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第25章 川菜(9)

2.锅放火上,入食用油,烧至五成热,下入冬笋块炸1分钟左右,入漏锅控净油。3.另用锅加辣椒油、芝麻酱、盐、清水,再入冬笋块,改用小火烧2分钟左右,待汤汁稠浓,入味精,颠翻几下,淋香油即成。

专家提示:本品有油炸过程,需备食用油约500毫升。

宜忌儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。

红油芹菜

营养师语:利尿、促消化、降血压。

主料:芹菜300克,干辣椒适量

辅料:盐、味精、香油、花椒、食用油各适量

制作步骤:

1.将干辣椒切粒状,放碗内加热油制成辣椒油。

2.嫩芹菜去叶,切段;入沸水锅中汆透,捞出投凉,沥干水装盘。

3.用盐、味精拌匀,再放香油、花椒油、辣椒油拌匀即成。

专家提示:花椒油制作方法:锅内加适量食用油烧热,入花椒炸出香味,去花椒即可。

宜忌芹菜性凉质滑,脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食;芹菜有降血压作用,故血压偏低者慎用;计划生育的男性应注意适量少食。

回锅豆腐

营养师语:北豆腐镁、钙含量高,能降低血压和血管紧张度,预防心血管疾病的发生,还有强健骨骼和牙齿的作用。

主料:豆腐250克,柿子椒50克

辅料:葱、姜、蒜、盐、味精、糖、酱油、食用油各适量

制作步骤:

1.将豆腐切长方形片,入油锅炸至金黄色捞出;柿子椒洗净切块;葱、姜、蒜均切末备用。

2.坐锅点火放油,加葱、姜、蒜末及豆瓣酱炒出香味,入料酒、糖、盐、酱油、味精调味,下入豆腐、柿子椒炒2分钟左右,淋入适量香油即可。

专家提示:炸豆腐注意火候,过火的豆腐吃起来很老。

宜忌豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

粉蒸荷兰豆

营养师语:健脾和胃、生津止渴、下气通淋、止泻。

主料:嫩荷兰豆300克,瘦肉丁、米粉各100克

辅料:葱末、姜末、花椒、盐、味精、酱油、食用油各适量

制作步骤:

1.将荷兰豆洗净装盘,花椒剁碎。

2.锅注油烧至五成热,下瘦肉丁炒香,入葱末、姜末、酱油、花椒碎、盐、味精翻匀,入荷兰豆盘内,再入米粉拌匀。

3.盛入碗内,入笼大火蒸熟烂,取出扣入盘中即可。

专家提示:为保持味道清淡可口,不宜加过多盐。

宜忌炒熟的干荷兰豆尤其不易消化,过食可引起消化不良、腹胀等。

麻辣冬瓜

营养师语:冬瓜含维生素C较多,且钾盐含量高,钠盐含量较低。

主料:冬瓜500克

辅料:干辣椒、花椒末、香油、盐、酱油、糖各适量

制作步骤:

1.将冬瓜削去外皮,去瓤、子,洗净切小片待用;将干辣椒去子、蒂待用。

2.将冬瓜片投入开水锅中煮5分钟至熟后捞出,沥干水分,加盐、酱油、糖和花椒末。

3.锅中入香油,烧至七成热时,入干辣椒,炸香后捞出干辣椒,将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上,拌匀后即可。

专家提示:冬瓜是一种解热利尿比较理想的日常食物,连皮一起煮汤,效果更明显。

宜忌冬瓜性寒凉,脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。

凉拌油豆腐

营养师语:油豆腐富含优质蛋白质、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等,铁、钙的含量也很高。

主料:三角油豆腐200克

辅料:香菜20克,大蒜、酱油各适量

制作步骤:

1.油豆腐洗净,对切一半,放入开水中汆烫,捞出沥干。

2.香菜洗净,和油豆腐一起摆在盘中,放冰箱冷藏。

3.食用时取出油豆腐,将大蒜去皮,切末,装在小碟中加酱油调匀,淋在油豆腐上,端出蘸食即可。

专家提示:爱吃辣的人也可以添加青、红椒丝拌匀。

宜忌消化不良、胃肠功能较弱者慎食。

辣椒炒干丝

营养师语:促消化、消脂肪。

主料:辣椒100克,豆腐干120克

辅料:姜、盐、酱油、糖、花椒油各适量

制作步骤:

1.辣椒去子,切丝;豆腐干洗净,切丝。

2.油入锅烧热,入豆腐干丝略炒,再放辣椒丝、酱油、盐、糖,大火翻炒片刻,入花椒油,略炒即可。

专家提示:在切辣椒时,先将刀在冷水中蘸一下,再切就不会辣眼睛了。

宜忌不宜多食,阴虚有热者勿食。

酱香子姜

营养师语:子姜能促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。

主料:子姜500克

辅料:甜面酱20克,盐、糖、味精、葱、食用油各适量

制作步骤:

1.将子姜清洗干净,去皮,用刀拍破,放入盆中加盐拌匀,腌半小时。

2.将腌好的子姜凉开水清洗过后,沥去水分;将葱去老叶、根须,洗净切成马耳葱。

3.炒锅置火上,加油烧至四成热,下入甜面酱煸出香味,起锅盛入碗中,加入味精、盐、糖调匀。

4.将调好的酱汁倒入子姜中,拌匀,撒上葱即可。

专家提示:姜必须选用无明显纤维的嫩姜为佳。

宜忌阴虚内热及邪热亢盛者忌食。

冬瓜燕

营养师语:冬瓜中的维生素B1可促使体内的淀粉、糖转化为热能,有助减肥。

主料:冬瓜500克, 熟瘦火腿50克

辅料:清汤500毫升,淀粉15克,盐、味精、食用油各适量

制作步骤:

1.冬瓜去皮、子后,片成薄片,再切成长约10厘米的银针细丝,扑上淀粉;熟火腿切成细丝。

2.炒锅置火上,入清水煮沸,放入冬瓜丝汆至色白发亮,捞出过冷开水,沥水整齐放入汤碗中。

3.加盐、火腿丝、清汤、味精,置蒸笼中蒸至冬瓜入味即可。

专家提示:冬瓜性凉,不宜生食。

宜忌冬瓜性寒,脾胃气虚、腹泻便溏、胃寒疼痛者忌食生冷冬瓜。

椒油萝卜丝

营养师语:清热润肺、解燥通气、祛痰消食、除胀利便。

主料:白萝卜350克,胡萝卜50克

辅料:米醋、味精、糖、花椒、香油、盐各适量

制作步骤:

1.把白萝卜、胡萝卜去皮,切细丝,加盐腌渍20分钟;将白萝卜和胡萝卜丝放清水中漂洗,去掉盐分,挤干水分。

2.把白萝卜和胡萝卜丝放在大碗里,加适量盐、米醋、味精和糖调拌均匀。

3.锅内烧油,放入花椒炸至呈黄色,花椒不用,将热香油倒在盛有萝卜丝的碗里,拌匀即可。

专家提示:萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食

宜忌萝卜不可以同橘子、苹果一起吃。

麦芽马蹄牛肚汤

营养师语:生津润肺、化痰利肠。

主料:牛肚600克

辅料:麦芽、山药、马蹄、蜜枣、姜、盐、食用油、淀粉各适量

制作步骤:

1.麦芽、山药洗净,浸泡1小时;马蹄去皮,洗净;蜜枣洗净;牛肚切大件。

2.牛肚用开水稍烫,撕去胃内薄黏膜,用刀刮去墨绿色黏膜,用食用油、淀粉反复搓洗,以去异味,洗净,汆水。

3.将清水入瓦煲内,煮沸后加以上用料,以大火煲开后,改用小火煲3小时,加盐调味。

专家提示:马蹄一定要煮透,因其生长在泥中,外皮和内部都有可能附着较多的细菌和寄生虫。

宜忌小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者忌食。

酸辣鳝丝汤

营养师语:黄鳝营养丰富,钙、铁含量在淡水鱼中排第一,具有补气养血、健脾益肾、除淤祛湿之功效。

主料:黄鳝100克,瘦肉50克,柿子椒、番茄各1个

辅料:鸡汤、葱、姜、米醋、香菜、胡椒粉、味精、盐各适量

制作步骤:

1.黄鳝切丝,瘦肉切丝,柿子椒洗净切丝,番茄洗净切薄片。

2.烧热锅,下猪油,入鳝丝、肉丝、煸炒至松散,随即放料酒,加鸡汤,下葱姜,加盖,煮沸,用中火煮15分钟。

3.加盐、味精、胡椒粉,将米醋入碗中,撒上切断的香菜。

专家提示:黄鳝以小暑前后最为肥美,有“小暑黄鳝赛人参”之称。

宜忌体质过敏、瘙痒性皮肤等患者忌食黄鳝。

五丝酸辣汤

营养师语:健胃消食、化痰止咳。

主料:白萝卜150克,海带50克,黑木耳50克,笋片50克,猪瘦肉50克,红辣椒1个

辅料:料酒、姜、酱油、香油、胡椒粉、白醋、盐、味精、淀粉各适量

制作步骤:

1.海带、黑木耳、笋片用温水泡发,均切丝;肉丝加盐、料酒、淀粉和水拌匀。

2.锅上火放油,待油温五成热时,爆香姜丝,入肉丝炒熟,加其他各丝煸炒。

3.加适量水,煮沸后加酱油、白醋、味精、胡椒粉调味,用水淀粉勾透明的薄芡,淋上香油。

专家提示:凡服人参、党参、黄芪等补气药时不可食白萝卜,以免降低药效。宜忌脾胃虚寒者不宜多食。

麻辣猪肝薯片汤

营养师语:土豆中钾和钙的平衡对心肌收缩有显著作用,能防止高血压和保持心肌的健康。

主料:猪肝200克,土豆150克

辅料:花椒、盐、味精各适量

制作步骤:

1.土豆切薄片,猪肝切薄片。

2.土豆片放锅焖炒,加花椒、水煮开。

3.加猪肝,加盐、味精调味即可。

专家提示:土豆是减肥的好食品,体积大,进食后充填胃腔,需要较长时间来消化,延长了胃排空的时间,令人产生饱腹感。

宜忌患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝,因为肝中胆固醇含量较高。

枸杞子炖羊脑

营养师语:益阴补髓、润肺泽肌。

主料:羊脑300克,羊肉150克

辅料:枸杞子、桂圆肉、姜、酒、盐各适量

制作步骤:

1.桂圆肉、枸杞子洗净;羊脑浸在清水中,撕去薄膜,挑去红筋,洗净;羊肉洗净,切厚片。

2.把适量水烧开,入姜片、羊肉、羊脑煮5分钟,捞起,洗一洗,沥干水。

3.将羊肉、羊脑、枸杞子、桂圆肉、姜片入炖盅内,注入适量开水,加适量酒,盖上炖盅盖炖1小时,放盐调味。专家提示:炖时应小火细炖。

宜忌既适宜老年人食用,又可作为一般人之保健佳品。

酸菜牛肉汤

营养师语:酸菜有保持胃肠道正常生理功能之功效。

主料:鲜牛肋条肉500克,酸菜250克

辅料:葱15克,姜5克,料酒、味精、胡椒粉、食用油、大料、盐各适量

制作步骤:

1.将鲜牛肋条肉切成块,用沸水烫洗一下,捞起控干;酸菜切成丝。

2.炒锅上火,放入食用油烧热,下葱、姜块(拍松)、大料炸香,下入牛肉块煸透,倒入清水烧沸,撇去浮沫,倒入沙锅,加料酒,移至小火上煮至牛肉八成烂时,放入酸菜丝、盐、味精、胡椒粉,继续煮至牛肉酥烂即成。

专家提示:霉变的酸菜有明显的致癌性,不可食用。

宜忌食欲不振者适宜食用。

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