘中。

3.沸汤中入鹅肠,煮至八成熟时捞出,盛于豆腐脑上,浇上原汤,撒上芹菜末即可。

专家提示:豆腐脑用小火,以免冲烂,下鹅肠时宜大火,以免鹅肠老绵。

宜忌平素胃寒、饮食之后不适或作闷、反胃之人忌食。

油豆腐鸭块

营养师语:鸭肉具有大补虚劳、清肺解热、滋阴补血、解毒、消除水肿之功效。

主料:鸭半只,油豆腐100克

辅料:葱15克,姜10克,酱油、糖、料酒、大料各适量

制作步骤:

1.鸭洗净,切块,入滚水中烫去血水,捞出沥干;葱洗净,切段;姜去皮,切片;油豆腐洗净备用。

2.锅中入水,入鸭块、葱段、姜片及酱油、糖、料酒、大料煮开,转小火煮至鸭肉接近熟烂。

3.加油豆腐煮至入味,盛入碗中即可。

专家提示:鸭肉味道鲜美,与油豆腐搭配十分适合。

宜忌适宜营养不良、产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用。

冬瓜鸭卷

营养师语:冬瓜含维生素C较多,且钾盐含量高,钠盐含量较低。

主料:烤鸭脯肉400克,冬瓜500克

辅料:辣椒油30毫升,葱白25克,高汤、盐、食用油、豆豉、姜、蒜、醋、胡椒粉、淀粉、蚝油各适量

制作步骤:

1.将烤鸭脯肉切条;冬瓜片成薄片,入盆内加盐拌匀;姜、葱白切片;蒜切粒。

2.取冬瓜片放在砧板铺平,入熟鸭条卷成卷,逐一卷完,接口处抹上蛋清淀粉粘住,摆入蒸碗内,加胡椒粉、高汤、盐,入笼大火蒸熟取出。

3.锅烧油至五成热,入姜片、蒜粒、豆豉炒香,滗入冬瓜鸭卷原汁加水淀粉勾芡,放醋、葱白片、味精、红油、蚝油推匀,将冬瓜鸭卷扣入盘中,浇上味汁即成。

专家提示:可依个人喜好增减食材。

宜忌冬瓜性寒凉,脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。

红烧鹅肉

营养师语:鹅肉含蛋白质、脂肪,维生素A、B族维生素、烟酸、糖等。

主料:熟鹅肉300克

辅料:食用油200毫升,葱、姜、蒜、酱油、红糖、水淀粉、盐各适量

制作步骤:

1.熟鹅肉切小块,用食用油炸一下捞出。

2.把酱油、红糖、水淀粉、盐放碗中,加适量水调成稀糊状备用。

3.锅内放油,油热后入葱、姜、蒜末,烹出香味后加鹅肉,翻炒一下后勾上用红糖、水淀粉调好的稀糊,再翻炒一下即可。

专家提示:鹅肉切小块易熟。

宜忌痼疾、高血压病、血脂血症、动脉硬化者忌食。

香菇烧鸭肫

营养师语:香菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁等成分。

主料:鸭肫350克,鲜香菇150克

辅料:青辣椒、红尖椒、葱油、姜、葱、味精、盐、蚝油、淀粉各适量

制作步骤:

1.鲜鸭肫洗净,切花刀,入高压锅至熟取出。

2.香菇加水、盐、葱、姜,上笼蒸熟,改刀备用。

3.锅内入葱油、高汤、鸭肫、香菇、味精、青红椒块、蚝油同烧。

4.待香菇入味时,入水淀粉勾芡推匀,装盘即成。

专家提示:鸭肫和香菇不能烧得太熟烂。

宜忌贫血病患者尤其适宜食用,上腹饱胀、消化不良者可多吃鸭肫。

鹅掌翅煲

营养师语:鹅肉营养丰富,脂肪含量底,不饱和脂肪酸含量高。

主料:鹅掌500克

辅料:柱侯酱、陈皮、食用油、蒜、味精、盐、糖各适量

制作步骤:

1.洗净鹅掌翅,入沸水内汆过,捞起在清水内浸凉取起。

2.蒜头捣烂,陈皮浸软。

3.烧热瓦缸,下油,入蒜蓉、柱侯酱爆过,入烧酒、清水,入陈皮调味,入鹅掌翅煲卤至熟为止。

专家提示:用小火慢煲,肉会更入味。

宜忌皮肤疮毒、瘙痒症者,痼疾者忌食;高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食。

茶香牛肉

营养师语:宁心安神、益智健脑。

主料:牛肉500克

辅料:红枣、葱段、姜片、桂皮、茴香子、料酒、酱油、绿茶、食用油各适量

制作步骤:

1.牛肉切小块,下冷水锅煮,将沸时撇去浮沫,改小火煮30分钟,倒出洗净。

2.原锅洗净,放少量油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒,加调味料适量,大火煮沸,改小火焖烧约1小时,待牛肉熟酥,茶香扑鼻,大火收浓卤汁即可。

专家提示:若买到的是老牛肉,可适当放点山楂。

宜忌孕妇及阴虚火旺者忌食。

凉拌牛肉丝

营养师语:发汗透疹、消食下气、醒脾和中。

主料:牛脊肉250克

辅料:洋葱、姜、香菜、酱油、盐、味精、醋、辣椒油、花椒油、香油各适量

制作步骤:

1.牛脊肉洗净,切小细丝,入沸水中烫熟后捞起,晾凉待用。

2.姜、葱、香菜洗净,姜、葱切细丝,香菜切小段,拌匀入盘底,铺上牛肉丝。3.把盐、味精、醋、辣椒油、花椒油、香油、酱油一起调匀,浇在牛肉丝上,调入油、盐即可。

专家提示:牛肉顶刀横切细丝,烫熟即捞起,烫的时间不能长。

宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。

酱牛腱子

营养师语:生津补血。

主料:牛腱子肉1000克

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