[营养]荞麦面含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白质，且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面含有脂肪2％～3％，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高。这两种脂肪酸在人体内起着降低血脂的作用，同时又是一种重要激素——前列腺素的重要组成部分。荞麦面中的维生素B1、维生素B2是小麦粉的3～20倍，为一般谷物所罕见。荞麦面的最大营养特点是一般食物很少具备的，即同时含有大量烟酸和芦丁。这两种物质都具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对高血压和心脏病有重要的防治作用，是治疗心血管病的良药。荞麦面还含有较多的矿物质，特别是磷、铁、镁，对于维持人体心血管系统和造血系统的正常生理功能具有重要意义。每100克的能量约为1411千焦。
[宜忌]中医认为荞麦性味甘平，无毒，有健脾益气，开胃宽肠，消食化滞之功效，因此在民间称它为“净肠草”。用荞麦秧、叶做成的食品或饮料常食常服可预防高血压引起的脑溢血。
食用荞麦面有一定的禁忌：一是一次不可食之太多，易造成消化不良；二是患有肿瘤的人不能食用荞麦食品，否则会加重病情；三是脾胃虚寒者禁用。
[用法]用荞麦面与醋一起调敷于丹毒、热疮之上，患处即愈。将荞麦叶捣烂后外敷，也可用于外伤、紫癜和眼底出血等症。患痢疾时，炒熟荞麦面15克，用砂糖送服效果甚良。
荞麦面看起来色泽不佳，但用它做成扒糕和面条，佐以麻酱或羊肉汤，别具一番风味。
5、燕麦（附麦片）：万能谷物，无所禁忌
燕麦，又称莜麦、野麦、雀麦、夏燕麦和裸燕麦等，是一年生或二年生草本植物，其叶细长而尖，花绿色，小穗上有细长的芒，子实可食，也可做饲料。
[营养]将燕麦的子实磨成面粉后即是燕麦面，这是一种高蛋白、高脂肪的谷类食品，营养价值居大米、小米、白面、高粱粉、玉米粉等9种粮食之首，尤其是其脂肪的含量，是面粉或大米的4～5倍。其蛋白质含量占子粒重量的15％，也高于其他主要谷类，并且同荞麦相仿，氨基酸组成比较平衡，各种人体必需氨基酸的含量接近或高于世界卫生组织的推荐值，尤其是赖氨酸的含量比玉米还高，约为5．5％。每100克的能量为1611．9千焦。
除此之外，燕麦还含有碳水化合物、磷、钙、铁、维生素B1、维生素B2、粗纤维等成分，寓含烟酸和维生素E，后两者也各是大米的2倍。
[宜忌]中医认为燕麦味甘性平，无毒，有健脾益气、补虚止汗、养胃润肠之功能。
燕麦含有大量精氨酸，具有谷类特有的香味，因此有些地区把燕麦面汤作为产妇、婴幼儿、慢性病患者和空勤、海勤人员的食疗补品。
据研究，燕麦中所含的极其丰富的亚油酸，可占全部不饱和脂肪酸的35％～52％；每30克燕麦中的亚油酸量，相当于10粒益寿灵或脉通药品的含量，所以它不仅是预防动脉硬化、高血压、冠心病的理想食物，而且对脂肪肝、糖尿病、便秘和浮肿等也有辅助疗效，可以增强人的体力，延年益寿。
食用燕麦，无所禁忌。
[用法]用燕麦面精加工而成的麦片、燕麦饼干、糕点、膨化燕麦料、速食燕麦片等，目前已风靡全球，许多外国人从20世纪末已开始将早餐改为喝麦片汤或吃燕麦面包，以此来颐养天年。有高血压、高血脂和动脉硬化症的人，每天食用燕麦或麦片30克～50克，可收到明显的防治作用。做燕麦粥的方法其实很简单，将燕麦粒放入水中煮数分钟即成，可供早晚餐食用。此粥还有调整性腺功能，保持皮肤弹性和抑制老年斑形成的疗效。着名教育家马寅初高寿101岁，服食燕麦粥是其平素的饮食习惯之一。
6、大麦（附大麦芽）：啤酒的主要原料之一
大麦是禾科一年生植物，用大麦佐以粳米同食，有补中益气、实五脏、厚肠胃之功，不亚于粳米。
[营养]每100克大麦中约含水分11．8克，蛋白质10克，脂肪1．6克，膳食纤维9．9克，碳水化合物64．8克，维生素B（1下标）0．42毫克，维生素B（2下标）0．14毫克，尼克酸（烟酸）3．9毫克，维生素E1．28毫克，钙66毫克，磷381毫克，铁6．4毫克，镁158毫克，锰1．23毫克，锌4．36毫克，铜0．63毫克，硒9．8微克能量1314．66千焦。
[宜忌]临床上常用大麦粒150克，煎汁100毫升，加姜汁、蜜汁各20毫升，分3次服饮，治小便淋沥。据分析，大麦中含有尿囊素，用它的溶液能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合。
妇女在想断奶时，可用大麦苗（又叫大麦芽）煮汤服之，此汤亦善催生落胎。但大麦苗不可久食，尤其是怀孕期间和哺乳期间的妇女忌食，否则会减少乳汁分泌。
将大麦粒煮成麦仁粥而食之，适用于脾胃虚弱，运化失健，以致于面黄肌瘦、气少乏力、大便溏软者。
[用法]将大麦仁120克淘洗后久煮，使之黏且烂即成麦仁粥，一般作正餐食用。此为粥补，一般人也可食用。
除了单纯的麦仁粥外，民间还有用大麦粒与糯米、花生仁和冰糖放在一起煮糯米麦粥的习俗。制作方法是将麦粒、花生仁洗净后放入锅内先煮，煮至麦粒开始开花时，加入洗净的糯米、冰糖同煮成粥。此粥适用于一般老年人，对脾胃虚弱、神疲乏力者有食疗作用。
用大麦做米酒、黄酒，与用糯米做出来的米酒、黄酒又别有一番风味，仍然保留了酒味，但又有一股麦香。大麦芽可制成麦芽糖，也是啤酒的主要原料之一。
7、小米：北方祖祖代代的主粮
小米，又叫粟米，是一年生谷子的子实。小米颗粒很小，黄色或黄白色，是我国北方祖祖代代的主粮之一，性凉味甘咸。
[营养]每100克小米中含蛋白质9．7克，脂肪3．5克，淀粉72克～76克，钙29毫克，磷240毫克，铁4．7毫克～7．8毫克，其中70％是淀粉。蛋白质的氨基酸组分中，苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量高于一般谷类。小米中的脂肪、维生素B1、维生素B2和维生素A原（胡萝卜素）的含量也比较丰富。每100克的能量约为1486．3千焦。
[宜忌]小米具有较高的营养价值，特别是做成小米粥后很容易消化，常用来作为病人的膳食，同时也是普通人所喜爱的食品。中医认为小米有滋养肾气，健脾胃，清虚热等医疗功能。《本草纲目》认为，喝小米汤“可增强小肠功能，有养心安神之效。”适宜于失眠、体虚、低热者食用。
据《日用本草》记载，“粟米与杏仁同食，令人吐泻。”因此，在服中药杏仁时忌食小米。
[用法]小米的常见烹调法是煮小米粥，蒸小米干饭，煎小米饼，做小米面窝窝头，但以煮小米粥最为多见。
用小米煮粥，既可单纯煮小米粥，也可配一些绿豆、黄豆、红薯、赤豆同煮；既可将小米磨成小米面与绿豆或碎黄豆同煮，又可用小米粒与绿豆、碎黄豆同煮。总之，要先将绿豆下锅或先将碎黄豆下锅煮烂后，再将小米或小米面用温水调成糊状，加入豆汤中，边搅边加，边煮边搅，搅煮至沸后再用小火煮到米油黏稠时即成。
熬小米粥时上面浮的一层小米油，营养特别丰富，素有“代参汤”之美称，适宜老、弱、病残者食用。
由于小米中赖氨酸的含量很低，若以小米为主食，要注意与动物性食品或豆类搭配。
8、高粱：癞皮病的克星
高粱又称蜀黍、芦粟、桃粟，是一年生草本植物的子实。高粱生长在田间时，与玉米相似，但叶较窄，子粒只长在茎的顶端。高粱有红、白之分。红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩。《本草纲目》又把稷与黍称为高粱的一类两种，说“黏者为黍，不黏者为稷，稷可作饭，黍可酿酒。”是说红高粱即是黍，白高粱即是稷。但这种说法很可能是错误的，有更多的古籍认为黍去皮后叫黄米，仅比小米稍大，稷则是黍的一种。
[营养]高粱的营养价值与玉米近似，稍有不同的是高粱子粒中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、维生素A原（胡萝卜素）的含量又低于玉米。据测定，每100克高粱米中含有蛋白质8．4克，脂肪2．7克，糖类75．6克，钙7毫克，磷188毫克，铁4．1毫克，维生素B10．26毫克，维生素B20．09毫克，不含维生素c，含热量1507．25千焦。在谷物中，高粱蛋白质中赖氨酸含量最低，因而蛋白质的质量也最差；高粱的尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人体所吸收，因此，以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。
[宜忌]高粱的主要功效是补气，健脾，养胃，止泻。适宜于小儿消化不良，脾胃气虚，大便溏薄之人食用。黏性较强的黍，适宜于肺结核病人食用。高粱性温，味干涩，忌与瓠子或中药附子同食，糖尿病患者也应禁食高粱。
[用法]高粱一般经加工制成高粱米或高粱面。由于高粱子粒的皮层中含有较多的单宁物质，且子粒颜色越深，单宁含量越高，因此，单宁的涩味就影响到蛋白质在消化过程中的可利用性。人们常觉得白高粱的口感要比红高粱好，一部分道理就在于红高粱中的单宁物质较多。另外，高粱子粒的皮层中还有一种蜡质，它也会影响人体对食物的吸收利用。有基于此，人们在对高粱加工时应尽可能将它的皮层全部去除，这样就可以消除单宁和蜡质对营养吸收所产生的不良影响，高粱的名声也就会相对提高了。
对高粱的食用法与大麦差不多，可以用高粱米煮成高粱米粥，也可以将高粱米蒸成高粱干饭，但更多的是煮高粱面糊。高粱米或高粱面也可以与豆类或豆粉类共煮，煮法亦与大麦、玉米类似。高粱米一定要煮烂，供早晚食用。民间常用高粱米一份、甘蔗汁四份，一同放入锅内煮成高粱甘蔗粥，具有益气生津之作用，对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用。
9、薏苡仁：孕妇少用为妙
薏苡仁又名苡米、苡仁、薏仁、米仁、六谷米、药玉米、菩提珠、回回米和裕米等，是禾本科植物薏苡的种仁。薏苡属多年生植物，茎直立，叶披针形，其子实卵形，白色或灰白色，既可食用，又可药用，性凉，味甘甜。
[营养]每100克薏苡仁中含蛋白质16．2克，脂肪4．65克，碳水化合物79．17克，维生素B（1下标）330微克，另含薏苡仁酯、薏苡仁油、三萜化合物和各类氨基酸，能量约为1507．25千焦。祖国医学认为薏苡仁和薏苡根有健脾、补肺、清热、利湿的作用，近年来经试验和临床观察，薏苡仁对癌细胞有抑制作用，尤其适宜于肠、胃、肾、肺部癌患者。由于它能抑制细胞的异常增生和繁殖，对皮肤异常增生，如粉刺、赘疣等有防止作用，利于粗糙皮肤的健美。
薏苡根具有清热、利尿功能。将它煎水代茶饮用，对肝炎黄疸、急性和慢性肾炎以及泌尿系结石者有良效。
[宜忌]作为稀有的粮食品种，薏苡仁的适宜范围很广，仅有孕早期的妇女应忌食。
[用法]薏苡仁以色白、粒大者为优，除药用和酿酒外，主要作为粮食和补品食用。用法是蒸薏苡仁饭，煮薏苡仁粥，熬薏苡仁汤。也可以将薏苡仁磨成粉状，煮粥食用。
民间常用一份薏苡仁与两份粳米，分别淘洗干净后入锅加水，用旺火煮沸，再用小火煨成粥。食用时可根据各人的喜好酌加白糖或红糖调味，此粥不仅味道香鲜，而且有补脾作用，对风湿、水肿、脚气病等也有食疗作用。
用薏苡仁、粳米与山药同煮，即为薏苡仁山药粥；用薏苡仁加莲子和适量的冰糖、桂花同煮，即为苡米莲子粥。
用薏苡仁做汤也是民间常用的一种饮用食品。一般用20克左右的薏苡仁和一只不老不嫩的土鸡子，加一个橙子和调味品若干，做成薏苡仁鸡汤。用薏苡仁30克，海带50克，鸡蛋3个，加适量佐料，即可做成海带薏苡仁蛋汤。此二汤对抗癌益寿、滋润皮肤有一定功用。
10、黍子（附糜子）：古代之社稷
黍子，又称黍，是一种高矮和生长期与谷子（粟）相近的一年生禾本植物黍的子粒。黍原产中国，叶子线形，穗子散形如稻，但子粒只比谷子稍大，子实淡黄色或黄白色，密度特别小，人站在黍仓或黍堆中可以沉到底从而被黍子湮没致死。黍去皮后叫黄米，煮熟后有黏性，是20世纪50年代以前的重要粮食作物之一，特别在长江以北更是如此。由于从60年代后水稻越来越多，而黍子的产量较低，各地的黍子种植面积越来越少，以致于现在全国各大粮食市场上甚至绝迹。其实黍子在过去是一种仅次于谷子的粮食，其味道比谷子还好，很可能就是古代的百谷之长——稷，其地位重于社稷。
[营养]从20世纪50年代中过来的中原人和北方人，都说黍子的品质优良，口感滑腻、糯香，不像小米那样做米饭容易让人吃得烦。它也好种，属于旱作物，就是当时由于品种未得到改良而产量偏低。由于它已基本绝迹，所以在任何专门的粮食或食物书籍中，均没有其成分含量的介绍，这是一个亟待解决的问题，否则又一大物种将要在我国灭绝。
每100克糜子（带皮）约含水分8．4克，蛋白质9．5克，脂肪0．6克，膳食纤维16．3克，碳水化合物58．9克，灰分4．3克，维生素B（1下标）0．45毫克，维生素B（2下标）0．18毫克，维生素E3．5毫克，钾148毫克，钠9．6毫克，钙99毫克，镁146毫克，铁5毫克，锰1．1毫克，锌2．07毫克，铜0．61毫克，磷205毫克，硒12．01毫克，能量约为1184．9千焦。
[宜忌]从老中医们的口中得知，黍子性味平和，甘美，有黏性，适合一切人食用，无禁忌。
[用法]可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。糜子也大体如此。
二、豆类：一流的保健品
豆类食物除了本书介绍的几种主要品种外，我国各地还栽培有四棱豆（又称四角豆、翼豆、四稔豆、杨桃豆、热带大豆）、兵豆（又称金麦豆、滨豆、冰豆、洋扁豆、臭虫豆）、菜豆（又称棉豆、洋扁豆、荷包豆）、小菜豆（又称金甲豆、雪豆、季豆）和菜用大豆（又称毛豆、青豆、枝豆）等。华南、西北和西南地区还有少量的黎豆（又称猫猫豆、毛毛豆、八升豆、小狗豆、龙爪豆）和鹰嘴豆（又称鸡儿豆、鸡头豆、香豆子、姚豆、鸡豌豆）等等。
豆类及豆制品（包括各种豆制淀粉）除含有优质蛋白质外，还含有皂甙、磷脂、植物固醇、黄酮类、香豆素和植物凝集素等物质，多数都是难得的保健成分，但有不少难以被人体吸收消化。因此，豆类的最好食用方法是煮粥、制成豆糕、生长成豆芽或磨制成豆浆，做成豆制品，这样较易于消化吸收。
国外把豆腐与杏仁共同制成杏仁豆腐，其蛋白质含量比一般豆腐高出10倍以上；以豆浆和鸡蛋清为主要原料，加入鸡肉、虾米、白果和蘑菇等佐料，制成的鸡蛋豆腐，老幼皆宜，是极好的补品。另外，有些地方还制成了花生豆腐、复水豆腐、淀粉豆腐、蔬菜豆腐、维生素强化豆腐等等，都值得我们借鉴开发。
营养学家告诫说，豆类食品虽好，但钙的含量较少，维生素A原（胡萝卜素）的含量也很低，应当配合着吃一些钙、维生素A含量高的食物，如虾米及动物性食品（包括奶制品）。
