二是不按规定执行应有的休药期。畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停止的药物（包括药物添加剂）通常规定休药期为4～7天，但当前一部分养殖场（户）不按规定落实休药期。
三是随意加大药物用量或把治疗药物当添加剂使用。由于耐药菌的存在而造成经常出现随意加大药物用量的现象，有时甚至把治疗量当作添加量长期使用。
四是滥用药物。畜禽发生疾病时滥用抗生素，随意使用新或高效抗生素，还大量使用医用药物，不仅任意加大剂量还任意使用复合制剂。
五是饲料加工过程可能受到污染。将盛过抗菌药物的容器贮藏饲料，或使用盛过药物而没有充分清洗干净的贮藏器，都会造成饲料加工过程中兽药污染。
六是用药方法错误，或未作用药记录。用药剂量、给药方式、用药部位和用药动物的种类等不符合用药规定，造成药物在体内残留，没有用药记录而重复用药的现象也较普遍。
七是屠宰前使用兽药。屠宰前使用兽药用来掩饰有病畜禽临床症状，逃避宰前检验，很可能造成肉用动物的兽药残留。
八是厩舍粪池中含兽药。厩舍粪池中含有抗生素等药物，也会引起动物性食品的兽药污染和再污染。
2.兽药残留的危害
一般动物源性食品中兽药残留水平较低，不会发生急性中毒，但长期和广泛的用药方式尤其是非治疗目的的用药方式，会导致兽药残留，对食用者健康的影响不容忽视。动物源性食品中的兽药残留对人体的危害主要表现为各种慢性、蓄积性毒性，如过敏反应、致畸、致癌、致突变的“三致”作用、免疫毒性等。药物进入畜禽体内被吸收后分布到全身各器官，在内脏器官尤其是肝脏内分布较多，肌肉和脂肪中分布较少。药物可通过各种代谢途径由粪便排出体外；也可通过泌乳和产蛋过程而残留在乳和蛋中。兽药和违禁药品的残留造成的影响主要表现在以下方面。
急性中毒。如果一次大量摄入残留物就会出现急性中毒反应。2001年浙江省两地分别发生很多市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃的牛肉中含有大量的克仑特罗。
损害肾脏及听力。人长期摄入含兽药残留的动物性食品，药物会在体内不断蓄积，浓度达到一定量就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解度降低，析出结晶后损害肾脏。长期摄入氨基苷类抗生素残留超标的动物源性食品，可损害第八对脑神经，出现头晕、头痛、耳鸣、耳聋、恶心、呕吐等症状。
过敏反应。经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品，能使易感的个体出现抗原抗体反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性而刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等症状。由牛乳中的青霉素和磺胺类药物残留引起的过敏反应病例很多。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死的过敏性休克。四环素药物可引起过敏和荨麻疹。磺胺类药物的过敏反应表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热等。呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应和过敏反应，表现为以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞增多为特征的过敏反应。
诱发细菌耐药性。细菌耐药性是动物经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择性的抑制，使耐药菌株大量地繁殖并造成抗药性基因的扩散，使一种细菌产生多种耐药性。抗生素饲料添加剂长期、低浓度的使用是耐药菌株增加的主要原因。经常食用含药物残留的动物性食品，因具有耐药性而导致人畜共患病的病原菌可能大量增加，同时带有药物抗性的耐药因子可传递给人类病原菌，当人体发生疾病时就给治疗带来很大困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。病原微生物对化学治疗剂出现耐药性，给现代化学疗法带来了极大的困难，譬如青霉素在刚进入临床应用时的使用剂量仅为几十个单位，到20世纪60至70年代时一般肌肉注射治疗剂量为10万单位，随着青霉素应用的普及导致使用剂量迅速增加，使用80万单位的肌肉注射剂量进行治疗的效果甚至还不如从前。
改变肠道菌群的微生态环境。正常条件下人体肠道内的菌群在多年共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用，某些菌群能抑制其他有害菌群的过度繁殖；某些菌群能合成维生素B族和维生素K以供机体使用。但过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡而使菌群的平衡失调，导致长期的腹泻或引起维生素缺乏等反应，形成对人体的危害。菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去效果。
“三致”作用。“三致”是指致畸、致癌、致突变。苯并咪唑类药物是兽医临床上常用的广谱抗蠕虫病的药物，可持久地残留于肝内并对动物具有潜在的致畸性和致突变性。发现丁苯咪唑对绵羊有致畸作用，多数为骨骼畸形胎儿。这类物质残留无疑会对人产生潜在的危害，如残留于食品中的克球酚、雌激素也有致癌作用。
激素的副作用。激素类物质虽然具有很强的效果，但同时也带来很大的副作用。长期食用含低剂量激素的动物性食品，由于积累效应可能干扰人体的激素分泌体系和身体的正常机能，特别是类固醇类和β-兴奋剂类在体内不易代谢，严重威胁食品安全。克伦特罗是有代表性的饲料中禁用药物，由它引起的食物中毒是近年来药物残留影响食品安全的典型案例。
3.兽药残留的控制
首先，需要加强立法建设，健全和完善兽药使用及监督管理的法规标准。包括实施兽药管理要法制化和规范化，加强农兽药生产和经营的管理；禁止和限制高毒性、高残留兽药的使用范围；积极研发低毒低残留的兽药；加快修订饲料和畜产品的安全卫生标准；每年定期公布鼓励应用的新添加剂产品和即将淘汰或禁止使用的添加剂产品，加速新产品的推广应用；加快实施以监控、检测体系建设为主体的饲料安全工程。还要严厉查处违禁药物用作饲料添加剂。要明确发布禁用添加剂的药物名单，如β-兴奋剂、镇静剂、激素等。有效地查封生产禁用药物产品的企业。严禁媒体上登载有关此类产品的广告、价格信息、市场信息和应用研究报告等，违者严厉查处。在养殖场、饲料厂、添加剂厂进行关于食品和饲料安全的培训、宣传和教育。严厉查处在饲料和饲料添加剂产品中或者养殖过程中应用违禁药物的情况。按法律追究违法人员的刑事责任。通过对畜牧生产、饲料和食品生产严格的监督管理来确保饲料和畜产品的安全性。
其次，需要科学合理安全的使用兽药。包括严格执行兽药的休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量；合理配制用药、使用兽用专用药，能用一种药的情况不用多种药，特殊情况下一般也不超过三种。对各种兽药制定具体而可行的使用规范。还要谨慎使用抗生素，避免和减少其使用的随意性。在幼龄畜禽、环境恶劣、发病率高时方可考虑使用抗生素。应努力改善饲养管理条件和卫生状况，应用安全绿色的添加剂，以最大限度地减少抗生素用量并严格执行休药期，做到人畜用药分开，安全、负责的使用。
再次，要做好饲料生产过程中药物添加剂污染的控制工作。微粒状药物添加剂与粉状药物添加剂相比，具有有效成分分布均匀、静电低、流动性好、颗粒整齐、粉尘少等优点，可以降低加工时对饲料的交叉污染，减少药量，因此提倡使用微粒药物添加剂。采用专人负责制，书面记录要完整详细，高浓度药物添加剂要稀释预混，经常校正计量设备，保证称量准确。加药饲料的生产应按同种药物含量由多到少排序加工，先用粉碎好谷物原料冲洗一遍，再加工在休药期内的饲料，并定期清理粉碎、混合、输送、储藏设备和系统。饲料标签要求标明药物的名称、含量、使用要求、休药期等。
最后，需要推行良好的农业规范，发展产业化农业。推行良好的农业规范（GAP），即应用现有的知识来处理农场生产过程和生产后的环境、经济和社会的可持续性，农业生产者通过环境控制、病虫害综合防治、养分综合管理和保护性农业等可持续农作方法来建立GAP控制体系。还应围绕农业产业化、市场化、发展需要强化龙头企业生产的标准化。
总之，严格遵守法律法规、接受专家指导、科学用药，是养殖场户、饲料厂能有效控制药物残留的前提。只有农户、养殖场户、饲料厂主动科学用药，才能守住第一道防线。加强管理，打击违禁药物非法使用，监督法律法规的落实是关键；同时，还需要在全社会普及食品卫生和安全的知识，全社会都来监督落实食品安全的工作。
三、动植物中的天然有毒物质及控制
动植物中的天然有毒物质，是动植物中存在的对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当产生的某种有毒成分的物质。动植物中有毒物质能降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人对食物的过敏或对食品的特异性反应，危害人体健康。包含有毒物质的动植物外形、色泽与无毒的品种相似，容易被混淆误食而引起食物中毒，因此动植物中存在的某些天然有毒物质和有潜在危险性的物质，成为食品的不安全因素之一，在食品加工和日常生活中应引起高度重视，防止由此引起严重的食物中毒。
自然界动植物中的天然有毒物质种类很多，结构成分也较复杂。大多数植物中有毒物质的化学结构比较清楚，为蛋白质物质和非蛋白质物质；一些水生动物中含有的毒素（如河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等），其化学结构尚不十分清楚，通常认为是非蛋白质物质，大多专一作用于人机体的神经系统，具有相似的生理作用与中毒症状，中毒者常死于呼吸肌麻痹引起的呼吸衰竭，故将这些毒素归属于剧毒的非蛋白类神经毒素。较常见的与食品关系密切的天然有毒物质主要有苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、非蛋白类神经毒素、甲状腺激素和肾上腺皮质激素等。
植物是人类膳食的重要来源和食品生产的主要原料，植物性食品种类繁多，主要包括蔬菜、水果、谷类、坚果类等。多数植物的有害成分是在人体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分而产生毒害作用。有毒植物的种类很多，我国就有1300余种，分别属于140个科。植物的毒性主要取决于所含的化学成分，这些有毒化学成分一旦被食用可呈现不同的毒害作用，即为植物性中毒。植物性中毒往往是因为误食有毒植物，或者因为对其加工方法不当使之在食用时仍然存留有毒成分所引起的，严重地影响食品安全。
现在已知的植物中的天然有毒物质有1000余种，主要包括苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、有毒酶类及其他有毒物质等。
1.苷类
皂苷主要存在于四季豆、菜豆、扁豆和大豆中，较易引发食物中毒，一年四季皆可发生。食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是引起中毒的原因。皂苷对人的消化道具有比较强烈的刺激性作用，容易引起出血性炎症，其中毒症状主要是胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻（水样便）、腹痛、头晕和头痛、胸闷、四肢发麻等，体温一般正常。潜伏期一般为2到4小时，病程为数小时或1到2天。恢复快，愈后良好。
生活中人们往往喜欢食用四季豆、菜豆、扁豆和大豆以及豆浆等，在家庭中对其容易引起的食物中毒应当有高度的注意。下图即为四季豆。
