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第23章 烹调方法和时尚菜例(5)

3加足糖

一般来说, 块和片状原料的用糖量为原料重量的50%; 条、丸状原料的用糖量为原料重量的30% ~ 40%。而挂糊的原料可多加些糖, 不挂糊的原料可少加些。另外, 做拔丝菜时最好用两个火眼, 分别炒糖和炸主料。这样主料温度高, 挂糖均匀, 拔丝才会长细透明。

二十、蜜汁的技法

蜜汁法是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是将原料放在汤汁和蜂蜜汁中, 经焖、煮、蒸熟烂后, 再浇上汤汁的一种烹调方法。蜜汁的种类比较多, 除用糖、水和蜂蜜配制之外, 还可用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、枣茸、椰子等配制。蜜汁菜肴的特点是滑润明亮, 软烂甜香。

§§§第三节 经典时尚菜例制作

一、凉菜菜例

1蒜泥黄瓜

原料: 嫩黄瓜400 克, 大蒜10 克, 精盐3 克, 味精2 克, 醋100 克, 香油10 克。操作步骤:淤将大蒜去皮, 洗净入钵, 放入精盐后捣烂成泥, 然后加味精、醋和香油, 调匀成蒜泥汁, 待用。于将嫩黄瓜洗净消毒, 顺长剖开, 刀切面朝下, 稍拍, 坡刀片成厚片, 先与少许精盐拌匀腌约几分钟, 沥去汁水, 与蒜泥汁拌匀,装盘即可。操作要领: 生拌的原料务必要新鲜脆嫩, 所用调味品均要色泽鲜亮, 香味醇正, 品质上乘, 否则有损凉拌菜的特色。

2红卤鸡胗

原料: 鲜鸡胗500 克, 葱节25 克, 姜片20 克, 花椒、大料各5克, 桂皮、丁香各3 克, 草果、肉蔻各1 个, 香叶3 片, 精盐、料酒及糖色适量。操作步骤:淤将鲜鸡胗表层薄膜撕去, 切成两半, 用清水冲净杂物, 再撕去内层黄皮, 洗净后同冷水入锅, 上火烧沸约5 分钟, 捞出沥水待用。于把花椒、大料、桂皮、丁香、草果、肉蔻和香叶用纱布袋装好, 放在不锈钢锅内, 添清水烧开后, 加入葱节、姜片和料酒, 并放糖色、精盐调好色味。盂用中火煮约1 小时至出香味, 放入焯过水的鸡胗, 用大火烧开, 转用小火煮约1 小时至熟透后, 离火晾冷, 即可捞出, 切片食用。操作要领: 所选鸡胗应新鲜、肥嫩、血污少、异味小, 并经过初步加热处理, 以去净血污, 保证卤出的菜品色泽鲜亮。

3水晶虾仁

原料: 肉皮500 克, 大小相等的鲜虾仁50 粒, 蛋清1 个, 花椒、大料、姜片、葱段、葱丝、香菜叶、蒜末各适量, 香油、醋、精盐、味精、料酒、干淀粉各适量。操作步骤:淤将鲜虾仁洗净, 沥干水分, 用蛋清和少许精盐、味精、干淀粉拌匀, 入沸水内焯熟, 捞出晾凉。于肉皮洗净, 入适量水锅中, 放入用花椒、大料、葱段、姜片等组成的香料袋和料酒, 沸后用小火煮至汤汁稠, 离火, 拣出料袋、肉皮(另作他用), 加入精盐、味精调味, 稍凉待用。盂取净羹匙10 把, 在每把内先放3 片香菜叶, 再放5 粒虾仁,徐徐浇入肉皮汁, 入冰箱急冻。榆取出脱离羹匙, 呈放射形装盘, 中间点缀葱丝、香菜叶, 淋蒜末、香油、醋即食。操作要领: 肉皮要经过刮毛、清洗、焯水。焯水后去掉肥肉,既可除去异味, 又能使冻汁清亮。

4盐水鸡

原料: 净肥鸡1 只, 葱段、姜片各10 克, 八角一枚, 花椒数粒, 精盐适量。操作步骤:淤将净肥鸡同冷水入锅, 上火烧开约5 分钟捞出, 用清水冲去污沫。于再将鸡入清水锅中, 加入葱段、姜片、花椒和八角, 用大火烧开, 撇净浮沫。盂改中火煮至八成熟时, 加入精盐调好咸味, 续煮至鸡肉熟透,离火原汤泡冷, 捞出来, 改刀成长条块, 原样装盘, 淋上适量原汁,即可上桌。操作要领: 肥鸡入锅时, 加水量以高出原料5 厘米左右为合适。煮制时不要加过多的香料, 一般只有少量的葱、姜和花椒便可。

5五香牛肉干

原料: 五香熟牛肉500 克, 啤酒半瓶, 姜片、葱节和干辣椒节各少许, 香油、精盐、味精和白糖各适量。操作步骤:淤将牛肉切成5 厘米长、小手指粗的条, 投入到六成热的油锅中炸至无水汽时捞出, 待油温升高, 再次下入复炸至焦脆时倒出沥油。于炒锅随底油复上火位, 下少许姜片、葱节和干辣椒节炸出香味, 加200 克开水和半瓶啤酒, 放入炸好的牛肉。盂加精盐、味精和少许白糖, 以中火把汤汁收干至牛肉酥嫩时,淋香油, 出锅, 晾冷即成。操作要领: 所选牛肉应质地细嫩且无筋, 切条时应比平常切的略粗大一些。如果切得过小, 经过油炸、汤汁收制时就会断碎, 降低质量。

二、热菜菜例

1清蒸鲈鱼

原料: 鲈鱼500 克, 红辣椒丝、葱丝、香菜、麻油各少许, 盐、酒、淀粉各适量。操作步骤:淤鲈鱼洗净, 用盐、酒腌制半小时; 放入盘中, 清蒸10 分钟。于热锅, 将蒸鱼的汤汁加入葱丝、红辣椒丝煮开后, 用淀粉勾芡淋于鱼上, 滴上数滴麻油撒上香菜即成。操作要领: 蒸鱼之前用盐腌制片刻,可以让鱼滋味更浓,口感更嫩。

2椒盐基围虾

原料: 基围虾300克, 青、红椒各2 个,辣椒粉20 克, 姜5 克, 蒜5 克, 盐5 克, 味精3 克, 胡椒粉3 克,五香粉5 克, 植物油适量。操作步骤:淤将虾仔去须后洗净; 姜切末; 蒜剁蓉; 青、红椒切丁。于锅中油烧至八成热时, 放入虾仔炸干水分, 捞出; 锅放新油,放入青红椒丁爆炒, 再放入炸过的虾, 放入用辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、五香粉制成的椒盐, 放入姜、蒜炒匀即可。操作要领: 虾整理干净后一定要用少许盐腌一下, 不然里面的虾肉不易入味。

3尖椒肥肠

原料: 肥肠400 克, 红、青尖椒50 克, 盐4 克, 酱油10 克, 白糖4 克, 鸡精10 克, 香油少许, 葱、姜各少量, 植物油适量。操作步骤:淤肥肠切成斜刀块, 剔出每块肉里的油, 放到开水锅中煮一下,去掉其油脂; 尖椒切成菱形块; 葱切段; 姜切丝。于锅中油烧热后, 放入葱、姜爆香后, 放入肥肠块、尖椒块,一起翻炒均匀, 放入盐、酱油、白糖、鸡精、香油调味出锅。操作要领: 炒辣椒的时间不宜太久, 以免破坏其中的维生素。

4黑椒牛仔骨

原料: 牛仔骨250 克,洋葱15 克, 黑胡椒汁10 克,蚝油15 克, 生抽10 克, 盐5 克, 蜂蜜5 克, 胡椒粉10 克, 植物油适量。操作步骤:淤牛仔骨用盐、黑胡椒汁、蚝油腌制。于锅中放油, 将洋葱炒香, 放入牛仔骨煎2 ~5 分钟出锅; 剩下的洋葱加生抽、蜂蜜、蚝油、黑胡椒汁、水烧汁; 放入牛仔骨翻炒后出锅, 撒些胡椒粉即可。操作要领: 牛肉煎、炒八九分熟就好, 不然容易煎老。

5孜然羊肉

原料: 羊肉500 克, 圆葱、红椒、青椒各15 克, 孜然粉15 克, 花椒粉5 克, 辣椒粉10 克, 生抽5 克, 盐3克, 淀粉10 克, 生菜少量,植物油适量。操作步骤:淤羊肉洗净, 切粗丝;红、青椒和圆葱切细丝; 用淀粉和生抽将切好的羊肉抓匀, 放入孜然粉抓匀腌制10 分钟。于锅中油热后, 放入羊肉翻炒至变色, 变小火慢炒羊肉, 放入盐炒匀; 放入红、青椒和圆葱, 再放入辣椒粉、孜然粉、花椒粉翻炒均匀, 盛入铺满生菜的盘中即可。操作要领: 用温水浸泡羊肉几个小时, 每半小时换一次水, 能够起到去除膻味的效果。

6板栗烧鸡

原料: 鸡肉300 克, 板栗200 克, 青菜30 克, 姜、蒜各5 克, 盐5 克, 酱油5 克, 料酒6克, 豆瓣酱8 克, 生粉5 克, 植物油适量。操作步骤:淤鸡剁成块; 姜、蒜均切片; 锅中烧水, 放入板栗煮熟后捞起,对半剖开: 另起一锅水, 放入鸡块, 过水汆烫熟后, 捞出。于锅中油烧热后, 放入姜片、蒜片、豆瓣酱炒香; 放入鸡块、板栗、青菜翻炒均匀, 放入盐、料酒、酱油调味, 加生粉勾芡即可。操作要领: 板栗煮得时间不宜过长, 不然会煮成碎块。

7港式烧茄子

原料: 长茄子400 克,猪肉馅50 克, 鸡蛋2 个, 虾仁50 克, 西兰花少许, 淀粉、番茄酱各适量, 绍酒、植物油各30 克, 精盐、葱、姜末各少许。操作步骤:淤茄子带皮切成块, 再从中间不断底切开; 猪肉馅用精盐、葱、姜末、绍酒、淀粉、鸡蛋液搅匀, 酿入茄子凹处, 下锅炸至定型捞出; 虾仁用油滑好。于将虾仁码在茄子上, 番茄酱均匀淋在茄子上, 周边摆放西兰花, 撒些葱花即可。操作要领: 炸茄子时要注意火候, 宜用旺火热油炸,并要勤翻动。

8干锅手撕包菜

原料: 包菜1 个, 蒜苗50 克, 五花肉100 克, 葱10克, 姜5 克, 蒜2 克, 蒸鱼豉油15 克, 红辣椒2 个, 醋5 克, 盐2 克, 植物油15 克。操作步骤:淤五花肉切薄片; 包菜手撕大片; 姜切丝; 蒜切片; 葱切长段;红辣椒切菱形片。于炒锅放油, 油热后下入五花肉片, 待五花肉片翻卷呈金黄色时铲出; 用锅内剩余的油, 下入葱、姜、蒜、红辣椒煸香; 下入蒸鱼豉油翻炒, 将煎好的五花肉下入锅内翻炒, 下入包菜片、蒜苗翻炒, 加盐、醋调味即可。操作要领: 包菜不要炒出水, 炒一分半钟即可。

9上汤娃娃菜

原料: 娃娃菜3 棵, 皮蛋1 个, 红椒半个, 青椒半个, 枸杞5 克, 蒜少许, 鸡汤、淀粉、植物油各适量。操作步骤:淤娃娃菜劈成6 段; 青椒、红椒切片; 皮蛋切丁; 蒜切块。于锅中油烧热后放入蒜块, 爆香后放鸡汤烧开, 放入娃娃菜、皮蛋丁、枸杞再煮开, 煮到娃娃菜变软; 娃娃菜捞出装盘, 将青、红椒放入汤中, 煮1 分钟, 加入水淀粉勾芡, 浇在娃娃菜上即可。操作要领: 应挑选个头小、手感结实的娃娃菜。

10柴鸡炖蘑菇

原料: 柴鸡1000克, 蘑菇100 克, 葱50 克, 姜25 克, 黄酒、生抽适量, 盐5克, 植物油适量。操作步骤:淤鸡剁块, 用温水冲净, 沥干; 蘑菇剪掉根部, 用温水泡软, 洗净沥干; 葱切段。于锅入油热后, 倒入鸡块和葱、姜翻炒至鸡块变色, 倒入黄酒、生抽炒匀; 将锅中的材料移入砂锅, 倒入温水, 盖上盖子, 小火炖30 分钟; 将葱段、蘑菇和泡蘑菇的水倒入砂锅中, 炖至鸡块熟烂,加盐即可。操作要领: 也可用榛蘑或茶树菇等替代蘑菇, 味道都很香浓。

三、汤例

1海带老鸭汤

原料: 鸭1 只, 海带10 克, 香菜梗、食盐各2 克, 胡椒粉适量。操作步骤:淤干海带用清水泡一晚, 切成小块; 鸭肉斩块, 用一小锅清水煮开, 捞出。于砂锅中放入海带、鸭肉、胡椒粉和适量清水, 大火煮开后,用小火煮25 小时, 出锅时加盐调味即可, 撒上香菜梗即可。操作要领: 用花椒炸香油锅后再煎炒, 在鸭肉微黄的时候烹入料酒, 都是去腥的好方法。

2竹荪三鲜汤

原料: 竹荪150 克, 海参50 克, 猪肚50 克, 菠菜30 克, 枸杞20 克, 姜少量, 盐、味精各2 克, 白糖3 克, 料酒、鸡汤各适量。操作步骤:淤竹荪洗净, 切段; 海参洗净, 切菱形薄片; 猪肚切成薄片;菠菜洗净。于锅内倒入鸡汤和枸杞, 煮沸后放入海参、肚片、料酒、盐、白糖、姜, 煮沸后去除浮沫, 放入竹荪、菠菜, 沸腾后取出姜, 放入味精调味, 出锅即成。操作要领: 如果没有鸡汤, 可用水代替, 出锅前加点盐调味即可。

3鱿鱼丝萝卜汤

原料: 鱿鱼丝60 克, 白萝卜1 根, 大枣3 个, 盐3 克, 味精2 克, 姜2 克, 料酒适量。操作步骤:淤鱿鱼丝洗净; 姜洗切片备用; 白萝卜洗净, 去根须, 切成片。于汤锅内倒适量清水, 大火烧开后放入鱿鱼丝、白萝卜片、料酒、姜片, 开锅后, 用小火焖煮2 小时; 放入大枣继续焖煮, 加盐、味精调味即可。操作要领: 加姜片与鱿鱼丝同煮,可起到去腥的效果。

4蘑菇奶油汤

原料: 蘑菇4 个, 洋葱碎、葱花各少量, 盐3 克, 面粉、淡奶油、黄油各适量。操作步骤:淤蘑菇洗净, 切片备用。于锅中放黄油至融化, 倒入面粉煸炒至微黄; 加入凉水, 用勺子迅速搅拌均匀, 小火煮。盂另起锅烧热后加黄油, 待融化时, 放入洋葱碎炒香至金黄半透明时, 倒入正在熬的汤中一起煮; 加入蘑菇片, 煮到汤稠; 加入淡奶油煮至适合的浓稠度; 放盐, 撒葱花搅拌均匀即可。操作要领: 若希望奶油蘑菇汤稀一些, 黄油炒面粉中的面粉可以适当少放一些。

5海蛎豆腐汤

原料: 海蛎300 克, 豆腐200 克, 海带10 克, 盐2克, 花生油、淀粉各适量,芝麻油、蒜片各少量。操作步骤:淤豆腐切块; 海带切段;海蛎用原汁洗去壳渣。于锅中放油, 加蒜片炒香; 加豆腐与水、盐同炖;锅开后, 再煮炖5 分钟, 加入海蛎、海带; 大火煮锅开,用淀粉勾芡, 淋芝麻油出锅。操作要领: 海蛎下锅后无需煮太久, 开锅即可。

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