§§§第一节 配菜的作用和意义
配菜， 也称配料， 就是根据菜肴的质量要求， 把经过加工整理、改刀后的烹调原料加以科学配合， 使其成为完整的烹制的菜肴半成品。简单地说， 配菜就是菜肴原料之间的配合。配菜在整个菜肴加工制作过程中有着十分重要的地位。从严格意义上说， 配菜就是一个设计过程。配菜人员既要考虑前面加工形成的刀工， 又要考虑烹调的技术， 不仅直接关系到菜肴的色、味、香、形的优劣， 还关系到菜肴的营养成分、成本和原料的合理利用等方面。
一、配菜的作用
烹饪原料经过刀工处理之后， 在进行烹制之前， 还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师烹制什么菜肴， 配什么料， 都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏， 对菜肴的质、量、色、香、味、形、营养及成本核算、菜品研发都有着直接影响。具体来说， 配菜的基本原则如下：
1配菜决定菜肴的质和量
菜肴的品质由原料决定， 固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素， 但配菜是其中一个十分重要的环节。各种原料的选择与确定， 主、辅料的配合比例是否得当， 整个菜肴的内容构成是否科学， 都与菜肴的质量有密切的关系。
菜肴的量， 是指菜肴中各种原料的数量， 尽管通常有一定规格可循， 但配菜者是否能按规格办事也非常重要， 假如投料分量与配合比例不合理， 会影响菜肴的质和量。
2配菜基本决定菜肴的色、香、味、形
菜肴的颜色有的来自主料本身， 例如白切鸡， 其颜色是鸡肉的白色与鸡皮的微黄色的配合； 有的来自主辅料的配搭， 例如酿七星鸡， 把虾胶与香菇、赤肉、火腿末搅拌后镶入每块鸡肉内， 再在上面加一粒青豆， 色彩艳丽美观。各种原料都有其固有的味道， 将其合理、恰当地搭配， 再加上烹调中的调味技巧， 便形成了各种美味的菜肴。例如， 烧鱼配适量的姜丝、葱丝、红辣椒， 能去鱼腥味， 使鱼的鲜味更加突出。刀工决定着原料的外形， 但配菜决定着菜肴的整体外观。各种原料均有其独特而固定的色、香、味等性质， 配菜时适当地将形状相似的或相异的组合在一起， 使之成为错综且调和的形状， 可互相弥补色、香、味、形中任一点之不足。可见， 配菜直接关系到菜肴的色、香、味、形。
3配菜决定菜肴的营养价值
一桌筵席菜肴各种营养成分的合理配置， 经设计确定以后， 就需在每一款菜式中体现出来。配菜要符合每款菜肴的标准设计， 主辅料的搭配可以确保平衡膳食的实现。不同原料有不同的营养成分含量， 即使是同一种原料， 由于部位的不同， 其营养成分的含量也有差异。配菜要尽量使所烹制的菜肴的营养更丰富、更全面， 使食者吸取更多、更全面的营养。各种新鲜的肉类配以新鲜细嫩的蔬菜， 是非常普遍采用的配菜形式。其中， 蔬菜含维生素多， 肉类含蛋白质和脂肪多， 一种菜肴如果有菜有肉， 就必须准确掌握投放比例， 使菜肴能有最优的营养素配合与互补， 如芹菜炒肉丝等。
4配菜决定菜肴的成本
配菜时所采用材料的价值、分量的多少、等级的区分、粗细的差别等， 将直接影响菜肴的成本。同一原料， 有等级之分， 有精粗之别； 一碟菜所需原料的多少， 虽有确定的标准， 但实际工作中可变性大。如果投料过量， 餐馆就可能赔本， 不仅会影响菜肴品质， 也会使消费者蒙受损失， 因菜肴成本提高势必转嫁给消费者， 而影响经营上合理的收入。
总之， 不同原料的配合、高超的刀工技艺和熟练的烹调方法，共同形成了多姿多味的各色菜肴。配菜过程中的刀工、色彩、质地、荤素、营养等搭配理念， 更是厨师创新菜肴品种的重要基础。
二、配菜厨师的要求
作为配菜厨师， 要达到合理经济、营养美观的配菜效果， 则应注意以下几个方面：
1熟知本店菜肴的原料及烹制方法
酒店餐馆通常都制作有菜谱或菜牌， 每式菜都有自己的名称， 以方便顾客点菜。配菜厨师对本酒店每款菜式的知识都必须了如指掌， 大致包括需要哪些原料及主辅料的比例、采用何种烹制方法、需经过哪些加工烹制程序以及成品菜肴的风味和质感等。
2通晓刀工与烹调方法， 准确掌握原料配搭
配菜厨师的任务是配搭原料， 通常不承担刀工任务， 但只有通晓刀工知识与操作，才能检验供给的原料是否齐备、充足。为保证各种原料投放的数量比例， 配菜厨师还必须熟悉烹调方法， 才能按菜肴的烹调环节及时配菜。
3重视菜肴中营养成分的合理配搭
各类原料的营养成分是不同的， 合理配搭菜肴的营养成分， 无论对酒店整体还是配菜厨师个人均非常必要。配菜厨师应该勤学苦练， 广泛全面学习有关知识，熟悉各种原料的营养成分， 才能合理、科学地搭配原料， 提高菜肴的营养价值。
4了解市场行情， 掌握成本核算
配菜者必须对市场信息非常了解， 这是准确进行成本核算的前提， 包括各种原料的原始进货价和当前的市场价格等。然后通过成本核算， 既使酒店获得合理利润， 又让消费者的利益得到保障。
5不断提高素质， 创造出新的花式品种
配菜师傅要富有创新精神和创新理念， 不仅要掌握传统菜肴的配制方法和标准， 要有专业的文化素养和底蕴， 而且要不断提高审美能力， 根据原料刀工、烹调特点的不断创新， 设计创造出营养价值高、式样新颖、味道鲜美、为广大消费者所喜爱的新菜肴。
§§§第二节 配菜的基本原则
配菜就是根据菜肴品种和各自的质量要求， 将经过刀工处理、两种或两种以上的主料和辅料适当搭配， 使其成为一份完整的菜肴原料。配菜的恰当与否既关系到菜肴的色、香、味、形和营养价值，又决定整桌菜肴能否协调。一般说来， 配菜有以下几点基本原则：
1量的搭配
第一， 各种原料的用量， 要突出主料， 即配制多种主辅原料的菜肴时， 应使主料在数量上占主体地位。例如炒肉丝蒜苗、炒肉丝韭菜等应时当令的菜肴， 主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味， 因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位， 如果时令已过， 此菜就应以肉丝为主。第二， 配制无主、辅原料之分的菜肴时， 各种原料在数量上应基本相当、互相衬托， 例如熘三样、烩什锦、爆双脆等。
2质的搭配
（1） 同质相配
即菜肴的主、辅料应软软相配， 如鲜蘑豆腐等；脆脆相配， 如油爆双脆等； 韧韧相配， 如海带牛肉丝等； 嫩嫩相配，如芙蓉鸡片等。如此搭配， 能使菜肴生熟一致、吃口一致， 既符合烹调要求， 又各具特色。
（2） 荤素搭配
动物性原料配以植物性原料， 例如芹菜肉丝、豆腐烧鱼、滑熘里脊配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配既有利于营养物质的吸收， 又增强了菜肴的美观， 是中国菜的传统做法。（ 3） 贵多贱少
指用贵物宜多， 用贱物宜少， 尤其是高档菜肴，这样可保持菜肴的高档性， 例如三丝鱼翅、白扒猴头蘑等。
3味的搭配
（1） 浓淡相配
以辅料的清淡味衬托主料的浓厚味， 如“三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）冶等。
（2） 淡淡相配
这类菜以清淡取胜， 如烧双冬（冬菇、冬笋）、鲜蘑烧豆腐等。
（3） 异香相配
主料、辅料各具不同的特殊香味， 使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和， 别有一番风味， 如芹黄炒鱼丝、芫爆里脊、青蒜炒肉片等。
（4） 一味独用
有些烹饪原料不宜多用杂料， 味太浓重者， 只宜独用， 不可搭配， 如蟹、鳖、鳗、鲥鱼等。另外， 北京烤鸭、广州烤乳猪等都是一味独用的菜例。
4色的搭配
色彩搭配的一般原则是配料衬托主料， 要求美观、协调、大方、有层次感。
5形的搭配
这里所说的“形冶， 是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状。菜肴不讲究外观， 胡乱地把烹制的原料堆在盘子里，只能给人以仓促、草率之感， 不能令人畅快； 具有整齐美好外观的菜肴， 却能使顾客心欢意悦。形的搭配方法有同形配和异形配两种，同形配指主辅料的形态、大小等规格保持一致， 例如炒三丁、土豆烧牛肉、黄瓜炒肉片等， 分别是丁配丁、块配块、片配片， 这样可使菜肴产生一种整齐的美感； 异形配指主、辅料的形状不同， 大小不一， 例如荔枝鱿鱼卷， 主料鱿鱼呈筒状， 配料荔枝则为圆形， 这类菜在形态上别具一格， 有一种参差错落的美。
§§§第三节 配菜的基本方法
配菜需要讲究一定的方法， 烹制的菜肴既要吃起来美味爽口，又要看起来赏心悦目、诱人食欲。配菜的基本方法可概括为三大类。
一、根据烹制的基本要求进行配菜
配菜时， 色、香、味、形、养各个方面的配合， 都必须和谐协调， 合理得当。
1关于颜色的配合
各种菜肴的原料各有其色。这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化， 配菜时须引起重视。菜肴颜色的配合，其实是主、辅料色泽的配合。一般是以辅料衬托或突出主料， 其形成的色泽， 可以分为顺色、花色、异色三种。顺色： 即主辅料颜色相同或十分相近。此类多为白色， 所用调料， 也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。例如炆水晶田鸡， 田鸡肉剁成肉丁为白色， 敷盖在上面的辅料是虾胶、蛋白、杏仁等，经拌匀蒸熟后也是白色， 此菜肴色泽嫩白， 给人以清爽之感， 食之口感亦佳。
