三、走红
走红， 又称酱锅或红锅， 就是将经过焯水或过油的原料投入某些含有色调味品的锅中， 使其上色和入味的熟处理方法。走红的作用主要有以下几点：第一， 增加原料的色泽和香味。走红能使各种家禽、猪肉、蛋品等原料带上浅黄、金黄、橙红、金红等颜色， 以满足菜肴烹调的需要。同时， 原料走红的过程中， 不是在调味卤汁中加热， 就是在油锅内炸制， 在调料和油温的作用下， 使原料异味除去， 又增加了香鲜味。第二， 使原料定型。走红决定了成菜形态的关键， 对于一些整形或大块原料， 走红的加热过程基本决定了其成菜后的形状； 而一些走红后还需要切配的原料， 也应该注意其走红时的规格。
1卤汁走红
卤汁走红是在锅中放入经过焯水或走油后的原料， 加入鲜汤、香料、料酒、糖色等， 用小火加热至原料达到菜肴所需要的颜色， 一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、蹄肘等原料的上色，用以制作烧蒸、卤类烹调方法的菜肴。例如， 芝麻肘子、红烧狮子头、灯笼鸡等菜肴， 就是经焯水或走油后的原料在有色的卤汁内浇上色， 然后装碗加原汁上笼， 蒸至软熟成菜。卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅， 原料走红后的色彩要符合菜肴的需要。走红时， 先用旺火烧沸， 再改用小火继续加热， 使调味和颜色缓缓地渗入原料， 同时避免因沸腾而造成香鲜味的损失。为避免原料粘锅， 可用些鸡骨垫底， 有增加香鲜味的作用。走红的原汁也可以酌情加入原料盛器内。
2过油走红
过油走红是在经过焯水后的原料表面上涂抹料酒或饴糖、酱油、面酱等， 再放入油锅经油炸上色， 一般适用于鸡、鸭、猪肉等原料的上色， 用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴。例如甜烧白、咸烧白等菜肴的坯料， 就是先将猪的保肋肉（带皮） 刮洗干净， 入水锅煮至断生， 捞出揩干水分， 涂抹上饴糖或酱油、料酒后放入油锅， 炸至皮呈橙红色。过油走红过程中， 涂抹在原料表面的料酒、饴糖等调味品， 其中含有的糖分在高温的作用下， 发生焦糖化呈色结果， 所以能够起上色的作用。过油走红前， 糖分的含量必须调节适宜， 并涂抹均匀，这样走红后的原料颜色才会鲜艳一致， 否则会呈黑色或深浅不一，影响成菜效果。油温应控制在五至六成的热油锅内， 使原料上色均匀， 酥松肉皮的效果好， 符合菜肴烹调的需要。由于走红过程基本决定菜肴成菜后的形态， 因此走红前往往需要将将猪肘、方肉的形状修整规格化， 将鸡、鸭、鹅整好形状， 待原料走红时保持原料形态完整， 以保证菜肴质量。同时， 为避免原料因走红过分熟化而影响烹调中鲜香味的发挥， 要尽可能在上好原料颜色的前提下， 结束走红迅速转入烹调。
四、过油
过油又称为油锅， 是以油为传热介质， 将已加工成形的原料放入油锅内， 加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油对菜肴的质量影响很大， 如果原料在过油时没有掌握好火力、油温、加热时间等因素， 就会造成原料或老、或焦、或生、或达不到酥脆的要求。因此， 过油在烹调工作中是一项普遍却重要的操作技术。过油的作用主要有以下几点：第一， 保持或增加原料的鲜艳色泽， 保证原料形整不烂。原料在不同的辅料和不同的油温加热的作用下， 能起到不同的呈色效果。例如油炸脆皮鱼， 鱼与湿豆粉粘牢后入油锅炸制成初坯， 其色泽呈浅金黄色； 又例如油滑虾仁， 虾仁与蛋清、豆粉拌后入锅用油滑散，其色泽会更加洁白如玉。而且经过油炸制的原料表面会因高油温而凝结成一层硬膜， 既可以阻隔内部的水分溢出、鲜香味外逸， 又能够巩固原料形态的完整， 避免原料在烹制中发生碎烂。第二， 使原料成菜后有滑嫩、酥脆或外焦里嫩的质感， 丰富菜肴的风味。原料在过油前拌上不同性质的糊浆， 经过不同的油温加热， 就可以获得不同质感的半成品。同时各种油脂均具有独特的香味， 能使原料除去异味， 增添鲜香美味。根据油量的多少、油温的高低和原料过油后的不同质感， 过油可以分为滑油和走油两种方法。
1滑油法
滑油又称为划油、拉油， 是指用中油量、温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。滑油的适用范围较广， 鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等原料都可用于滑油， 原料一般是丝、丁、片、条、粒、块等规格， 主要用于烧、烩、煮等烹调方法制作的菜肴， 例如水煮鱼片、山菌烧鸡、鱿鱼烩肉丝等。滑油前， 应对多数原料进行上浆， 以使原料不直接同油接触， 尽量避免水分溢出， 保持香鲜、细嫩、柔软的质感。操作要领主要有以下几点：
第一， 油锅要洗净炙好， 油脂要干净、炼熟， 以免影响原料的色泽和香味， 并可防止粘锅现象的发生。菜肴需要色白的原料， 滑油时必须用猪化油或浅色的油， 以保持洁白。第二， 滑油的油量适中， 一般为原料的4 ~5 倍， 油温应掌握在三四成热的幅度内。过高、过低的油温都会影响原料滑嫩的效果，假如油温超过五成热， 就会使原料粘在一起， 并使原料表面发硬变老， 失去了制品的特点； 而两成热以下的油温， 则使原料上的浆汁脱落， 导致原料变老， 失去浆的意义。第三， 上浆的原料应分散下锅， 不上浆的原料应抖散入锅。原料上浆后， 表面有一层带有黏性的浆状物， 如果一起下锅， 很容易发生粘连， 影响菜肴的质、色、味、形， 因此应分散下锅， 并及时恰当地将原料轻轻拨开滑散， 避免粘连。
2走油法
走油又称为跑油、过油、油炸等， 是指用大油量、热油锅， 将原料炸成半制成品的一种熟处理方法。一般适用于鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉及蛋品、豆制品等原料， 主要用于烧、炖、焖、煨、蒸等烹调方法制作的菜肴， 例如家常豆腐、豆瓣鲜鱼以及酥肉、丸子等。走油前， 原料通常都经过挂糊。走油时， 较高的油温能迅速地蒸发原料表面或内部的水分， 使原料达到定型、色美、酥脆或外酥内嫩的效果， 以符合烹制的要求。走油的操作要领是：第一， 走油时锅内的油量要淹没原料， 使原料可以自由滚动、均匀受热， 并且要在热油温时分散投入原料， 火力要适当， 火候要一致， 防止外焦而内不熟。因此， 必须用多油量的热油锅。第二， 有皮的原料在下锅时应当皮朝下。假如皮向上， 因为肉皮组织紧密， 韧性较强， 不易炸透。所以将肉皮朝下， 使其多受热易炸透， 达到油炸后松酥泛泡的要求。第三， 需要酥脆的原料， 要用温油锅浸炸。葱酥鱼、麻辣酥鱼等菜肴的原料要求内外酥脆， 应先将原料放入中火热油锅炸一下，再改中小火温油锅继续炸制酥脆。第四， 需要外酥里嫩的原料， 过油时应该重油。重油又称复炸，就是重复油炸。如果经过挂糊的原料要求表面酥脆、里面稚嫩， 应先将原料放入旺火热油锅炸一下， 再改用中火温油锅继续炸制， 让原料在温油锅中渐渐内外熟透捞出， 又放入旺火油锅内炸一下捞出。第五， 注意锅中的油爆声， 油爆声微小时应将原料推动、翻身。当原料放入热油锅时， 由于表面水分在高温下迅速蒸发， 因而有油爆声发出。当原料表面的水分基本蒸发时， 油爆声便会转弱， 此时应将原料推动、翻身， 使其受热均匀， 防止相互粘连、粘锅或炸焦。无论采用哪种过油法， 操作人员必须注意安全， 防止热油飞溅。尤其是原料刚放入油锅时， 原料表面的水分因骤然受热、汽化而迅速逸出， 往往引起热油四处飞溅， 非常容易造成烫伤事故。除了防止原料水分过多外， 还应尽量缩短原料下锅时与油面的距离。
五、汽蒸
汽蒸又称蒸锅、汽锅， 是以蒸气为传热介质， 将已加工整理的原料放入蒸笼， 采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。汽蒸是在封闭状态下加热， 有较高的技术性， 是烹调上颇有特色的加热方式。为保证汽蒸后的半成品原料符合烹制菜肴的要求， 必须掌握好原料的性质、蒸制后的质感、火力的大小和蒸制时间的长短等方面的技术。汽蒸的作用主要有以下两点：第一， 可以保持原料形整不烂、酥软滋润。原料经整理加工后入笼， 在封闭状态下加热， 不易翻动， 至成熟始终保持其原形。原料成熟的时间因火力不同、加热时间不同而不同。第二， 能够有效地保持原料的营养素， 使菜肴成品原料保持原味。蒸笼中温度适宜、湿度饱和， 汽蒸原料的营养素基本不会受高温破坏或分解流失， 可使原料达到最佳的呈味效果， 并缩短正式烹调的时间。按照原料的性质和蒸制后质感的不同， 汽蒸主要分为两种方法：
1旺火沸水长时间蒸制法
指用旺火加热至水沸腾， 经较长时间的蒸制， 将原料蒸制成软熟的半成品。此法要求火力旺、水量够、蒸气足， 才能保证蒸制的半成品原料的质量， 主要适用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料， 例如香酥鸭、八宝鸡、炸扳指、软炸酥方、姜汁肘子等菜肴半成品的熟处理以及鱼翅、干贝、海参、蹄筋、银耳、鱼骨等干货原料的涨发。蒸制时间的长短， 应根据原料质地的老嫩、软硬程度、形体大小及菜肴需要的成熟程度而定。
2中火沸水徐缓蒸制法
指旺火加热至水沸腾后， 改用中火慢慢地将原料蒸制成鲜嫩细软的半成品。此法要求火力适当、水量足够、蒸汽冲力不大， 主要适用于新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的初加工后的半成品原料， 例如芙蓉嫩蛋、五彩凤衣、绣球鱼翅等菜肴的熟处理以及蛋糕、肉糕、鸡糕、虾糕等半成品原料的蒸制。汽蒸除要考虑原料的新鲜度、性质、类别、形状和蒸制后的质感等方面的因素外， 最关键的是要掌握好火候的调节， 否则， 达不到汽蒸的效果。如果蒸制时火力过大、蒸气的冲力过猛， 就会导致原料质老、色变、味败， 起蜂窝眼， 还会将有图案的工艺菜的形态冲乱。假如发现蒸汽过足， 可减小火力以降低笼内的温度和气压，也可将笼盖露出一条缝隙放汽。同时要掌握好蒸制的时间， 以使半成品原料符合菜肴质感细嫩酥软的特点。另外， 不同的原料、半成品， 其所表现出的色、香、味也不相同， 因此多种原料同时汽蒸时要以最佳方案放置， 防止相互串味、污染颜色。一些原料在进行汽蒸以前， 还需要进行过油、走红、焯水等其他方式的熟处理， 均应按其熟处理原则， 保证加工质量。只有各种熟处理方式互相配合， 才能做好原料的熟处理工作。
