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第7章 点分茶汤显奇技

前文说过,自陆羽倡导品饮法后,唐人饮茶就离不开煎煮这一环了。这种煎煮法讲究细煎慢饮,第一次将单纯的饮茶活动升华为艺术的享受,使人在轻啜慢饮之余,能够忘却世间烦恼事,沉醉于一种恬淡、安谧、怡然自得的境界中,充分体会到物质与精神的双重满足,因此,自陆羽时代起,煎煮法风行了整个大唐。

宋人在百无聊赖之余,把斗茶引进到了整个品饮过程,他们充分继承和发扬了唐人的煎茶法,并根据需要作了较大改进。于是,点茶道应运而生了。这种抛弃了唐代茶道基本精神的“创举”,最主要的特色就是将品茶艺术演变成了玩茶游戏。

始于北宋末年的分茶游戏,一度成为文人雅士们所津津乐道的活动。它要求击拂后盏面的汤纹水脉的线条、多彩的茶汤色调、富于变化的袅袅热气,经过茶人自己的臆测,组合成一幅幅朦胧画面,有的象山水云雾,有的似花鸟虫鱼,有的象林荫草舍……,据说,茶皇帝宋徽宗就是一位分茶高手,他曾在宣和二年(1120)当着群臣的面露了一手:亲自煮水煎茶,注汤击拂,妙手丹青后,幻化出了一幅“疏星朗月”的图象。而最擅长于此道的还是僧人福全,他能够在汤面幻成一句诗,若同时点四盏,便能得四句诗,并连贯成一首绝句。凭此绝技而名声大振的他实在有点忘乎所以,竟然不把茶神陆羽放在眼里,他曾经吟作过一首诗,诗是这样写的:

“生成盏里水丹青,巧尽工夫学不成。却笑当时陆鸿渐,煎茶赢得好名声。”

不过,这位眼高手低的和尚确实有资格自吹自擂,因为他在以玩茶为荣的国度,真可谓生逢其时了。

诗人杨万里在《澹庵座上观显上人分茶》诗中生动传神地描述了这种游戏:

“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。煎水老禅弄泉声,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍高,注汤作字势嫖姚。”

宋人丰富的想象力和细腻的艺术感悟力,透过分茶,的确让人叹为观止。

在斗茶成为社会风气后,点茶的重要性就益发突出了。

宋人对唐煎茶法的改进之一就是煎水不煎茶。他们先将碾罗过的茶末放入茶盏中,注入开水调成糊状,如同浓膏油,这一步叫“调膏”,然后再注入沸水煎茶,之后就可点茶了。点茶是斗茶过程中最见功夫的一环,成败与否,往往在此一举,所以斗茶会通常也叫“点茶”。点茶实际上就是在茶盏中注入开水,与此同时,还要用茶筅击打和拂动茶盏中的茶汤。

徽宗赵佶对点茶造诣颇深,他认为点茶的诀窍就在于要全力避免“静面点”和“一发点”。所谓“静面点”,是指手持茶筅击拂无力,或者茶筅过于轻巧,无法击透,不能形成茶汤泛花效应;但如果击拂过猛,不懂得利用腕力和绕着圈使用茶筅,茶汤没有形成“粥面”时茶力就已消失殆尽,等到注水击拂一停,汤花就会消散,出现水痕,这就是“一发点”。

正宗的点茶在《大观茶论》里有详尽的描述:

“妙于此者,量茶受汤,调和融胶,环注盏畔,忽使侵茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵之起面,疏星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线,急注急上,茶面不动,击拂既力,色泽渐开,珠巩磊落。三汤多置如前,击拂渐贵轻匀,周环旋复,表里词彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。四汤尚啬,筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达,如发立未尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之,结浚霭,结凝雪,茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结,则以筅著之,缓拂绕动而已。七汤以分轻清重浊相,稀稠得中,可欲则止,乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰:‘茗有饽,饮之宜人,虽多,不为过也。’”

“七汤”点茶法如此复杂,可见,点茶确实是门艺术性与技巧性紧密结合的学问了,难怪文人学士要纷纷效仿,连苏轼公也不例外了,他的《试院煎茶》就很清楚地表明了自己的心态:

“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松凤鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪松。”

……

且学公家作饮,砖炉石铫行相随。不用撑肠拄腹文字五千卷,但愿一瓯常及睡足日高时。

伟人与凡人都沉湎于回味无穷的点分茶与斗茶游戏中,以斗茶艺术来推动茶具向适应其需要的方向发展,一批具有鲜明的时代特征的茶具开始独领风骚数百年。

整个宋代茶具家族中,烹点器可说是出尽了风头,不惟数量众多,品种各异,而且做工十分考究,充分考虑了斗茶的需求。

在点试斗过程中使用的烹点器,主要有茶碾、茶臼、汤瓶、茶盏和茶筅等。

(1)茶碾

宋朝在制茶方法上的改进,使得饼茶的胶质较浓,陆羽推荐的木质茶碾显然不符合要求,因此,宋人对茶碾要求较高,除质地要坚硬外,造型上还要槽深而峻,轮锐而薄。在这种情况下,金属茶碾和石碾瓷碾就逐渐取代了木碾的地位,唱起了主角。蔡襄和宋徽宗就是坚决主张推广使用金银铁碾的代表人物,徽宗更是详尽地说明了理由,前文已经提过,这里就不再赘述了。审安老人在《茶具图赞》里美其名曰“金法曹”,并配诗赞道:“柔亦不茹,刚而不吐,圆机运用,二皆有法,使强硬者不得殊轨乱辙,岂不韪舆?”字里行间,饱含了对茶碾的一片深情。我国曾在福建宋墓与宁波瓷窑中出土了铁茶碾与大批黄褐釉瓷茶碾,说明茶碾在当时的茶道活动中具有相当的地位。

(2)茶臼

茶臼又称“擂钵”、“擂碗”、“研盆”,也是用来捣碎饼茶的。唐时茶臼一般规格较大,有石质及瓷质数种。宋代由于盛行斗茶,参加者必须人手一套茶具,自点自饮,所以茶臼规格逐渐变小,质地多瓷,制作趋精巧考究。因为体积小,重量轻,又便于携带,所以深受茶人喜爱,平民甚至土大夫亦经常使用。江西赣州七里镇窑曾出土过大量标本,大小与茶盏近似,胎细密,造型规整,器外壁常施黑釉或酱褐色釉,内壁落脱,落脱处布满了简单或复杂的刻划线条。另外,在一些出土的宋元墓葬壁画里也经常可见到用茶臼碾茶的场景,这说明茶臼的使用也相当广泛。

(3)汤瓶

由于点茶道的盛行,煎茶只煎水,为了使茶性得到较好的保存,煎水的重要性就突显出来了,这样,唐代颇为风光的鼎、逐渐被废弃了,代之而起的是小巧玲珑的汤瓶和铫。

汤瓶的制作材料有很多种,唐人苏在《十六汤品》里分别评介了金银、玉石、瓷、铜铁和瓦质汤瓶的优劣等次,我们姑且不论其可信度之高低,但说明汤瓶的用料确实是五花八门。

汤瓶的形制小是其共同特点,也正因为小,在煎水时要向唐朝人那样靠目测是相当困难的。基于这点,宋人又发明了辨别水沸程度的另一种方法,即听声法。南宋罗大经在《鹤林玉露》一书里记下了友人李南金的观点:“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节,然后世瀹茶,鲜以鼎,用瓶煮水,难以候视,则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。”“当用背二涉三为合量”。也就是说在水煎过第二沸刚到第三沸时瀹茶最为合适。他辨别“背二涉三”之水的经验是:“砌虫唧唧万蝉催,忽有千车捆载来;听得松风并涧水,急呼缥色绿瓷杯。”罗大经对李氏的提法并不很赞同,他认为:“瀹茶之法,汤欲嫩而不欲老,盖汤嫩则茶味甘,老则苦矣。若声如松风、涧水而遽瀹,岂不过于老而苦哉?”正确的做法应该是“惟移瓶去火,少待其沸止而瀹之,然后汤适中而茶味甘”。由是引发了一场煎水的大讨论,直至明代的罗廪也加入其中,此处不述。

另外,汤瓶在造型上还有以下共同特点:

一是瓶口一定要直。只有这样,注汤才会流畅有力。徽宗称:“注汤利害,独瓶之口嘴而已。嘴之口,差大而宛直,则注汤力紧而不散。”

二是宽口、长圆腹。口宽便于观察汤,并能增强瓶内水面的压力,使汤力紧速,利于茶的发立。腹长能使执把远离火面,不会烫手,而且还能有效地控制汤的流量,使注汤准确无误。

目前出土的文物及墓葬壁画中,山西长治李家沟金墓壁画“茶具图”中的盘口削肩瓶、山西文水北峪口元墓“进茶图”中的长颈提梁瓶及中国历史博物馆藏长颈黑釉瓶等均已确定为汤瓶,除此之外,在江西赣州七里镇窑、吉州窑、广元窑等一批窑址中还出土了大批“瓦砂壶”,宽口、鼓腹、平底、短流,在与流成九十度角的腹壁还有筒形把手,这些都是用来作点茶注汤之用的汤瓶。可见汤瓶在宋代斗茶生活中的不可缺少的地位。

(4)茶盏

茶盏在宋代茶具中最具特色,与以往产品相比,在造型和制作工艺上作了较大改进。

唐时以汤碧为贵,茶碗尚青,入宋以后,斗茶以纯白为贵,为了体现茶色,茶盏开始改施黑釉,建盏迅速取代了越碗的地位,独角戏足足唱了三百余载。

斗茶的评判标准,使得茶盏的造型也面目一新,唐时的敞口浅腹碗已经失去市场,代之以口微,腹必深,底微宽,足宜小,坯体微厚、质地粗松,便于茶盏保温,“盏惟热则茶发立耐久”,盏底宽则“运筅旋彻不碍击拂”。足小使茶盏亭亭玉立,美观大方。迎合了这些要求的茶盏颇受欢迎,建盏和吉州窑产品的如日中天就是明证。

宋代茶盏还有一个比较特别的地方,即从茶盏内壁口沿以下三至四分起内收一阶,从而在口沿内壁形成一道较宽的凸边。这种设计与宋代的点茶道有着紧密的联系。大家知道,宋人煎茶先须调膏,再煎水,再点茶。点茶时,要用茶筅在盏内环回击拂。由于击拂时要求“手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻”,这样做,势必会产生一种离心力,使茶汤外溢,茶面破损。因此,点注茶汤要适量有度,既不能过满,也不能太少,过满易使茶汤溢出,太少则茶色掩蔽,不易形成泡沫。针对这种不足,设计者特地在盏内口沿上做出一道宽凸边,把盏的容量分成四六比例,这样既能在点试击拂时准确注汤,使茶汤不致受离心力影响而溢出盏外,同时这道宽凸边又能起到标尺的作用,达到“一之,不过二钱,盏量合,宜下汤不过六分”的严格要求。

当然,在黑盏唱主角的在大气候下,其他釉色的茶盏如青花、白瓷茶盏,也在一定程度上行使了茶具的职能,丰富和充实了整个茶具家族。

(5)茶筅

茶筅其实就是竹帚,是点茶时的辅助工具,多用老竹制成,要求厚重,便于充分搅动茶汤,产生饽沫。

茶筅是宋人点茶道形式的发明,后流专到日本,经日本茶道的发扬光大,保持至今。审安老人的《茶具图赞》称之为“竺副师”,其文赞曰:“首阳饿夫,毅陈于兵,沸之时方金鼎扬汤,能探其沸者几?希子之清节,独以身试,非临难不顾者畴见尔。”

茶筅实物至今尚未发现,但从一些宋代墓葬壁画中还可见到它的身影,可见它也是宋代点分茶时重要的工具。

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