一、饮食治疗的作用
饮食营养治疗是现代综台治疗中不可缺少的重要组成部分。营养治疗是根据疾病的病理生理特点，给患者制定各种不同的饮食配方，以达到辅助治疗及辅助诊断的目的，以增强机体的抵抗力，促进组织修复代谢功能，纠正营养缺乏。合理的营养饮食，不仅饮食中所含的营养成分齐全，配方恰当，色、香、味、形好。且应增进患者食欲，还应结合不同疾病的病理生理变化制定营养治疗配方，尤其在恢复健康中起到药物所起不到的作用。因此，饮食营养治疗增进冶疗效果与医疗和护理同等重要。在中医《内经》中提出”毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”；说明药物主要是祛除病邪，而以五谷、五果、五畜、五菜等富有营养的食物来补益精气，这样，邪气去，正气方可早日恢复。又如“虚则补之，药以祛之，食以随之。”也指出了疾病除用药物治疗外，还应重视营养。
二、饮食治疗目的
⒈调整热能及营养素供给
根据疾病治疗的需要，利用热能和某种营养素的补充或减少以达到辅助治疗作用。利用减少热能、脂肪和糖类，补充足够的蛋白质，有利于肥胖者减轻体重或通过补充高蛋白及高热能饮食，使消瘦者体重增加，对手术前后患者营养的适当调整，有利于手术的进行及术后康复。
⒉减轻体内脏器负荷，有助疾病治疗
如有水肿时，应限制食盐、蛋白质及水分的摄入量，以减轻肾脏的负担。
⒊控制营养素摄入，以调整代谢失常
如糖尿病患者，主要是由于胰岛素分泌绝对或相对不足所引起糖类、脂肪、蛋白质、水电解质代谢紊乱，可以通过控制糖类，调整生热营养素的比例，利于病情稳定。
⒋有利于消化吸收
注意食物的选择及烹调方法，使之变得软细易消化。如消化道溃疡的患者给予含食物纤维少的饮食，并切碎煮烂，易于消化吸收，有利溃疡面的愈合。
⒌补充超高代谢消耗
如消化道瘘患者，可供给高氮及高热能要素饮食，高蛋白质匀浆饮食，静脉补充脂肪乳剂及氨基酸等。
⒍辅助诊断
用特定试验饮食或代谢饮食，如为辅助珍断有无潜在出血时，可用隐血试验饮食。
三、饮食治疗基本原则
⒈饮食的配制
首先，要了解患者的一般情况，包括年龄、性别、职业、经济条件等，以及既往史、现病史、营养史，有无药物和食物过敏史。其次，要结合不同疾病的病理生理要求：制定饮食营养治疗计划：计划必需符合治疗原则和饮食营养要求，以及食品卫生的规定。第三、还应结合饮食的性质制定餐次，普通饮食每天宜3餐，早餐25％～30％；午餐40％；晚餐30％～35％。软食4～5餐，半流质饮食5～6餐，流质饮食每天6～7餐。
⒉烹调方法
结合饮食性质，选择蒸、煮、浆、烧、烩、焖、煨、炒、煎、卤、炸等不同的烹调方法。饭菜宜色、香、味、形俱佳，美味可口，品种多样化。以利增进食欲，有助于消化吸收。同时注意符合季节的变换。
⒊危重患者饮食营养支持
危重患者营养支持极为重要，必须密切结合病情，修订饮食营养治疗方案，观察和记录实际摄入量。营养代谢的变化等，应科学地制定营养治疗配方。
⒋特殊钦食要求
凡因治疗或检查需要严格控制热能时，饮食要称重，并嘱患者卧床休息，减少活动，避免发生低血糖等。
⒌饮食指导
结合病情，适当照顾饮食习惯，作好饮食指导，出院时给患者饮食指导处方，使患者能自觉地配合饮食治疗。
四、急性胃炎的食疗
⒈急性胃炎的饮食原则和要求饮食治疗的目的，避免和减少食物与烹制食物所产生的机械性和化学性刺激对胃黏膜的损伤作用，帮助胃黏膜修复，保护胃功能。供给充足的营养素，以增强机体的抵抗力。
①消除致病因素：首先要去除病因，对症治疗，大量呕吐及腹痛腹泻剧烈者应暂时禁食，卧床休息。
②补充水分：因呕吐、腹泻失水量较多，待急性炎症稍缓解时（即呕吐、腹泻停止12～24小时后），应补充水分，此时宜饮用温热的米汤、稀藕粉、淡盐水，补充水分和钠以达到缓解脱水并有利于毒素的排泄。同时，每小时1次供给约100～150毫升开水稀释的橘子汁等。
③供给清淡少渣饮食：急性发作期最好用清流质饮食，以使胃部得到充分休息，如米汤、藕粉、去核去皮红枣汤、杏仁茶和淡茶水等；食物内容以甜咸交替为宜，以咸食为主，症状缓解后，逐渐增加牛奶、蛋花汤和蒸蛋羹等。待病情好后，可给无刺激，少渣半流质饮食。饮食内容应细软、少渣，富营养等，如大米粥、瘦肉皮蛋粥、蛋花粥、龙须面甩蛋花、面片汤、蒸蛋羹和小馄饨等。并可适量选用烤馒头干、面包干、苏打饼干和咸面包等。转入恢复期时，可改用少渣软饭，如软米饭、花卷、精面小包子和蒸发糕等主食；副食中可选用烩鱼丸、鱼片、鸡茸氽小丸子、烩豆腐和熘嫩肝等，以补充蛋白质，增加机体的抗病能力。并可适量食用含纤维少的细软嫩瓜果叶菜等。以补充维生素和无机盐。
④为避免肠道发酵、胀气，急性期应禁用牛奶、豆浆、蔗糖等易产气的食物，并应减少脂肪的摄入量。即使恢复期也应禁用含粗纤维的蔬菜，如韭菜、芹菜、葱头等和不熟的水果，不易消化的油煎、油炸食品与腌、熏、腊的大块鱼、肉等食物。
⑤禁用各种酒及含乙醇的饮料和产气饮料：如汽水、汽酒等，禁食过热过冷的食物和辛辣刺激性的调味品，如热茶、热饮、冷饮、辣椒、咖哩、醋和胡椒等，也不应食用兴奋性食品，如浓茶、咖啡和可可等。
⑥为减轻胃的负担，应少食多餐，每日进餐5～7次，每餐宜少于300毫升。
⑦烹饪方法：为减少胃的刺激，应尽可能多采用蒸、煮、烩、汆、炖等烹调方法以利于消化吸收。
五、慢性胃炎的食疗
饮食治疗的目的是限制对胃黏膜有强烈刺激的食物，利用饮食来减少或增加胃酸的分泌，调整胃的各项功能，有利于慢性胃炎的逐渐康复和痊愈。
（一）慢性胃炎的饮食治疗原则和要求
1．少食多餐，定时定量，避免暴饮暴食，减轻胃的负担病情一般者，可采用少渣半流，与急性胃炎少渣半流饮食一样，每日5餐。进入恢复期时，可食用少渣软饭。饮食内容与进餐次数都与急性胃炎少渣软饭相同，以每日4餐为宜。如热能摄入不足，可用干稀搭配的加餐方法补充，如牛奶1杯，饼干2片，麦乳精1杯，煮鸡蛋等。
2．采用易于消化的食品选用肉纤维短、柔软的鱼、禽、肉类，如鱼、虾、鸡肉、嫩牛肉、瘦猪肉等。胃酸分泌过少或缺乏的患者，如萎缩性胃炎，应给予上述富含氮浸出物的鱼汤、鸡汤、肉汤及蘑菇汤等原汁浓汤，米粥。带酸味的食品，带香味的凋味品及适量的糖醋食物，以增强胃液分泌提高胃酸浓度和食欲。伴有高酸慢性浅表性胃炎患者，则与之相反，应避免食用富含氮浸出物的原汁浓汤，而采用煮过的鱼、虾、鸡肉、瘦肉类等，来烹调菜肴；如蒸鱼块、烩鱼片、熘鸡脯丸子、肉末羹等，以减少对胃刺激，刺激胃酸分泌。多饮用牛奶、豆浆、烤面包或含碱的馒头以及新鲜蔬菜、水果等以中和胃酸。
3．饮食中所供热能和各种营养素充足、均衡，能维持或促进机体健康，防止贫血或营养不良胃酸很低或无酸分泌的萎缩性胃炎患者，常伴有缺铁性贫血。对出现贫血或营养不良者，在饮食中增加富含蛋白质和血红素铁的食物，如瘦肉、鱼、鸡、肝、腰等内脏及红枣，并注意维生素C和维生素B族的补充，包括维生素B12和叶酸。应适量增加新鲜蔬菜和水果，如西红柿、茄子、红枣、绿叶菜，以提供维生素C，帮助铁的吸收。
4．以清淡、少油腻、少刺激性、易消化食物为主油腻食物如肥肉、奶油、油煎食物能延缓胃的排空，更易增加饱满感。刺激性食物如烈酒、辣椒、洋葱、咖喱、胡椒粉、芥末粉、浓咖啡等不利于胃黏膜。同时避免吃过硬、过酸、过辣、过咸、过冷、过热及过分粗糙的食物。如凉拌荤素菜、酸辣白菜等，并应养成细嚼慢咽的习惯。
5．食物选择①应多用新鲜的，不含粗纤维的蔬菜和水果。如嫩黄瓜、西红柿（去皮籽）、去皮嫩茄子、冬瓜、葫子、嫩白菜、菠菜叶、土豆、胡萝卜等，烹制时应切细丝、小丁、薄片、煮熟，有的制成泥，如土豆泥等，以易于消化。水果要成熟的，如香蕉、苹果、梨等，食时要去皮籽，要嚼碎与唾液充分混合以助消化。②主食可采用细面条、面片、馒头、花卷、发糕、包子、馄饨、面包、大米饭等。切忌吃油炸食品，如油条、炸糕等，以及不发酵的面食，如家常烙饼、馅儿饼、水饺等。还有粗粮细做与难消化的食品；如玉米饼、糯米饭、年糕等，囚这些食品在胃内停留时间长，加重胃肠负担，要禁用。③当患有萎缩性胃炎时，宜饮酸奶，因酸奶中的磷脂类物质会紧紧地吸附在胃壁上，对胃黏膜起保护作用，使已受伤的胃黏膜得到修复，酸奶中特有的成分乳糖分解代谢所产生的乳酸和葡萄糖醛酸能增加胃内的酸度，抑制有害菌分解蛋白质产生毒素，同时使胃免遭毒素的侵蚀，有利于胃炎的治疗和恢复。④当口服抗生素治疗某些炎症性疾病时，应同时饮用酸奶，既补充了营养，又避免了抗生素对人体产生的不良反应，因为酸奶中含有大量的活性杆菌，可以使抗生素药物引起的肠道菌群失调现象重新获得平衡，同时保护了胃黏膜。
6．烹调方法食物的制作要细、碎、软、烂。烹调方法中多采用蒸、煮、炖、烩、煨等，以保护胃黏膜。
六、慢性胃炎的饮食宜是
1．胃病患者不宜饮浓茶和咖啡茶叶、咖啡是无酒精饮料，它们都有醒脑提神作用，是世界上最为普及的饮料。茶叶与咖啡中因含有茶碱、咖啡因，可兴奋人的中枢神经，兴奋心肌，并有松弛平滑肌及利尿作用，但胃炎患者不宜饮用。实验研究表明，咖啡因类物质能刺激胃的腺体，使胃酸及胃蛋白酶等消化液分泌增加。当胃由于各种原因而受到损害，出现各种病变，如胃炎、胃溃疡时，浓茶、浓咖啡会引起胃酸分泌增多，可直接加重胃病，降低胃药的疗效，不利于疾病的康复。由此可见，当胃患有炎症或溃疡病时，不宜饮浓茶和咖啡。
2．慢性胃炎患者不宜大量喝啤酒慢性胃炎的病因是多方面的，也是复杂的。科学家研究发现，大量喝啤酒可以引起慢性胃炎，已患慢性胃炎又可加重或促使病情反复。据研究，胃黏膜主要合成一种叫前列腺素E的物质，前列腺素E能抑制胃酸分泌，保护胃黏膜。而缺乏前列腺素E，可引起胃黏膜损害。饮一定量啤酒，可抑制或减少胃黏膜合成前列腺素E。另外，慢性胃炎患者大量饮用啤酒后，患者比较普遍地感到上腹胀满，烧灼感加重，嗳气频繁，食欲减退；慢性萎缩性胃炎患者酒后症状尤为显著。胃镜下见胃黏膜充血，出血点增多。所以，患有慢性胃炎的人不宜大量饮用啤酒。
3．慢性胃炎患者可多食糊精食品糊精食品有利保护胃肠道。日常膳食中，有很多人喜欢吃外皮焦黄的馒头，这是因为它不仅香脆可口和略带甜味，而且还极易被人体消化吸收。它之所以具有这样好的功效，是由于它含有大量糊精成分所赋予的结果。淀粉在一定的温度下加热，它的分子链会断裂成若干“碎片”，即变成糊精。馒头烤后表面那层棕黄色的硬皮、棕黄色的面包皮、烤黄的窝窝头、煮稀饭表面形成的那层黏性膜、炒黄的炒米和炒面等，都是淀粉变成的糊精，它们都容易消化吸收。利用工业化手段，生产出多种含糊精的食品，如烘烤食品、膨化食品、麦乳精、麦片、饴糖等，大大减轻人体胃肠道消化功能的负荷，特别是胃肠消化功能较弱者的需求。
4．慢性胃炎患者可多食大蒜很少有植物能像大蒜那样作为良药，医治那么多疾病。例如古罗马学者蒲林尼就曾经提出61种大蒜处方来医治包括蛇伤、痔疮、溃疡、气喘、惊厥和感冒等病症；自古以来，大蒜就被民间作为防疫治病的必备食品和药品。用以治疗胃肠疾病（肠胃炎、腹泻、痢疾）、肺病、百日咳等。现代医学研究发现，大蒜的医疗保健作用有以下几个方面。
（1）广谱抗菌作用：大蒜具有广谱杀菌作用，对危害人或畜、禽的多种病原菌有抑杀作用，如葡萄球菌、化脓性球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、炭疽杆菌、霍乱杆菌、脑膜炎和肺炎双球菌及链球菌等。
（2）预防心血管疾病：大蒜能降低血液中胆固醇浓度，延缓血管硬化，增加心肌收缩能力，扩张末梢血管，使动脉粥样硬化程度减轻，控制高血压，预防心血管疾病。
（3）预防糖尿病：可减少血液中糖的含量，保护肝功能，提高血液中胰岛素含量，预防糖尿病。
（4）有一定的防癌、抗癌作用：大蒜被认为有防癌作用：可有效清除活性氧自由基，保护生物膜结构的完整，防止细胞和组织的癌变，特别对乳腺癌、结肠癌、膀胱癌有预防作用。另外，大蒜还有阻断真菌对亚硝胺合成的促进作用，减少因亚硝胺诱发癌症的可能性。上述大蒜的种种功效主要来源：一是大蒜含有蒜辣素，它是一种含硫化合物。每100克新鲜蒜头中，大蒜素的含量为0．5%～2%。二是微量元素硒、锗的含量高，据研究，新鲜蒜头中硒的含量在蔬菜中是最高的，达到0．276微克／克，一般蔬菜的含硒量仅为0.01微克／克。硒是人体必需的微量元素，并具有抗氧化功能，大蒜中锗的含量为73．4毫克／100克，在植物中也是比较高的。
5．萎缩性胃炎并发贫血患者的饮食调配
（1）萎缩性胃炎患者为什么易并发贫血：胃病患者易并发贫血症，主要与胃酸缺乏及长期热量摄入不足而致营养不良有关。
首先，胃酸缺乏。当人们食进含铁的食物时，只有在胃酸的作用下，才能释放出铁离子，然后再与肠内容物中某些糖和氨基酸形成络合物，主要在十二指肠吸收。也就是说食物铁只有在胃酸作用下，由3价高铁还原为2价低铁才能吸收入血供身体利用。当胃酸缺乏时，如萎缩性胃炎、胃癌，食物中的高价铁不能还原为低价铁，使铁吸收困难，时间长了可引起缺铁性贫血。另一方面，贫血也可加重胃酸缺乏，因为贫血时胃血液供应减少，胃腺分泌功能下降，可引起消化功能下降、腹泻等症状，造成恶性循环，加重病情。因此，当发生胃酸缺乏时，可以口服稀盐酸、维生素C，以促进铁的吸收，防止贫血发生。当患有溃疡病及其他影响进食的胃肠道疾病时，应积极治疗原发病，饮食上注意合理搭配，不偏食，贫血是可以防治的。
