茶文化
1．茶的历史
①茶叶的故乡
中国是茶叶的故乡。在世界上，中国人最先发现了茶树。据考证，世界最古老的野生茶树生长于中国西南。早在五千多年前就有神农氏尝百草日遇七十二毒，得茶而解之的说法。
西周开始了中国最早的茶业。武王伐纣后，巴蜀等西南诸国曾以茶叶为贡品。当时人们还只是把茶当作蔬菜食用。到了春秋战国时，人们开始用茶叶做羹饮。秦惠王攻占巴蜀后，秦人才开始知道茗饮。到战国后期，西南地区的茶树种植技术、茶叶的加工方法以及饮法开始在长江中下游地区和东南各地传播。
从汉代起，当时的文人、士大夫阶层已有了饮茶之习。从这时起，中国的茶事文献逐渐出现。关于饮茶习俗最早的记载是汉代辞赋家王褒的《僮约》赋。
汉时，四川茶叶作为地方特产进贡到长安，成为皇室及权贵的饮品。海上“茶叶之路”的开拓也始于西汉，汉武帝的使者由广东出海到东南亚及南亚各地所携带的礼物中就有茶叶。由中国传人茶叶的国家，对茶叶的称呼的发音均由中国闽南语系“茶”字的发音演变而成。世界茶饮皆源于中国。
有关中国制茶、饮茶最古老的文献是三国时期魏国张揖的《广雅》。书中记载：将茶叶制成饼状，“以米膏出之”，炙成赤色，捣成碎末放入瓷器，浇入煮好的茗汤，再伴以葱、姜等调味。《广雅》中告诉人们，茶有“醒酒、令人不眠”的作用。名医华陀在《食论》中说：“苦茶久饮，益思虑。”可见当时人们饮茶，亦注意茶的药用价值。
茶道晋至南北朝是中国茶叶发展的时期，茶叶产区扩大到湖南、湖北、安徽、江苏、浙江等省。六朝时，茶已成为“比屋皆饮”的普通饮品。
从西晋开始，士大夫、文人崇尚品茗清谈，成为人品清高超脱的象征，而朱门富贵之家则以茶果待客作为其崇尚俭仆、倡导廉洁的象征。南朝《南齐书·武帝本纪》中记载：齐武帝驾崩前下诏：“我灵上慎勿以牲为祭，惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱，成同此制”。南朝宋何法盛的《晋中兴书》中有这样一则故事：吴兴太守陆纳生活俭朴，卫将军谢安前来下旨，陆纳的兄弟怕得罪人，便准备了盛馔珍馐来招待客人，而陆纳只许以普通的茶果待客。
东晋时，据《广陵耆老传》记载：“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。”南北朝时，城镇出现茶寮，可供人喝茶、住宿。
佛教的传播对中国茶文化的发展起到了推动作用。晋代时，佛教开始盛行。至南北朝，佛教坐禅时已普遍饮茶，以提神醒脑、驱除睡魔、清心修行。南朝梁时的陶弘景在《杂录》中说：“苦茶轻身换骨”。
南北朝齐武帝永明年间开拓了陆上“茶叶之路”。当时的土耳其商人将中国的茶叶、织物、瓷器沿陆路输往土耳其，再传入波斯、阿拉伯等地。
②《茶经》
唐代的饮茶习俗得到极大发展，上至天子，下至庶民，无不热衷品茶。佛教人士对茶的推崇更使茶文化兴盛起来，最为重要的是，唐代产生了一位出身寺院、毕生研究茶叶的大师——陆羽。陆羽（公元733～804年）是唐代著名的制茶和品茶专家。他撰写出世界上第一部茶叶专著《茶经》。书中分为“源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图”十篇，全面系统地论述了茶叶起源、历史、产区、品种、栽培、采制、煮茶、用水、用具、品饮、茶事、文献等内容，讲述了水的品第、饮茶风俗，以及有关茶叶的典故和用茶的药方等。陆羽在中国的饮茶史上是一个集大成的人物。《茶经》的问世，对中国乃至世界茶业及茶文化影响极其深远。正因如此，自宋代始，人们称陆羽为“茶圣”。
继《茶经》之后，有影响的论茶著述陆续问世，多达百种以上。
③唐人茶风
唐代人讲究好茶、好茶具，更讲究茶效、茶趣、茶情。
《茶经》说：“茶性寒，精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”刘贞亮更道出饮茶的文化蕴含，他认为茶有“十德”：能散郁气、驱睡气、养生气、除病气、利礼仁、表敬意、尝滋味、养身体、可行道、可雅志。
唐人有聚饮的风气，甚至仕女贵妇亦不甘落后。现存最早的茶绘画作品，唐《调琴啜茗图》描画的就是曲眉丰颜的贵族妇女们调琴、倾听，悠然自得地等待仆人上茶的情景。唐人聚饮后来逐渐转变成正式的“宴”、“会”，并成为时尚。
隋唐帝国嗜茶，宫中茶宴成风。唐代开贡茶先例，各地名茶，如湖州紫荀、常州阳羡、信阳毛尖、龟山云雾、蒙顶茶皆为贡茶。每年早春采制茶叶季节，贡茶产区常举行审评茶叶品质的茶宴，这种品茶方式为后世“斗茶”之始。
唐代的饮茶之风由文成公主传入吐蕃。唐代李肇著《国史补》中记载：吐蕃赞普请唐朝使者观赏顾渚、蕲门、寿洲、昌明等名茶。由此可见，西藏地区的王公贵族也把茶视为珍品了。
④宋茶之风
中国饮茶史上向来有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代茶的采摘、制作、品第、烹点，无不考究精巧。宋代的茶业又有新的发展。宋初，饼茶生产达到最高水平，品质以龙凤团茶为最佳，龙凤中又以福建宁北苑壑源茶为最，一斤十枚，其饰纹龙腾凤翔，栩栩如生。而北苑茶又以瑞云翔龙、雪芽为最胜，均是以白茶原料制成，是白茶名品如白毫银针、白牡丹等的始祖。宋中后期团饼茶不为人喜爱，团茶工艺省略，多以散茶、末茶为主要饮用茶，著名品种有雁荡毛峰茶、花果山云雾茶、峨眉山茶等。
宋代还创造出番茶。北京书法家蔡襄在《茶录》中这样记载：“茶有真香，而入贡者微入龙脑（冰片）和膏欲取其当。”此为茶叶加香料的最早记载。至北宋宣和年间，在茶叶中加珍茉香草已很常见了。南宋时苏杭一带已采用茉莉花窨茶了。
宋代的茶业精益求精，饮茶之风更是盛行不衰。宋代名山寺院举办茶宴，坐谈佛经，煎茶敬客已成为佛门规矩，有些寺院也常举行“斗茶”，游人香客均可品尝名贵的经山茶。“斗茶”完全是一种艺术性品茶，它对茶的质量要求很高。“斗茶”者要将饼茶碾碎，用箩过成极细末，然后用瓶煎水，将茶末调成膏状，再在盛水的茶盏中点茶，看汤花的变化，以著盏无水痕者为最佳。“斗茶”是一种聚众饮茶方式，在崇尚道学的宋代，它又讲求一种内省功夫，是清代功夫茶的前身。
宋代茶坊林立，并有着极别致的字号。比如杭州城的“八才子”、“珍珠”、“二与二”等茶坊。大的茶坊颇为讲究，茶坊内有名人字画，四季鲜花，且有梅花鼓乐，兼卖酒水，喧闹者如教馆，聚集梨园子弟、三教九流。宋代最有名的茶坊是清河坊和狮子巷一带的“清乐”、“八仙”等茶坊，常权贵盈门。
⑤雅俗共享
元代的“斗茶”风俗已深入民间，赵孟頫的《斗茶图》画的是市井之徒、货郎等人袒胸露臂地斗茶的情景。
元代流行回教，回教亦不禁茶，在回教的饮食文化的发展过程中融合了茶文化，回教的开斋节可大饮奶茶。
元代在制茶工艺上又有了新的进展。据王祯《农书》上记载，茶鲜叶蒸杀青后增加了摊晾、手揉捻工序，是茶叶条索紧结成形的关键，至此，蒸青绿茶工艺已基本定型。
明清时期，制茶工艺和饮茶习惯已由唐宋的繁杂转为精简，炒青、烘青的绿茶诞生。明代的饮茶已不再将茶叶碾碎，而是直接泡饮，以观其色，尝其本味，享其天然情趣。
明代出现了以品茶为内容的茶画，唐寅的《事茗图》画的是人们怡然斟茶品茗的情景。丁云鹏则画出了观火听水的茶呆卢仝，名为《玉川烹茶图》。《惠山茶会图》是文征明的画作，这幅以青绿为主色的作品真实地描绘了文人雅士在石泉荫亭开佳茗会的情景。
到了清代，与民间饮茶随便的习惯相反，兴起了工夫茶。工夫茶在福建汀州、漳州、泉州和广东的潮州最为流行。这是唐宋茶道的余韵。不过，清代的工夫茶所用茶叶已不是饼茶，而是绿茶和乌龙茶。工夫茶对茶具的选择也极为考究，以宜兴紫砂陶壶为最好。如果是自斟自饮，当水煎到第一沸时，冲入茶壶中，壶中的茶叶量为壶容量的十分之六七。水冲入壶，盖好，再取煎好的水将壶淋浇一遍，即可斟入盏中品饮。待客时的工夫茶道，程序更为复杂。
清代的茶馆、茶肆遍布长城内外、大江南北，尤其在风景名胜之地，品茶已蔚然成风。乾隆年间南宁名馆“鸿福园”、“春和园”均可览一河之胜。光绪、同治年间，广州的著名茶馆有“陶之居”、“莲香楼”、“多如楼”等；也有许多低档次的茶馆，兼营廉价的米粉、松糕、大包等，劳工们工前工余多有光顾。上海的大茶楼始建于同治初年，历史较久的“一洞天”、“丽水台”，茶楼商阁画舫，窗明瓦净，楼内常有商人交易、艺人卖唱等。
乾隆年间，北方茶馆也开始兴盛。北方人品茗习惯自带茶叶，徐珂的《清稗类钞》中说：“京师茶馆列长案，茶叶与水之资，须分计之，有提壶已往者，可自备茶叶，出钱买水而已。”茶馆里既可品茶，又是娱乐场所，常有各种曲艺表演，以佐茶客之兴。北京大戏院演戏时，也供应茶水，故也叫“茶园”，如“吉祥茶园”、“天乐茶园”等。
清代的宫廷茶极其讲究。茶具品类繁多，令人目不暇接。宫中有珐琅彩瓷具，东北、华北有大瓷壶、瓷盅，浙江有紫砂壶、盖瓷杯，四川有盖碗杯，广州有织金彩瓷具，福州有脱胎漆器茶具等。茶具以景瓷、宜陶为贵。景瓷又以胎极白、薄如蛋壳的新品珐琅彩瓷为最，仅供宫中享用，民间绝少流传。宜陶以清初的“陈鸣远壶”和嘉庆年间的“杨彭年壶”、“陈曼生壶”为世代珍藏品。
清代还是世界上最大的茶叶出口国。清代商路四通八达，欧洲各国均从中国各港口贩茶，福州是最大的茶港。1886年中国茶叶出口占世界茶叶贸易总量的90％以上，是历史上的全盛期。
2．饮茶的风俗
①饮茶的民族特色
中国是产茶大国，也是饮茶大国，在长久的历史演化中，不同的地区、民族有着自身不同的饮茶习惯，如藏族的酥油茶，蒙古的奶茶，苗、侗等民族的油茶等。而茶叶的制作方法也不同，一般分为五大类：绿茶、红茶、乌龙茶、砖茶、花茶，前三种工艺较考究，砖茶又分伏砖茶、青砖茶数种，砖茶多为西北少数民族喜用。
藏族人的酥油茶是藏族每一个家庭必备的饮品。他们将茶砖捣碎，熬煮后滤过茶汤，倒人放有酥油和食盐的茶桶内，搅拌均匀，叫酥油茶；最后盛入壶中，放在火上随时取饮。藏族喝酥油茶有一定规矩，一般是边喝边添，不可一口喝完。客人的茶碗总是满的。如果你不想喝，便不要动它，告辞时才可一饮而尽，这是藏族的风俗习惯。蒙古族人日饮三次茶，他们习惯饮加奶、加盐、加炒米的成奶茶。滇北少数民族早上第一件事就是“烤茶”，他们用火塘上的瓦罐将晒干的青茶叶烤至焦黄、发香、发爆，然后冲入滚汤煎熬而成。而湖南、贵州、广西等地的苗、瑶等民族喜欢喝打油茶，就是把茶叶先用油炒，再加水煮汤，并加盐、葱等调味，沸后冲入由猛火滚油炒熟的花生、黄豆、芝麻、玉米花等中饮用。这种茶不仅可以用来止渴，还是祛寒去湿、预防感冒的良药。
制茶和品茶是茶文化的主要内容。中国制茶和饮茶的历史悠久，沿袭至今的茶俗也丰富多彩。实际上，不同种类的茶叶，会导致不同的饮茶方法和习俗。如：潮州的工夫茶、广东的早茶、苏杭一带的“七家茶”、云南白族的三道茶等等。这些不同特色的茶饮方式丰富了中国的茶文化。
②茶礼
茶在漫长的历史长河中，逐渐深入人们的生活观念，乃至形成了茶俗。不同地区、不同民族、不同地位和身份的人，对茶叶和茶俗有着不同的文化承习。这种现象在茶进入社会礼仪中时尤其明显。
在中国，有关茶的礼仪是很多的。如明代的许次纾在《茶流考本》中说：“茶不移本，植必子生，古人结婚以茶为礼，取其不移志。”古代婚姻中以茶为礼表其志不移。古代婚中讲究“三茶六礼”，“三茶”指订婚时的下茶、结婚时的定茶和入洞房时的合茶；“六礼”指纳彩、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎。这些礼仪包括了从择偶到完婚的全过程。以茶为彩礼的习俗至今还保留在中国云南省的拉祜族的婚礼中。拉祜人常说，没有茶就不能算结婚。纳西族聘礼中的四色就包括茶、酒、糖、米。贵州的侗族婚礼上喝豆茶象征吉祥。在侗族中，如果是父母包办的婚姻，姑娘不愿意，可悄悄包好一包茶叶，亲自送到男方家，用茶表示退婚。
另外，白族的三道茶更是体现了茶礼，“头苦、二甜、三回味”谓之三道茶。三道茶中的第一杯茶主人双手齐眉敬给客人，客人接过后，又敬给主人家最长者，互相致谢后，才可啜饮。每次斟茶，都不得一次斟满，只供品一口为限，在白族中有“酒满敬人、茶满欺人”之说。
茶礼在一些地方的丧葬习俗中也有应用。在江西、广东一带扫祭祖宗时，要斟三杯茶置于坟前。有的地区人死后，在死者手中握一包茶叶，以帮助死者解“迷魂汤”。
3．茶文化的远播
自西汉以来，中国茶叶不断传往世界各地，逐渐发展为世界性的饮料，茶文化也逐渐成为各国人民的传统饮食文化的一部分。日本是受中国茶文化影响最早的国家。早在1191年，日本荣西禅师自中国学习归国后，就根据中国寺院茶法制定了禅宗饮茶礼仪。1264年，日本的圣一、大应禅师从中国的径山寺带回了“茶道具”和茶宴方法，从此，中国的茶宴逐渐演变为日本茶道，日本的茶道成为世界上最隆重、最程序化的茶礼。
英国是欧洲的主要饮茶国，他们尤其推崇中国的祁红、武夷岩茶、贡熙等。英国王室历来以中国的祁红作为礼茶来招待贵客。另外，美洲、非洲、大洋洲先后盛行饮茶之风，这是中国对世界饮食文明的贡献。
酒文化
1．酒的历史
①中国人的发明
《吕氏春秋》里有“仪狄作酒”的说法，民间又有杜康造酒的传说，其实仪狄和杜康都不是第一个酿酒的人，他们只是中国历史上的酿酒大师，仪狄善酿“旨酒”，杜康创造了“秫酒”。酿酒的起源很早，人类最先注意到了自然界酒的存在。到了新石器时代，随着陶器的出现，人类逐渐酿造出果酒。谷物酿酒是人类进入农业时代以后才出现的，晋朝江统在《酒论》中说：“有饭不尽，委于空桑，积郁成味，久蓄气芳。”即吃剩的饭丢在树洞里，自然就可发酵成酒。
谷物酿酒比果实酿酒在技术上更为复杂。中国远古先民在谷物酿酒上有一项杰出的发明，就是用曲做酿酒的发酵剂。酒曲中有天然的活性极高的微生物使淀粉糖化发酵，可直接用来酿酒。
世界上最早发明用酒曲酿酒的是中国，这已为世界公认。这一发明是对世界文化的一大贡献。几千年来，制曲和用曲酿酒一直是中国具有的独特的谷物酿酒技术，直到今天，中国的许多种酒仍是用这种方法酿造的。
②第一部禁酒文告
进入商代，谷物酿酒非常普遍，在殷墟发现规模很大的酿酒作坊遗址。当时的酒已有不同的种类，有用黍造的酒、稻谷酿的醴，还有为祭祀祖先用的特制酒，即用黑黍加香草制成的香酒——鬯。在殷墟墓葬出土了大量酒具，盛酒器有尊、觥、卣、壶、卮等，温酒器有爵、甬等，饮酒器有觚、觯等。由此可见，当时对饮酒已十分考究了。
商代贵族嗜酒成癖，特别是末代商纣王竟“以酒为池、悬肉为林，使男女裸相逐其间，为夜之饮”，最后商被周所灭。
