近年来我国对产品溯源有明确的指导意见和法律规定。产品溯源可加强食品安全管理，实现溯源分析；提升生产过程的监督水平，做到精细监管；增加产品信息透明度，实现信息共享；还可以提高食品安全的可信度，扩大企业竞争力。在食品安全可追溯系统相关技术的辅助下，我国正在逐步建立和完善食品安全可追溯系统。目前食品安全可追溯系统已在乳制品、肉制品、果蔬类产品和酒类产品等多个领域取得了应用，获得了良好的效果。
一、产品溯源与食品安全的关系
产品溯源是对产品使用唯一标识，根据标识记录追溯产品的历史信息，在原材料的采集、产品的生产、加工、流通和消费的各个环节中对产品进行全过程的跟踪与追溯的一种食品安全管理方法和技术。其最早兴起于电子、汽车、飞机等高附加值行业的产品召回制度中，主要用于查找产品的重要零部件在产品生产过程中的详细信息，以便在发生质量问题时能够及时找到问题根源。20世纪70年代以来食品安全问题越发严重，产品溯源开始被引入到食品安全领域当中。90年代英国疯牛病的盛行让公众意识到食源性疾病对人体的巨大危害，食品安全问题开始受到各国消费者的广泛关注。消费者开始要求食品生产加工企业在食品生产加工全过程中的透明化，提供食品在生产、加工、流通、消费各个环节中的详细信息，对产品溯源的诉求越来越迫切，建立食品安全可追溯系统的重要性日益凸现，食品安全危机可以说直接促进了食品安全可追溯系统建设的快速发展。
在国际上通用的食品安全质量控制方法主要有危害分析和关键环节控制点体系（HACCP）和良好加工操作规范（GMP）。这些规范对生产、加工、流通和消费每个环节的质量控制管理提供了很好的局部控制方法，但无法解决生产全过程中的上下游信息共享问题，也无法在产品质量发生问题时准确快速地追溯问题的根源所在。
世界各国政府针对食品安全问题出台了很多法律法规和政策，以确保本国的食品安全。欧盟在2000年颁布了1760/2000号法规，规定所有在欧盟国家流通销售的牛肉及牛肉制品自2002年1月1日起必须实现可追溯，在牛肉及牛肉制品的标签上必须标明牛从出生、屠宰到加工全过程的详细信息，否则禁止进入消费市场。在2002年，欧盟又颁布了178/2002号法规，要求从2005年1月1日起在欧盟国家流通销售的食品必须实现可追溯，否则不允许进入消费市场，不具备可追溯性的食品也不得进口。美国国会在2002年颁布了《2002年公众健康安全和生物恐怖准备与反应法》，规定将食品安全作为一项国家安全战略，要求对食品安全实行强制性的监控和管理，并规定食品生产加工企业必须建立食品安全可追溯系统。加拿大从2002年起要求所有的牛都必须使用条形码或耳标，强制实施了牛标识制度。2008年，加拿大已有80%的农产品生产加工企业建立了食品安全可追溯系统。澳大利亚作为全球主要的牛肉产品出口国之一，每年出口约70%的牛肉产品，澳大利亚政府强为确保食品安全实施了牲畜标识计划，建立了可追溯系统，该系统能够追溯到家畜从出生、屠宰到加工全过程的详细信息。英国政府建立了基于互联网的家畜跟踪系统，记录被标识的家畜从出生到死亡的所有情况，随时定位被标识的家畜位置。该家畜跟踪系统联合家畜的标识和农场记录，共同构成了家畜跟踪综合系统。日本政府已通过立法，强制性的要求牛肉制品业必须建立从农场到肉制品零售点的食品安全可追溯系统，消费者通过互联网输入肉制品包装盒上的牛身份追溯码，了解所购买牛肉的饲养生产信息。
与上述发达国家相比，食品安全可追溯系统及其相关法律法规制度在我国起步较晚，但食品安全是关系国计民生的大事，又和社会和谐稳定息息相关，我国政府高度重视食品安全问题。为确保食品安全，保障公众身体健康和生命安全，我国自2009年6月1日起开始施行《食品安全法》。在乳制品方面，2008年10月6日国务院第28次常务会议通过了《乳品质量安全监督管理条例》并从公布之日起实施，该条例加强了从奶畜养殖、生鲜乳收购到乳制品生产、乳制品销售等全过程的质量安全管理，要求建立电子信息追溯系统，实现从奶源、采购、生产、出厂、运输到销售终端的全程有效监管，并逐步在乳品行业推行电子信息追溯系统。国务院办公厅于2010年9月16日发布的《国务院办公厅关于进一步加强乳品质量安全工作的通知》，要求建立电子信息追溯系统，实现从奶源、采购、生产、出厂、运输到销售终端的全程有效监管，并逐步在乳品行业推行食品安全可追溯系统。
二、产品溯源对食品安全的意义
食品安全问题涉及食品生产者、加工者、经营者各方，贯穿于原料采集、生产、加工、运输及消费等环节，其中的产品信息较为孤立和分散、信息不透明，发生安全问题时无法从源头进行控制，增加了监督监管的难度。食品安全可追溯系统能够对庞大、复杂的食品供应链进行全过程跟踪和追溯，对于食品安全有着多方面的重要意义。
产品溯源一方面强调对产品进行唯一标识，另一方面强调对产品的原料采集、生产、加工、运输及消费的全过程进行跟踪和追溯。在其过程中一旦发生食品安全问题，食品安全可追溯系统能够快速、准确地定位发生问题的环节，食品生产加工企业可以及时召回问题食品，防止问题食品进一步流通和扩散。
为了实现对产品关键点的质量控制，在可追溯产品的每个环节中实行危害分析和关键环节控制点体系、良好加工操作规范等质量控制方法。在我国对各环节的食品质量控制是通过危害分析和关键环节控制点体系的实施来展开的。危害分析和关键环节控制点体系在食品生产环节对可能发生的生物性、物理性和化学性危害进行评估和分析，将那些有显著性危害的因素确定为关键控制点，还要确定食品加工和运输过程中的关键环节，建立并完善监控程序和标准，在整个生产过程中对这些受控因素采取监督、监控、审核等一系列质量控制措施，以预防危害发生。
在产品的生产和加工环节，食品安全可追溯系统能够有效提高食品安全性的管理，它对食品供应链上的每一个节点的产品信息都做了准确唯一的标识，捕获产品在各个环节中的关键点信息，并将其录入系统的中央数据库中，传送给下一个供应链节点。工作人员根据录入系统的信息能够对产品的历史情况进行查询和跟踪，准确地衔接了供应链的上、下游节点。
在产品的流通和消费环节，食品安全可追溯系统可以对实施可追溯产品的物流信息进行跟踪和回溯。根据中央数据库中保存的信息，食品生产加工企业能够有效快速地定位产品当前的位置信息，一旦发生食品安全事件，人们能够利用食品安全可追溯系统迅速做出反应，快速定位到问题的根源，追溯到问题食品的源头，快速锁定事故的原因和责任人，并且及时召回不合格的产品，最大限度上降低生产商和消费者的损失和危害。食品安全可追溯系统能够为食品生产加工企业的产品召回机制提供一个可靠有效的信息平台。
产品溯源能够使食品安全问题防患于未然，让所有产品在原料采集、生产、加工、流通、消费每个环节都做到有据可查。监管人员在发生食品安全问题时利用食品安全可追溯系统，找到整个生产过程中存在的安全危害，快速定位问题的原因及责任人。
我国采用的是食品分段监管和协调工作的方式，该方式对食品进行的监管、监测和评估的成本巨大，整个监管过程要耗费相当多的人力、物力和时间。且该监管方式多为事后应急性的措施，无法实现对食品的有效监控和管理，降低了监管、监测和评估的时效性和可靠性，不能实现整个过程的安全监管。
产品溯源能够很好地弥补传统监管方式中的不足，对食品安全问题做到未雨绸缪。我国现阶段实行以监督部门为主导、大型食品生产加工企业为主体的运作方式，不断推行可追溯系统，在部分典型的应用领域取得了较好的应用效果。食品安全可追溯系统从食品生产的源头开始对产品进行监测和管理，一直跟踪产品到达消费者手中，记录着产品在各个环节中的具体信息，从真正意义上做到了精细监管，防患于未然。
我国要不断完善产品溯源制度，大力推广食品安全可追溯系统，严格地把食品生产过程的每个环节、每步流程和每道工序，包括从最初的原料采集，产品的生产和加工，直至成品到达消费者手中，都要形成一个系统、完整、详细的数据记录，使监管部门能够从源头检测到不安全食品的出现和流通，监管工作可以细化到每一件食品、每个控制点上。这样既可保证监管的有效性，又可避免监管资源的浪费。
食品安全可追溯系统可以对食品供应链进行统一协调管理，使食品从原料采集、生产加工到流通消费整个过程的信息更加透明开放，也使食品在每一个环节的数据更加准确可靠。
在原料采集环节，工作人员利用移动终端设备对产品的重量、形状和大小等特征进行数据扫描，并将这些特征数据录入可追溯系统的中央数据库。中央数据库中的数据在整个供应链上是透明开放的，下一个工作环节的相关工作人员能够通过可追溯系统查询到之前所有环节的产品数据。经过对数据的查询对比，能够判断现阶段的产品其各个数据是否达标，如果产品各指标均合格，工作人员继续对产品进行本环节的加工处理，如果录入系统的产品指标并未达标，工作人员则可以在本环节直接舍弃该产品，避免出现安全隐患的产品流入供应链的下个环节。食品安全可追溯系统增强了食品生产过程中各环节生产人员的沟通和合作，有效地提高了食品供应链的安全生产水平和效率，通过生产数据的上下游共享，实现生产现场的高效管理。同时还能动态地反映产品的生产进程，从源头对食品生产加工企业所生产的食品进行安全控制，确保食品在每一个生产和流通环节的质量安全，并协助食品生产加工企业方便查询产品在原料采购、生产、加工和流通过程中所涉及的所有信息，防止有质量安全隐患的产品进一步流通和扩散，避免有问题产品的再次出现，降低对社会和消费者的危害，并且明确和区分了各个环节的责任。
消费者在购买了能够溯源的产品后，通过生产商提供的溯源查询方式，可以方便地查询到所购买产品的生产、加工、流通及消费全过程的详细信息以及每一个环节的负责人，不但增加了消费者对食品购买的安全意识，也对所购买的食品更加放心地食用，满足了消费者的知情权，维护了消费者自身的消费权益，还能督促食品生产加工企业不断提高食品的安全性，为人民群众提供更加优质、安全的产品。食品安全可追溯系统有效地改善了生产者和消费者之间长期存在的信息不对称的现象。
食品供应链由不同的环节和参与方构成，包括种植或养殖农户、养殖场、饲料供应商或生产企业、食品加工环节的食品生产企业、产品运输与仓储环节的加工企业和物流企业、食品销售环节的批发商和零售商以及消费者。随着社会经济的发展，其链条有不断延长的趋势，也涉及更多的参与方。由于食品自身的品质难以持久保持，且易受到有害微生物的侵蚀和污染，一旦食品供应链中的某一环节被迫中断，不仅是被中断环节的参与方要承担经济损失，其他环节参与方的经济损失也会很大。构建合理的食品供应链，应该既能够向消费者提供安全健康的食品，又能确保各参与方的经济利益。
食品安全可追溯系统使食品生产加工企业有了自己产品的标识，使食品生产加工企业为自己的产品提供跟踪追溯服务，这样不仅能够帮助食品生产加工企业解决食品的质量安全问题，而且能够提高食品生产加工企业生产食品的安全可信度，提升消费者对食品的消费信心，扩大消费者的范围。从国际上关于食品安全控制的发展状况来看，建立和完善可追溯系统既是保障食品安全的现实需求，也代表了当前和未来食品安全保障措施的发展趋势。我国食品生产加工企业应该紧随食品安全保障措施的发展步伐，进一步建立和完善食品安全可追溯系统，更好地保障国产食品的安全性，使国产食品满足国外法规的进口标准，提升自己产品的外贸出口竞争力，使食品生产加工企业在同行业内增加自己的竞争力，扩大其在本地、全国乃至全世界的影响力。
三、食品安全可追溯系统的相关技术
可追溯包括跟踪和追溯两方面内容。跟踪是指按产品的流通路径从供应链的上游至下游，跟随一批特定的产品。追溯是指从供应链下游至上游识别一批特定产品的来源，通过记录标识的方法回溯其来历、用途和位置。食品安全可追溯系统就是在食品供应链中记录食品生产全过程与流向信息的数据库系统，要建立食品供应链上各个环节的信息标识、采集、传递和关联管理，才能实现信息的整合与共享、实现在整个供应链中产品的可追溯。
食品安全可追溯系统可以看作是一套特殊的信息管理系统。
