预防由皂苷引起的食物中毒的措施如下：切勿生食豆类，尤其要教育和照看好儿童不要生食豆类。加工四季豆时必须使其熟透，使它失去本身的生绿色泽和豆腥味道。对菜豆应当充分地炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。炒时应充分加热至青绿色消失，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩。菜豆不宜水焯后做凉拌菜，如做凉菜时必须煮10分钟以上待熟透后才可拌食。现在有许多家庭喜欢自己制作生豆浆或者买来生豆浆经过烧开后食用，但是在煮生豆浆的时候一定不要将其“假沸”的现象误认为是煮开，可以食用了。由于生豆浆在80℃左右时皂苷受热膨胀而形成泡沫上浮从而造成一种“假沸”现象，但此时豆浆中的毒素并未完全破坏，所以在“假沸”之后应继续加热至100℃时使泡沫消失，表明皂苷等有害成分受到破坏，然后还必须再用小火煮10分钟，以彻底破坏豆浆中有害成分后方可安全食用。若一旦发生菜豆或生豆浆中毒应进行早期排毒，并及时进行对症治疗。
除了皂苷之外，有毒的苷类中还有氰苷、芥子苷等。
2.生物碱
食用发芽的马铃薯也易导致食物中毒。发芽马铃薯中的茄碱，又名龙葵苷或龙葵素是主要致毒成分，为弱碱性。一般成熟的马铃薯中茄碱含量极微，不会引起中毒；当马铃薯发芽后其幼芽与芽基部位的毒素含量比肉质部分高几十倍，甚至几百倍，故人食用发芽的马铃薯就可能引起中毒。未成熟的绿色马铃薯，以及因贮藏不当使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑，烹调时又未能除去或破坏毒素可发生中毒。一般进食毒素后数十分钟至十小时内出现中毒症状，患者首先表现为消化道炎症，咽喉部及口腔有瘙痒和烧灼感，胃部灼痛并有恶心、呕吐、腹泻等胃肠炎症状。中毒严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、脉搏细弱、瞳孔散大、全身抽搐、呼吸困难等症状，最终因呼吸中枢麻痹而致死。
家庭中预防茄碱引起食物中毒的措施如下：第一，科学地存储马铃薯。注意将马铃薯存放于低温或阴凉通风、干燥处，以防止马铃薯发芽。第二，不购买和食用发芽较多或皮肉变黑绿色的马铃薯。对发芽少者可剔除其芽与芽基部，去皮后可用水浸泡半小时至一小时后再进行加工。第三，提倡通过炖煮的加工方法来食用马铃薯。第四，若一旦发生发芽马铃薯中毒应立即采用4%鞣酸或浓茶水洗胃，也可采用导泻的方法来对症治疗。
3.有毒蛋白或复合蛋白
胰蛋白酶抑制剂，是一组成分不一的功能性蛋白质或蛋白质的复合体，主要存在于未煮熟的大豆及其豆乳中，可抑制胰蛋白酶的活性从而引起人体对蛋白质消化吸收率下降，降低了大豆蛋白质的营养价值，导致胰脏肿大及食用者的发育受到抑制。大豆中的胰蛋白酶抑制剂约有七到十种，只有其中的库尼兹抑制剂和鲍曼-贝尔克抑制剂被分离提纯出来，它们是目前引起食品加工领域广泛关注的抗营养因子之一。
胰蛋白酶抑制剂对具有热稳定性，在80℃加热温度下仍残存80%以上的活性，延长保温时间，并不能降低其活性。采用100℃处理20分钟或120℃处理3分钟的灭活方法，可使胰蛋白酶抑制剂丧失90%以上的活性，这在大豆食品加工中是完全可以达到的，食物中大豆胰蛋白酶抑制剂的活性可以通过加工工序降低。
有毒蛋白除了胰蛋白酶抑制剂之外，还有红血球凝集素、蓖麻毒素等。
4.棉酚
棉酚是棉籽中的一种芳香酚，存在于棉花的叶、茎、根和种子中。粗制生棉籽油中的有毒物质主要包括棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。它们存在于棉籽的色素腺体中，其中以游离棉酚含量最高。棉籽油的毒性取决于游离棉酚的含量，在棉籽饼与粗制棉籽油中的棉酚含量均较高。生棉籽中棉酚含量为0.15%~2.8%，榨油后大部分进入油中，油中棉酚含量可达1.0%至1.3%。游离棉酚是一种细胞原浆毒，能损害人体肝、肾、心等脏器及中枢神经，并影响生殖系统。
用棉籽榨油时未经蒸炒加热等脱酚处理，这种粗制生棉籽油即含有毒物质，若食用量过多可引起中毒。长期食用粗制棉籽油可出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、并有四肢麻木、心慌无力等症状；棉酚可损伤男性睾丸，使精液中无精子或精子减少；引起女性出现闭经、子宫萎缩、导致不育症；还引起低血钾，出现肢体瘫软。
因治疗棉酚中毒还没有特效解毒剂，故必须加强宣传教育，积极做好预防工作。在产棉区要宣传生棉籽油的毒性，勿食用粗制生棉籽油。进行榨油前必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再用来榨油。榨出的毛油再加碱精炼，则可使棉酚逐渐分解破坏。生产厂家的质检部门应对棉籽油中的游离棉酚进行严格检验，产品符合国家的相关规定方可出厂。
近年来不少城市居民喜欢到农村田园进行采摘活动，不仅美丽的田园风光和新鲜空气愉悦着人们的身心，那些新采摘的水果、蔬菜也确实新鲜味美，但是也需要注意防止植物性的食物中毒，譬如，要当心采摘的新鲜黄花菜、银杏（又称为白果）、不知名的蘑菇等植物性中毒。后两者人们比较注意防范，但是对黄花菜的毒性一般了解甚少。多年来人们一直是以晒干的黄花菜为食材，用它来烧菜做汤，这是非常有道理的，也是人们世代相袭的食品安全经验。现在有些人喜欢使用采摘的新鲜黄花菜为食材，认为它的营养价值更高，而且味道也更鲜美。但是在新鲜的黄花菜中含有一种秋水仙碱的有毒成分，可以导致食物中毒，对人的神经系统和泌尿系统均产生严重的伤害，甚至可以导致死亡。其预防措施，一是最好选用干的黄花菜为食材；二是对新鲜黄花菜必须在沸水中煮透，在经过用清水漂洗几次后才可以用来烧菜做汤。
动物性食品主要包括乳类、肉类、蛋类、鱼类、软体动物与甲壳类动物等，由于其营养丰富、味道鲜美，颇受人们青睐。但是某些动物体中含天然有毒物质可引起食物中毒，主要有河豚毒素、石房蛤毒素、螺类毒素、海兔毒素、肉毒鱼毒素、甲状腺激素、肾上腺皮质激素等。
1.河豚毒素
河豚是无鳞鱼的一种，又名鲍，全球有200多种，我国有70多种。它主要生活于海水中，但在清明节前后多由海中逆游至入海口的河中产卵。河豚虽然肉味鲜美诱人，但含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒，日常生活中也会发生这类河豚中毒事件。
河豚毒素即氨基全氢间二氮杂萘，是一种毒性强烈的非蛋白类的神经毒素，呈无色菱柱状结晶体；难溶于水，易溶于食醋，在碱性溶液中易分解。其对热稳定，经过100℃条件下加热7小时、120℃条件下加热60分钟、220℃条件下加热10分钟才能被破坏。使用盐腌或热晒、烧煮等方法均不能去毒，但是用4%的氢氧化钠处理20分钟，或者2%的碳酸钠溶液浸泡24小时可变为无毒。
河豚一般都含有河豚毒素。其毒素的含量因品种、存在部位以及季节等而有差异。每年春季2至5月是河豚产卵期，此时含毒素最多，卵巢及肝脏毒性最强。6至7月产卵后毒性可减弱一半。故春季易发生未能识别河豚而误食中毒的现象。麦螺是一种海洋生物，可吸吞河豚毒液和软体卵籽，人们在食用麦螺的同时也摄入了河豚毒素，故应当注意在河豚产卵繁殖季节不能食用麦螺以防中毒。
河豚毒素主要作用于人的神经系统，阻碍钠离子对神经细胞膜的通过性，从而阻断神经的兴奋传导。河豚毒素中毒后发病急速而剧烈。潜伏期为10分钟至5小时。一般先感觉手指、唇、舌尖等部位刺痛发麻，并出现呕吐、腹泻等胃肠症状，随后感觉消失而四肢肌肉麻痹，失去运动功能，后言语不清、紫绀、血压和体温下降，最后常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4至6小时内死亡，最快者发病后10分钟死亡。
由于河豚毒素耐热，在120℃条件下加热60分钟才可被破坏，一般家庭中的烹调方法难以去除毒素。最有效的预防中毒措施，是将河豚集中处理，禁止出售。我国《水产品卫生管理办法》中规定：“河豚不得流入市场销售，应剔除集中妥善处理。因特殊情况需进行加工食用者，应在有条件的地方集中加工。在加工处理前必须先去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净血污，经盐腌、晒干后，安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”同时大力开展宣传教育，让人们了解河豚有剧毒并能识别其形状，以防误食中毒。一旦不慎因误食河豚而中毒，最好的办法就是迅速地清洗和排除人肠道中的毒素，并立即对中毒者实施人工呼吸，同时送至医院进行抢救。
2.石房蛤毒素
贝类是动物界中的海洋软体动物，种类很多，今已记载的约有十几万种。导致中毒的常见贝类有蛤类、螺类、蚌类、扇贝、牡蛎、蚶子和贻贝等。石房蛤毒素又名甲藻毒素，主要存在于君房蛤、文蛤与花蛤等蛤类中，以及扁足蟹、蝉蟹等海蟹中，是海洋天然有机化合物中第一个被发现的无定形的二盐酸盐，是一种相对分子量较小的非蛋白类神经毒素。该毒素呈白色，可溶于水，易被胃肠道吸收。对热非常稳定，一般烹调中不易完全破坏，80℃加热1小时毒性无变化；100℃加热30分钟毒性仅减少一半。
某些本身无毒可食用的贝类，在摄入了含有神经毒的膝沟藻科的藻类如涡鞭毛藻以及甲藻类（如双鞭毛藻）等藻类后，毒素可在体内以结合状态进行大量富集和积蓄，当人们食入此种贝肉后，毒素迅速从贝肉中释放出来，呈现毒性作用。贝类石房蛤毒素含量的多少取决于海水中膝沟藻类的数量和经贝类滤过的海水数量。贝类中毒的发生常与水域中藻类大量繁殖、集结形成所谓“赤潮”有关。在导致“赤潮”的1000种以上的藻类中，有毒者不超过10种。“赤潮”的主要毒素就是石房蛤毒素。“赤潮”即当海水受污染时出现变色的红斑，伴有海洋动物的死亡，是有些浮游生物如蓝藻、甲藻等在海水中繁殖过盛，大量集结而成，此时每毫升海水中藻类数量可达2万个。甚至“赤潮”期间在海滨散步的人吸入一点水滴也可引起中毒。即使不在“赤潮”发生期，贝类也有可能含毒，将之转移至清水域需一个月以上才能脱毒。
蛤类中毒的特点是神经麻痹，故称为麻痹性蛤类中毒。其潜伏期很短，仅几分钟至20分钟，最长不超过4小时。症状初期为唇、舌、指尖等部位麻木，随后四肢、颈部麻木，运动失调，伴有头晕、恶心、胸闷乏力，重症者则昏迷，呼吸困难，最终因呼吸衰竭窒息而死亡。病死率为5%～18%，如果24小时免于死亡者则愈后良好。目前麻痹性蛤类中毒尚无有效解毒剂，患者应尽早采取催吐、洗胃、导泻等措施设法对毒素进行排除，对症治疗。由于有毒贝类中含有的毒素会有不同，除了可以引起上述的神经麻痹之外，还可以引起肝功能异常、黄疸、阴道出血、呕血以及日光性皮炎、头痛、发热等多种不同的中毒症状，需要对此引起注意。
家庭生活中预防贝类毒素中毒的措施是：第一，认知贝类中毒的一般知识以及危险性；第二，不购买和食用被“赤潮”期间污染了毒素的贝类产品；第三，由于石房蛤毒素主要积聚于贝类的肝脏和胰腺等内脏中，因此食用贝类前应先将贝类水产品在清水中浸泡而后清洗，如果是活的贝类水产品，最好先在清水中养一段时间使其自行排出毒素，这期间还要注意及时更换新水；第四，制作时先除去其内脏和周围的暗色部分，加工时需要将其用水烹煮至沸点，并采取食肉弃汤的食用方法，使毒素摄入量降至最低程度；第五，不要一次性过量进食贝类。
此外，动物肝脏、动物甲状腺、蜂蛹和蚕蛹等，也都可以引起食物中毒。动物肝脏中富含维生素A，一次性大量食用时可导致富含维生素A中毒，产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻心动过速、视力模糊等症状。蜂蛹和蚕蛹的蛋白质非常丰富，但是也含有毒素，并且目前对其毒素的具体成分还不清楚。由食用蜂蛹和蚕蛹所导致的中毒，除了有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状外，还有头昏、头痛、身体麻木甚至阵发性抽搐、意识不清等症状。有些地区的人喜欢食用动物肝脏、蜂蛹和蚕蛹，对此应予以高度注意，特别要避免一次性的大量食用。
