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第51章 鲁菜(1)

山东菜简称鲁菜,有北方代表菜之称,也是黄河流域烹饪文化的代表,是中国著名的八大菜系之一,对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。

鲁菜源于春秋战国,南北朝发展迅速,经元、明、清三代后被公认为一大流派。鲁菜主料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜。

鲁菜由济南和胶东两个地区的地方菜发展而成,分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,以济南菜为典型。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等有50多种烹饪方法,特点是清香、鲜嫩、味纯,讲究清汤和奶汤。

济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法,尤以清汤和奶汤菜肴见长,口味以清、鲜、脆、嫩著称。近年来又在对“孔府菜”的研究中取得了成就,已基本形成了“孔府宴”。

胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,讲究清鲜、脆嫩、原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主,尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。

鲁菜特色

鲜香牛肝

营养师语:养血、补肝、明目。

主料:牛肝200克,水发黑木耳15克,马蹄、泡椒各50克

辅料:姜、蒜、香油、高汤、酱油、料酒、淀粉、食用油、花椒粉、香醋、盐、糖、味精各适量

制作步骤:

1.牛肝撕去表皮,洗净切片,加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀上浆,调入泡椒、姜、蒜拌匀腌渍。

2.把酱油、醋、味精、清水、淀粉同盛于碗内,加适量高汤兑成芡汁。

3.锅中倒油烧热,加牛肝、泡椒、姜、蒜,炒至牛肝发白,加料酒、马蹄、黑木耳煸炒,入芡汁炒匀,调入香油、花椒粉即可。

专家提示:牛肝比较粗糙,炒制的时间不要过长,以防牛肝变老、变硬。

宜忌高血压和冠心病患者应少食。

乡村鸭血

营养师语:莴笋钾含量大大高于钠含量,有利于体内的水电解质平衡,同时含有丰富的维生素及矿物质。

主料:鸭血500克

辅料:蘑菇、莴笋、豆干、豆瓣、葱、姜、盐、味精、料酒、食用油各适量

制作步骤:

1.鸭血切片,豆干对切开,蘑菇洗净撕开,莴笋叶洗净。

2.热锅凉油,入豆瓣、葱姜炒香,时间最少为5分钟,小火慢炒。

3.加凉水煮沸,入豆干、蘑菇。

4.豆干和蘑菇入味后入鸭血和莴笋叶,鸭血熟即可。

专家提示:可依个人喜好增添其他菜蔬。

宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食,平素脾阳不振、寒湿泻痢之人忌食。

炒鸭肝

营养师语:黑木耳状如耳朵,寄生于枯木上,含碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质。

主料:鸭肝500克

辅料:黑木耳、食用油、酱油、醋、糖、葱、姜、蒜、味精、淀粉各适量

制作步骤:

1.鸭肝去苦胆,洗净,切薄片,用淀粉浆匀。

2.黑木耳择好洗净。

3.用酱油、料酒、味精、葱丝、姜丝、水淀粉、糖、醋、高汤混搅均匀,配成芡料。

4.将油烧至八在热,入鸭肝,炸至八成熟将油滗出。

5.入芡料翻炒几下,煮开即成。

专家提示:本品有油炸过程,需备食用油约1000毫升。

宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

锅烧鸭条

营养师语:鸡蛋含有较多的胆固醇及丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后,会使胆固醇和脂肪的颗粒变小,并使之保持悬浮状态,从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。

主料:鸭肉150克

辅料:鸡蛋、食用油、红曲、盐、味精、料酒、花椒盐、淀粉、面粉各适量

制作步骤:

1.将熟白鸭肉切条,入锅内,加红曲、鸡汤、盐、味精、料酒,煮沸后用小火慢煨焖,入味后捞出晾凉备用。把鸡蛋磕入碗内,加淀粉、面粉、盐、食用油、清水,搅匀成蛋糊。

2.在一平盘内抹上适量食用油、抹上一层蛋糊,把晾凉的鸭肉条码在其上,再抹上一层蛋糊。

3.锅置火上,入食用油烧热,下入抹好蛋糊的鸭肉条,炸至金黄色,鸭肉酥透时,捞出摆入盘内,撒上花椒盐即可。

专家提示:本菜中选用的鸭肉是已熟的白鸭肉。

宜忌腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食,感冒患者不宜食用。

鸡皮烧鸭掌

营养师语:豌豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

主料:鸭掌100克,鸡皮125克

辅料:鲜香菇25克,冬笋100克,豌豆10克,火腿15克,猪油(炼制)75克,酱油、料酒、盐、味精、姜汁各适量

制作步骤:

1.将鸭掌洗净,入碗内,加水蒸烂,把骨头抽出,先用开水汆,再用汤煮一下。

2.将生鸡皮入碗内,加水蒸烂,晾凉,揭去瘦肉和筋,比鸭掌大的破开,小的整个用;火腿、香菇、冬笋均切片备用。

3.将锅置火上,加油烧热,添上汤,入酱油、料酒、味精、姜汁,下入鸭掌、鸡皮、火腿、香菇、冬笋,烧制入味,用水淀粉勾芡,视汁浓,盛入盘内即成。

专家提示:煮鸭掌时可用小火慢煮,至七八成熟即可,以便挑出骨头时保持原形。

宜忌脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒病患者忌食。

炒鸡丝蜇头

营养师语:宣气化痰、消炎行食。

主料:鸡脯肉150克,海蜇头250克

辅料:鸡蛋清、香菜、姜丝、葱丝、鸡汤、熟鸡油、食用油、水淀粉、盐、味精、料酒、醋、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.将鸡脯肉去净筋膜、切丝,入碗中,加鸡蛋清、盐和水淀粉拌匀上浆;海蜇头切细丝,用清水淘洗净,下热水中汆一下。

2.碗内放鸡汤、盐、味精、醋、料酒、胡椒粉、水淀粉兑成汁。

3.锅内放油,以大火烧至五成热,入葱丝、姜丝炸出香味,入鸡丝,炒至熟再下入海蜇头丝、香菜段及碗内芡汁,急速颠翻,淋上鸡油,装盘即成。

专家提示:大火热油,烹制时间宜短,以保持主料的鲜嫩,虽有辅料汁,但装盘后不能带汤。

宜忌感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、患有热毒疖肿之人忌食。

马蹄松子鸭丁

营养师语:松子中的脂肪成分主要为亚油酸、亚香油酸等不饱和脂肪酸,有软化血管和防治动脉粥样硬化的作用。

主料:烤鸭500克,马蹄100克,松子(炒)30克

辅料:火腿、黑木耳、鸡汤、盐、料酒、味精各适量

制作步骤:

1.烤鸭只取鸭脯肉部分并切丁备用,熟火腿切丁,马蹄削皮切丁,黑木耳泡发后撕成小片。

2.鸡汤注入沙锅内,上火煮沸,将马蹄、黑木耳放入略煮,再入火腿丁、熟鸭丁、盐、料酒、味精煮沸。

3.撇净浮沫,入熟松子仁即成。

专家提示:马蹄口感甜脆,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、铁、钙和碳水化合物。可以生吃,也可以用来烹调,并可制淀粉。

宜忌感冒未愈、湿热泄痢,积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

三鲜鸭掌

营养师语:口蘑含微量元素硒,是良好的补硒食品。

主料:鸭掌300克

辅料:鲜火腿、口蘑、豌豆苗、盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜、鸡油、淀粉、猪油各适量

制作步骤:

1.将鸭掌修整齐,用开水汆一下捞出,用凉水过凉;将火腿切长方形的片;口蘑切片;将嫩豌豆苗洗净;用开水汆熟,捞入凉水中泡上;将葱切段;姜切片。

2.将锅置大火上,入猪油,下葱、姜,煸炒几下,随即下入汤、鸭掌、火腿、口蘑、豌豆苗、盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精烧入味。

3.拣去姜、葱不用,再用水淀粉勾芡,淋上鸡油即可。

专家提示:淀粉可使菜肴色泽亮丽有质感。

宜忌适宜癌症放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。

酱椒蒸猪手

营养师语:猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶,它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能。

主料:猪蹄600克,酱椒100克,野山椒50克

辅料:蒸鱼酱油、老陈醋、蚝油、料酒、食用油、味精、蒜末、姜末、鸡精、葱花各适量

制作步骤:

1.猪蹄剁块,冲净血水后入清水中浸泡3小时,捞出控干水分;酱椒用水冲漂去咸味,捞出控水剁碎;野山椒剁碎。

2.锅内入食用油,烧至七成热时入姜末、蒜末小火煸香,再入酱椒末、野山椒末、蒸鱼酱油、老陈醋、鸡精、味精、蚝油、料酒调匀,出锅备用。

3.将猪蹄入盘中,入炒好的酱汁,上电蒸锅小火蒸1小时,取出撒葱花即可。

专家提示:在浸泡时,最好在水中加些白醋,这样可以起到漂白的作用。

宜忌凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食。

松茸鹅肉块

营养师语:松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸。

主料:光雁鹅1000克,水发松茸250克,罐头蘑菇、熟冬笋各50克,白菜心150克

辅料:高汤、姜、葱、盐、味精、米醋、料酒、糖、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.将光雁鹅去内脏、杂质、头、足、爪洗净,入沸水锅中汆透捞出,剁成大块,用清水洗干净,捞出。

2.洗净白菜心,切块,入沸水锅中略汆,捞出。

3.冬笋切块,姜去皮后拍松。

4.大沙锅置小火上,入高汤,入葱、姜、松茸、雁鹅肉块,加料酒、米醋、盐、糖,煮沸后,撇去浮沫,下味精,盖上盖,炖至雁鹅肉酥烂,揭开盖,撇去汤面上的油,撒入胡椒粉即可端沙锅上桌食用。

专家提示:松茸有很高的药用价值。

宜忌尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。

神仙鸭子

营养师语:笋片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物等多种营养物质。

主料:鸭2000克

辅料:香菇、笋片、火腿、葱、味精、糖、香油、酱油、姜、料酒、猪油、盐、食用油、冰糖各适量

制作步骤:

1.用料酒遍抹鸭身,再入七成热的食用油锅中炸成浅黄色捞起,用沸水漂去油脂;火腿、冬笋均切片;水发香菇去根蒂切片;姜拍松;葱挽结。

2.将鸭放入,鸭脯朝下,紧贴火腿,将纱布对角抄拢成包打结,提入罐内,将冰糖、盐、酱油、姜、葱、料酒、清汤入罐内,先大火煮沸20分钟。

3.移至小火烧至骨松肉软时,将鸭翻入大圆盘内,揭去纱布,另将罐内汤汁入锅内收浓,加味精、香油和匀起锅,淋于鸭上。

专家提示:成品形态大方,配以荷叶饼食之,风味更佳。

宜忌感冒患者不宜食用。

沙锅牛尾

营养师语:补气、养血、强筋骨。

主料:牛尾(带皮)1500克,净母鸡1000克,熟火腿50克

辅料:干贝、葱段、姜、花椒、鸡汤、猪油、料酒、味精、盐各适量

制作步骤:

1.牛尾去毛洗净,去掉尾根大骨后剁成段;用开水将母鸡紧透,捞出,去血沫洗净;火腿切片;干贝去筋洗净。

2.铁锅将猪油烧热,入花椒、葱、姜煸出香味,下入牛尾段,大火煸出血水,烹入料酒炒至断生,取出洗净,沥水。

3.把鸡汤入沙锅内加葱、拍松的姜块、料酒、盐,同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块入沙锅中,用小火煨2小时,待牛尾炖烂时,拣出葱、姜和母鸡块,加味精撇去浮沫即可。

专家提示:小火加热要严格控制火力,水面保持微沸而不沸腾。

宜忌皮肤病患者忌食。

盐爆肉丝

营养师语:香菜具有发汗透疹、消食下气、醒脾和中的功效。

主料:猪肉250克,香菜150克,鸡蛋清30克

辅料:姜、葱各2克,盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、淀粉、食用油各适量

制作步骤:

1.将猪肉切成细丝,放入盐、淀粉、料酒、鸡蛋,将肉丝上浆,搅拌均匀。香菜择洗干净,切段。

2.葱、姜切丝,放入碗内,加盐、料酒、味精、胡椒粉及水调配成汁。

3.炒锅放在火上,加入油,烧热后将肉丝放入煸炒,炒至肉丝八成熟,将香菜段及碗汁倒入,迅速翻炒,使之炒匀,至肉成熟后,淋入少许香油即可。

专家提示:烹制时火要旺,操作要快,应使菜肴成熟后香菜保持脆嫩,不可因烹炒时间过长而无脆嫩口感。

宜忌香菜有损人精神、对眼不利的缺点,故不可多食、久食;小儿出麻疹者尤其适合食用香菜。

西瓜鸡

营养师语:清热解毒、强身益血。

主料:鸡1000克,西瓜2000克

辅料:鸡清汤、冬笋、火腿、香菇、料酒、盐、葱、姜各适量

制作步骤:

1.将鸡敲断腿骨,宰净;葱打结;香菇、姜切片;冬笋切薄片后放开水内汆熟。

2.鸡入锅内,加鸡清汤,大火煮沸,撇去浮沫,续煮5分钟,取出洗净,再入锅,用小火煮至八成熟捞入碗中;原汤锅加盐、料酒煮沸,撇去浮沫,入鸡碗中,放葱结、姜片,用圆盘盖碗上,上笼大火蒸约30分钟至酥烂,拣去葱、姜。

3.在西瓜上端刻锯齿形刀纹一圈,取出上部作瓜盖,挖去瓜瓤,入沸水中烫约2分钟放碗内,放鸡、原汤、火腿、笋片、香菇片,盖上西瓜盖,大火蒸5分钟即成。

专家提示:完好的冬笋放塑料袋中扎紧,可存放一个月。

宜忌儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。

红焖肘子

营养师语:此菜色泽红亮,软烂咸香,汁醇味浓。

主料:猪肘1500克

辅料:香菜、蜂蜜、大葱、姜、大料、鲜汤、花椒、淀粉、酱油、味精、食用油各适量

制作步骤:

1.肘子刮净,洗好,入汤锅煮至八成熟捞出,去骨,将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出。

2.在肘子肉面剞上深十字花刀,肘皮相连,皮面朝下摆在碗内,放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤上屉蒸烂,取出,去葱、姜、花椒、大料,汤倒入锅内,肘子扣在盘中。

3.锅内汤汁煮沸,加味精,用水淀粉勾芡,淋入明油,浇在肘子上,撒上香菜段即成。

专家提示:煮猪肘时要控制时间,不宜过熟。

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