第25章 茶说与茶族(5)

扁片形烘青绿茶。产于安徽省的六安、金寨、霍山等县。1905年前后开始生产，1982年和1985年被评为全国名茶，1990年被评为商业部优质产品。产区地处江淮之间的大别山区，气候温和，雨量充沛，相对湿度大，土壤疏松肥沃，境内群峰竞秀，山林茂密，生态环境十分优越，有利于茶叶中氨基酸等有效成分的积累。茶树品种为齐山云雾种，抗寒性强，发芽密度大。谷雨后二三天新梢开面时开园采摘，至5月下旬结束，标准为一芽二三叶至一芽四五叶，芽叶长7～10厘米。采回鲜叶及时摊晾，并进行扳片，将叶、芽、梗分开，分别制作。采用手工炒制，分炒片（杀青）和烘焙两道工序。烘焙分毛火、小火和老火三次进行；毛火、小火采用普通烘焙法，老火采用二人抬筛走拱法，轻翻勤走，交替进行，直到茶叶表面上“霜”为止。烘后趁热装入镀锌铁皮桶内，用焊锡封口后储存。产品按产地不同，分有内山瓜片和外山瓜片，以产于金寨响洪旬、鲜花岭、齐云山三地的内山瓜片品质最佳，为六安瓜片之极品。按品质规格分有名片和一、二、三级，每级又分三个等级。品质特点：以一级内山瓜片为例，外形匀整，叶边背卷平摊，似向日葵花瓣，色泽翠绿，附有白霜；内质汤色清澈明亮，清香持久，味鲜爽醇厚，叶底黄绿明亮均整。饮用有生津止渴、益脑提神、沁人心脾的功效。瓜片茶是由单片嫩叶制成，不含芽头和茎梗，冲泡水温以85～90℃最为适宜，有利于保持茶汤和叶底呈鲜活的绿色以及色、香、味、形俱佳的品质特点。

红茶

全发酵茶。是我国生产的六大茶类之一。红茶大约在17世纪中叶问世我国。红茶品种较多，有小种红茶、工夫红茶和红碎茶之分。中国最早出现的红茶是福建崇安一带的小种红茶，以后逐渐发展演变产生了工夫红茶。1875年前后，工夫红茶制法由福建传至安徽祁门一带，继而江西、湖北、台湾等省都大力发展。19世纪初叶，我国工夫红茶制法传入了印度、斯里兰卡和印度尼西亚等国。1880年前后，其他产茶国仿效我国红茶的制法，逐渐发展生产了红碎茶。20世纪50年代，四川、浙江、湖南、云南、广东、广西、江苏、贵州等省（区）也生产工夫红茶。为适应国际市场的需求，我国1957年开始试制红碎茶。红茶初制分为萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。采摘一芽二三叶，鲜叶经室内自然萎凋或加温萎凋后，进行揉捻（揉切），充分破碎叶组织，经发酵，使叶色变红，再用焙笼或烘干机烘干成毛茶，称为红毛茶。毛茶经筛分、切碎、风选、拣梗等工序，精制成各种规格的成品茶，称为精制茶或成品茶。红茶含有丰富的氨基酸、多酚类氧化物，茶味刺激性强，具有生津止渴、提神醒脑等功效。泡在透明玻璃杯内，汤色红艳，可供观赏。适宜用开水冲泡或煮沸，可以清饮，也可在茶汤中加牛奶、加糖饮用，也可在茶汤中加入柠檬汁、果汁等作为调味品，制成冰茶和泡沫红茶饮用。

祁门红茶

简称祁红，功夫红茶，产于安徽祁门县。是以祈毛红为原料经精制而成。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖，1987年在比利时首都布鲁塞尔第26届世界优质食品评选会上获金奖，1980、1985、1990年三度获得国家质量金奖，1983年获经贸部出口产品品质优良荣誉证书，1988年获首届中国食品博览会金奖。采用机械制作，分毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切轧、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱十二道工序；产品分一至七级。质量按对外贸易部标准WMB48——81标准执行。品质特点：以一级为例，外形细紧、露毫有锋苗，色泽乌润；内质香气鲜甜，带有花香，滋味鲜醇爽口，汤色红艳明亮，叶底红艳柔嫩多芽。理化指标：水分不高于75％，灰分不高于65％，粉末不高于1％，成品检测水浸出物含量434％。饮用有提神醒脑、解除疲劳等功效，对防治白血症、高血压、肝炎等也有一定作用，特别是对气管炎有较明显的作用。

乌龙茶

又称青茶。系半发酵茶。其制作特点是在杀青前，进行一定程度的发酵，形成有别于红、绿茶的品质风格。主产于福建、广东和台湾省。17世纪中后期创制于武夷山。茶树品种丰富。不同产地制作工艺各有特点，福建采摘的标准为开面三四叶嫩梢，台湾、广东采摘比较细嫩、带毫芽。初制分为凉青、晒青、做青、炒青、揉捻（包揉）、烘焙等工序。精制分拣剔、拼配匀堆、烘焙（补火），包装成箱。凉青和晒青形成品质基础的萎凋过程，视鲜叶含水量及气候不同灵活掌握。做青是关键工序，根据其方式不同，分跳动做青、摇动做青、做手做青。做青次数和时间依鲜叶的变化（香型与叶色）而定，俗称“看青做青”。固产地及制作工艺的区别，分闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。闽南乌龙茶以铁观音为代表，有本山、包种、闽南水仙等，闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表，有武夷大红袍、肉桂、武夷水仙、武夷奇种、闽北水仙、闽北乌龙等；广东乌龙茶有凤凰水仙、石古坪乌龙等，台湾乌龙茶有冻顶乌龙、文山包种、木栅铁观音等。外销铁观音、佛手、闽南水仙、闽北乌龙分特级至三级，包种、闽北水仙、武夷水仙、武夷奇种分特级至四级。外形呈蜻蜓头、蛤蟆背、三节色（青蒂、绿腹、红镶边）。闽南乌龙经过包揉，成拳曲形，又称蜻蜒头形，闽北（武夷山）乌龙茶不经包揉，但经二次揉捻，条索弯曲。香气浓郁清高滋味兼有红茶的甘醇和绿茶的清爽，汤色清澈金黄，依发酵程度轻重，颜色由浅而深，叶底叶脉浅黄、中央浅黄绿、叶缘棕红，即“绿叶红镶边”。理化指标：水分不大于70％，碎茶不大于160％，粉末不大于13％，灰分不大于65％。内含物质丰富，其中每100克乌龙茶含维生素273～520毫克，咖啡碱35％～40％。有分解脂肪、减肥健美等药理作用，在日本称之为“美容茶”、“键美茶”。

铁观音

又称安溪铁观音、南岩铁观音。乌龙茶类中的主要品种。原产于福建安溪西坪尧阳，现发展到全县范围。安溪县在唐代已产茶，到明代产茶稍盛，18世纪后期，安溪茶户有了较大发展，茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音品种制出的茶品质最优。纯种铁观音为灌木型，树势披散，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，锯齿疏而钝，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝。叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称。本品1945年在新加坡获得一等奖金牌，1950年在暹罗（泰国）获得特等奖金。1982年被商业部评为国优产品，获国家金质奖，1986年在法国巴黎举行的国际名茶评比会上获金桂叶奖。采摘须待茶树新梢形成驻芽，为小至中开面时，采下二三叶新梢。手工炒制，初制分晾青、晒青、摇青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干等工序，依叶相变化和香气变化情况采用不同的炒制技术参数。精制分原料选配、拣梗去杂、烘干、拼配匀堆、包装成箱。内销分特级、一至二级和细茶。品质特点，以特级为例，外形条索肥壮，呈螺旋或圆状，结实沉重，色泽乌润，砂绿明显，红点鲜艳；内质香气浓郁持久，音韵明显，似兰花香，滋味醇厚鲜爽回甘，带有人参味或花生仁味，汤色金黄，叶底肥厚柔软，叶面光亮，具有绿叶红镶边的明显特征。理化指标：水分不大于60％，灰分不大于65％。含有丰富的氨基酸、维生素、儿茶素和矿物质元素，具有清心明目，防止动脉硬化，减轻辐射伤害等功效。

闽南水仙

又称永春水仙。乌龙茶类中的主要品种。产于福建省闽南地区的永春县等地。水仙既是茶树品种，又是成品茶的名称。1917年华侨在永春县创办华兴茶业公司，大量将武夷水仙茶树引种永春县仙溪鼎仙岩一带。1949年后，由于水仙品种优良，南安、泉州、龙溪、仙游、龙岩、漳平、同安等地也大力引种，促进了生产的发展。1982年、1986年分别被评为部级优质产品。水仙茶树高大，为无性系品种，半乔木型，叶片大，叶色浓绿透黄；叶质肥厚，叶面光滑，嫩梢芽叶肥壮多毫；产品按品质优次，正茶分为特级、一至四级，副茶分为粗茶、细茶、1号梗、2号梗。品质特点，以特级为例，外形呈“蜻蜒头”、“青蛙腹”；内质香气清高，带有兰花香，滋味鲜酵回甘，汤色黄亮，叶底软亮，绿叶红镶边。

茉莉花茶

利用烘青茶坯吸附能力强的特点，将烘青茶坯同茉莉鲜花按一安比例混合窨制而成的再加工茶。茉莉花茶是花茶的大宗产品，主产于福建、广西、浙江、湖南、江苏、四川等省。原料主要以浙江、福建、云南、广西、湖南生产的烘青绿茶为主，经过除片、末、梗等，精制成烘青茶坯。鲜花原料为茉莉花，加工工序为茶坯处理、鲜花维护和吸香。茶坯处理分烘干、摊凉等过程；鲜花维护分摊、堆、筛、晾等措施，吸香分拌和、摊晾、收堆、起花等过程。不同级别的花茶，窨制时间、下花量和窨制的次数也不一样。为了提高鲜爽度，还配以适量的白兰鲜花进行协调。窨次分一窨一提、二窨一提、三窨一提、四窨一提、五窨一提、六窨一提。窨次越多，对茶坯的质量要求也越高。成品分一至六级和茶片。品质特点：以一级为例，外形条索紧结匀整，色泽黄绿尚润；内质香气鲜灵浓郁，具有明显的鲜花香气，汤色浅黄明亮，叶底嫩匀亮。理化指标：含水量不高于9％，碎茶含量不高于8％，粉末含量不高于15％。

名优细嫩绿茶的冲泡

名优绿茶是采摘细嫩芽叶为原料，如一芽一叶或一芽二叶初展，氨基酸含量丰富，茶多酚含量则相对较低。其共同的品质特点是：色泽翠绿，匀整显锋，多有毫，有幽香，汤色清澈明亮，有清香、栗香或花香，滋味甘醇鲜爽。

冲泡细嫩名优绿茶的茶具，以小巧、精致为上，使其与名茶的名贵相匹配，并以洁净、透明度高为好。目前，选用较多的是透明度好的无花直筒玻璃杯，它使茶的冲泡变成一个具有观赏性的动态过程，此外，也可选用无盖的有柄瓷杯或盖碗。瓷杯或瓷盖碗的内瓷要求洁白，以衬托茶汤和便于观察茶姿。

冲泡水温通常要求将沸水先注入水壶内，待水温降至80℃左右时，再行冲泡，就能取得较好的效果。茶量与水的比例一般为2克：100毫升。

备具茶样罐、开水壶、品茶杯（碗）、茶巾、赏茶盘、茶荷、茶匙等，一应备齐放于茶盘上。茶具搭配，应错落有致，大小相称，色泽相配。如果茶盘容纳不下，也可将开水壶另行放置。为冲泡时便于操作；一般可将茶样罐放在茶盘下方靠左处，茶杯（碗）倒置，放于茶盘中间。主人最好简单解释一下这些茶具的用途。如果品赏者是自娱自乐的，那么，备具就可比较随意了。

赏茶在冲泡前，用一两句言简意赅的话，说明所选茶叶的特征，接着，开启茶样罐，用茶匙摄取少量茶样，置于赏茶盘中，端于客人面前稍欠身，供客人观赏。

置茶将原先倒置的茶杯（碗）翻转，使其口沿向上，一字摆开，或成一定弧形排放，总之以有利于冲泡为准。然后，将茶罐打开，用茶匙将所需茶叶拨入茶荷（可分次完成），并将茶叶拨入茶杯（碗）中待泡。

浸泡茶向杯中倾入适当温度的开水，用水量为茶杯容量的1／2至2／3。放下水壶，提杯向同一方向转动数圈，使茶叶充分浸润，吸水膨胀，以便于茶叶内含物浸出。时间掌握在1分钟以内。

冲泡通常用“凤凰三点头”法冲泡，使茶杯中茶叶上下翻滚。从而使茶汤浓度上下一致。其间，人们可观看茶的动态舞姿，以及茶的舒展变形。冲水一般以七成满为准，这种冲泡方法，人们称之为中投法。

但对一些外形紧结重实的细嫩名优绿茶，诸如蒙顶甘露，庐山云雾、径山茶、临海蟠毫、苍山雪绿等也可采用上投法冲泡茶叶，可以省去浸润泡这一程序，但它同样可以欣赏茶的舞姿和汤色的变幻。不过，品饮时，为使茶汤浓度上下一致，最好在入口前，提杯稍加摇动。