3汤勺坐火上，旺火烧沸，下入鱼块，卷成鱼花略炖2分钟即熟；捞出放盘内配料上。
4旺火再坐汤勺，加入高汤、味精、姜汁、酱油、盐3克，找好口后烧沸，撇去浮沫，浇入汤盘内即成。
蟹肉扒翅
【材料】
水发鱼翅300克，新鲜蟹肉100克。
酒2汤匙，鸡汤９杯，酱油1汤匙，糖、胡椒粉各1／4茶匙，生粉4汤匙，鸡油、猪油各适量，葱4条，姜4片。
【操作】
1将水发鱼翅洗净，盛在小锅内，加入葱2条、姜条2片、鸡汤3杯，用小火煮30分钟，至鱼翅够软为止，捞出。
2旺火坐勺，下猪油煎黄葱条与姜片，倒下蟹肉略炒，再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉，待煮滚后捞出葱姜，放下鱼翅，改用小火烧煮5分钟左右。
3将生粉用水调溶，慢慢淋入锅内勾芡，熄火后盛入大碟内，滴下鸡油即可。
软炸酥蟹
【材料】
河蟹500克，生菜100克。
精盐5克，味精1克，花椒油2克，料酒15克，油1000克，全蛋豆粉100克。
【操作】
1将河蟹洗净泥沙，去掉壳盖、脐、鳃、肠，冲洗干净，加入精盐、料酒腌渍15分钟；生菜洗净，拌入精盐、味精。
2精盐用小火炒出香味，捞出晾凉，拌上花椒粉、味精成椒盐味粉。
3中火热油锅，放油烧至五成热，将蟹和全蛋豆粉拌匀后，放入炸至外酥内嫩，捞出放入盘中，撒上椒盐味粉，热食时放入生菜100克即成。
红烧梭子蟹
【材料】
梭子蟹约600克。
绍酒20克，酱油30克，白糖5克，精盐1克，葱结2只，姜2片，猪油100克，面粉25克，味精2克。
【操作】
1将梭子蟹剥去背壳，去除污物，清水洗净沥干水分，每只一切两片。
2炒锅烧热，入猪油75克，烧至八、九成热时，下葱、姜煸出香味，放入梭子蟹，煎至蟹脚色变红，蟹肉水分收干，汤紧时，烹入酒，加盖略焖，加酱油、白糖、盐、鲜汤250克左右。加盖焖烧10分钟左右，至蟹肉熟，卤汁收紧时，将面粉加清水少量拌和成厚浆，倒入蟹中，炒匀，淋上猪油25克，出锅装盆。
清蒸螃蟹
【材料】
河螃蟹500克。
姜末5克，香油10克，醋50克。
【操作】
1将河蟹洗净；姜末同醋、香油兑成调味汁。
2蒸锅上火，将螃蟹放入屉上，盖上盖，上旺火蒸约20分钟，取下。吃时去掉腹内草牙子，取蟹肉、黄，蘸调味汁吃。
姜葱炒蟹
【材料】
蟹两只（约1120克）。
葱4条，姜4厚片，酒半汤匙，麻油少许，油2汤匙，生抽2茶匙，盐半茶匙，糖1茶匙。
【操作】
1姜切丝，葱切段。
2蟹洗刷干净倒除内脏，斩块，抹干水分，加入酒半汤匙拌匀，在切开的表面，沾上生粉，放入滚油中泡熟，取出。
3烧热油2汤匙，爆香姜、葱，蟹回锅，兜炒均匀，放入调味料，盖煮4分钟，至汁水剩下少许时，再洒少许酒、麻油，拌匀上碟。
红烧甲鱼
【材料】
甲鱼1个约1000克，鸡翅约300克，猪五花肉250克。
葱白50克，蒜100克，姜20克，精盐4克，绍酒30克，鸡清汤1000克，芝麻油、红酱油各15克，熟猪油75克，味精15克。
【操作】
1将甲鱼平放在砧板上（腹部向上），待头伸出时，一刀斩断，放尽血，入沸水锅内汆一下捞起，再将甲鱼全身粗皮刮净，去掉甲壳和内脏，洗净，斩去脚、爪，斩成长66厘米的块。
2将猪肉刮洗干净，切成约50克重的块；鸡翅去翅尖，斩成2段，与猪肉一同放入沸水锅内汆一下、捞起；将蒜盛入碗内，上笼蒸熟。
3中火置锅，下猪油烧至五成热，放入姜、葱（25克）炒出香味，再放入猪肉、鸡翅一齐炒4~5分钟，加红酱油、精盐、绍酒（15克）、鸡清汤烧沸，倒入炒锅内，移至小火上煨起。
4炒锅放在旺火上，下肉汤烧沸，加入姜、葱（25克）、绍酒（15克），甲鱼块在汤中汆一下即捞出，放入盛猪肉、鸡翅的炒锅内，煨约10分钟，加胡椒粉，煨至甲鱼肉熟。
5将笼内的大蒜倒入汤中，汤汁收浓时，捡去肉块。上桌时，先将鸡翅盛入盘内，再在锅内加入味精、芝麻油搅匀，将甲鱼肉带汁舀在鸡翅上即成。
黄焖甲鱼
【材料】
1000克左右甲鱼1只，1250克肥母鸡1只。
绍酒50克，葱、姜各15克，八角5克，酱油60克，麻油少许。
【操作】
1将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，放入锅内，加水300克、葱、姜、八角旺火烧沸后，改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成07厘米宽、03厘米长的条。
3炒锅烧热，下花椒油、姜、葱丝炒成黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、酒、味精，然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内，焖烧五六分钟后，淋上麻油少许即成。
爆墨鱼花
【材料】
净墨鱼身肉250克。
猪油500克，蒜末、虾、油各10克，料酒15克，精盐5克，牛奶50克，水淀粉20克，味精45克。
【操作】
1将墨鱼肉剖开，刮净两面软膜，在上面锲荔枝花刀，再切成25厘米见方的块。
2把牛奶、盐、味精、料酒、水淀粉、高汤少许、蒜末放入碗内，调匀成芡汁。
3旺火热勺放猪油，烧至六七成热，将鱼块下勺，见鱼花卷起，拨散，倒入漏勺控油。
4原勺留底油，倒回鱼花，上旺火，将调味芡汁烹入，迅速翻炒，汁芡包匀鱼花时即打入明油，迅速颠翻，出勺装盘即可盛碟上桌，随带小碟虾油。
干烧鳜鱼
【材料】
鳜鲜鱼１尾约重７５０克左右，肥肉丁５０克。水发玉兰片、水发香菇各５０克，酱油３０克，料酒２０克，盐３克，猪油１０００克，豆瓣酱１０克，葱、姜、蒜、味精各５克，醋２克，高汤１００克。
【操作】
1将鱼去鳃鳞，开膛去五脏，鱼体两面刻一字花刀；玉兰片、香菇均切丁。
2炒勺上火，下猪油，烧七成热，下鱼炸呈浅黄色出勺，控去油。
3勺内留底油，下葱姜蒜末、豆瓣酱煸炒，再下肥肉丁、玉兰片丁、香菇丁继续煸炒，下盐、料酒、酱油、味精、糖、醋、少量高汤，将鱼下入，调好味，改微火约烧１０分钟左右，改强火收汁，只剩油汁为准，出勺时先出鱼，三丁覆盖在鱼身上即成。
红烧黄鱼
【材料】
大黄鱼20条约5000克，肥瘦猪肉片500克，冬笋片400克，青蒜段300克。
植物油5000克，酱油500克，精盐40克，白糖、醋各350克，料酒100克，味精10克，大料20小瓣，葱花300克，姜片150克，蒜片、水淀粉、香油各200克。
【操作】
1将鱼去掉鳞、鳃、鳍1只，用刀在鱼的肛门处横割一刀，深约1厘米，用1双筷子从鱼嘴伸入鱼腹，旋转绞出内脏，再撕掉鱼头上的“铁皮”，洗净，控净水，用刀在鱼身两面划3～4刀，以切至鱼骨为宜。
2旺火坐勺，入油，热时下鱼，炸至外皮略硬，呈金黄色时捞出。
3原勺留底油，烧热，下入肉片煸炒断生，入姜片、蒜片、葱花、大料瓣、冬笋片，煸炒出香味。再入白糖、酱油、味精、料酒、精盐及清水2000克，烧开后尝好味。下入炸好的鱼和清水，开后，转微火烧15分钟左右，将鱼取出，盛入20个盘内，再把锅内的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入青蒜段，浇在盘中的鱼上即成。
清蒸甲鱼
【材料】
1000克左右甲鱼1只。
猪肉、鸡肉、火腿片、葱、姜、料酒、酱油各适量。
【操作】
1将甲鱼洗净，用尖刀在腹部剖十字刀，放入清水中煮，撇去血沫，捞出后冲净腹内污物，沥干水。
2另将猪肉、鸡肉用开水烫一下，捞出后放入容器底，将甲鱼背朝下放在上面。
3把姜、葱、料酒、酱油注在甲鱼上后，上锅蒸熟。
4出锅后拣除葱、姜，再把汤汁倒入锅中烧开，加盐、味精、胡椒粉，调好口味，浇在甲鱼上，淋香油少许，即可食用。
白扒鱼翅
【材料】
发好的鱼翅200克。
油菜100克，水发冬菇、冬笋各25克，葱、姜块、香菜段各2克，花椒水、绍酒各4克，湿淀粉15克，鸡汤150克，猪油50克，精盐3克，味精5克。
【操作】
1把油菜切成段；水发冬菇切成两半；冬笋切成片。
2勺内放底油，用葱、姜块炸锅，添入鸡汤，加绍酒、花椒水、精盐、味精，把码好的鱼翅推入勺内用盘盖严，在旺火上仅扒10分钟左右，取出葱、姜块。
3另取一只勺。放底油，把油菜、冬菇、冬笋放入煸炒一下，添鸡汤加入调料，用湿淀粉勾芡盛入盘内。
4再把鱼翅用淀粉勾芡，淋上明油，翻勺拖在油菜上，把香菜段放在鱼翅的盘边上即成。
西汁虾仁
【材料】
净虾肉250克，青豆仁150克，西汁适量。
1/2只鸭蛋清，葱2段，水发香菇5克，西汁、上汤各50克，绍酒、香油、糖、生粉各适量。
【操作】
1把虾清洗干净；鸭蛋清、干生粉搅拌成蛋糊，放进虾肉内拌匀；香菇洗净切片；葱切马蹄形。
2将西汁、糖、盐、味精、绍酒、香油、上汤、湿生粉、香菇、葱调拌成卤汁。
3坐锅，灼热，注油加热，至五成热时，将虾肉下锅拔散，放入青豆稍炸，滗去油后倒进卤汁翻炒几下即可。
白汁鲫鱼
【材料】
100克重鲫鱼2条。
熟青豆20克，熟火腿末15克，水淀粉、精盐、料酒、香油、味精、姜片各少许。
【操作】
