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第12章 粤菜(11)

桂圆牛肉汤

营养师语:补脾胃、益气血、强筋骨。

主料:牛肉250克,桂圆25克,黄芪10克,豌豆苗适量

辅料:姜片、盐各适量

制作步骤:

1.牛里脊肉洗净切薄片;豌豆苗、桂圆肉洗干净。

2.锅内加水,入牛肉片煮成清汤,煮沸后去泡沫和浮油,入黄芪和桂圆肉,煮至水减半。

3.用酒和盐调味,加豌豆苗即可。

专家提示:牛肉不易熟烂,烹调时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。

宜忌牛肉不宜常吃,一周一次为宜。

火腿白菜汤

营养师语:清热解毒、消肿止痛。

主料:大白菜心200克,熟鸡肉50克,熟火腿50克,姜丝适量

辅料:盐、胡椒粉、味精、鸡汤、食用油、鸡油各适量

制作步骤:

1.大白菜心切段,入沸水锅内汆一下,捞出;熟鸡肉、火腿均切薄片。

2.锅上火烧热,加适量底油,入白菜心、火腿片、鸡肉片煸炒一下。

3.加鸡汤、姜丝、胡椒粉、盐、味精,大火煮沸至主料入味,淋鸡油,入汤碗内即成。

专家提示:烹调白菜时不宜用煮汆、浸烫后挤汁等方法,以避免营养成分的大量流失。

宜忌肺寒咳嗽者忌食。

鱼滑浸油麦菜

营养师语:清暑利湿、升阳发散、润肠养胃、化痰止咳。

主料:草鱼肉200克,油麦菜400克

辅料:葱段、姜丝、盐、鸡精、食用油、香菜、水淀粉各适量

制作步骤:

1.鱼肉过水清洗,油麦菜清洗备用,姜葱、香菜洗净切小段备用。

2.鱼肉剁碎,加水淀粉、葱姜、香菜合成肉团。

3.锅内放油烧热,加水煮沸后,入鱼滑煮沸,加油麦菜,煮沸后调味即可。

专家提示:油麦菜是一种低热量、高营养的蔬菜。

宜忌适宜身体瘦弱、食欲不振的人食用。

椰子燕窝鸡肉汤

营养师语:鸡肉有补肾益精的功效。

主料:椰子肉1个,鸡肉250克,猪瘦肉150克

辅料:火腿、燕窝、料酒、盐各适量

制作步骤:

1.鸡肉、瘦肉洗净切小块。

2.把燕窝浸水去细毛,火腿切小片,椰子肉切片。

3.把燕窝、椰子肉、香菇、鸡肉、猪瘦肉、火腿入沙锅内,加适量的清水,煮约3小时即可。食时加适量料酒,味道更香甜。

专家提示:在炎热的夏天,椰汁有很好的清凉消暑、生津止渴的功效,同时,椰肉具有补益脾胃、杀虫消疳之功效。

宜忌椰汁离开椰壳味道则变,上午倒出的椰汁较甜,下午较淡。

茯苓党参牛肚汤

营养师语:补益脾胃、补气养血、补虚益精。

主料:牛肚500克

辅料:茯苓、党参、山药、生麦芽、陈皮、大料、茴香子、姜、红枣各适量

制作步骤:

1.牛肚刮去黑衣,洗净,切件。

2.把牛肚入开水锅内,大火煮沸,改小火煲30分钟。

3.入其他用料煲2小时,调味即可。

专家提示:牛肚韧度较强,烹饪时要盖严盖,以免漏气。

宜忌尤适宜病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

竹蔗萝卜猪骨汤

营养师语:润肠通便、补益身体、去燥润肤。

主料:竹蔗250克,胡萝卜、猪骨各500克

辅料:陈皮1片,盐适量

制作步骤:

1.竹蔗去皮、斩段、破开,洗干净;胡萝卜去皮,洗干净切块。

2.猪骨斩件,陈皮洗干净。

3.材料入开水中,用中火煲3小时,以适量盐调味即可饮用。

专家提示:胡萝卜营养丰富,有“小人参”之美称,长期抽烟的人,每日饮半杯胡萝卜汁,对肺部有保护作用。

宜忌溃疡患者应少吃萝卜。

山药生地羊肉汤

营养师语:滋阴补血、温肾补虚、健脾暖胃。

主料:当归2克,山药、生地各10克,羊肉750克

辅料:姜2片,料酒、食用油、盐各适量

制作步骤:

1.当归、山药、生地洗净,山药切块;羊肉切小块,先用开水烫过,捞出洗净血水。

2.姜片用油爆香,与羊肉加适量料酒略为爆炒。

3.上述材料一同入炖盅,加姜和适量水,小火炖烧1小时,至羊肉酥软,除去药渣,加盐调味即可。

专家提示:炖汤时宜放不去皮的姜,能起到散火除热、止痛祛风湿的作用。

宜忌红酒和羊肉是禁忌,一起食用后会产生化学反应。

黑豆莲藕乳鸽汤

营养师语:补益气血、补虚强身、益肝肾。

主料:莲藕500克,黑豆100克,红枣4枚,乳鸽1只

辅料:盐、陈皮各适量

制作步骤:

1.先将黑豆入铁锅中,干炒至豆衣裂开,再洗干净,晾干水,备用。

2.乳鸽剖洗干净,去毛、内脏,备用;莲藕、陈皮和红枣分别洗干净,莲藕切件,红枣去核,备用。

3.瓦煲内加适量清水,先大火煲至水开,入以上全部材料,改用中火煲3小时,加适量盐调味即可。

专家提示:黑豆有解毒的作用,同时可降低中药功效,因此正在服中药者忌食。一次不宜吃得过多,否则容易胀气。黑豆煲汤一般要将其煮烂,否则食用时会造成胀肚或消化不良。

宜忌特别适宜肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者食用。

山楂麦芽猪胰汤

营养师语:猪胰健脾胃、助消化、养肺润燥、泽颜面色。

主料:山楂20克,麦芽30克,猪胰250克,猪瘦肉250克,蜜枣5枚

辅料:盐适量

制作步骤:

1.山楂、麦芽洗净,浸泡1小时。

2.猪胰洗净切片,汆水;猪瘦肉、蜜枣洗净,猪瘦肉切片。

3.将清水1800毫升入瓦煲内,煮沸后加以上用料,大火煲开后,改用小火煲2小时,加盐调味即可。

专家提示:将猪胰绞碎,在摄氏60℃以下减压干燥,加少量甘油搅匀,加淀粉制成丸剂内服。治疗慢性气管炎、肺气肿疗效显著。

宜忌多服损阳,故男子不宜多服猪胰。

莴笋豆浆汤

营养师语:豆浆富含植物蛋白,且脂肪含量不高,老年人食用尤佳。

主料:鲜莴笋200克,鲜豆浆500克

辅料:盐、味精、食用油、姜、葱各适量

制作步骤:

1.将鲜莴笋洗净去皮,切6厘米长、0.5厘米宽的条;姜切片;葱切段;待用。

2.坐锅点火倒油,油温六成热时,放姜、葱炝锅出香味。

3.再入莴笋条、盐煸炒至断生,拣去姜、葱,冲入豆浆,煮沸后加味精调味即可。

专家提示:莴笋怕咸,盐要少放才好吃。

宜忌饮用此汤时不能与鸡蛋同食。

如意白玉汤

营养师语:黄豆芽含有丰富的营养成分,有维生素A、维生素B2等维生素类营养素。常吃黄豆芽能营养毛发,使头发保持乌黑光亮。

主料:黄豆芽500克,鲜蘑菇100克,水豆腐500克

辅料:葱花、盐、味精、香油各适量

制作步骤:

1.黄豆芽去根洗净;蘑菇洗净,沥干水分;水豆腐切块。

2.锅内加清水煮沸,下黄豆芽和蘑菇,煮出鲜味后,投入水豆腐煮5分钟。

3.加盐、味精、香油、葱花即可。

专家提示:黄豆芽富含维生素C,是美容食品,对面部雀斑有较好的淡化效果。

宜忌黄豆芽不易消化,脾胃虚寒之人不宜多食。

南瓜炖牛肉

营养师语:预防感冒,还有润肺益气、治咳止喘和润肤的食疗效果。

主料:老南瓜500克,牛肉300克,姜10克

辅料:料酒、盐各适量

制作步骤:

1.将南瓜从近蒂处切开,掏去瓜子,弃掉;牛肉切片。

2.牛肉片汆水,入南瓜盅中,加水、料酒、姜片,上笼蒸。

3.取出,加盐调味即可。

专家提示:南瓜含有丰富的萝卜素,常食可预防感冒和防止近视。

宜忌喝此汤时不宜吃羊肉,汤中不要放板栗炖,因为共同炖食容易引起呕吐。

荷叶薏米牛蛙汤

营养师语:牛蛙含丰富的蛋白质、钙、铁和锌,具有滋阴补虚的功效。

主料:荷叶30克,薏米30克,冬瓜600克,牛蛙500克

辅料:盐、味精各适量

制作步骤:

1.荷叶洗净,撕成小片;薏米用清水泡透;冬瓜洗净,连皮切块。

2.牛蛙去头、皮、内脏,洗净,斩块。

3.沙锅加水适量,煮沸后,加上述材料,以大火煲沸后,再用小火煲2小时,加盐、味精调味即可。

专家提示:体瘦气血虚弱者慎服。

宜忌一般人均宜,有蛋白血症、精力不足、产后缺乳、肝硬化腹水、水肿、神经衰弱等症者尤宜。

红枣茶树菇排骨汤

营养师语:养血红颜、消脂减肥、排除毒素。

主料:红枣10枚,蜜枣1枚,姜1片,茶树菇50克,猪肋排200克

辅料:盐适量

制作步骤:

1.红枣去核待用;茶树菇切小段,略冲洗;猪肋排切小块。

2.待锅中水煮沸,将上述材料一同入锅中,大火煮15分钟。

3.小火煮30分钟,加适量盐即可。

专家提示:挑选茶树菇时注意茶树菇的粗细、大小是否一致。茶树菇大小不一致的话,意味着这里面掺有陈年的茶树菇。

宜忌一般人都可食用;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

萝卜煲羊腩

营养师语:清热润肺,宁心定惊。

主料:白萝卜1个,胡萝卜半个,桂圆肉12克,姜4片,羊腩500克

辅料:盐适量

制作步骤:

1.萝卜去皮洗干净,切厚片;桂圆肉洗干净;姜洗净;羊腩洗干净,切块。

2.锅内放冷水,投入羊腩,小火烧开,捞起羊腩。

3.材料入开水中,用中火煲3小时,以适量盐调味即可。

专家提示:喝完此汤后不宜喝醋,否则会引起中毒现象。将白萝卜切碎捣烂取汁,加适量清水用来洗脸,长期坚持,可使皮肤清爽润滑。

宜忌适宜咳嗽多痰、食积不消、腹满胃胀、大便燥结者饮用。

芪参陈皮羊肉汤

营养师语:补气血、温中壮阳。

主料:羊肉500克

辅料:黄芪、党参、当归头、陈皮、红枣、盐各适量

制作步骤:

1.拣选新鲜的羊肉(也可用急冻),斩件,入开水煮5分钟左右,捞起洗干净,沥干。

2.将以上材料一起入已煲开的水中。

3.继续用中火煲3小时左右,以适量盐调味即可。

专家提示:急性炎症、皮肤疮疡者忌食。因羊肉忌与西瓜同食,故饮用此汤前后请勿食用西瓜,否则可能会损伤人的元气。

宜忌发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜。

沙玉猪肺汤

营养师语:养阴润肺、补血益心。

主料:沙参15克,玉竹15克,猪心、猪肺各1个

辅料:葱、姜、盐各适量

制作步骤:

1.葱洗净,切段;姜切片;沙参、玉竹分别洗净,装入药袋。

2.猪心、猪肺分别洗净,切片。

3.上述材料一同入沙锅内,再入葱段,加适量水,置大火上煮沸,撇去浮沫,改用小火炖至肉烂,加盐调味即可。

专家提示:清洗猪肺时,应对着肺喉灌水,灌满后把水挤出,反复挤尽血水和泡沫。

宜忌心虚多汗、自汗、惊悸恍惚、失眠多梦者宜多食猪心。

腊鸭颈芥菜汤

营养师语:祛燥下火。

主料:腊鸭颈1条,芥菜500克

辅料:盐适量

制作步骤:

1.将芥菜洗净切开大件。

2.将腊鸭颈洗净剁开数段干锅里爆香,炒至出油后加芥菜一齐炒。

3.加水煮沸15分钟调味即可。

专家提示:大芥菜性温味,辛合而为汤,祛燥下火,尤宜秋冬燥日进饮。

宜忌素体虚寒、受凉引起的不思饮食,胃部冷痛,腹泻清稀,腰痛,寒性痛经,肥胖,动脉硬化,慢性肠炎者应少食;感冒患者不宜食用。

菠萝鸡片汤

营养师语:菠萝具有润肠通便、利尿消肿的功效。

主料:菠萝250克,鸡脯肉150克

辅料:姜丝、盐、料酒、香油、淀粉、食用油各适量

制作步骤:

1.将菠萝削皮后用盐水浸泡片刻,切扇形;鸡脯肉洗净切薄片,用盐、料酒、淀粉拌匀上味。

2.锅中入油烧热,放姜丝煸炒片刻,入鸡脯肉片,大火翻炒几下,加菠萝片再炒几下,加盐、清水,盖好锅盖。

3.待汤煮沸后,淋上香油即可。

专家提示:吃菠萝时应先把果皮削去,挖尽果丁,切开在盐水中浸泡,可使有机酸分解在盐水中,避免中毒。

宜忌患有溃疡病、肾脏病、凝血功能障碍的人应禁食菠萝。

薏米马蹄汤

营养师语:清热解毒、开胃、健脾。

主料:马蹄10个,薏米25克,瘦肉适量辅料:盐、鸡精各适量

制作步骤:

1.马蹄去皮洗净,切两半;瘦肉切粗丁。

2.将马蹄、瘦肉、薏米入煲内,加水5碗,煲约2小时。

3.加盐、鸡精调味即可食用。

专家提示:薏米既是食物,也是药物,性微寒,味甘淡,能利水渗湿、除痹、清肺排脓、健脾止泻,微寒而不伤胃,益脾而不滋腻,实为精补利湿之佳品。

宜忌不适宜小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者。

头菜榨菜丝滚白菜

营养师语:榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等,有“天然味精”之称,富含产生鲜味的化学成分,经腌渍发酵后,其味更浓。

主料:小棠白菜250克,头菜20克,榨菜25克,猪肉100克

辅料:盐、食用油各适量

制作步骤:

1.小白菜尾部切开。

2.头菜切丝,榨菜切丝。头菜丝干锅煸香。

3.头菜、姜丝、榨菜丝炒香,落油,炒香加上椒丝,加小白菜。加瘦肉煮熟,调味即可。

专家提示:白菜含有丰富的膳食纤维,不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动,促进大便排泄,帮助消化的功能。

宜忌饮此汤,忌进食菱角,猪肉和菱角同食易引起腹痛。

枸杞叶猪肝汤

营养师语:滋补益精、祛风明目、清热止咳。

主料:猪肝200克,枸杞叶150克,枸杞子10克

辅料:姜片、香油、盐、淀粉各适量

制作步骤:

1.猪肝洗净切片,用淀粉调匀;枸杞叶洗净。

2.锅内加适量清水,烧开,入猪肝片、枸杞子、姜片,煮约2分钟。

3.入枸杞叶,烧煮,调味即可。

专家提示:猪肝适宜气血虚弱,面色萎黄,缺铁性贫血者食用。

宜忌服用维生素C、抗凝血药物、左旋多巴等药物期间,不能食用猪肝及其他动物肝脏。

花生猪蹄汤

营养师语:润肺化痰、养血补脾、清咽止咳。

主料:花生仁100克,猪蹄1只

辅料:料酒、盐、胡椒粉、姜、肉汤各适量

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