广东菜，简称粤菜，是我国四大菜系之一。广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。
广东菜有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。
广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花缭乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至被不识者误认为“蚂蟥”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，惊异万分。
广州菜的另一突出特点是：用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。1956年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
广州菜的第三个特点是：注重质和味，口味比较清淡，讲究清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。
食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所谓五滋六味。代表菜有龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。
潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细做，香甜可口。
东江菜以惠州菜为代表，偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单的特点。一般用生葱、熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重、过浓的作料。东江菜的传统特色名菜有东江盐焗鸡、东坡梅菜扣肉等。
粤菜特色
芥蓝牛肉
营养师语：芥蓝富含维生素A、维生素C、钙、蛋白质、脂肪和碳水化合物。
主料：牛肉300克，芥蓝100克
辅料：面粉50克，味精、料酒、葱花、椒盐、香油各适量
制作步骤：
1.将肉切大片，拍松肉质，加适量料酒、葱花、味精、盐拌和后，将芥蓝与面粉拌匀。
2.锅内烧油，入肉片，炸至金黄捞出。
3.锅内留油，下葱花，煸出香味，下肉及配料，烹上料酒、香油，翻几下，出锅即可。
专家提示：坊间流行将芥蓝切片，煮成清汤，带温饮用可治牙龈出血。如牙龈出血较严重的话，可加些琼脂和莲藕同煮。
宜忌芥蓝味甘，性辛，耗气损血，故食用芥蓝数量不应太多，次数也不应太频繁。
家乡牛肉片
营养师语：和中润肠、清热化痰。
主料：牛肉150克
辅料：冬笋、青辣椒、高汤、淀粉、酱油、料酒、味精、葱、姜、豆豉、食用油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.牛肉剔除筋膜，切薄片，入小碗内，加料酒、淀粉，将牛肉腌渍好。
2.将姜剁成细末；辣椒、葱切小节段；冬笋切片，入小碗内，加淀粉，调成水淀粉待用。
3.锅上火烧热，入油，烧至六成热时，牛肉入，烧至九成熟时捞起，滤去余油，将辅料入锅中，再入牛肉炒2分钟，入水淀粉、胡椒粉即可。
专家提示：大火急炒，注意牛肉片的熟度。
宜忌儿童、尿道结石者、肾炎患者忌食。
土豆焖鸡养师语：补益脾胃、补气养血营健体。
主料：肥鸡500克，土豆25辅料：葱、姜、盐、料酒、酱油食用油各适
制作步骤
1.将土豆去皮，切块；肥鸡宰杀剁成小块
2.锅内热油，下鸡块拉油，捞出加高油温，入土豆炸至金黄色捞
3.将油入锅中烧热，入鸡块、炸烹入料酒，加酱油、盐、糖、沸，改小火焖至熟烂即可专家提示：去皮后的土豆切小块水中浸半小时以上，使残存的龙解在水中，宜忌鸡肉性温，助火，肝阳上糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食
园林香液鸡
营养师语：散血消肿、活血化淤。
主料：鸡750克，油菜心400克
辅料：小葱25克，姜15克，淀粉、料酒、香油、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将肥光鸡洗净，晾干。把葱白、姜蓉、味精、盐、料酒搅匀。将搅匀的味汁遍涂鸡身，剩下的全部放进鸡腔内。
2.把鸡放在碟中，隔水大火把鸡蒸熟。将熟鸡斩件砌在碟中。
3.另起锅，将油菜心炒熟，拌在已斩好的熟鸡旁边。
4.另起锅，倒上原汁，打芡，加上香油推匀，把汁淋在斩好的鸡上。
专家提示：姜是重要的辅料品，味清辣，能将食物的异味挥散。
宜忌感冒发热之人忌食。
柠檬嫩牛肉
营养师语：柠檬能防止和消除皮肤色素沉积，具有美白作用。
主料：牛肉500克，黄瓜、洋葱各100克，柠檬1/4个
辅料：盐、鸡精、柠檬汁、香菜、糖各适量
制作步骤：
1.将柠檬洗净，去皮去子后，切成小丁状备用；洋葱、黄瓜洗净切丝。
2.将牛肉片用沸水汆烫过，取出后迅速放入冰水中泡2分钟，捞起后沥干水分。
3.把牛肉片、柠檬丁及洋葱、黄瓜、盐、鸡精、柠檬汁、糖、香菜一起搅拌均匀，盛入盘中即可。
专家提示：洋葱丝、黄瓜丝可用冰水泡过，口感较脆。
宜忌胃溃疡、胃酸分泌过多者，患有龋齿者和糖尿病患者慎食柠檬。
白灼牛肉
营养师语：豆芽具有清热解毒、醒酒尿的功效。
主料：牛肉、绿豆芽各250克，红柿椒2个
辅料：葱、姜、食用油、香菜、醋、油、香油各适量
制作步骤：
1.牛肉切片，浸入冷水中泡去血水；芽摘根洗净，入开水中烫熟，沥干装盘底。
2.葱、姜、红柿子椒切丝，泡入冷开中10分钟，以除辛辣味；香菜切碎。
3.牛肉入开水中汆熟，盛放于豆芽之倒下酱油、醋，放上葱、姜、红柿子椒及香菜，烧热油，浇在葱姜丝上即可
专家提示：将绿豆芽用开水烫过，加油、醋凉拌而食，可以清毒解毒。
宜忌豆芽适用于湿热郁滞、食少体大便秘结、小便不利、口鼻生疮等症。
芝麻茄汁烩鸡脯
营养师语：适当进食芝麻有补肝益肾的食疗功效。
主料：鸡脯肉400克
辅料：芝麻20克，蒜头10克，番茄汁、香油、食用油、淀粉、料酒、辣酱油、盐、糖各适量
制作步骤：
1.将鸡脯肉洗净切块，以盐、糖、料酒、淀粉拌匀备用；蒜头去衣洗净，切片备用。
2.开锅下油，爆香蒜片，入鸡件翻炒一两分钟。
3.攒入适量料酒，下茄汁、辣酱油和适量水，用中火煮至鸡熟，调味，勾薄芡，下芝麻和香油翻炒均匀便可上碟。
专家提示：芝麻有黑白两种，食用以白芝麻为好，补益药用则以黑芝麻为佳。
宜忌慢性肠炎，便溏腹泻，男子阳痿、遗精等患者不宜食用。
葱姜烩鸡块
营养师语：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力、强壮身体的功效。
主料：光鸡1只
辅料：姜30克，沙姜50克，葱、蒜、食用油、酱油各适量
制作步骤：
1.葱取葱白，同辣姜、沙姜切细剁碎盛在碗里，入蒜、酱油拌匀成酱汁。
2.把酱汁均匀地抹在鸡身上，姜葱末塞进鸡肚，腌15分钟。
3.在高压锅锅底放油、清水，铺上葱叶，把鸡放进锅里，盖上锅盖，大火煮沸改小火压15分钟；斩件上碟，把锅里剩下的酱汁淋上即可。
专家提示：姜是重要的辅料品，味清辣，能将食物的异味挥散。
宜忌适宜伤风感冒、寒性痛经、晕车晕船者食用。
东江锅烧鸭
营养师语：莲子善补五脏不足，通利十二经脉气血。
主料：鸭1750克，猪肉175克，莲子60克
辅料：淀粉、糯米、虾米、香菇、食用油、味精、胡椒粉、香油、盐各适量
制作步骤：
1.糯米用清水浸泡约1.5小时后，洗净滤干；猪肉、虾米、香菇均切粒；将盐、胡椒粉、香油、味精、油兑成芡汁；将猪肉用水淀粉拌匀后，加馅料填入鸭腔。
2.将鸭入沸水锅里汆约1分钟，取出洗净，用铁针在鸭身扎数小孔，用中火煲约4小时取出。
3.割去鸭尾臊，撬开鸭背，加味汁于鸭腔，拌匀即可。
专家提示：用铁针在鸭身上扎数小孔，煲时放气，可避免鸭皮爆裂。
宜忌素体虚寒、感冒患者不宜食用。
滑蛋牛肉
营养师语：鸡蛋蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、维生素D及B族维生素。
主料：牛肉200克
辅料：鸡蛋2个，葱、料酒、盐、味精、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.牛肉切片与料酒、盐、味精、酱油反复搅拌，加淀粉拌匀；鸡蛋打在大碗内，加盐和味精搅匀。
2.锅内入油放火上烧热后，入牛肉片，用菜勺迅速搅开，熟后捞出。
3.锅内留油，入鸡蛋浆，炒至半熟时，加牛肉片，再炒至蛋熟透后撒上葱即可。
专家提示：滑蛋属于一种炒蛋的方法，用铲子在锅底下贴着锅底转动，划圈，只要转七八下就好。
宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。
广味炒螺
营养师语：解暑，利尿，止渴。
主料：石螺500克
辅料：蒜茸10克，姜茸5克，黑豆豉5克，料酒20克，大料粉5粒，紫苏20克，辣椒末10克，生抽、蚝油各适量
制作步骤：
1.把石螺清洗干净，沥水。
2.清水煮沸后熄火，放入石螺汆2分钟后取出，沥干水分。
3.锅内放食用油，大火烧热，放石螺，加入辅料炒匀至熟即可。
专家提示：螺肉对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。
宜忌脾胃虚寒、便溏腹泻之人忌食。
黑胡椒牛柳
营养师语：水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
主料：牛里脊350克，洋葱、蘑菇各50克辅料：蒜末、糖、料酒、酱油、淀粉、黑胡椒、香油、盐各适量
制作步骤：
1.牛肉切粗条，加料酒、酱油、糖、淀粉腌20分钟；洋葱切丝；蘑菇切片。
2.蒜末下炒锅中爆香，下入牛肉翻炒，捞出。
3.锅留底油，下入洋葱、蘑菇翻炒，倒入牛肉，加料酒、盐、酱油炒匀即可。
专家提示：牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
宜忌一周吃一次牛肉即可，不可食之太多。
白切猪蹄
营养师语：猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，有益皮肤。
主料：猪蹄500克
辅料：姜、葱、料酒、盐、味精、香醋、生抽、蒜蓉、葱花、香菜末、红油、香油各适量
制作步骤：
1.猪蹄剔去大骨，刮净表皮，洗净，整个入高压锅中，加清水浸没，加葱姜、料酒、盐，压20分钟，筷子能横插穿过猪蹄即可。
2.整只猪蹄煮好晾凉切片，将酱油、味精、香醋、蒜蓉、葱花、香菜末、红油、香油调好，浇在猪蹄上。
专家提示：猪蹄带皮煮的汤汁不要浪费，可以煮面条，味道鲜美。
宜忌适宜血虚者、年老体弱者、产后缺奶者食用。
菠萝鸡丁
营养师语：止渴解烦、健脾解渴。
主料：鸡腿肉300克，菠萝200克
辅料：柿子椒1个，酱油、料酒、水淀粉、糖、葱段、姜片各适量
制作步骤：
1.鸡腿肉拍松，切丁后用酱油、料酒、水淀粉、糖腌。
2.热锅放油，将鸡肉过油后捞出。
3.留底油，炒葱姜，入菠萝块、柿子椒，后入鸡丁翻炒，淋上用酱油、料酒、水淀粉、糖做的酱汁。
专家提示：菠萝最好选用快熟的，青菠萝太酸，会影响口感。菠萝不要煮太久，以免发酸。
宜忌患有溃疡病、肾脏病、凝血功能障碍的人禁食菠萝。
椰蓉牛肉
营养师语：此菜能够补充蛋白质、肪、钙、磷、铁、维生素和氨基酸。
主料：牛里脊肉300克
辅料：椰蓉50克，盐、料酒、味精葱、姜、黄酱、糖、食用油、酱油、油各适量
制作步骤：
1.将牛肉切块，入开水中煮透，捞出入盆中，加盐、料酒、葱段、姜片、汤拌匀，上笼蒸1小时，取出放凉。
2.将蒸好的牛肉块入热油锅中炸至脆，捞出沥油。
3.锅内烧油，入黄酱、糖、酱油、酒、味精、鸡汤，用小火炒至枣红色加牛肉块，炒匀，淋入香油，盛盘，上椰蓉。
专家提示：牛肉炸时需掌握好油温，火快炒，酱香浓郁。
宜忌椰蓉常用来做西餐的馅料，也代替糖调节食物的味道。
蚝油牛肉
营养师语：散风寒、降血糖、增食欲、助消化。
主料：牛肉500克
辅料：洋葱、葱、糖、汤、食用油、盐、淀粉、酱油、料酒、蚝油各适量
制作步骤：
1.牛肉剔净筋膜，切薄片；洋葱切块；葱切粒。
2.牛肉片加料酒、盐、淀粉、酱油拌匀，腌渍15分钟；锅内加油烧至五成热时，入牛肉片滑开，再入洋葱块冲一下，一起捞出控净油。
3.锅置火上，放适量食用油烧热，入葱粒和蚝油煸炒片刻，加上酱油、料酒、糖、汤煮沸，入牛肉片和洋葱块炒匀，用水淀粉勾芡，淋入明油即成。
专家提示：蚝油不宜高温烹饪，因其所含的麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味。
宜忌不可过量食用。
腊鸭掌
营养师语：补肝、明目、养血。
主料：鸭掌200克，鸭肝150克，猪肥肉100克，鸭肠适量
辅料：糖、盐、料酒各适量
制作步骤：
1.将鸭掌洗净，用糖、盐、料酒腌12小时，取出晾半干。
2.用每只鸭掌夹鸭肝、猪肥肉各一片，外用鸭肠缠紧。
3.晒干或烘干即成，适宜蒸食。
专家提示：动物肝配菠菜可治疗贫血。
宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
罗定鸡球
营养师语：鸡脯肉有温中益气、补虚精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效
主料：鸡脯肉300克，洋葱100克
辅料：豆豉40克，大葱10克，姜2克大蒜3克，食用油、味精、酱油、粉、玉米粉、蚝油、糖、盐各适量
