钵钵鸡
钵钵鸡——看菜名，没有人怀疑这是一道好菜。其实，就是盛装在钵钵里的鸡肉，家乡很有名的小吃。我的家乡饮食文化不甚发达，乡下嘛，不挨饿就不错了，还奢谈什么文化？品尝过的东西可怜，记忆中有点印象的也就不多，名气再大点，大得走出县城的，更是凤毛麟角。钵钵鸡就很有名气，凡到洪雅品尝过此菜的朋友，就会留下如此印象。这是钵钵鸡的幸运。也是家乡的幸运——还好，一盘鸡肉，终于没有让乡下老家的美食文化成为空白。文化是一个筐，什么都可以往里装。装进筐里的，不见得都是好东西。钵钵鸡却是好东西无疑，菜好，菜名也有讲究。鸡就是鸡嘛，还钵钵。究竟是鸡，还是钵钵？真有点画蛇添足的嫌疑。所知道的小吃，取名似乎都犯有这样的毛病。比如罐罐粉、竹筒饭。名字前冠个“罐罐”、“竹筒”，仅是区别烹制的器具特色而已，其实就是粉条和米饭。没有想去取掉前面的“罐罐”、“竹筒”，我们关注的是美味，名字的毛病也就容忍了。想来，钵钵鸡前面的“钵钵”也不是可有可无的缀饰，白斩鸡、红烧鸡、青炖鸡，也是，不然，混为一谈，岂不索然无味。
钵钵鸡，首先是可以品尝的。倘若不能吃，便不能算严格意义的菜肴。比如雕刻菜，仅是提供一道菜的包装而已。就像一件时装，阳春白雪，美艳逼人，却与衣裳的概念相去甚远，作摆设尚可，穿上身就可疑了。钵钵鸡是民间的菜肴，人见人爱。烹制简单，关键是选原材料。鸡要选“跑跑鸡”。本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，稻田偷谷，林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡，吃起来像嚼木头，毫无鸡的味道。关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的原因就是调料——藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。洪雅的山丘区，出产一种像藤萝的野花椒树，据说其他地方不产这种果树，未曾考证过，宁可这样深信不疑，家乡嘛。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”，注意是“闭”，而不是“熬”，虽然“闭”太白太实在。也许实在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不见椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫“钵钵鸡”了。如果说钵钵鸡在一阵锣鼓声的簇拥中粉墨登场，技压群芳，那么藤椒油的道具作用，不可忽视。藤椒油，色香味俱全，不是插在钵钵鸡身后的一杆旗枪，也不是着在钵钵鸡身上的一件花衣。这些道具都是一目了然的。钵钵鸡需要悬念。比如，一枚暗藏的绣球或者什么密器，藤椒油正是。藏在袖筒里，冷不防一抖搂，招致看戏的美人和小孩满堂的叫彩。所以说，一棵藤椒树成就了钵钵鸡，这绝对不是夸张手法。
钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。而后晾干来，片成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，是不是有点像吃冰糖葫芦？冰糖葫芦，雅俗共赏，老少兼宜。特点也鲜明——在引起人的食欲之前，首先逼人的是那种好看照眼的山楂红，大饱眼福后，食欲也来了。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵，层次分明，赏心悦目。黑陶钵，次之。黑是黑点，因为透着一种隐忍健康的油亮，吃着也放心。最好的是原木钵钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾箍紧，就像一只洗脚盆。闻着樟树、桂树和竹篾的清香，享受着五彩斑斓的美味，没有谁会联想到洗脚盆，尽管洗脚盆让人一想起来就恶心。我见过最气势磅礴的一只洗脚盆——“天下第一钵”。那只钵钵怕有一间屋那么大，要八个英俊少年才能勉强抬起来，要一只更大的筲箕才能隐约罩住。英俊少年是真切的，那只夸张到极致的筲箕就似是而非了。这只“洗脚盆”还载进了基尼斯纪录呢。那是家乡举办生态文化节，搞的一个“千人品千鸡”活动。参观的人里十层外十层，吃的海吃，谈的大谈，场面甚是宏伟。我儿子为了吃一回顶极钵钵鸡肉，排队竟然排到晚上十一点！我说，非得要吃那个大钵钵吗，街上去吃，味道还不是一样。儿子顶到，咋个会一样，那么大的钵钵，那么多的鸡肉，那么多的人！我坚持，不都是藤椒油鸡肉，外带一个钵钵吗，咋个又不会一样。两人谁也说不服谁。在这一点上，我与儿子倒是很平等。儿子也许是对的，他说的不一样，想来是指吃的感觉。我也是对的，大人的认识也许是准确的，准确的往往缺少想象。这又回到前面所设置的问题上来，关于钵钵鸡——究竟是鸡重要，还是钵钵重要？要是此刻置身于“千人品千鸡”现场，此情此景，谁还会说，那鸡肉仅是一大盆鸡肉，那钵钵仅是一只超级“洗脚盆”呢！
蛋裹圆
一说到吃，总要联想到穿。说旧社会，用一个词语就差不多了——“饥寒交迫”。要是还不够，最多再来个抽象点的——“水深火热”，旧社会就“万恶”了。说新时代，两个词语——“温饱”和“小康”，几乎就囊括了物质享受的全部，多么的简单明了！对于吃与穿，男人和女人的感觉是不尽一致的。男人在乎自己的踏实感觉，于是男人重吃。女人在乎别人的感觉，所谓女为悦己者容便是。这就好像对待爱情，男人可以三妻四妾，反正自己感觉幸福就幸福。而女人，总是瞻前顾后，说幸福是一种来自别人的感觉。吃又是要讲层次的。同样都是感觉，层次却大异。又回到说吃。吃饭，是初级阶段，仅限于饱的感觉。吃酒，则跨越了一步，添加了点精神的东西进去。吃盛宴大餐，几乎就是纯粹的精神享受了。
吃盛宴大餐，用我洪雅乡下老家的话说，就叫——“吃九大碗”。到洪雅的乡下吃“吃九大碗”，那种身心愉悦不仅止于吃本身，分明就是去观赏乡下美食的盛大演出！知客师，是总编导。厨倌师，是当然的道具师和化妆师。演员呢，就是那九大碗诱人的美食了。都有哪些角儿呢，三凉、三热、三素。什么拌鸡肉、拌头肉、墩墩肉、猪蹄髈等等，花花绿绿摆一桌。至于主角嘛，非“蛋裹圆”莫属了。没有谁去跟蛋裹圆争宠的，那些家常菜，谁肚里都有一杆秤，自己多少分量还是晓得的。它们的地位仅是为九大碗菜肴凑个数，再有名的角还得有配戏的烘托才是。蛋裹圆，平日深藏在村庄，是不得轻易露脸的。只有到了举办红白喜事的时候，才被邀请出山，盛装重彩，隆重推出，众星捧月一般。至于，这主角什么时候出场，倒是很伤知客师和厨倌师的脑筋。我就见过三种版本。一开始就摆蛋裹圆的，符合小孩子们的期待心理，一出来，就掀起高潮。情绪涨起来，于是有只顾吃的，也有边吃边包的。放在中间出场，最为常见，客人已经坐齐整，知客师主持演说一番，观看演出的，每人再点评几句，主人家和幕后的师傅脸上也光彩。作为压轴戏，放在最后才出场，也有道理。主角不出场，谁也不能离开。酒足饭饱了，瞌睡兮兮了，还得再等。看明星嘛，总得有点耐心才是，只是差点把小孩子们的眼睛都望穿了几回。现在乡下的生活水平大为改观，九个碗改成了十二个碗，月月红嘛。一般的角儿，有些变化，比如从城里请来的全鱼、全鸡什么的，图的是排场。但蛋裹圆的主角地位岿然不动——蛋裹圆是乡下美食大戏的“宗”。至于，主餐之前，再加几道点心，那些只能算是大戏上演前的序幕。
因为以上这些，蛋裹圆——一个没有什么独到之处的菜名，于是记得特别牢。初次萌发这个感觉的时候，那时我还在乡下撒野，对好吃东西的认识，仅限于一个蛋裹圆。乡下孩子关注的是食品填充在嘴巴里面的感觉，直截了当，回味无穷。纯粹的精神体验，几乎谈不上。乡下的孩子对转弯抹角空洞抽象的形式主义，不感冒。“九大碗”，就有许多形式主义的东西，比如蛋裹圆什么时候出场的问题。那时候，要是哪家的知客师傅和厨倌师傅，串通一气，把蛋裹圆搞到最后才端上桌，我们就忍不住地骂，可恶。骂够了，好东西也摆到了眼前，那种低落的情绪又强烈地升起来，不快也就全然没有了。这明星的魅力真是不假唉！
蛋裹圆，正式的菜名叫“镶碗”，一个富有书卷气的名字，一个散发着民间工艺灵光的名字。也有写作“香碗”的，我不喜欢这样写，直接把效果都抖出来，一点也不含蓄，像三流广告。“镶碗”，一般是四种菜肴：胡萝卜、豆腐干、大酥肉、蛋皮圆子。由里到外，依次往外覆盖，直到镶满整整一斗碗。蛋皮圆子盖面，主人家酒席光鲜不光鲜，就看这道面子菜了。胡萝卜垫底，好吃的没了，最后再来点光彩照人的，红彤彤一片，喜气洋洋，于是乡下有种说法——“离了胡萝卜不出席”。但也不是一成不变的。比如，现在乡下办“九大碗”就不屑于用胡萝卜，替为喜沙了。喜沙，甜甜蜜蜜的，老人小孩都欢喜。只是冷落了那胡萝卜喽。胡萝卜退场时，肯定是孤独的。四道菜足够了，荤素搭配，还有蛋白质，符合营养学，刚够分寸。太多了，就芜杂，像满汉全席，眼花缭乱。主角缺场，没有高潮，哪里是表演，分明是没有冠军的宫廷选美。蛋裹圆，其实就是一个拼盘——乡下原汁原味的拼盘。只是，真正的拼盘，往往是平面的，就像时装汇演，一股脑儿摆开来，不慌不忙，一件一件挨着看。“镶碗”不仅是立体的组合，还有时间的线条因素在里面——随着主角的上场，美丽徐徐展开。这有点像相声抖包袱，包袱一个连一个，惊喜也一个接一个。但更像变魔术。盛装“镶碗”的斗碗，就是到乡下表演杂耍的魔术师傅的百宝箱。期待被暗藏在箱里某个角落，一层一层打开，打开一层，抖出一件，直到把箱底都翻转来。不同的是，魔术师傅最出人意料的宝物往往在最后，而“镶碗”最精彩的一节戏，一开始就上演了——所有的人几乎都是冲着最面上的蛋皮圆子的风采来的，它是乡下美食明星的顶级时装。厨倌师们这样考虑，是出于对乡下细娃的关照。魔术师的百宝箱不知道被翻看多少遍了，千篇一律的结果已经没有什么新意。孩子们面对蛋裹圆及时蒸腾起来的美食兴致，正是大人们抑郁了许久后，渴望制造的效果。于是，美食大戏正在乡下的小镇，继续上演。
