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第22章 烹调方法和时尚菜例(4)

1红焖

红焖是焖制技法中最基本的方法之一。一般先将原料加工成形, 即先用热油炸或用温开水焯一下, 使其外皮紧缩变色,体内一部分水排出, 外表蛋白质凝固。然后放入陶器罐中, 加入适量鲜汤、调料和水, 加盖密封, 先用旺火烧开, 然后改为微火, 焖至酥烂入味为止。主要调料有酱油、绍酒、白糖和葱、姜。用红焖法制成的菜肴的特点是: 色泽金红或深红, 质感酥烂, 味道咸鲜,汁浓味厚, 形态完整。例如红焖肘子、红焖羊肉、红焖海参、红焖甲鱼等菜肴。

2黄焖

黄焖就是把初步加工好的主料经调味品拌渍后, 用热油炸或焯水等热处理后, 放入调好味的汤汁中, 加盖用小火慢焖至料熟入味的一种焖法, 成品菜肴具有色泽金黄、黄中带亮、质地酥乱、味道鲜醇的特点。例如黄焖鸡、黄焖鸭肉、黄焖带鱼等菜肴。

3油焖

油焖是焖制技法中的一个分支, 成品菜肴具有油润明亮、卤汁稠浓、油而不腻、软(脆) 嫩鲜香的特点。具体操作方法是: 将干净炒锅上油炙好, 放入适量的底油, 烧至六七成热时下入主料, 煸炒至无水汽且吃足油分时, 随机烹入料酒, 掺入鲜汤, 加入调味品, 加盖, 用小火焖至熟透入味, 加入适量味精, 淋几滴香油后即可出锅装盘。例如油焖大虾、油焖土豆、油焖冬笋等菜肴。

4干焖

干焖是焖制方法的一种特殊方法, 由于其焖制时不加任何汤水(有时只加少量料酒和酱油), 不勾芡, 成品菜肴没有汤汁, 因而得名。用干焖法烹制的菜肴, 具有形状完整、色泽鲜艳、质地娇嫩、味道咸香的特点。具体操作方法是: 将鲜嫩的动物原料改刀成块、片、蓉等形状, 用调味品拌味后, 置于有适量油的锅中,加盖以中小火煎, 待底面变色时翻转, 再加盖, 继续焖至原料熟透且呈金红色时倒出, 改刀装盘即成。例如干焖鸡腿、干焖肉饼等菜肴。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来, 保持原汁原味。

十一、扒的技法

无论中餐还是西餐, “扒冶菜都是主要的烹调技法。扒是强调原料入锅整齐, 加热烹制时及勾芡翻锅后仍保持整齐形态的一种烹调方法。烹调时, 先用葱、姜炝锅, 再放入生料或蒸煮半成品, 加入汤汁和调味品, 用温火烹至酥烂, 最后勾芡起锅。根据调味品的不同, 扒有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等几种不同的技法。中式烹饪中, 鲁菜中的“扒冶菜比较著名, 具体操作方法是:将初步加工处理好的原料改刀成形, 好面朝下, 整齐地摆成图案或摆入勺内, 加入适量的汤汁和调味品, 慢火加热成熟, 转勺勾芡,大翻勺, 将好面朝上, 淋上明油, 拖倒入盘内。“扒菜冶通常分为八个步骤, 每一各步骤都非常重要, 直接影响着成品菜肴的好坏。

1选料

“扒冶鲁菜菜系中常用的烹调技法, 是比较细致的一种烹调方法。原料, 第一要选高档精致、质量好的食材, 例如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品; 第二, 一般用于扒制熟料, 例如扒三白,所选用的原料有熟鸡脯肉、熟大肠和熟白菜条, 选用这些原料的目的是容易入味, 同时具有解腥去味的作用。另外, “扒冶菜选用的原料形状要整齐美观。

2加工

根据原料性质和烹制要求的不同, 先要将原料加工改刀成块、片、条等形状或整只原料, 然后进行初步加工处理, 以缩短加热时间, 调和滋味。例如, 蔬菜原料要焯水过凉, 干货原料要进行提前涨发。另外, 不论主料是什么形状, 在烹制菜肴时都要摆成一定的形状或图案。

3火候

无论哪一种烹饪方式, 火候都是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒冶菜的火候要求严格, 一般用旺火加热烧开, 再改用中小火长时间煨透, 使原料入味, 最后旺火勾芡而成。

4造型

根据菜肴造型的不同, “扒冶菜分为两种: 一种是勺内扒, 就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成; 一种是勺外扒, 先将原料摆成一定的图案,加入汤汁、调味品, 上笼进行蒸制, 最后出笼, 汤汁烧开, 勾芡浇在菜肴上即成, 又称为蒸扒。

5调味

按照原料的特点及调味品的不同, “扒冶分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒等。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁; 白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜; 葱扒的特点葱香四溢, 能吃到葱的味道却看不到葱; 奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品,有一股奶油味。例如红扒鱼翅、扒三白、葱扒海参、奶油扒芦笋等菜肴。另外还有鸡油扒等扒制方法。

6勾芡

“扒冶菜的勾芡手法一般有两种: 一种是勺中淋芡,边旋转勺边淋入勺中, 使芡汁均匀受热; 另一种是勾浇淋芡, 就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡, 浇淋在菜肴上面, 这一方法的关键在于掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。“扒冶菜的芡汁属于薄芡, 但是比溜芡要略浓、略少, 一部分芡汁融合在原料里, 一部分芡汁淋于盘中, 光洁明亮。“扒冶菜的芡汁有很严格的要求: 如芡汁过浓, 对“扒冶菜的大翻勺会造成一定的困难; 如芡汁过稀, 对菜肴的调味、色泽会有一定的影响, 造成味不足, 色泽不光亮。

7大翻勺

大翻勺是“扒冶菜成败的关键因素之一。在大翻勺时应特别注意以下三点:第一, 在进行扒菜大翻勺时要用油炼勺, 使炒勺光滑好用, 以防止因食物粘勺而翻不起来。第二, 在进行大翻勺时需要用旺火, 左手腕要有力, 动作应干净利索、协调一致, 勺内原料要转动几次, 淋入明油。第三, 掌握大翻勺的动作要领: 眼睛要盯着勺内的原料, 轻扬轻放, 保持菜肴造型美观。

8出勺

“扒冶菜有很多种出勺的技法, 以倒“扒冶菜较为常用, 即在出勺之前将勺转动几下, 顺着盘子自右而左拖倒, 以保持原料的整齐和美观, 例如蟹黄扒鱼翅。另外, 还可以将勺内的原料摆在盘中呈一定的形状和图案, 最后淋上芡汁即成。

十二、烩的技法

烩是将上浆与不上浆的几种小型鲜嫩的原料, 经滑油或不经滑油放入用调味品炝锅与不炝锅的汤汁中, 用急火烧开, 迅速勾米汤芡或不勾芡成菜。烩菜的特点是汤宽汁厚, 口味鲜浓, 汤汁乳白,口味香醇, 保温性强, 适用于冬天食用。例如烩鸡丝、素烩豆腐等。其具体操作可分为以下三种:

第一种: 先将油烧热(有的可用葱、姜炝锅), 再将切成丁、丝、片、块的小型原料和调料、汤(或清水) 依次下锅, 放在温火上烹熟, 起锅前勾汁即成。第二种: 先将调料、汤煮沸并勾汁, 再将已炸熟或煮熟的主、辅原料一起下锅, 烩一烩即成。用此法烩制的菜肴, 原料大多先经油炸或烫熟, 成品菜肴比较鲜嫩。第三种: 将锅烧热加底油, 用葱、姜炝锅, 加汤和调料, 用旺火使底油随汤滚开, 然后将原料投入锅中, 出锅前把浮沫撇去, 不勾芡, 称为清烩。

十三、氽的技法

氽是汤菜的主要做法, 适用于体积小或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料, 特点是汤清味鲜、口感滑嫩、味道咸鲜。第一种: 先用沸水将原料烫熟, 捞出放在盛器中, 另将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。第二种: 先用旺火将汤水煮沸, 投入原料, 加以调味, 不勾汁,水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、鸡片、里脊片、鱼虾片、猪肝、腰片等; 而猪、羊、鸡的肉丸, 则宜在落开的水下锅;鱼丸子宜在温水下锅。

十四、煮的技法

煮是制作不带芡汁热菜的一种烹调方法, 一般是先用旺火将原料(有的是用生料, 有的是经过初步熟处理的半成品料) 烧开, 然后改中小火炖熟。采用煮的方法, 有的是为了煮制菜肴, 煮菜往往是有汤有菜; 有的是为了提取鲜汤, 以鲜汤作为烹制某些菜肴的调味品或配料。煮制的鲜汤通常可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤(又称白浓汤)。煮菜的主要特点是: 成菜汤汁较宽而浓醇, 一般汤菜各半, 口味鲜嫩。

十五、煨的技法

煨是用油锅将原料(如果是带有腥臊气味的生料, 需先经冷水锅烧开后捞出, 将血污洗净) 炸成黄色, 然后将原料放入砂锅内,加入料酒、葱、姜、香料等调味品及水或鲜汤煨制, 有的还需加入鸡肉或猪肉等同煨, 使其酥软、香鲜、汁浓。具有代表性的煨菜有白煨祁门鳝、佛跳墙、茄汁煨牛肉、八卦汤等。例如, 茄汁煨牛肉的煨制方法为:淤将牛肉(牛肋条肉) 切成5 厘米见方的块, 焯水, 捞出用清水冲洗干净。锅内加油烧至七成热时, 下入牛肉, 炸至表皮紧缩,捞出沥油。于锅内放油, 烧热后放入番茄酱炒出香味, 加入鲜汤, 放入牛肉, 用小火加热, 中途加入葱段、姜片、料酒, 继续用微火煨至牛肉酥烂, 再加入盐、白糖煨至入味即可。

十六、烹的技法

烹, 是全国各地常见的烹调方法之一, 就是把所需要制作的原料, 经加工处理、刀剞成形、急火油炸后, 把对好的调味汁同时入勺(锅) 翻炒均匀, 使部分味汁渗入或黏附在原料上的一种技法。采用这种烹调方法制作的菜肴种类很多, 多数具有酥香脆嫩的特点。烹又分为清烹、干烹(炸烹) 两种, 二者在制作方法上的区别在于清烹直接入油炸, 不挂糊; 干烹的原料油炸之前需要挂浆。在调味上, 有复合味及单一味两种, 一般清烹的菜肴味较清淡,干烹的菜肴味较浓厚。

十七、贴的技法

贴与煎的烹调方法基本相同, 但下锅后只煎一面, 不用翻身,做好后一面焦黄香脆, 另一面松软而嫩。贴这种烹饪技法可细分为两种: 一种是主料下锅后贴在锅面上煎成金黄色; 另一种方法是用蛋糊将几种相同的原料贴在一起, 或者加工成泥茸状, 再下锅煎,只贴一面, 所以菜肴一面焦黄香脆, 一面鲜嫩。贴的原料一般是两种以上贴在一起, 并且多数经过挂糊。原料的成形一般为扁形或厚片形, 这类形状在烹制时易于成熟入味。煎和贴都是以少量的油传热制成菜肴的烹调方法, 两者的共同特点是制成的菜肴色泽金黄, 外香酥、里软嫩, 具有浓厚的油香味, 营养丰富, 老少皆宜。

十八、盐焗的技法

生料腌制好后, 将其埋入热盐中, 通过热盐释放出的热量使生料成熟的方法称为盐焗法。盐焗菜式具有盐香浓烈、回味无穷的特点。除热盐外, 用沙粒、糖粒等其他能储热的物料也可将生料焗热、焗。盐焗法由东江盐焗鸡而起, 现仍以禽类原料为主, 其工艺程序如下:淤腌制主料。于让盐粒储热。一般采用将盐粒放在锅内、用猛火炒热的方法。盂用涂油的砂纸将主料包裹好, 埋在热盐中焗至熟, 然后拆开砂纸, 取出熟料, 斩件上碟, 配佐料上席。

十九、拔丝的技法

拔丝的制作方法是将原料改成块、片或丸状, 挂糊或不挂糊,过油炸透, 然后入糖浆中翻炒均匀, 吃的时候能拔出细细的糖丝。拔丝菜肴具有口味甜香、外脆里嫩、晶莹明亮的特点。拔丝的关键在于炒糖, 炒糖有油炒、水炒、油水合炒、干炒四种方法。四种炒法所需时间不一, 但不管采用哪一种炒法, 都必须把火候掌握好。以油炒为例, 先将锅擦净后加入底油, 用中火加热,放白糖, 不断搅动以使其受热均匀, 炒至呈浅黄色时会冒出气泡,待泡沫增多变大, 就将锅端离火口, 让泡沫变小, 颜色加深, 即可投入原料。如果看不准可用勺舀起糖汁往下倒, 只要能成一条糖线,就说明糖已炒好。此时应迅速将原料投入, 并不断翻动, 使糖汁裹住原料。拔丝小窍门如下:

1挂好糊

炸料前, 对苹果、梨、橘子等水分较大的原料要进行挂糊处理, 以防止损耗水分或原料内部出水, 形成粘连。而土豆、红薯等含淀粉多的原料可不必挂糊, 直接下油锅炸即可。

2炸好料

炸料时, 油应多放一些, 火不宜太旺, 烧至六七成熟时下料, 炸至金黄色时出锅, 注意不要一次下太多料。

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