名特茶叶以手工炒制为主，一般在锅内用搓、揉、拍、压、挤、抖等多种手法交替进行。揉捻叶经炒干的称“炒青”，经烘干的称“烘青”，利用阳光晒干的称“晒青”。干燥完成后的茶叶，称为“毛茶”或“初制茶”。零售的茶叶一般都经过精制，又称“复制”，是将毛茶通过筛、切、扇、抖、拣等多种工序，进行整形、归类、汰劣、分级，把老嫩、粗细、长短、轻重、梗叶、整碎混杂的茶叶分开，然后按商品市场需要，分成若干个花色和等级，并按规定的方式，包装应市。精制后的茶叶称为“精制茶”或“成品茶”，其规格、花色因产地、品类、制法等不同而异。但一般都按同形归类，同质归堆的原则划分花色。如外销茶中的眉茶品系，按其形态特征分成珍眉、贡熙、雨茶、秀眉、茶片五个花色；珠茶品系，按其形状特征分成珠茶、雨茶、风眉、秀眉、茶片五个花色。习惯上前三个称为“正茶”，后两个称为“副茶”。各花色又按外形的粗细、老嫩、轻重等分成若干级。要求品质正常，洁净，无劣变及异味，不含非茶类夹杂物。理化指标：水分，珍眉、贡熙、珠茶、雨茶、碧螺春、龙井茶、特种绿茶不大于75％，蒸青茶不大于60％，秀眉、茶片不大于8％；灰分，除秀眉、茶片外，其余各茶不大于65％；粉末，珍眉、珠茶、雨茶、贡熙不大于1％，风眉不大于3％，秀眉不大于1，5％，茶片不大于37％。
炒青
又称炒青绿茶。初制的干燥工序中采用炒干方法制得的绿茶。产区辽阔，自然环境条件各异。茶树品种以中小叶种为多；多数茶区春、夏、秋季均可采茶，采摘标准一般为一芽二、三叶。按茶叶的形状分为长炒青、圆炒青和扁炒青。
1长炒青。产于浙、皖、赣、湘、鄂、川、黔等省。长炒青的初制工艺：为杀青、揉捻、解块、烘二青、炒干。长炒青毛茶外形呈扭曲的长条形，条索紧结，品质较好，经复火、滚条、筛分、风选、拣梗、补火、车色、拼配、匀堆、装箱、刷唛等精制工序后，统称眉茶，是我国的主要出口绿茶。按产区分为杭绿、温绿、遂绿、屯绿、舒绿、婺绿等。品质特点，外形紧直，绿润起霜，内质汤色黄亮，具有栗香，滋味醇厚，叶底黄亮。
2圆炒青。又称平炒青、珠茶。产于浙江新昌、嵊县、上虞、绍兴等地。20世纪60年代中研制出了“84型珠茶炒干机”，从此开始了机械炒制珠茶。初制分为杀青、揉捻、解块、烘二青、炒小锅、炒对锅、炒大锅。毛茶通过精制后，产品分为珠茶、雨茶、碎茶、秀眉。品质特点，以珠茶为例，外形颗粒圆紧重实，色泽绿润，内质香气纯正，滋味浓醇，叶底明亮，芽叶完整。
3扁炒青。有龙井、旗枪、大方、竹叶青、乐剑茶等。在炒制过程中，采用压的方法，将茶叶炒制成扁平的外形，多数是名优绿茶。
西湖龙井
产于浙江杭州西湖边的龙井、梅家坞、双峰等地。元朝开始生产，清代，康熙皇帝在杭州创设“行宫”，把龙井茶列为“贡茶”。1949年后，一直名列全国名茶之首，是外交礼茶的主要品种。1981年、1985年荣获国家质量金质奖，1988年在第27届世界优质食品评选会上获最高荣誉金棕榈奖。茶园砂质微酸性土壤，土层深厚，含磷量高。茶区具有得天独厚的生态条件，气候温和，年平均气温16℃，年平均降雨量1600毫米，四季分明。春茶季节，细雨濛濛，茶树受漫射光照多，有利于氨基酸和芳香物质的形成和积累。选育的龙井43号新品种，发芽早而整齐。清明前二三天采嫩芽，制成的明前极品茶称“莲心”；清明至谷雨采一芽一叶或一芽二叶制成“头春茶”，品质优异，特级龙井每500克含芽头35万个以上；立夏以后采制的品质较差。手工炒制，初制分“青锅”和“焊锅”，炒制手法分抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨，俗称“十大手法”。视芽叶失水变化，手法相应变换，手不离茶，茶不离锅，一气呵成。精制分原料选配、拣梗去杂、拼配匀堆、包装成箱。因产地不同，炒制方法曾有“狮、龙、云、虎”四个品类，从1965年开始，统称“西湖龙井”。出口分极品、特级、一至五级和茶片，内销分狮特、梅特、龙特、狮上、梅上、龙上，以下分为一至六级、茶芯和茶片。品质特点：以狮特为例，外形扁平光滑，挺秀尖削，色泽嫩绿略呈“糙米色”；内质香气鲜嫩馥郁持久，滋味甘醇鲜爽，有鲜橄榄的回味，芽叶嫩匀成朵。特级至三级水分不大于65％，4～6级不大于70％，水浸出物不小于38％。茶汤中含有丰富的氨基酸、维生素及芳香物质，据测定，每100克高级龙井茶中维生素C含量超过250毫克。具有生津止渴、醒脑提神等功效。西湖龙井造型独特，形如雀舌，芽叶成朵，似兰花瓣，向以“色绿、香郁、味甘、形美”著称，观赏价值高。以86℃左右温开水冲泡饮用为宜，可保持芽叶鲜活，口感好，若以虎跑水冲泡龙井茶，其味更佳。
浙江龙井
扁形炒青绿茶。古称湘湖旗枪，1981年改名为浙江龙井。茶区气候温和，雨量充沛，适宜茶树生长。清明前开采，采摘标准为一芽一二叶。鲜叶先经摊放散发水分，发展香气，然后用手工炒制。炒制分抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法。视芽叶失水程度，手法相应变换，手不离茶，茶不离锅，一气呵成。茶叶起锅冷却后，拣梗去杂，除去末子，拼配匀堆，包装成箱。产品依据质量分为特一级至四级，品质特点：以特一级为例，外形扁平光滑，含有芽毫，色泽嫩绿光润，汤色清澈明亮，香气清高，滋味浓鲜，叶底细嫩，芽叶成朵。水分含量不大于70％。茶叶造型别具风格，形如雀舌，芽叶成朵似兰花瓣，具有观赏价值。能生津止渴，消暑解热，醒脑提神。
碧螺春
又称洞庭碧螺春。螺形炒青绿茶。产于江苏省吴县洞庭东山与西山。创制于清康熙年代。1982年、1986年、1990年被评为全国名茶。茶区气候温暖湿润，土壤深厚肥沃，茶树间种在杨梅、枇杷、柑橘、银杏、桃、柿等10多种果树中，茶树受漫射光照射，有利于氨基酸和芳香物质的形成和积累。据测定，一级茶氨基酸含量高于38％。具有采摘细嫩、拣剔严格、炒制精细的特点。清明前开采，至谷雨前后结束。采摘标准为一芽一叶初展，一级鲜叶芽叶全长16～25厘米，分批勤采、采清采净，不采单芽。鲜叶采回后，严格挑剔，达到芽叶大小整齐均匀一致，无病叶、老叶及其他夹杂物，拣好的鲜叶摊于阴凉处。炒制包括高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥四道工序。炒制的特点是手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，连续操作，一气呵成。根据采摘时间品质高低拼配成一至七
太湖之滨洞庭山——碧螺春产地
级。品质特点：以一级茶为例，条索纤细，卷曲成螺，茸毛遍布，色泽银绿隐翠；内质汤色黄亮清明，香气鲜嫩，馥郁持久，滋味鲜醇甘厚，叶底嫩绿明亮匀齐。含水量不大于75％。
开化龙顶
浙江省开化县生产的一种条形
雁荡大龙湫
烘炒绿茶。茶区分布于该县齐溪乡的大龙山，苏庄乡的石耳山和溪口乡的白云山。创制于1955年。1986年被评为全国名茶。茶区与安徽、江西茶区毗邻，山水相依，处处有山，
山山有茶，林木葱郁，兰花盛开，常年云雾多，空气湿润，给茶树生长创造了优越的自然环境。清明、谷雨间采摘，选取长势旺盛健壮枝梢上的一芽一叶或一芽二叶初展鲜叶为原料。鲜叶经拣剔后，按芽叶长短、老嫩分别摊放，保持芽叶失水均匀，便于制造。手工制作，分杀青、揉捻、初烘、理条、烘干等工序。杀青，当锅温达160℃左右，投入摊放叶150克左右杀青，用双手对炒，锅温先高后低，以抖为主，抖闷结合。当叶质柔软，发出幽兰清香时，起锅摊凉。揉捻，是双手合抱杀青叶，沿同一方向推揉，手势要轻，使茶叶成条为度。在烘笼上初烘，烘温100℃～120℃，待含水量30％左右时起烘。理条在斜锅中进行，边炒边理条，固定形状。再用文火长时烘干至含水量4％～5％起锅。然后簸去碎片，割去末子，冷却后包装成箱。依据质量优次产品分为1～5等。品质特点，以一等为例：条索紧直，苗秀显毫，色泽翠绿；香气清高持久，并伴有幽兰清香，滋味浓醇鲜爽；叶底嫩匀成朵；水分不大于65％。品饮此茶，清香扑鼻，浓醇爽口，具有提神益思，生津止渴的作用。
敬亭绿雪
扁形烘青绿茶。产于安徽省宣州市（原宣城县）敬亭山。明代开始生产。据《宣城县志》光绪本卷六记载：“松萝茶处处皆有，味苦而薄，然所用甚广，惟敬亭绿雪最为高品。”后来茶园荒芜，一度失传。1972年敬亭茶场恢复了这一历史名茶，产地属黄山和九华山支脉。茶园土地肥沃，土层深厚。气候温暖，年平均气温151℃，年平均降雨量1600毫升，相对湿度81％，日照短，云雾多，自然环境优越。清明开采，谷雨后结束。采摘期15天左右，采摘标准为一芽一叶初展，要求芽叶等长，长，度不超过3厘米，形如雀舌，鲜嫩匀齐，不含对夹叶、病虫叶、焦边叶和紫芽叶。采用手工炒制，分杀青、做形、干燥三道工序。杀青手势宜轻，要抓得净、抖得开、散得快，有利于形成翠绿的色泽。做形分搭拢和理条两种手法，交替运用，促使叶和芽合拢形成扁条。干燥采用明火、快烘方法，中途勤翻、轻翻，一次烘干。两三天后复烘并及时装罐、密封。产品分一至三级。品质特点：以二等为例，外形扁平挺直似雀舌，色泽翠绿，身披白毫；内质香气清鲜，
黄山
滋味浓醇，汤色清澈，叶底嫩绿匀齐成朵。理化指标，水分不高于7％，水浸出物不低于38％。据测定，多酚类化合物为1972％，咖啡碱337％。有清热止渴、利尿明目之功效。用玻璃杯泡茶，可以观赏到朵朵嫩绿芽叶在清澈茶汤中徐徐下沉，并伴有白毫翻滚，好似雪片纷飞一般，给人以美的享受，这是其品质的独特之处。
金坛雀舌
江苏省金坛县生产的一种扁形炒青绿茶。茶园分布于方麓、茅麓、薛埠等乡。1983年开始生产，1990年被评为全国名茶。鲜叶在谷雨之前采摘，标准为一芽一叶初展，长度在3厘米以下，不采病虫芽叶和紫芽叶。鲜叶进厂后经过摊放、杀青、摊凉、复炒等工艺而制成。成品叶面光滑、条索匀整、形似雀舌，色泽绿润，扁平挺直；香气清高，滋味鲜爽，汤色明亮，叶底嫩匀，含水量不大于6％，水浸出物不小于39％，氨基酸含量在38％以上，咖啡碱含量超过5％。具生津止渴，提神益思、健脾舒胃、减肥健美之功效。饮用以85℃左右温开水冲泡为宜，可保持芽叶鲜活，口感好。
信阳毛尖
义称豫毛峰，古称贡尖。河南省信阳地区生产的一种条形烘青绿茶。产于河南省信阳县的董家河、狮河、东双河及罗山垂的彭新、青山等地。唐代已列为贡品。到民国初年始名信阳毛尖。1915年在国际巴拿马万国博览会上荣获优质奖，1958年被列为全国十大名茶之一，1982年被评为全国名茶，1985年获国家优质食品银质奖，1987年被国家经委评为优质产品。因产地自然条件不尽相同，品质略有差异，故有西山茶和南山茶之分，以西山茶品质最佳。南山茶清明前一二天、西山茶清明后七天左右采单芽或一芽一叶初展，制成“跑山尖”、“明前茶”，即特级；清明至谷雨采一芽一二叶制成“雨前茶”，即一级；谷雨至立夏采一芽二三叶制一、二级；立夏以后采一芽三四叶和对夹叶制中、低档茶。手工炒制，分生锅和熟锅。生锅主要是杀青兼轻揉，其手法是先用竹筢子有节奏地挑动翻炒，当芽叶热软时改用竹筢子拨叶在锅中作圆周运动，起揉捻作用，待叶炒至六成干时即转入熟锅理条。以揉、赶、理依次操作，手不离茶、茶不离锅，边抓边甩，抓甩结合，炒至八成干条索理到紧、细、圆、直、光时，立即起锅烘焙。烘至茶叶含水量约6％、手捏茶叶成碎末、色泽翠绿、香气四溢、条形美观为度，拣去片、梗、杂质。产品分特级和一至五级，每级分两个等。质量按照1979年河南省制定的标准样执行。品质特点，以特级为例：外形紧、细、圆、直，多白毫，色翠绿，香气清高，有熟栗子香，滋味醇厚，汤色明净，叶底嫩绿，含水量不超过6％。
峨蕊
古称白芽。四川省峨眉县的峨眉山生产的一种半烘炒绿茶。1985年被评为四川省优质茶。茶区分布在海拔800～1200米的山地，年降水量达1500毫米，雾日达200天，茶园处于群峰环抱之中，云雾特多，土质肥沃。茶树芽叶肥壮，质地柔嫩。鲜叶一般在清明前7～8天开采，标准为采一芽一叶初展。经高温杀青、三揉三炒、烘焙干燥而成。产品分为特级和一至三级，质量按照四川省《四川名茶峨蕊》地方标准执行。品质要求以特级为例：外形紧细秀丽，色泽嫩绿鲜润，细嫩披毫，香气嫩香馥郁，汤色黄绿鲜亮，滋味鲜爽甘醇；叶底嫩芽黄亮。出厂水分不大于6％，总灰分不大于6％，非茶类杂质不大于003％。含有丰富的氨基酸、维生素，维生素c的含量为250毫克／100克。具有补充营养、明日清心等功效。蕊芽似花蕊，叶片有如柳芽初放，具有观赏价值。
婺源眉
简称眉。半烘炒绿茶。产于江西省婺源。创制于1958年。1982年、1986年两次被商业部评为全国名茶，1990年又被商业部评为优质产品。茶区群山环抱，气候温和。土壤属砂质微酸性，土质松软，土层深厚肥沃。茶树品种为上梅洲种，叶大芽壮，萌发期早，产量高于当地群体种10％以上。清明前后开采，标准为一芽一叶初展，要求芽叶大小均匀、嫩度一致、无病虫危害。手工制作，初制分杀青、揉捻、初烘、初炒、烘干工序；精制分去杂、分级、匀堆成箱工序。产品分一级、二级。品质特点：以一级为例，外形色泽翠绿有光泽，银毫披露；内质香气鲜浓持久，带有兰花香，滋味鲜爽甘醇，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀成朵。理化指标，水分不高于65％，水浸出物不低于38％，总灰分不高于65％。此茶汤清叶碧，清香扑鼻，甘甜可口，香味尤以第二泡更佳。有解倦提神、止渴生津等作用。
六安瓜片
