怎样炒制风味花生米
1.花生糖：将500克花生仁炒酥脆后去掉红皮待用。锅内放入清水100克，白糖150克。用中火加热后再把饴糖放入锅中，进行搅拌。使糖和饴糖混合为淡黄色，炒至用筷子挑起来能成为丝时，加入少许香油调好，把已经冷却的花生仁倒入，拌匀后倒入一个平盘中，可成片或块，冷却后即可食用。
2.椒盐花生米：把500克花生米放入开水中浸烫一下，捞出后拌入30克细盐，晾干待用。把1000克细沙（无细沙可用细盐代替，不能用含有毒物质的黄沙），炒至烫手时倒入花生米，用饭铲紧贴锅底快速翻动，炒3分钟左右时即发出爆声，待爆声结束时出锅。筛去细砂，冷却后即成。
3.五香花生米：取500克花生米倒入容器里。将适量的花椒、大料、细盐放进锅中，加适量水烧开后倒入盛花生米的容器中，盖好盖浸泡1~2小时（浸泡时间不宜过长，否则因花生米吸水过多，不但不易晾干，而且炒后不酥脆）捞出晾干。将1000克白细沙倒入锅内炒热，再放进花生米同炒，炒熟即可。
怎样做风味豆
1.油酥豆：把黄豆500克用清水洗净后浸泡7~8小时，捞出沥去水分。然后坐锅，放入豆油500克（实耗50克）用旺火烧至冒烟时，把备好的黄豆放进一半炸至金黄色并发出啪啪排气声时，捞出。再把另一半黄豆下锅炸好捞出，冷却后撒上些精盐，即成。
2.奶油五香豆：取500克蚕豆放入锅内，加水与豆齐平，并放入20克精盐和少许糖精、桂皮、茴香、用水煮沸，待略烧干水后起锅晾干，或略炒使之干燥，再拌10~15滴奶油香精即成。冷却后要密封保存，以防返潮或香气挥发。
怎样制作风味瓜子
1.煮五香瓜子：取西瓜子500克，食盐100克，大料3克，桂皮3克，花椒、茴香少许，备用。
生石灰100~150克，加水1000克，泡好后去掉灰渣。将瓜子泡入，搅拌，浸泡4~5小时捞出，用清水洗净瓜子外壳层的粘质。再把瓜子倒入锅内加水1000~15000克，旺火煮开后，把用纱布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入锅内煮约半小时。用手挤压瓜子，能从瓜子口露出水珠时，放入食盐，用温火煮约2小时。停火后仍在锅内焖2小时即可。
2.话梅瓜子，取西瓜子500克，酸梅汁500克，细盐2克，食醋，糖精，话梅精各少许备用。
用2匙水将糖溶化，酸梅汁、盐，醋一同放入碗内调匀待用。
将西瓜子用清水洗净，沥干水，放进炒锅翻炒至有爆裂声时，倒入已调好的酸、甜、咸汁，继续炒干后起锅，待冷却后装进不漏气的容器或塑料袋内，再把话梅精沿容器边沿滴入5.6滴，颠翻均匀，密封2小时即成咸甜酸的美味爽口的话梅瓜子。
3.炒白瓜子：取白瓜子500克，细盐15克，白糖6克，粗沙250克备用。
用25毫升水将盐溶化，倒进瓜子内拌匀，5~6小时后瓜子即阴干，待炒。用半杯水将白糖溶化待用。把粗沙放进锅中炒烫后，倒入糖水，炒匀；等糖烟刚一冒出，速将瓜子倒入用旺火不停地翻炒；待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙子即成炒白瓜子。
怎样炒五香葵花子
五香葵花子是精制而成的茶点小食，光滑洁白，清香诱人，用来消遣舒心或招待客人，香脆可口，另有风味。而五香葵花子制法简便易学，每个家庭均可加工，现半具体方法介绍如下：
1.筛选：加工五香葵花子必须挑选籽粒饱满，大小一致，新鲜无霉的葵花子，并要去除沙土杂质和不饱满粒。对品种不同、颜色混杂的葵花子，要认真筛选，大小分开，分别加工，才能确保成品色、香、味俱佳。
2.配料：五香葵花子至少要有五种以上香料。通常每公斤葵花子需加入花椒5克，大料10克，小茴香30克（也可用等量优质五香粉代替花椒、大料和小茴），桂皮2克，胡菽粉1克。另加食盐80~100克，碱面10~20克（如不去皮可不加碱面）。
3.煮子：把按比例配制好的各种香料和调味倒入铁锅内，加适量的冷水，以刚好淹没葵花子和煮不干为好。把水烧开后，再倒入选好的葵花子，并加火煮沸，要不停地左右搅拌，上下翻动，使所有葵花子成熟一致，入味相同，一般葵花子需煮1~1.5小时，大粒葵花子要适当延长，煮至全部成熟，口尝有咸香味时可停煮。
4.搓皮：把煮好的葵花子捞出，趁热倒入麻袋或粗线口袋内搓皮。一次不能倒得过多，以揉搓时每粒葵花子均有活动余地为宜。可将麻袋放在木板上反复用手揉搓，凭借粗糙的麻袋线纹，磨擦葵花子上的黑皮或花皮，要边揉搓边检查，至到把表皮全部搓掉为止。
5.锅炒：将搓好的葵花子倒在笸罗或席子上晒干，亦可装在布袋内在火炉边或暖气上烫干。然后倒在簸箕内将搓下的黑皮及花椒、大料、小茴和桂皮等簸拣去掉，最后再倒入铁锅内用文火炒。切记不可用急火，因葵花子表皮已经既薄又脆，火稍大即炒焦或烤掉香味。炒至葵花子由水分全部排掉，白皮稍呈黄色便可出锅，冷却后即为脆香美味的五香葵花子了。
6.贮存：由于炒熟的五香葵花子极易反潮，食之不脆，而春秋季节尤甚。因此，如一次加工过多，暂时吃不完时，对煮熟晒干的葵花子，不必全部锅炒，可采用吃多少炒多少，边吃边炒的办法，余下的葵花子可放在干燥通内的地方贮存起来，并要经常检查，防止受潮霉变影响质量。
玉米芯怎样做饴糖
配料：干玉米芯60斤，大麦12斤，麸皮或谷糠20斤，可制出饴糖30斤。
操作：先将玉米芯碾成豆粒般大小的碎屑，用清水浸泡1小时后，上笼屉蒸。在锅内的蒸篦上，先铺匀玉米芯屑，顶端盖层麸皮，约蒸20分钟后，向芯屑和麸皮内拌入凉水10斤，搅和均匀，再继续蒸40分钟，再一次拌入凉水10斤，以借凉水产生更多的蒸汽而使芯屑内的淀粉糊化。共蒸达1小时，芯屑就可软化蒸透。停火出锅稍晾一会儿，即拌入浸制淋好的麦芽浆（浸好麦芽后，掺入30斤水磨成白浆），填入淋缸，行火4小时，即可发酵转化成糖液。然后淋出糖水，入锅熬成稀糊，即成饴糖。
怎样做酱油西瓜子
1.原料选择：原料来自一种多籽的西瓜，由籽瓜反瓤和皮而得。要求籽粒老熟、板子平直，片粒均匀，色泽乌黑。贮存的生瓜子要干燥，用麻袋包装。
2.加工方法：（1）用筛子筛去灰土杂物，放入石灰水中浸泡4小时（石灰用量为瓜子重量的2%），不时搅动，除去瓜子壳上的粘膜，捞入清水中淘洗干净。（2）每100公斤瓜子用盐15公斤，茴香400克，桂皮1公斤，绿矾200克。一起入锅后，加水至略高于瓜子平面。先以旺火煮沸，再改用文火焖煮1小时。（3）煮好的瓜子出锅晒干，拌以少量熟植物油或香油，用塑料食品袋分装、密封，即为成品。
酱油瓜子壳色黑润，色香味俱佳。
怎样制作糖葫芦
1.选料：应选择无虫、个头整齐、颜色一致的山楂做原料。
2.穿串：将山楂用清水洗净，去掉籽及果梗，用长18~20厘米、粗0.3厘米的竹棍或菇条穿成串，每串5~7个。
3.熬制糖浆：按1份糖，2.5份水的比例，先将水放入锅内烧开，再放入白糖加大火熬20分钟，熬到糖浆翻花，用筷子搅和觉得有拉力时，将大火降至中火、边熬边搅，再熬5~7分钟，用筷子试挑糖浆出现拨丝并遇冷酥脆时改用小火，保持糖浆起花。
4.蘸糖葫芦：将串好的山楂串，在熬好的糖浆里转一圈，然后放到事前准备好的铁板上，为防粘连。铁板上可涂些豆油，或将蘸上糖浆的山楂串往冰冷的铁板上摔出薄薄糖片。
这样蘸出的糖葫芦不但美观，而且味美可口。
怎样制作冬瓜糖
第一步，用老熟的鲜冬瓜，可以生产色泽洁白、清甜柔软的冬瓜糖。
生产时，先将内瓤挖掉，再把外皮削去，将瓜切成小拇指大小的瓜条。将250克石灰兑温水溶化后，把瓜条放入水中浸泡一夜，第二天早上捞出来，洗干净，待用。
第二步，取10公斤水烧开，将50公斤瓜条放进开水里熬煮，20分钟后捞出，控干水分，晾凉。再将清水3公斤烧开后，把白砂糖30公斤分四次放入煎熬，每次放入时相隔半小时为好。煮沸一段时间以后，把瓜条放进去熬煮，直至糖液浓缩将干，瓜条变硬为止。然后，取出瓜条放上糖粉（2.5公斤），在竹箩（或笸箩）内拌匀，摊开晾晒半天就行。
冬瓜糖可作为小食品在市面上出售。
怎样自制冰糖
冰糖营养丰富，能入药，可以治疗多种疾病，是紧俏食品。
其实，一般农村家庭均可自制，除了自己食用外，也能上市出售，是一种生财门路。
熬制冰糖要根据锅的大小，才能确定放入白砂糖的数量，一次放糖不可过多。
用50公斤白砂糖，需加清水17.5公斤，搅匀待用。用一口夹层锅，将植物油（如蓖麻油等）倒入夹层内，再将充分溶解于水的白砂糖溶液倒进上层锅内，然后用火熬煮。煮开5~6分钟，把正常温度下的饱和白矾溶液0.5公斤，边搅边加入混合。当糖液温度升到150℃左右时，停火自然降温。当温度降至115~120℃时出锅。测量温度最好用温度计。
糖液出锅以后倒入盘内，放在热土炕上，并用干净棉被将其包盖严实。当天，尽量让盘内温度保持在90℃左右，以后每天降温10℃，7天以后冰糖即已结晶。结晶过程中，怕冷不怕热，如温度不够，可加火升高土炕温度。
怎样制作芝麻糖
芝麻糖香甜酥脆，营养丰富，加工方便，把炒熟脱皮的甜芝麻放入大盆内，再将与芝麻等量的砂糖和相当于芝麻数量的四分之一的饴糖放入锅中，加水没过糖，熬20~30分钟，等糖溶化，水分蒸发，糖浆较稠时，用木棒搅拌同时边熬边挑起糖浆滴入盛有凉水的碗中冷却试验。如粘牙不脆，熬几分钟再试，待一咬便碎时，可放点猪油或植物油搅匀（放油数量相当于芝麻的四分之一即可），及时倒入盆内，快速搅拌均匀，立即倒在案板上预先制好的木框内，用木滚压实、压平、压匀。
稍冷却后去掉木框，用板条压着切成宽窄适度的条，切时可在刀刃上抹点油以免粘刀，然后将条切成菱形、三角形或长方形小块，冷却后即为成品，可以出售。
生产芝麻糖需要饴糖，饴糖的原料主要是碎大米、小米、薯干等。饴糖生产是利用大麦发芽后产生的一种麦芽酶，把酶加入蒸好的米饭内，混合均匀，麦芽糖能把米饭中含的淀粉分解变成甜味的糖，然后把变了糖的汁水从饭渣里分离出来，经过净化和浓缩，即成饴糖。
生产饴糖的糖糟（饭渣）是很好的饲料，可以养猪。农村可因陋就简办这种家庭作坊，既生产糖，又养猪，是一条有利于粮食转化，以及加工带畜牧的致富之路。
玉米秸怎样做饴糖
选择新鲜纯绿色的玉米秸，截取下端五节以内的秸杆（含糖较多）。
配料：绿玉米秸110斤，大麦23斤（浸制成麦芽），麸皮或谷糠，高梁壳20斤，可制饴糖35斤。
制法：先将秸秆铡成1寸长的小段，上碾碾碎后，拌和麸皮或谷糠，放入笼屉中蒸约半小时，使秸皮和秆心完全软化，如软化程度还不够，可加入20斤的冷水，利用蒸汽焖透秸秆，蒸透后稍晾一下，使温度降到60~65℃，即均匀地拌入预先浸好的碎麦芽，填入瓮中，注入约75℃的温水50斤，使其发酵。经过一昼夜，糖分就绝大部分溶解于水里。再用滤布过滤后，用锅加热熬煮呈稀糊状，就成为40度左右的饴糖。
制高梁饴糖有新法
高梁饴是一种韧性、弹性、柔性三者兼备，味佳可口，风味独特的软糖。最早的高染饴是用高梁淀粉生产的，现在多用砂糖、淀粉，有机酸等制成，有几种作法：
1.配方。高梁淀粉9.5公斤，白砂糖30公斤，柠檬酸25克，饴糖25公斤，水15公斤，香精30克。
操作。饴糖过筛加入淀粉和柠檬酸等，放在锅内，机械搅拌均匀，再加入开水15公斤，冲成淀粉糊，此时机器需慢转，待原料混匀后加快转速，再将糖一点点加入进去，然后加大火力、蒸气压力在3公斤/厘米2以上）不断搅拌，约熬50分钟后出锅，出锅前加香精和色素。出锅温度：夏季为136~140℃，冬季为134~136℃。
2.配方。红薯淀粉18公斤，白砂糖100公斤，乳酸（80%）32毫升，水80公斤，香精和色素适量。
操作。淀粉和砂糖各18公斤，水16公斤，先溶化加热至60℃过滤。将48公斤的水煮沸，徐徐冲入淀粉和砂糖溶化的浆中，并不断搅拌成稠原糊状。然后再和配方中余下的砂糖溶化的糖浆混合熬制。熬制时间不少于50分钟，以保证淀粉的充分糊化。
软糖的成型，切块与包装。成型模用高1.5厘米的木框，洒上一层淀粉，利平；冷却。把软糖浆倒在铺淀粉的冷却台上，稍凉后用长25厘米，宽15厘米，厚10厘米的铁板压平（厚度为1.5厘米）静置冷却2小时后，切成30×40厘米的糖块，然后用切糖机分条切块，再逐块用糯米纸和糖纸分层包装。
注意事项。（1）质量要求。高梁饴糖的外观应透明，甜度较低，口味淡而柔和，不粘牙，无杂质。成品拉长后能自动复原，香味独特，无焦糖气味。总糖80%以上，还原糖20~22%，水分10%以下，色素和香料的添加量要符合国家卫生标准。
（2）在生产配料中，一般要添加一部分麦牙糖，液体葡葡糖或饴糖，改善风味，增加粘性和韧性，降低甜度和成本。也可在配方中掺5~10%的变性玉米淀粉，以增加透明性及稳定性。
（3）可直接用火熬糖、蒸汽熬糖。
（4）高梁种类和品种颇多，其中以红黄、白色高梁加工高梁饴为宜。
怎样用马铃薯渣制饴糖
1.麦芽制作法。将大麦在清水中浸泡1~2小时，水温保持在20~25℃，含水量达45%左右时，将水倒出，放在25℃室内，让其发芽。用壶给大麦洒水，每天2次，这样4天后当麦芽长到2厘米以上即可使用。
2.马铃薯渣配料。马铃薯渣研细后过滤筛，然后加入25%谷壳。再把80%左右的清水洒在配好的原料上充分拌均后放置1小时，分3次上屉，放入预先备好的笼屉蒸料。第一次上料40%，等上汽后加料30%，再上汽加上最后的30%，待大汽上来时，计时2小时，把料蒸透即可。
3.糖化方法。料蒸好后放入木桶里，加入适量浸泡过的麦芽水，充分搅拌，当温度降到60时，加入制好的麦芽，麦芽占10%为宜，然后上下搅拌均匀，再倒入些麦芽水，待温度下降到54℃时，保温4小时，温度下降后可以加入65℃的温水100公斤，充分搅拌，继续让它保温，经过充分糖化后，把糖液滤出即可。
熬制饴糖，将糖液放入锅内加温，经过熬制，浓缩度达到波美40度时，即可成为马铃薯饴糖。
鲜薯怎样做麦芽糖
大麦芽制造：将风筛精选的大麦在冷水中浸渍1~2小时，水温较低时，可适当延长浸渍时间。浸渍不可太过，否则影响发芽力，也不可不足，水分不够发芽不好。一般以手指压麦粒，易压扁，折断后断面呈橡皮状。将浸好的麦粒捞出，平铺于竹篮上，厚约1~2厘米，麦粒间应保持空气流通。发芽开始时品温高，每天可泼水2~3次，品温逐渐降低时，要翻动麦粒，以利散温。出芽长度达到原麦粒的2.5倍时，即可取用。
原料处理：原料洗净后剔除已变质的薯块，然后用刨丝机将薯块刨成细丝，切开的薯块避免在空气中放置过久，防止变色。薯丝放在有假底的沸水锅内蒸熟，不可太烂，以免糖化时薯丝粘在一起糖化困难。太生未糊化的硬心不能糖化，影响出糖率。
糖化：将蒸熟的原料倾入糖化缸内，加水搅拌，并加入一定比例的压榨后的麦芽汁（每100斤鲜薯加8斤。即可盖缸保温，最适宜的糖化温度为55℃，约经8~12小时糖化完毕。
熬煮：糖化完毕的清糖液取出，放入锅内熬煮浓缩。开始火力可猛，最后火头要压小，防止糖液焦化，熬糖时，应不停地搅拌以帮助水分蒸发及防止糖液沾锅焦化，达适当浓度时停止。一般浓度在波美36~40度。
怎样制作花生米糕
配方：花生米、化学饴、蔗糖、黄油、大油、香兰素。
工艺流程：
花生米→烘烤→去皮→挑选→粉碎→花生米面→烘烤蔗糖→化水、化学饴糖糖→过箩→熬大油→黄油、香兰素糖→出锅→冷却→拔白→搅拌→整形→压片→切块→包装→成品。
制作：花生米加工挑选后，粉碎压成面，称为花生米面。
熬糖、冷却工艺同其它花生糖制法。糖膏稍冷后放在拔糖机上拔糖约1~2分钟把糖拔成乳白色。把烘烤好的花生米面放在铁锅里，烘烤花生米面要与熬糖同时进行。再把拔白的糖放在花生米面里揉揣，使花生米面全部揉进糖膏里。将糖放在案台上整型，并切成若干块进行压片、切块、包装出品。
标准：淡黄色，长方或正方，糖块整齐规则，表面平整光滑，四边刀口整齐无毛茬，无缺角，掉边和断裂现象。
怎样制作蜂蜜花生米
蜂蜜花生米，是一种新型的花生食品。它既克服了榆皮花生米外皮坚硬的不足，又克服了琥珀花生米口感甜腻的缺点。这种花生米，色泽棕黄，蜜香酥脆，咸甜适度，很受消费者的欢迎。
制作蜂蜜花生米，工艺比较简单，所需设备少，有1台糖衣机和1口油锅即可加工。因此，非常适合乡镇企业和个体户进行生产。
制作蜂蜜花生米的原料，主要有花生米和混合料，其重量约各占一半左右。混合料又分为固体混合料和液体混合料，所需液体混合料的重量约为固体混合料重量的1/3。固体混合料中，淀粉占10~25%，糖粉（将食糖研细）占15~20%，面粉占50~65%，液体混合料中，蜂蜜占40~60%，水占20~30%，食盐占5~15%，发酵粉和味精等不超过1%。除此，在混合料中，还可根据各地的不同风味，添加其他具有地方风味的原料。这样，将1公斤花生米与混合料一起进行加工，一般可生产1.8~2公斤的蜂蜜花生米。
制作蜂蜜花生米的主要过程是：
1.清选花生米。将去壳后的花生米进行清理挑选，去除杂质、霉变和不完整粒等，留下大小均匀，完整不脱皮的花生米备用。
2.拌和混合料。将淀粉、糖粉和面粉混合，并拌和均匀，成为固体混合料，将水、食盐、发酵粉和味精等加入蜂蜜，充分搅和，成为液体混合料。
3.皮外制糖衣。将经过清选的花生米，放入糖衣机内，边旋转边撒入液体混合料。当花生米外皮潮湿时，再撒入固体混合料。通过旋转，使固体混合料均匀地粘到花生米的外皮上，至花生米外皮不粘固体混合料时，再撒入液体混合料，然后，继续撒入固体混合料。这样反复操作，使全部液体和固体混合料，都均匀地分布在每粒花生米上，成为花生米的一层糖衣。
4.下锅用油炸。将外裹糖衣的花生米，放入油锅中炸4~6分钟。油锅的油温控制在180~200℃，待花生米炸至焦黄色时，即可出锅。
5.秤重包装。将油炸出锅后的成品蜂蜜花生米，经自然冷却后，装入印好商标的塑料食品袋，称重，封口，装箱，便可投放市场。
怎样制速溶化生晶
速溶花生晶是一种高蛋白、低脂肪的固体速溶饮料，蛋白质含量高于13%，脂肪低于5%，并含有矿物质和维生素等，可与麦乳精媲美。
制作速溶花生晶的原料及配比类：花生浓缩蛋白22%，多维葡萄糖10%，白砂糖56%，可可粉15%，奶粉5%，糊精1.6%，疏松剂0.2%，乳化剂0.2%。
用花生制作速溶花生晶，需先用脱去红衣的花生米制取花生浓缩蛋白。其制取过程为：选择优质花生，去壳，将花生米放入烘缸中烘烤至手搓能搓去红衣、将全部红衣脱去（可用作制花生衣糖浆）：然后，磨碎至直径为0.05毫米的花生米粉；并用正已烷对花生米粉加热抽提1~1.5小时，于105℃干燥，除去油脂，接着，取出风干，待无正已烷气味后，向脱脂的花生米粉中加入8倍重量的60℃~80℃的热水，用电动搅拌机搅拌约10分钟，便蛋白溶出，再将脱脂花生米粉磨浆，进一步高速捣碎，使充分释放出蛋白质；通过对磨成的浆进行过滤，除去滤渣（可烘干作饲料等用），滤液用柠檬酸调节，使PH值为5.5~5.6，将花生蛋白沉淀析出：最后，用离心分离除去上面的渣液，即可得到沉淀的花生浓缩蛋白。
花生浓缩蛋白制取后，可按速溶花生晶的原料配比，将各种原料溶解，并在70℃左右的温度下均匀混合，用组织捣碎机匀质：然后，真空干燥混合料，其干燥温度不超过90℃，以防蛋白质变性；待干燥的混合料冷却后，立即破碎到3.6mm以下，即成为速溶花生晶，可迅速密封包装，以防吸潮变质，每小包装可为500克。
制成的速溶花生晶，外观乳白或淡黄色，疏松，蜂窝状，固型细粒，不结块，用温开水冲泡即速溶，不需加热煮沸，就溶解为均匀的乳白色奶液，并有花生清香兼有轻微奶香，无其它异味。
怎样加工甘薯果脯
用甘薯加工果脯，原料广泛，成本低廉，是农产品加工增值的好项目。其加工工艺介绍如下：1.原料处理。选无虫蛀、光滑、较大的甘薯，将其洗净后用机械或人工去皮，切成1.5×3.0厘米的条块，并立即浸泡在含0.5%的亚硫酸钠或亚硫酸氯钠的水溶液中，以防氧化变色。
2.烫煮。（1）先配制糖浆：按50公斤水加10~20公斤白糖、0.5~1公斤蜂蜜和100克柠檬酸的比例调匀后，放在火上煮开。烫煮薯条：将浸泡在亚硫酸钠水溶液中的薯条捞起，用清水冲洗干净并沥干水后，一起倒入煮开的糖浆中烫煮（不加盖）约30分钟。在烫煮过程中，可轻轻搅拌，以八成熟，即外脆里软，薯条不断裂为宜。
3.浸泡。煮好的薯条连同糖液一起倒入缸中，糖渍24小时，使薯条充分吃透糖液，之后，将薯条捞出沥干。
4.烘干。将沥干糖液的薯条摊放在瓷盘或竹盘中（薯条不要重叠），放入温度在60~70℃的烘房或烘箱中烘干。烘至6~8小时，要调整一次瓷盘或竹盘的位置，使之受热均匀，干熟一致。前后约烘16~20小时。当薯条含水量在16~18%时，移出烘房冷却即成。
5.包装。产品呈半透明状，外表附有一薄层白色糖霜，用食品袋密封后即成为可出售的甘薯果脯。
怎样用马铃薯制果脯
马铃薯果脯是一种蜜饯型糖制品，制作设备简单，原料易取，操作简易，适用于家庭和乡镇企业生产。
1.选料。应选个大一致、薯块饱满，外表光滑，无绿斑马铃薯为原料。
2.造型制坯。首先用清水冲洗掉薯块外的泥土，去掉外皮，洗净，制还可根据需要造成各种形状，增加制品的美观度。
3.灰漫、水潭。其目的为使石灰中的钙离子与土豆中的果股反应形成果脯盐类，可增强果实肉质的紧密产品实度和坚耐煮性，不致在煮制时被煮烂。
将坯放入容器内，倒入一定浓度的淡灰水浸泡16个小时，取出，放入清水中漂洗4次，每次2小时，以洗去多余的石灰硬化剂为度。
4.煮坯、水漂。将坯放入沸水中煮20分钟，之后放入清水中漂洗2次，每次2小时。再放入100℃水中煮10分钟，随后放入清水中冲洗一小时。
5.糖渍。将坯放入密缸中，注入一定浓度的浓糖液，以坯能在其中稍稍活动为宜，4小时后上下翻动一次，浸渍16小时。
6.糖煮。一般煮二次，第一次将坯同糖液舀入锅中，待糖液煮沸计时煮10分钟，使糖液达104℃，蜜制16小时，第二次构煮30分钟，使糖液达108℃，蜜制成半成品。
7.上糖衣。将糖和坯舀入锅中，约煮30分钟，使糖温度112℃，起锅滤干晾到60℃，即可上糖衣，以糖坯粘满糖为宜，不可过多或过少。然后干制即为成品。
新法加工南瓜脯
南瓜脯色泽金黄、风味独特，是一种老少咸宜的保健食品。现介绍一种真空渗糖法生产南瓜脯的新方法，此法可省去硬化与护色处理过程，缩短生产周期，产品质量明显提高。
工艺流程：原料→去皮、瓤、种子→清洗→切分预煮→冷却→预抽→第一次真空渗糖→浸泡平衡→第二次真空渗糖→浸泡平衡→热糖液浸泡→洗表面糖液→烘烤→回软→包装→成品。
1.备料。制作南瓜脯的原料，应选择充分老熟、花皮黄肉品种。这种南瓜肉质致密，粗纤维少，制成的产品细腻软韧，块形饱满整齐、色泽明亮，透明感强。
2.去皮。将南瓜洗净表面泥土，用不锈钢刀刮去南瓜外面硬皮，刮至露出南瓜肉为止，而后将瓜切开，去除瓜子，并将里层海绵状瓜瓤切除，仅留质地致密的瓜肉，切好后用水迅速洗净，沥干备用。
3.切片。将瓜肉先纵切成5厘米宽的长瓜块，再横切成1厘米厚的小瓜片，不可过薄或厚。过薄成品收缩过多，影响外观与口感，过厚则不易渗糖，影响产品透明度。
4.预煮：配制1%的食盐和0.2%的柠檬酸混合溶液，加热至沸，投入等量的南瓜片，计时预煮5~10分钟，而后迅速捞出，倒入冷水中冷却。
5.干抽。将瓜片从冷水中捞出，倒入真空罐内，开启蒸汽阀，使温度上升至50℃左右，而后启动真空泵，在700毫米汞柱真空度下，干抽20分钟，抽至瓜片表面不再冒气为止。
6.渗糖。配制35%的糖蔗溶液，并将其加热煮沸5分钟，而后冷凉至50℃备用，进行第一次真空渗糖。将进料阀打开，把糖液吸进真空罐内，待糖液全部吸光后，关闭进料阀，重新开启真空泵，抽至700毫米汞柱并在此真空度下维持30~40分钟。在此期间，注意调节蒸汽阀门，使温度维持在50℃左右。
7.浸泡。抽真空30~40分钟后，打开进气阀，缓缓进气解除真空，连同糖液一起将瓜片浸泡30分钟左右，使瓜片内外渗糖趋于平衡。而后打开进料阀，将糖液放出。
8.渗糖。配制70%的蔗糖液，并加入适量柠檬酸，将糖液酸度调整为PH3左右，再加热至沸，保持5分钟，使糖液内转化糖含量达60%左右，立即冷却至50℃（进行第二次真空渗糖），抽入真空罐内，按第一次真空渗糖要求抽空40分钟，而后进行解除真空，连同糖液一起浸泡平衡8小时。
9.速煮。将瓜片从上述糖液中取出，然后将糖液加热浓缩至65%左右，再将瓜片趁热倒入热液中快速煮2~3分钟，这样既增加成品的透明度与光泽，又可杀死瓜片表面大部分细菌，有利于成品的贮藏保存。
10.洗糖。热糖液浸泡后，可将瓜片迅速用95℃左右热水冲洗一遍，洗净瓜片表面糖液，防止成品相粘连，影响外观。
11.烘干。将瓜片送入60℃左右烘房，热风干燥约10小时，烘时注意前期温度不可过高，以免瓜片表面吸缩过快，影响内部水分外渗。
12.回软和包装。烘后将瓜片装入密闭容器中，促使瓜片中水分平衡一致，使瓜片肉回软24~36小时后，按100克，200克进行真空包装。
怎样加工茄子脯
茄子以嫩果为佳，果实鲜嫩富含营养，并有医疗价值，对人体有良好的的保健作用。茄子的食用方法既可生吃，炒食，清蒸拌食，还可以加工茄子脯，酱茄子，腌茄子或制茄干等。
近年来，我们精心研制成功的茄子脯，具有独特的风味，色泽好，透明度高，松软适度，酸甜可口，甜而不腻，深受消费者欢迎。
茄子脯的加工工艺流程选料→去皮切分→抽真空硬化处理与浸硫→糖制→烘烤→包装。
操作技术
1.选料：要选用成熟度好，无斑疤，不腐烂发霉的茄子为原料。
2.去皮切分：将选好的原料，用不锈钢刀削去皮把，然后切成1.5~2公分厚，长4~5公分的长条，或者切成菱形。放入2%的食盐水和0.1%柠檬酸溶液中，浸泡4~6小时，以便渗出茄子中的苦水和涩味，防止有害微生物大量繁殖，破坏有机过氧化物，推迟茄块产生褐变。
3.抽真空硬化处理浸硫：用抽真空的方法代替浸硫处理，将切好的茄块放入抽真空容器，容器的糖水浓度为25~30%，亚硫酸钠浓度为0.2~0.3%，同时加入0.2%氯化钙或葡萄糖酸钙，以增加茄块硬度，提高耐煮性，真空度为600~650毫米汞柱。抽真空时间40~50分钟，抽真空后再置原糖液中浸泡10~12小时。
如果不用真空浸硫，可先在缸中配制0.2~0.3%的亚硫酸钠，把切好的茄块从盐水中捞出，立即投入溶液中浸泡4~8小时，溶液与原料之比为1：25（即100公斤亚硫酸钠溶液可浸泡250公斤茄子），同时加入0.2%葡萄糖酸钙或氯化钙，增加茄块硬度。用石块等重物将上浮的茄块压入溶液中，以减少氧化变色。
4.糖制（1）第一次糖煮。先在夹层锅中配制浓度为50%的糖液，再倒入经过上处理过的茄块，糖液的用量约为原料的一半。注意观察，当茄子煮至6~7成熟时捞出，在原糖液中浸泡12小时左右。（2）第二次糖煮。在夹层锅中配制60~70%浓度的糖液，将茄块从上述50%糖液中捞出，倒入配好糖液的夹层锅内，煮沸后，立即捞出，将糖液倒入缸中浸渍12小时。随即加入0.5~0.7%柠檬酸（按糖液重计算）以调整酸甜比，提高风味及可口性，待糖液冷却后，再加入0.06%抗坏血酸即Vc，Vc与柠檬酸联用，可增加营养价值。
5.烘烤：将浸渍后茄块捞出，控去糖液，摆放在竹篦上，送入烘房或烘箱，在60~65℃温度中烘烤，中间翻动一次，以便烘烤均匀，烘至水分含量18~20%即可，大约需要20~24小时左右。
6.包装：烘烤结束后，将烘盘取出，趁热翻动竹篦上的茄脯，以防粘在竹篦上，待冷却后用刀将边口处修整装入容器。
怎样制做番茄脯
选中等大小，无病虫害，汁液少，成熟好的优质果，除去果柄蒂，在95℃左右的热水中剥皮，并挤净果实内部汁液。用0.5%石灰水液浸泡4小时，然后清水漂洗，沥干水分。将果实按2：1的比例与白糖混合均匀。糖渍24小时，再加入与白糖等重量的水，水中可加少量的柠檬酸，用铝锅加热至沸，保持30分钟，然后倒入瓷缸内糖渍12小时，尔后再放入锅内煮沸，并加入适量的辣椒油，制成辣味番茄脯。当糖液浓度达到65%时，捞出，晾干至含水量20%时即成。
柿子怎样脱涩
柿子脱涩的方法很多，现介绍几种普遍采用的方法：
1.混果脱涩：每100个柿子，配上30~40个梨或苹果，然后混合在一起放入缸内，放满后封闭缸口，置于20~25℃室内，过4~6天即可脱涩。此种方法也可放入塑料袋内进行。用这种方法脱涩的柿子，质地稍软，鲜脆，由于吸附了苹果，梨的芳香物质，故有一定香味。
2.生石灰法：用10份柿子加入1份石灰混合放入缸里，然后加水至柿子被浸没为度，隔2~3天即可脱涩。用这种方法脱涩的柿子色青黄，质脆。
2.酒精脱涩：用浓度90%的酒精，均匀地喷在柿子上，再把柿子放入缸中，封闭缸口，放在20℃的室内，过4~6天即可脱涩。
4.二氧化碳脱涩：将柿子放入密闭容器内，抽出里面空气，然后通入二氧化碳，在15~25℃温度条件下，经2~3天即可脱涩，且脆而不软。商业部门多采用此法。
怎样制做柿饼
成熟的柿子含有15%以上的碳水化和物和多种葡萄糖、果糖，所含胡萝卜素，维生素C及钙，磷，铁等矿物质，都胜过苹果，梨，桃等果品。干制后的柿饼，糖和蛋白质的含量均有增加，柿饼制做方法是：
1.选果：选择“霜降”季节采收的色泽橙红、果心空虚、果尖发黄、个大、果形端正、果顶平坦或稍有突起，无纵沟和缢痕，含糖量高，含水适中，无病虫，不软烂，无核或少核的柿果。
因“霜降”季节采收的柿子，含糖量高、易脱涩、软化和晾晒，出饼率高。
2.刮皮干燥：将选出的果摘去萼片，剪掉果柄（如挂晒需留丁字形拐把），用特制刮刀薄薄刮掉柿皮，只留柿蒂周围一厘米宽的皮不刮，然后，进行干燥。把带“拐把”的柿子，一个个夹在松散的绳或草把上，按串的大小分别挂在晒架，树上或屋檐下，象晒烟叶那样进行日晒，对刮皮后没留“拐把”的柿子，可平晒在1米高的晒架上的竹箔或秫秸箔子上，果顶朝上摆放晾晒，并经常翻动。
3.捏软整形：当柿子晒3~4天后，果面出现白结皮，果肉微软时，要轻轻捏动果实中部，挤伤果肉，促进软化、脱涩、加速水分的内扩散，以缩短晾晒时间。捏时不要用力太重，以免捏破，影响外观。以后每隔2~3天，里面干燥出现皱纹时捏第二遍，这也是关键的一遍，不捏则干燥的不匀，品质不佳。
捏时要比第一遍用力，要将果肉硬块全部捏软，捏散软核。再隔2~3天，果面出现粗大皱纹时，捏第三遍。这遍要将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要把核压倒或挤掉。一般捏三遍即可。每次捏果时都应选晴天或有风的早晨进行，因为经晚间受露水或果内水分外移，里面返潮而有韧性，不易捏破。捏破时要做好整形工作，要使外观整齐美观，长形果以纵向捏痛为宜，扁形果以横向捏扁为宜。捏软整形后，便可进行再次晾晒，晒至柿蒂周围剩下的柿蒂皮发干，其它部分内外软硬一致，而稍有弹性时便可收集出霜，晾软到出霜一般需10~20天左右的时间。
4.出霜：将捏好晒成的柿饼装入缸内或堆在40~50厘米厚的木板上，用麻袋或塑料布盖严，经4~5天柿饼回软后，果饼内糖分随水向外渗出，在有风的早晨，把柿饼取出放在通风阴凉处摊开，果面吹干后，便有柿霜出来，反复几次晾晒，出霜一次比一次快为好。当100斤鲜柿，干到30斤时，渗出的糖凝结为白色的固体，便停止晾摊，包装出售，用上述方法制成的柿饼，含糖量高、质量好。
怎样加工桃李干
选新鲜李，有七成熟，果实坚实而肉厚的脆嫩品为佳。
一般陶缸、木桶、水泥制品可做腌制容器，每50公斤鲜李用盐4公斤，其比例为1：0.18。首先清洗泥砂→破皮→盐渍→初晒→反潮（软化）→复晒→冷却→包装→贮藏。
破皮：破皮的目的在于使盐水浸入，可用磨皮机，磨5~10分钟，李皮已破裂为止。
盐渍：把破好皮的李，分层放于容器内，放一层李子撒一层食盐。上层盐多些，下层盐少些，用石头压紧。一般41小时后，盐水即可将整个李子浸沉。如果水不能浸没，可适当加些盐水。盐渍时间一般为15天。
初晒：晴天将李子捞出，均匀地撒在竹晒垫上（水泥地不宜晒制），早晒晚收，中间翻动4~6次，好天气晒2~3天（六成干）就可以了。
回潮：回潮的目的是使果液分解变软，果实内的水分自然蒸发。将初晒后的李坯收存于通风的室内，堆置3尺高左右，一般堆放7天即可复晒。
复晒：经过回潮后的李坯，再撒在竹晒垫上晒2~3天，果肉紧缩，皮层内有细纹，并富有弹性，表皮呈现盐霜时即为合格李干。
包装：晒好的李干，置于阴凉的室内，堆放1~2天，待其冷却后再包装。
怎样制作苹果干
苹果干的加工方法是：
1.苹果干：选择充分成熟的苹果洗净后，用小刀顺纹割成两半，挖去果心。割时要整齐，不可用手捏核，若发现虫或受伤的应挑出不用。然后装于烤盘上，果碗赂上，密密摆好后，送进室内熏硫。熏硫主要目的是为了坡坏酶，防止变色，使果干光洁透亮而不生虫。每百公斤果肉，应在密封室内燃烧硫磺200克以上，经20~30分钟熏制后取出晒干或烘干。
烘干温度60~65℃为宜，一般烘至手紧握果片有弹性，松手又不相粘为好，此时苹果干含水量一般在20%。
2.苹果脯：选果大而端正，果心小，酸度适当，肉质疏松的品种。在果熟发绵之前加工。将果实削皮，对半切开，挖心后，浸入0.1%氯化钙和0.2~0.3%亚硫酸混合液中，进行硬化和浸硫处理。肉质坚硬的品种，只要浸硫即可。
经过处理后的果坯，转入糖渍加工，煮糖采用分次加糖、一次煮成法，先用糖5公斤配成40%浓度的糖液煮沸，然后倒入苹果30公斤煮制30~40分钟再加糖。一、二次加糖各2.5公斤，三、四次加糖3公斤，各次加糖时间相隔5分钟，第六次加糖3.5公斤煮20分钟。整个煮制时间为一个半小时。
起锅后带汁浸48小时，沥干。置于60~65℃烘房内干燥至不粘手度，干后整成扁圆形，用防潮蜡纸包装即为成品。
怎样做苹果脯
选果大而端正、果心小、酸度适当、肉质疏松的品种。在果实成熟以后，发绵以前加工完毕。苹果经过削皮，对半切开，挖心后，浸入0.1%氯化钙和0.2~0.3%亚硫酸混合液中，进行硬化和浸硫处理；肉质坚硬的品种只进行浸硫。糖煮时采取分次加糖、一次煮成法。先用糖10斤配成40%的糖液煮沸，倒入苹果60斤，煮沸。再将上次浸渍后的剩余糖液5斤倒入再煮沸。如此反复加糖液3次，历时30~40分钟再加糖煮制。第一、二次加糖各5斤，第三、四次加糖5.5~6斤，各次加糖时间间隔5分钟。第六次加糖7斤煮20分钟。
整个煮制时间为1.5小时，出锅后，带汁浸48小时，沥干，于60~65℃下干燥至不粘手为度，烘干后用手捏成扁圆形，用防潮蜡纸包装。
怎样做冬瓜条
制冬瓜条的冬瓜一般以10~15公斤为宜，果实要充分成熟，形状整齐。将冬瓜洗净后，剥去瓜皮，用长刀将冬瓜横切为宽15厘米的瓜圈，除去瓜瓤和种子，再切成1.5厘米的小条。切好的瓜条倒入0.6%的石灰水中浸泡8~12小时，取出用清水漂洗3~4次，每次漂洗1~2小时。再将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中烫煮5~10分钟，至冬瓜的肉质透明为止，取出再用清水漂洗8~12小时，每隔3~4小时换水一次。在清水中捞起的冬瓜条，沥去水分，倒换至另一缸中，在波美20~25度的糖液中（最好有砂糖）浸渍8~12小时。然后将糖浓度增高到波美40度，再浸8~12小时。为了防止在浸渍时糖液发酵，可在第一次浸渍时加适量的亚硫酸。
糖煮的方法和挑、杏脯的煮法同，但要注意糖液中应尽量少含果酸。加糖后，糖液浓度达78~80%即可出锅。冬瓜条煮成后，烘干。若熬煮终点浓度较高，冷却后即可干燥。干后的冬瓜条，包一层糖衣。包糖衣的方法是先将砂糖少许放入锅中，加几滴水，用大火融化，不断搅拌，使糖中水分不断蒸发，在砂糖成粉末状时，将干燥的冬瓜条倒入拌匀。一般说10斤干燥冬瓜条，需用砂糖1两左右。
怎样制作百合干
1.原料处理：适时采收百合，南方一般在立秋过后采收，北方各省要迟到秋分至立冬期间。百合采收后，取下磷茎，分层次剥开，黄片，斑点片与白片要分开盛装，分别用清水洗净，沥干水分备用。
2.烫煮：大铁锅内盛清水，烧开后，将洗净沥干的百合片倒入锅内，煮4~6分钟，当鳞片由白转黄再转白时，立即停火，切勿泡煮过生或过熟。过生，产生黑片，过熟，则出现爆花而成碎片。烫煮时的水和原料比例很重要。水要适当多一些，以使百合片在烫煮过程中随着水的沸腾可上下翻动，整锅百合片就会熟得均匀。一般水和料的比例以3~4：1为好，即每锅50公斤水煮12~15公斤百合片为宜。已煮过的水不能长期使用。因为百合含淀粉丰富，原水煮的次数太多，就会变得粘稠，影响制品质量。一般每煮400公斤左右百合就应更换新水。
3.摊晒贮藏：百合烫煮熟后，要立即捞起，用晒帘或蓝盘摊晒。摊晒时要薄而均匀，并经常翻动，使其均匀干燥。气侯条件好时，3~5日便可晒成。晒后摊凉，要立即贮藏起来。
贮藏时可用蔑箩加盖，也可用塑料袋。然后放在通风干燥处保存。贮藏期间要经常检查，以防受潮霉变。
百合摊晒期间，如果天气不好，可用烤房烘烤。如果用现代化的远红外干燥设备干燥，百合干质量更好。
怎样加工龙眼干
干制龙眼，要求皮薄、肉厚、核小、含糖量高的品种。干制方法一般采用日晒、烘制或日晒兼烘制法。
1.日晒兼烘制法选成穗果实放在晒盘上晒1~2天，每天翻一次，待果皮柔软后放在烘床中，在60~65℃中烘12小时，翻动后移出静放1~2天，再烘2~4小时，到果皮一击即裂为度。
2.日晒法将成穗龙眼放在晒盘上日晒一天，然后单果剪下，晒至次日下午1点，将晒盘叠起。用麻袋或草包盖住，进行回潮，次日早晨再摊开晒，中竿叠起再回潮，连续1~2天，逐渐干到果皮一击即裂。
3.烘制法用木炭作烯料，在60℃左右的温度下烘制，每日翻1~2次，晚上把炭火搞平，次日移出回潮1~2天，然后再烘，再回潮，如此反复1~2次，最后再晒1~2天即成。
怎样做茄干
1.原料选择：选用新鲜肥嫩、肉质致密的茄子，切去果柄及萼片，洗净。
2.加工方法：（1）先把锅里水煮沸，再把茄子倒入锅内，加盖，煮15分钟，经三次滚沸后，当茄子变成深色、柔软而又尚未熟透时，立即取出散热。（2）散热后，把茄子切成两瓣，每瓣划成3~4小瓣，不要全切开，茄瓣仍连在一起。切瓣后在太阳下曝晒，不要翻，日落散热后收回室内，将细盐撒在茄子剖面上揉搓，每100公斤经曝晒的茄子，用盐5公斤。揉盐后，将茄子剖面朝上，一层层地铺在陶土盆里，腌渍一夜。第二天仍进行暴晒，每隔4小时翻动一次。如此晒2~3天，使茄子颜色变黑，能够折断，即为半成品。（3）将干茄瓣放在清水中浸泡20分钟，使之吸水膨胀而柔软，捞出，在晒架上晾晒，直至表面无水汁，比半成品重45~50%时，晾晒完毕。
（4）将茄瓣切成5厘米长，5厘米宽的碎块，每100公斤干茄瓣加盐3公斤，与腌过的红辣椒15~20公斤，豆豉35~40公斤搅拌均匀，逐层装入陶土坛里，捣塞结实，使坛内不透空气，坛内外空气隔绝，经15天的发酵，即成茄干，大约100公斤干茄瓣可制茄干200~215公斤。
怎样制作椰丝和椰蓉
椰丝和椰蓉都是椰子果肉的加工品。椰丝是半寸左右扁细的丝条，椰蓉就是粉状细粒。它们色泽白净，香味浓郁，是做糖果、糕点的优质配料。
用特制的刨刀把椰肉刨成细丝，放入烘房内焙干，就成椰丝。干的椰丝再用刀切成细粒或用机器碾成细粉就是椰蓉。
一只3市斤重的新鲜椰子，果肉约3~4两，可制成椰丝或椰蓉2两左右。椰丝和椰蓉的品质要求主要是白和香。要求色泽白亮耀眼，香气浓郁清新，身分干燥适度。椰丝要丝条细薄均匀，椰蓉要粉粒细匀松散。椰丝和椰蓉富含油脂，稍受潮热，就会走油乏黄，严重的霉变结块。所以贮藏保管时要用精制木箱或铁桶内衬防潮纸严密包装，并放在高燥凉爽、通风良好的仓库内。霉季和盛夏应进冷库贮藏。
椰丝和椰蓉主要作糕点、糖果的配料，椰子糖、椰丝饼、椰蓉月饼等都有一股馥郁的清香，别具风味，是一种物色商品。
家庭在制作甜糕点时，放入一些椰丝或椰蓉，能增加色、香、味。
怎样制作糖冰姜
糖冰姜色白如雪，甜辣可口，清香宜人，能增进食欲，是一种受人喜爱的传统食品。制作方法是：
1.挑选体型丰富、色泽黄亮、无疤鲜嫩、个体均匀的鱼生姜作为糖冰姜的原料。
2.先将鲜姜去芽、刮皮、分瓣后，用清水浸泡24小时（浸泡过程中要多次换水），然后刨片。
3.刨片以后再用清水浸泡48小时，要使姜片漂软为止，不软的要挑除。
4.漂软的姜片压干后装入盘内晒坯。
5.当姜坯晒至微白时便可以加入白糖，6斤鲜姜加入糖0.75斤，拌均匀后继续日晒。待糖化后第二次加糖1斤，继续翻晒。糖化后第三次加糖1斤。如此，第四次，第五次继续加糖操作。最后第五次加糖时可以多用一些，再翻晒就做成了。
制作好的糖冰姜要保存在干燥通风处。
怎样采集和利用蜜蜂花粉
蜜蜂采集的花粉叫蜜蜂花粉，是蜜蜂酿制蜂王浆的主要原料。蜜蜂花粉内含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、糖类、酶类、微量元素、活性物质等几十种成分，国外称蜜蜂花粉为“完全营养食品”。
采集：用花粉采集器，可截留蜜蜂携带的部分花粉球。花粉采集器由脱粉片和集粉盘组成，脱粉片采用薄铝片或在塑料薄板上钻孔，在长345毫米，宽48毫米的薄片上钻孔4行，孔径5毫米，共119孔，呈品字形排列，把脱粉片安放在巢门口，垂直固定，中间不留空隙，使携带花粉的蜜蜂必须通过脱粉片才能进入巢门，就把80%左右的花粉截留下来，截留的花粉团落入巢门下的集粉盘中。提高花粉产量，掌握以下几点：不同蜂种应挑选不同孔径的脱粉片，意蜂4.8~5.0毫米，中蜂4.2~4.5毫米，喀蜂和喀意杂交蜂5.0~5.2毫米。装花粉采集器的适宜时间，应视各地蜜蜂出勤早晚而定，脱粉时间，一般为3小时左右，到上午9时前应取下。在脱粉前，要抽出蜂箱内的粉脾，使蜜蜂造成缺粉感，同时用稀糖浆饲蜂群，调动蜜蜂采集花粉的积极性。双王群生产花粉时，必须两群同时安装花粉采集器。
采集的新鲜花粉，先用筛子筛一下，然后自然干燥。花粉可加工成各种滋补品、药剂和营养食品。在加工利用中必须注意：一是加工温度一定要控制在45℃以内。花粉粒要磨细，一般在5微米左右；二是花粉的消毒，可喷洒蜂胶乙醇溶液或尼泊尔金乙酯酒精液。也可用钻60照射和紫外线杀菌。
怎样制作水果蜂糕
夏令季节，家庭可以自制一些软缩性的面制品作为点主心。再将白糖水果蜂糕的制作方法介绍如下：
1.用料比例为富强粉1公斤，白糖250克，糖精片10粒，什锦蜜饯200克，鲜酵母2块，熟猪油50克，温开水500克。
2.制作方法：先将富强粉放在盆内砌成盆状，然后将白糖、糖精片、鲜酵母（一块）与温水500克调和，倒入盆中，与面粉拌匀，揉捏成面团将面团做好保暖工作，约发酵5至6小时左右。待酵发足后，再用鲜酵母一块，加50克温水溶化后，投入发足的面团内，再加以揉捏拌匀。
3.蒸制方法：准备好蒸格，放上笼布，在笼布底下涂一层猪油，以防粘结。然后放入发足的面团，摊平，做光面子，将什锦蜜饯切成小块，均匀地铺在糕面上。然后搁1小时左右，让它自然发足，再上锅蒸煮。约蒸30分钟左右，可观察一下生熟情况。熟后即取出笼布，在熟糕面上涂一层熟猪油，保持色光和软缩性，然后切成一块块，即可装盆食用或待客。
怎样制作萝卜糕
1.原料配方：白萝卜1公斤，糯米粉浆1.5公斤或者用900克糯米粉，腊肉200克，腊肠200克，猪油400克，虾米100克，香菜50克，芝麻10克，胡椒粉50克，生葱100克，精盐适量。
2.制作方法：先将白萝卜去皮，洗干净切成丝，将腊肉、腊肠切成小粒块，香菜、生葱去根去头并洗干净切成细料，虾米亦置于冷水中稍浸片刻，炒锅上火烧热，不放油，芝麻下锅稍炒出锅；将洗干净的锅，放入1900克清水，放入萝卜丝，用旺火煮15分钟后连水一起倒入糯米粉浆中拌匀，再投入腊肉，虾米，腊肠，胡椒粉，精盐拌和，再倒进猪油继续搅拌均匀；取铜盘（高约3厘米）一只抹上油，把拌匀的萝卜粉料倒入摊平；上笼蒸至熟，取出后放上香菜。葱，芝麻，并注入少许猪油即成萝卜糕。
此糕趁热吃，软滑无比，清香味美，若再用油煎，则更具风味。
怎样加工山渣晶、果丹皮
山渣晶原料处理：选用新鲜山楂，剔除虫害，霉烂果。用水洗净，用破碎机破碎，加水预煮，使果汁及果胶充分溶出。
滤去果渣，将果汁放入不锈钢双重锅中浓缩，使可溶性固物达55%以上。先将白砂糖用机器粉碎成粉状，然后将糖粉与果汁10：15左右的比例混合，搅拌成面坯状。搅拌过程中，加入适量的柠檬酸和食用色系，至呈浅红色为止。
制粒：将面坯状的原料送入筛孔直径为6~8目的颗机中制粒，变成圆柱形颗粒。
烘干：把制成的颗粒平辅在铜砂网的烘盘上，放入烘箱或干燥室中烘干。温度以50~60℃为宜，最高不能超过60℃，否则使成品熔化，烘干时间20~30分钟。
包装：将烘干的成品包装成小袋（25克装），20小袋装一大袋。
果丹皮制法：挑选洗净的山楂果蒸煮、打浆、过筛，按每50公斤山楂果加25公斤白糖的量，加入适量的糖搅拌后，将果泥薄摊在辅有粗布的烘盘上，厚度约为0.5厘米，烘干至皮状且不易撕断时，将布连同果丹皮一并揭起，在布的反面洒水湿润，即可从布上揭下果丹皮，再放入烘盘中烘干。也可倒在玻璃上烘烤，待其像皮条一样，卷好包装，即成果丹皮。在制作果丹皮时，有的还加入苹果和其他果品。
怎样制作山楂糕
1.原料处理：选择新鲜无病虫伤害的山楂果实，除去果梗和果片，用水洗净，称重。
2.软化：将处理好的山楂放入锅中，按山楂和水是1：3的比例加水，然后加热软化。当水温达80~85℃时，记录时间，维持10~15分钟停火，静置12小时。
3.滤浆汁：用箩（筛）或纱布过滤出软化好的山楂汁液。
这些汁液加入适量的糖（根据个人口味而定）还可制成山楂饮料。软化的果块中还残留少许汁液，要将它搅碎后，再用纱布包住，揉搓出浆汁。残渣再加水一倍，重复揉搓出浆汁，如此反复几次，直至剩下少许皮渣和种子后扔掉。然后把得到的所有浆汁称重。
4.加糖浓缩：把浆汁再放入锅中，猛火加热至沸，维持5~10分钟开始加白糖。加糖总量按浆汁：糖=100：60~70的比例，分两次加入。先加入总糖量的一半，溶化后再把剩下的糖全部加入。加糖后，火力一定要猛，注意随时搅拌，浓缩至浆汁呈浓厚粘稠状，当用勺舀起少许，不往下流或成片状，或用温度计测酱体温度达到105℃时，表明可溶性固形物达65%左右，即可停火。
5.冷却切块：停火后，要迅速把酱体倒入瓷盘中，铺厚约3~4厘米，使其均匀，冷却凝冻成形后，切成4×6厘米的方块，用玻璃纸包装（或不包装），即成酸甜适口的山楂糕。
制作山楂糕，一般不用铜、铁容器，以防成品变色。可用铝锅或搪瓷锅。
怎样制作山楂果脯
1.原料：挑选色泽新鲜，果实个大，肉质厚及无虫蛀、干疤，没有损伤的红果为原料。
2.加工方法：
（1）去蒂柄及果核。用刀分两次将蒂柄和果核除净，捅核刀是一小铁管，一头大一头小，大径1.2厘米，小径1厘米，捅核时用大头从花托切至果核，再将红果翻转过来将果核捅出。
（2）漂洗。大缸内放150公斤水，加亚硫酸氢钠100，搅拌溶解，将去核后的红果倒入，漂洗10分钟，捞至竹筐内，去水分，待干，准备糖煮。
（3）煮制。在铜锅中配制好浓度45~50%的糖液50公斤，煮沸后倒入红果25公斤，开锅后用小火慢慢煮，使红果均匀沸腾，至红果出现裂痕，分两次加入砂糖12.5公斤，均匀加入，约煮15~20分钟，直至果肉全部为糖液浸透，呈现透明状时即可出锅。
将煮熟的红果从糖液中捞出，连同糖液一起在缸内浸泡24小时。
（4）烘干。用笊篱将红果捞出，去糖液，放在竹屉内，装入烘干房的架上进行烘干。烘干温度要求60~65℃为好，同时注意排湿。约经过18小时，果脯含水分22~24%即可出烘烤房。
（5）包装。去掉杂质，进行分级，用塑料袋包装并封口，然后入库。
怎样做多维山楂糕
多维山楂糕是用70%的山楂加30%的胡萝卜加工而成。
它含有多种维生素，外观及风味与纯山楂无异，但生产成本降低，经济效益提高，产品很受群众欢迎。
1.选料：山楂及胡萝卜必须新鲜，无病虫害和杂质。
2.清洗：用清水冲洗，去除泥沙、杂质。
3.切碎：切碎有利于水煮软化。
4.软化：加糖、加水煮料软化，加水量为果重的2/3，加糖量为果重的1/2，水煮软化半小时左右，当锅内中心温度逐渐升到105℃时，停止软化。
5.打泥过筛：将软化好的原料，立即投入筛孔直径为1.45毫米的打泥机中进行打泥过筛，除掉籽和果皮等。打泥时温度保持在60℃以上。
6.加柠檬酸、明矾搅拌：将过筛的果泥放入搅拌机内，加柠蒙酸调整果泥为PH2.9~3.1，明矾加入量为原料重1%，搅拌3~5分钟，到均匀为止。
7.着色：加入0.02%的红色素，调至深红色。
8.冷却成型：将搅拌均匀的果泥倒入用蜡纸垫好的纸箱内冷却，在10℃以下室温经24小时后成糕。
怎样制作山楂糕片
利用山楂富含的果胶物质加工成冻糕状或片状的山楂食品，具有山楂的酸甜风味，是传统的开胃消食佳品。
一、山楂糕1.原料处理。将成熟的山楂洗净去核，为使之溶出较多的果胶物质，加入1~2倍清水（不可用硬水）煮至果肉变软。
约经5分钟，连煮水入打浆机打成细浆，准备配合糖煮。
2.配合糖煮。每50公斤山楂细浆加砂糖48公斤。先把砂糖加清水15公斤，加热溶成糖液，然后加纯淀粉糊（500克纯淀粉加水600克调成糊状）1.1公斤及研细明矾0.5公斤，适量食用红色素。然后一同入糖煮锅加山楂细浆煮沸，充分拌匀。煮沸成浓浆状，置于浅烘盘中摊成厚约1.5厘米的薄层置冷后补烘。
3.补烘。把烘盘入烘干机以65℃补烘4小时，翻底面再烘到半干状态，然后切片。
4.切片成型包装。移出山楂块，分切成4×4厘米方块，叠合成4×4×3厘米叠块，用玻璃纸紧密包装。外加聚乙烯袋密封包装。含水量不超过8%。
二、山楂片1.原料处理。成熟鲜山楂10公斤，洗净后去核加水煮熟果肉，移出，入打浆机打成细浆。
2.调配。蒸熟的糕粉5公斤，精盐0.3公斤，砂糖35公斤，食用红色素微量。把上述辅料加入山楂浆中在平台上充分揉合成面团状。摊平，滚压成薄片后，用印模印取圆片，进行烘制。
3.烘制。把圆片摊放于烘盘中，入烘干机以55℃烘干。
含水量不超过8%。
4.成品包装。把圆片叠合成5厘米厚圆条状，用玻璃纸紧密，包裹，外用聚乙烯小袋做真空密封包装。
怎样加工黑木耳蜜饯
黑木耳蜜饯，是一种以优质木耳为主要原料精制而成的滋补佳品。其营养丰富，清甜可口，深受消费者欢迎。现将其加工方法介绍如下。
1.选料。选用新鲜，以褐红，无病虫害斑点，无霉变的优质干木耳。
2.浸发。将干木耳用流动清水充分洗涤，然后用清水浸泡2~3小时，至木耳完全发开。
3.修整。剪去黑木耳上的硬斑，并切成大小均匀的块形，备用。另外，取优质白砂糖，用钢磨磨成80~100目的糖粉。
4.硬化处理。将预处理好的黑木耳浸入饱和石灰水中，20分钟后便可捞出，用清水充分漂洗，漂尽灰液。
5.糖制。配制浓度为55%的糖液，并加入0.1%的柠檬酸。将经硬化处理的木耳入锅煮5分钟，用测糖仪测定其糖度，并加入白砂糖，使糖度达65~70%，再煮15分钟，重复上述过程，反复煮1小时左右，当糖液浓度达65%。不再下降，便可将其捞出。煮制时要注意控制糖的浓度和温度。前期温度可高些。后期可用文火煮制。
6.上糖衣、包装。木耳起锅后，冷却至50~60℃时，与白砂糖粉混合，搅拌均匀。然后将其称重，按一定规格用塑料袋包装好，封口，密封保存。
怎样制作藕粉和藕脯
莲藕，含有丰富的糖、蛋白质、淀粉和维生素，且凝胶力很强。莲藕的用途很广，既可做菜，又可做点心，还能加工成美味的蜜饯和富有营养的藕粉、藕脯等。下面介绍两种莲藕制品的加工方法。
一、藕粉的制做1.取料：选择新鲜的成熟藕，洗净泥沙，切去藕节，再用流水充分冲洗干净。
2.磨浆：将藕段置于打浆机或石臼中打浆，再加入清水过磨，磨的越细出粉率越高，然后将上述浆乳盛入布袋中，置于缸中，用清水往布袋内冲洗。边冲水，边搅动，滤出浆液，要求冲洗到渣事无白汁，滤液成清水时即可。
3.漂淀：要得到纯净、美观的藕粉就必须把好漂浆、沉淀这一关。操作时，将冲洗出来的浆液，用清水漂1~2次，每天搅动1次，澄清后撇掉浮面粉渣，除去底层泥沙，中间的粉浆放在另一容器中，再用清水搅稀后沉淀，如此反复1~2次，至粉色洁白时为止，即可迅速沉淀。
4.干燥：经过漂洗沉淀后的藕粉，用清洁的布袋包好，用绳索吊起来，经12小时沥干水分。也可用布袋隔层放干净的草木灰，把水吸干，再将淀粉取出、掰成一块块粉团，置于竹席上，晒至半干时，再切成薄片状。晒场应防止风沙杂质飞入，以免影响品质。也可采用烘烤的方法进行干制。
5.包装：成品用塑料食品袋包装，外装纸盒即可。
二、藕脯的制做：1.原料及处理：鲜藕65公斤，白砂糖70公斤，明矾500克，碳酸钠150克，加工藕片应选用周径12厘米以上的嫩藕主节，按节将藕切断，削净须根及外皮，随即投入清水中洗净，捞出放入明矾水中。
将白糖20公斤配清水加热，溶解成浓度为40%的糖液备用，将明矾300克溶于清水中，水量以淹没藕片为宜。
2.切片；将处理好的藕节，纵切成1~1.5厘米厚的薄片。切片的方法，嫩细的斜切，老粗的横切，切时随却投入备好的明矾水中浸泡，以防氧化变黑。
3.烫漂：藕片切完后，即将藕片捞入已沸腾的开水中进行烫漂，在烫漂过程中，先后将白矾、碳酸钠按煮藕量的比例加入，并随时搅拌，煮透为止。
4.浸泡：将烫漂后的藕片捞出，倒在能淹没藕片的清水中，约浸泡12小时捞出。
5.糖制：将沥干的藕片倒入备好的糖液中浸渍12~24小时，然后连同糖液一并倒入锅中煮40分钟左右，当藕片转金黄色时，再加入白糖20公斤，继续煮约20分钟，再将藕片连同糖液一并倒入容器中糖浸。这样糖浸约5、6个小时，滤出原糖液，另用白糖25公斤配开水5公斤，连同藕片一并倒入锅中煮，煮沸后再继续煮30分钟，并不断搅抖，使糖液均匀地渗入藕片内部。在糖液温度达106℃时，即可离锅将糖液滤出。
在散热冷却过程中，取白糖5公斤配水0.5公斤，加热溶解，浓缩至糖液温度达110℃时，趁热淋浇在藕片上，边浇边拌，尽量拌匀，待其完全冷却，糖结晶呈霜白色状，即为成品。
怎样制作熏枣
熏枣皮色乌黑，有细浅皱纹并泛光泽，肉质紧实细腻，味甜并带有烘熏幽香，是广大消费者喜爱的食品。其制作方法：
1.原料选择：挑选成熟无病虫害的鲜枣，倒入沸水中加至果肉稍变软，捞出晾干以备熏制。
2.熏坑准备：挖一深200厘米，宽165~200厘米，长度适宜的坑。由坑口向下50厘米处，用高梁秆搭成铺，将晾干的枣果摊13~16厘米厚。
3.熏制：用席盖住坑口。坑底每隔160~200厘米燃烧一堆柴火，使枣层温度维持在60~70℃，初熏火力要大，待枣皮潮湿发润时将火力减小，熏12个小时后，将枣上下翻动，再熏12小时即可。
4.包装贮藏：熏枣出率为鲜枣的30~33%，熏枣可用麻袋包装，保管上要注意防潮、散热。特别是雨季很容易泛潮、发热、发霉和生虫，要注意经常检查。
怎样加工无核糖枣
无核糖枣以红枣、食糖为主要原料，经过去核、泡洗、煮制、浸泡、烘干等工序精制而成。其方法是：
1.先把成熟、丰满的红枣桃拣分类，剔除霉、斑、烂枣，然后用细铁棍将枣核捅掉。
2.将选好的枣倒入温水中泡洗20分钟左右，目的是洗净污物和使枣平展，在蒸煮中浸糖均匀，色泽一致。
3.煮制前，先配好转化糖浆。配制比例为：50公斤清水，50公斤白糖，60克柠檬酸。再将枣同糖液一起倒入不锈钢锅蒸煮半小时左右，煮到枣果透明质软为好。
4.将煮好的枣捞出，再在配有蜂蜜、白糖、桂花等作料的水汁中浸泡24小时，至枣内渗满糖汁为止。
5.把浸泡好的枣用温水洗净表面糖浆，捞出烘盘送到烤房烘烤，烘烤温度65℃左右为宜。经12小时后，待糖枣水分降低到15%时出炉。然后，包装即为成品。
怎样加工蚕豆
蚕豆是一种高营养的食品，但目前加工利用范围很窄，以致严重影响蚕豆产销之间的平衡。蚕豆的加工制作有以下几方面：
1.作高营养食品：蚕豆含有丰富的营养物质，蛋白质含量为26~35%，比小麦高一倍，比大米，玉米要高二倍多。
2.作保健滋补剂：蚕豆含有较多的人体不能合成的必需氨基酸，如赖氨酸，色氨酸，苏氨酸，苯内氨酸，甲硫氨酸，白氨酸和异白氨酸。同时，每100克蚕豆含维生素B10.39毫克，维生素B20.27毫克，并含有维生素H0.2毫克，以及较丰富的维生素A与维生素C。因此，可从蚕豆中提取氨基酸与维生素，作为强化保健滋补剂。
3.副食品加工：蚕豆可作多种副食品，如上海的五香豆、安庆的豆瓣酱，荆州的粉丝，郫县的辣豆瓣，成都的怪味豆等。当前应广找加工的新门路，如粉皮、粉糕等多种用途。
4.作全价配合饲料：蚕豆又名马料豆，是良好的精饲料。
在广东有用蚕豆饲养草鱼，能提高肉的质量，在香港出售价值提高5倍。用蚕豆饲养牲畜肉的增长率为3：1。研制以蚕豆为原料的全价配合饲料，能发展畜牧业。
5.积极开辟国际市场：蚕豆在国际贸易上有广阔的市场，1吨蚕豆可换5吨小麦。
怎样从荸荠中提取淀粉
荸荠是水生作物，人们有的叫它尾梨，有的叫它地梨。荸荠含的淀粉约有12%，略低于土豆。
从荸荠中提取淀粉，最好选用新鲜的荸荠，去掉损烂部分，再用清水洗干净，并把尾带切除掉。然后，将荸荠放在石臼（或放入打浆机）中捣碎，再掺水用石磨磨成浆。
用清水漂洗浆乳，滤掉渣滓，取荸荠汁液静置使其沉淀，然后倒去上面的浮水，打一块净布，铺在淀粉上面，再用干净且干燥的新砖块放入吸水，水分基本吸干以后，把荸荠粉挖出捏碎，摊晾干燥，淀粉即成。
怎样做健美粥
材料：当归10克，川芎3克，黄芪5克，红花2克，白米1杯，鸡汤12杯。
烹制方法：首先将白米洗净，用清水浸泡。当归、川芎用米酒洗，切成薄片，黄芪用水洗，斜切薄片，与红花一起装入小纱布袋中，加入鸡骨头熬煮的浓汤12杯于药具内，共煎药汁，然后将浸泡的白米放于药汁，入锅快速煮粥一碗，待温时食用。
疗程与药效：每服食七天为一疗程，服食第二疗程便可美容。此粥品系中药精汁，女性服食能调经、补血、去黑斑、面部呈红颜可爱。如在一年内服食五至十疗程，更有利于身心的健康。
怎样熬豆粥
豆粥营养丰富，还能调和肠胃，人们都喜欢食用。但干豆要提前涨发才易于煮软烂，如事先没涨发，可用下法补救。
先把用水量的1/3烧开，放进豆子，煮5~6分钟后，加一些冷水降低水温，使豆子再沉到锅底，然后用小火煮5~6分钟，豆子在高温下就会涨发起来，此时将水加足，改用大火煮至豆子崩皮开花时，把淘好的米加入，熬至软烂。
怎样做鸭血糯八宝饭
鸭血糯是常熟市的名特优水稻品种，当地农民种植已有300多年历史，清代康熙，乾隆年间曾列为贡米，曾参加万国博览会，以它制作的甜点心列入了国际菜谱。用鸭血糯作八宝饭有两种方法：其一，将鸭血糯和白糯米按2：1的比例共取半斤混和，淘净沥干。在炒菜锅内放1两左右素油，加热后将鸭血糯米倒进去翻炒片刻，然后注入冷水，加进栗子、莲子、红枣任意一种干果，急火煮沸后转文火煨煮，待米粒全部涨开，煮成干粥烂饭时，放入适量冰糖，稍煨一下出锅盛入盘中，上面放一点糖桂花，即成一盆色鲜味香，入嘴甜而不腻的鸭血糯八宝饭。
其二，将淘净沥干的鸭血糯和白糯米煮成干饭，然后在饭碗内涂上一层熬熟的冻猪油，碗底放入少量去核蜜枣、青梅肉等，将鸭血糯干饭沿碗四周铺一层，中间再放豆沙、白糖和猪油，将碗内的东西利平盛好，反扣在一个盘子内，放进蒸锅蒸熟。
怎样自制酸奶
制作酸奶原料有牛奶和乳酶。乳酶可从出售的酸奶中提取，二勺凉酸奶足可将半升牛奶制成酸奶。制作过程是：先将牛奶进行消素，必须煮五分钟。要想得浓酸奶，则需文火把牛奶熬剩2/3。而后盖上布，使之成乳状，并降温至47℃。接着，加入乳酶混合搅拌。最后将其倒入事先消毒过的保温容器内，置于不通风处，六小时不要运它。待它乳化并浓缩后，放冰箱一个半小时即成。
酸奶制成后，从中取出少许放在一密封无菌的容器内，并存放在冰箱里，作下一次制酸奶所需之酶。
酸奶制成后的第一周，相当滑嫩可口，后逐渐浓稠变酸，所以应尽早喝掉。保存酸奶的最佳处是冰箱。
为使酸奶合乎你的口味，可加入香精、盐、甜酒、薄荷等配料，且应在制成后食用前一两个小时加入，否则会致酸奶发酵失败。
怎样制人造咖啡
咖啡内含有咖啡因（兴奋剂），老年人或冠心病人喝咖啡有害健康。所以人造咖啡很有市场，而且比天然咖啡便宜得多了。
人造咖啡烘焙，用大麦46~49%，菊苣23~24%，无花果14~16.5%，大豆11.5~12.5%，咖啡赋香剂6.085~1.15%。其制法是将大麦烘焙1小时至1.5小时，把破碎的大豆也烘焙1小时，再这两种混合起来研成细粉末，把比细粉与菊苣和无花果细粉混合起来，然后再加入咖啡赋香剂。它具有天然咖啡一样的味道，吃法也和天然咖啡一样。
怎样煮咖啡
煮咖啡常用铝制咖啡壶，原料为散装或听装咖啡，不必用速溶咖啡或加糖咖啡，把开水到入壶内，加入咖啡，放在液化气灶或电炉上用旺火加热。咖啡与水的比例以1：12为宜，即5钱咖啡配1斤水。等水煮开约半分钟，改用小火维持沸腾状态5分钟后，便可移离火源。静置片刻，倒入两个杯中，每杯加5钱白糖搅拌溶化，两杯色香味俱佳的热咖啡便煮成了，每杯约450毫升。
如果家中有电冰箱，也可进一步自制冰咖啡，煮咖啡的方法同上，只是将咖啡用量减少为四钱，因为冷饮咖啡要清淡一些才可口。将已加糖的热咖啡放凉后再放入冰箱几个小时，即可制得。
咖啡壶用久了，会在壶内壁形成一层棕色沉淀，洗壶时可以放入少许盐，反复摇晃，便可把壶洗干净。
怎样做西红柿汁饮料
选择新鲜、成熟的西红柿2000~2500克，在沸水中烫5分钟后，去蒂把，去皮，去籽，将余下来的西红柿肉用刀剁烂，然后用干净的纱布2~3层挤压剁烂的西红柿肉，再将榨出的汁过滤。按所得汁液的容量加入30%的白糖和10%的食盐，上火煮沸10分钟左右，最后加入0.5%的五苯钾酸钠以防腐。西红柿汁浓缩饮料就制成了，这时，把它灌入已消毒过的瓶子里，放置于阴凉通风处保存，饮用时，倒少量于杯中，用8~10倍冷开水冲稀，就是可口的西红柿汁饮料。
怎样自制蜂蜜饮料
1.蜂蜜果味汽水：在1公斤冷开水中溶入1克食用柠檬酸，150克左右蜂蜜（可由自己的喜甜程度而定），适量果汁（如柑植、苹果、菠萝等新鲜水果），一起搅拌均匀即可饮用。
如需制冷，盛入塑料可乐瓶后放进冰箱。
2.蜂王浆汽水：为补充夏季过多的营养消耗，可在上述配方中以10克鲜蜂王浆代替果汁，不过鲜蜂王浆应与蜂蜜充分调匀后才可加入冷开水。
3.蜂蜜茶叶汽水：用适量花茶泡水，冷却过滤后加入适量蜂蜜，再加一点点柠檬酸，搅拌均匀即成。
4.奶果蜜饮料：取1份酸奶，2份鲜奶，适量蜂蜜与果汁，混匀后即成。
5.蜂蜜牛奶棒冰：将200克左右蜂蜜溶入1公斤冷开水中，取20克（约满2汤匙）奶粉加少许水调匀煮沸，冷却。再取20克面粉或淀粉加适量冷水调成糊状后加热煮沸，待冷却后与上述配料一起搅拌均匀，倒入棒冰模盒后进冰箱冷即成。
怎样做豆乳饮料
大豆是我国的特产之一，分布广、产量多。开发大豆食品大有可为。以大豆为原料开发的饮料产品具有口感好、富有营养的特点。
一、优质豆奶。选新鲜大豆清洗后，加3倍水浸泡，水中加0.1%碳酸氢钠，夏天浸8~10小时，冬天浸16~20小时。
采用湿法脱皮机除去豆皮。用80~100℃热水磨浆，保温10分钟，或通入蒸气加热到100℃保持10分钟，然后用不锈钢粉碎机或万能磨磨碎到浆液能通过150目为宜，用离心分离机将浆液和豆渣分开，得豆奶原液。每100毫升原液补充维生素A880国际单位、维生素B10.26毫克，维生素B20.31毫克，维生素C7毫克，维生素D176国际单位、维生素B121.5微克。每升豆奶加1.2克碳酸钙，1.5%油脂，6%糖，5%的奶粉或30%的鲜牛奶。调混均匀后，采用超高温（135~140）短时连续杀菌，迅速冷却。若再经真空脱臭，产品质量更高。将调制奶在高压均质机中均质（130~230公斤/厘米2，90℃）。最后包装。
二、大豆类咖啡牛乳饮料：全粒大豆挑选洗净，于炒锅中焙炒9分钟，冷却后粗碎，注入95~96℃热水。31克大豆得500毫升豆汁，急冷到5~6℃，该豆汁每100毫升含蛋白质300毫克（以下单位同），糖300，灰分200，脂肪200，钙1.4，钠1.5，磷24.2，维生素B10.01。以该豆汁44.3%，牛奶45%，液体糖10.7%，于65℃下混合溶解，150公斤/厘米2压力均质处理，冷却到4℃，装瓶即为成品。
三、甜酒型发酵大豆饮料：取全粒大豆1公斤，洗净沥水，加6升沸水，在微沸状态下煮90分钟，除水，取出大豆进行微细化处理，可得2.2公斤微细化物料。取该料2公斤，加葡萄糖300克，面包酵母100克，水200毫升，混合均匀，于20℃下发酵10小时，再加2公斤砂糖，加热灭菌得4.4公斤饮料。
加3~4倍热水稀释后即可饮用。
四、酸性豆乳饮料：将豆乳发酵，达PH3~4，使蛋白质产生酸变性，形成软凝乳状，然后添加有机酸，必要时加稳定剂果胶或卡拉胶。生产实例：按常法生产豆乳，取料95公斤，蜂蜜2公斤，加保加利亚豆乳杆菌IFO3533和乳全连球菌，IFO12007，于37~40℃下发酵12小时（PH4.0）后，冷藏。另取糖9公斤，加入溶有0.4公斤果胶的水溶液45公斤中，混合均匀后，于80~85℃下加热5~10分钟，使之完全溶解，冷却到20℃以下时，加发酵豆乳28公斤，1%柠檬酸水溶液20公斤及适量香料，混合杀菌后，即得酸性豆乳饮料。
五、非发酵性酸豆乳饮料：以大豆蛋白提取液为主原料，在提取液中先加钙、糖及稳定剂，再混入果汁、酸味剂。无凝聚物沉淀和分离现象，风味及口感均佳。制造方法：每百克豆乳添加15~100毫克钙（乳酸钙、氯化钙、硫酸钙均可），糖、果胶（藻朊酸、鹿角菜胶、羧甲纤维均可）。最后加入果汁，酸味剂，混合搅拌，常法杀菌，冷却、包装。
六、豆渣乳酸饮料：取一定量豆腐渣加2.5~3.0倍85℃热水，浸20分钟，除去豆腥味。加水细磨成浆（500克豆渣加水1.5~2升）。过滤除去粗纤维，用胶体磨把豆浆磨细，过滤。滤液接种3~5%乳酸菌，在35~36℃下发酵6~8小时，当PH4.3~4.5时，冷却到25~30℃，再加入蔗糖（灭过菌），乳酸或柠檬酸、果汁、稳定剂、香精，于60℃均质、消毒制成浓缩汁。对制产品，按稀释后计算：发酵凝乳10~12%，蔗糖5.5%，稳定剂0.3%，果汁5~7%，香精0.05~0.1%，二氧化碳0.2~0.25%。
怎样制作各式冰霜
冰霜，是用白砂糖，生粉，果汁等，经过冷却，搅拌，冷冻制作而成的一种松绵状雪花体。
原料与配方：白砂糖1000克，生粉100克，冷开水3000克，菠萝、香精适量。
操作方法：将白砂糖，生粉，冷开水混合拌匀，入锅加温，边煮边搅拌均匀。然后在85摄氏度下保温15分钟灭菌，再将加温后的混合物快速冷却到了摄氏度，加入数滴菠萝香精，再在零下2摄氏度的冰箱内冷冻15分钟。然后从冰箱内取出搅拌，即成为组织松疏、微粗均匀，有果香味的冰霜。
在食用时，如加入罐头糖水菠萝或其他罐头水果，就成为各种水果冰霜了。
怎样制作各色棒冰
赤豆、绿豆棒冰的原料与配方：赤豆（绿豆）100克，白砂糖500克，麦淀粉30克，糯米粉30克，桂花4克，砂滤水或冷开水2000克。这些原料可制成规格，重量基本与市场上相仿的棒冰50根。
制作方法：先将赤豆拣去杂质，洗淘干净后入锅，加桂花和水煮酥（不能煮烂），沥去水，冷却等用。将白砂糖、麦淀粉、糯米粉、冷开水或砂滤水混合调匀，放入锅内煮沸成混合物，冷却到3摄氏度。然后将冷却的赤豆或绿豆，用汤匙取其五十分之一的数量，注入经过消毒的棒冰模具前端，再把冷却的混合物倒入棒冰模具内，插上经过消毒的棒杆，送入冰箱，在零下15摄氏度以下的温度内冷冻，约60分钟左右，即成美味可口的赤豆（绿豆）棒冰。
红茶、绿茶棒冰的配方是：红茶（绿茶）15克，白砂糖700克，麦淀粉30克，糯米粉30克，砂滤水或冷开水1800克。制作过程：先将90摄氏度开水约200克，将茶叶泡成茶汤，滤去茶叶，冷却待用，再将其他原料的混合物与茶汤混和，调匀，制作方法与赤豆棒冰相同，即成茶叶棒冰。
果味棒冰的配方是：白砂糖750克，麦淀粉35克，果味香精2克，砂滤水或冷开水1900克。制作过程与赤豆棒冰相同，但香精不能加热，只能在混合物冷却时混入，调匀。香精的选用，可根据各人的口味而定。如需要桔子味，就加入桔子香精，做出来的便是桔子味棒冰了。
在制作过程中要注意两个问题：一是原料、半成品、盛器、模具要严格消毒，绝对卫生，防止污染。二是冷冻时间的长短，可根据冰箱能达到的制冷温度，适时掌握，即制冷的零下温度点越低，需要的时间就越短，反之则要延长一些。
怎样制作美味冰块
有冰箱的人家，夏令都经常制作冰块。而利用这个条件，制作各式美味冰块，消暑解渴别有风味。其方法如下：
1.鲜奶冰块：用20%鲜奶与80%冷开水搅匀，按自己口味需要的甜度，加入适量的白糖。待其溶化后，即可注入冰盒内（不宜太满），放进冷箱的冰冷室，冻结后便是洁白如玉的鲜奶冰块了。
2.果汁冰块：用柠檬、菠萝、桔子等各种果汁糖浆，以每100克糖浆加500克冷开水的比例调和，然后注入冰盒，进冰箱冷冻后，就是各色水果冰块。如果用家用蚀冰机把水果冰块再加工一下，就能得到各种色泽淡雅的冰霜，吃起来就更够味了。
3.豆粒冰块：做法类似做棒冰，但比较简便。将赤豆或绿豆拣净淘净放入锅内，加水，以水没豆面的一指深为好。先用旺火烧开，再改用文火焖烧30分钟左右，见豆粒烂熟而不糊为度。经这样烧煮的豆，粒粒饱满，外形好，吃口也甘糯。
然后加入白糖（甜度按各人喜爱掌握），再加少许水淀粉，将其调制成糊状（有些家庭豆粒冰块或棒冰不易做成，原因与没有加淀粉调制有关）。再加一些糖桂花，就可注入冰盒，放进冰箱冷冻室，将温控器调至强冷点，约2小时左右，就可制成结实的豆粒冰块。如要改制刨冰，则在豆汤煮好后不要加淀粉，等凉后放入冰箱稍冻一下，盛入杯中，放上自制的冰霜就行了。
家庭怎样制作清凉饮料
1.酸梅汤：原料用乌梅（中药店有售）100克，红砂糖500克，糖桂花25克（若没有也可以），清水1500毫升。先把乌梅用清水洗净，放入1500毫升水中入锅。再加进赤砂糖和糖桂花，煮至水沸，10分钟后离火。然后用纱布过滤，剔除乌梅及桂花，冷却后即可饮用。
2.叠菊薄竹饮料：原料用洁净桑叶，菊花各5克，竹叶，白茅根各30克，薄荷3克，用冷水将洗干净的桑叶、菊花、竹叶、白茅根及薄荷放入茶壶内或带盖的容器内，用沸水冲泡10分钟后，放冷即可饮用。
3.山楂银花汤：原料是山楂片、干藕节各60克，金银花15克，白糖100克，将山楂、藕节、金银花入锅，用文火微炒，再在锅中加糖100克，炒成糖饯，用沸水1000毫升冲泡，待冷却后用纱布滤去残渣即成清凉饮料。
4.西瓜汁：选择熟透的薄皮好瓜1个或几个，最好用新品种或三白西瓜，适量白糖，将西瓜横切开。取瓤，去籽，用洁净纱布绞取汁液，再在汁液中加入适量白糖即可饮用。
5.西红柿汁：选取无伤、无病虫害、新鲜熟透的西红柿1000克，白砂糖250克。西红柿用沸水浸烫1分钟左右，然后投入冷水中，捞出擦干果表余水剥皮，然后用洁净的纱布绞取汁液，再掺入白砂糖，即可饮用。
6.甘桔水：生甘草560克，杆梗30克，陈皮15克，白糖200克，将桔皮（陈皮）洗净切丝，生甘草，桔梗洗净，加适量水煎煮10分钟后，加糖200克，冷却后去渣倒入容器即可饮用。
7.蜜糖银花露：原料是白蜂蜜50克，金银花50克，先将金银花50克用100毫升清水入锅煎煮10分钟后，放凉去渣，再将50克白蜜溶化即可饮用。
8.荷叶凉茶，原料用鲜荷花叶半张，滑石、白术各2钱，藿香、甘草各1.2钱，白糖适量，将鲜荷叶撕成小块，与其他原料共煮20分钟，去渣取汁，放入白糖，搅匀晾凉后，即可饮用。
9.鲜藕凉茶：原料用鲜藕1.5两，白糖适量，水1.5斤（普通饭碗一碗半）。将鲜藕洗净，切成片，放入铝锅内（不要用铁锅，以免藕发黑），按比例倒水，用文火煮。待锅内水煮至原水量的2/3时即可，放入适量白糖，晾凉后饮用。
10.芭蕉（香蕉）花汤：原料用芭蕉花2枚，白糖适量，将芭蕉花用1斤水煎煮10分钟（文火），取汁，放入白糖，凉后可饮。
11.扁豆汁：原料用扁豆1两，食盐5分。把扁豆洗净，放入铝锅内，加水1斤，用火煮至汁约剩6两时，加入食盐，待盐溶解后晾凉可饮用。
12.食盐冬瓜汤：原料用鲜冬瓜1斤，食盐少许，将冬瓜削去外皮，用凉开水洗净，捣烂，置消毒纱布中，压挤汁液。在汁液中加少许食盐，即可饮用。
13.盐菠萝汁：原料用菠萝一个，细盐少许，白糖适量。
将菠萝洗净，削皮，挖“眼”。然后将菠萝切碎捣烂挤汁，去渣。取其汁放入食盐和白糖搅匀，再对适量凉开水，即可饮用。
14.枇杷竹叶凉茶：原料用鲜枇杷叶、鲜竹叶，鲜芦根各6钱，白糖适量，食盐少许。将鲜批杷叶，鲜竹叶、鲜芒根洗净，撕成小块，放入铝锅内，加水1.5斤煎煮。10分钟后，去渣、叶，趁热放入白糖、食盐搅拌，凉后当茶饮。
15.绿豆汤：原料用质量好的绿豆0.5斤，白糖适量。将绿豆洗干净，放入铝锅内，加水3斤，用旺火烧开，再移至文火煮30分钟，放入白糖搅匀，凉后当茶饮。
16.凉盐茶：原料常茶叶2分，食盐8分，开水6斤，将茶叶、食盐放铝锅内，用沸水冲泡，凉后随时可以饮用。
17.汽水：原料用冷开水1000毫升，柠檬酸9克，糖精或食糖适量，食用香精3~4滴，小苏打6克（最后放）。将冷开水装入瓶内，加入柠檬酸、糖精或食糖，食用香精和小苏打，迅速加瓶盖，并用细绳扎牢，以防汽水冲出（汽水瓶最好用布包起来，以防瓶子爆裂），然后将瓶子投入凉水中，过20分钟即可饮用。
怎样做米酒
米酒，有些地方叫“醪糟”，味甜可口，营养丰富。
做米酒如不得要领，不仅做不成，还会使白米饭发霉变馊。
原料：江米25公斤，甜酒药（甜曲）0.5公斤。
制法：将糯米（江米）用冷水冲洗3次，放在冷水里浸泡1天后捞在笼箅上蒸半小时，下笼后用冷水浇凉。
把甜酒药压成面，倒在江米里拌匀，盛在缸里，盖严缸盖，放在30℃的暖房里发酵3天即成。
酒药含有丰富的毛霉、根霉和酵母，在一定的温度下，细菌把淀粉分解成糖、酵母再把糖发酵成酒。3天左右米饭变软、变甜，用筷子搅动就可见到有酒渗出。用纱布过滤就可以得到甜酒，剩下的米饭就成为酒酿，同样味甜可口富有酒香。
特点：米酒和酒酿都有丰富营养，易于消化吸收，儿童、老人、孕产妇食用，有益于健康，吃米酒时，常用滚开水冲稀，加少许白糖、味道更好。也有人把米酒煮开再冲鸡蛋花，就成了美味的“醪糟蛋花”。
怎样配制家庭鸡尾酒
什么是鸡尾酒？鸡尾酒适应哪些场合、哪些人饮用？鸡尾酒就是混合饮料的意思，它是用蒸馏酒或酿造酒做基酒，再加上混合酒、果汁、糖浆、香料、苦味剂等调制出来的饮料。鸡尾酒在现代的社交场合中已日渐普遍。它既适合隆重庄严的节日、外交礼节、纪念仪式、社会集会、新张开业、结婚宴会等等大场面，也适宜普遍的亲友重逢、同学聚会、订婚、祝寿，甚至少数知己享用。它可以依照饮者的爱好，加入不同量的色、香、味，甚至可以加进一定的甜辣味道，所以很自然地受到那些不爱饮纯酒或酒量不大的人的欢迎。
人们常说混合酒易醉，而饮用鸡尾酒会不会醉？鸡尾酒尽管是混合酒，但它所含的酒精浓度都很低，而且可以根据各人的爱好调制。少量饮用一般不会醉。
家庭调制鸡尾酒要注意些什么？鸡尾酒名目繁多，风味各异，男士们可选择烈性酒为基底，女士们可选择较软性的酒类为基底。调制时，将各种酒（如威士忌、白兰地、味美思、葡萄酒等）按各人爱好分别选择。按其规定的配方调制（有兴趣可买一本调鸡尾酒的书），先将酒按配方比例倒在专门调酒的调酒壶或调酒杯内，再放入冰块，有的加入糖或糖油、柠檬汁、各种香料，摇匀后，滤入相适应的鸡尾酒杯或其他杯内。
有的再饰以柠檬、红缨桃等以供饮用。调制顺序最好是从果汁、酒精度低的酒开始，到酒精度高的酒，最后再加上冰块，因为当做鸡尾酒的酒类，酒精浓度大都较高。因此价钱也贵，如果调配的分量发生错误，那么所受的损失也大。
在调制鸡尾酒时，为了增加感官的享受，还可以在杯中放入一粒橄榄，或是一小片柠檬片，这样，看起来美观雅致，还会增添乐趣。当然，很多的鸡尾酒并不需要添加装饰物，家庭应因事而异，现列举几例：（1）把柠檬皮削成和苹果皮一样之后，挂在杯缘；（2）将樱桃或橄榄插入牙签之后沉入杯中；（3）在杯中放入桔子、樱桃、方糖；（4）把樱桃插入牙签的中心，然后放在杯子的两端做成架桥；（5）把已经切片的柠蒙、菠萝，用刀切成半月形，然后插进杯口；（6）将樱桃插入牙签的中心以后，再插入菠萝片。
饮用鸡尾酒有什么好处？鸡尾酒是男女老幼都宜饮用的酒类，它适应范围广，可以任人配制各种滋味，酸甜苦辣香，味道丰富而柔和；赤橙黄绿蓝，色彩美丽而分明，鸡尾酒本身烈度较低，一般又不会引起酒精过敏或“乙醚中毒”。现已成为世界性的饮料。
这里介绍几种适宜家庭享用的鸡尾酒，可用各类酒杯调制，但要掌握其比例。
1.威士忌酸味鸡尾酒（西式）材料：威士忌酒1量杯，柠檬汁1/3量杯，橙汁1/3量杯，糖粉1匙，苏打水少量。
调法：将碎冰放入调酒杯内。加入上述材料，搅匀，滤入酒杯内，以红樱桃一枚作点缀，或淋入少许苏打水在酒面。
2.老友鸡尾酒（西式）材料：菠萝汁1/4量杯，白兰地酒2/4量杯，味美思酒1/4量杯，糖浆1匙。
调法：将碎冰放入调酒杯内，加入上述材料，搅匀，滤入杯内，以牙签穿一枚红樱桃点缀。
3.熊猫鸡尾酒（中式）材料：茅台酒1量杯，生蛋黄1只，糖浆1/2量杯，桔子香料少量。
调法：将冰块放入调酒杯内，加入上列材料，用力摇透，滤入酒杯内。
特点：酒味醇厚，芳香扑鼻，是四季皆宜，振奋精神的最佳饮料，为中国式鸡尾酒具有代表性的品种之一。
4.欢迎鸡尾酒（中式）材料：高梁酒2/3量杯，广柑1片，红酒1/3量杯。
调法：将碎冰放入阔口矮杯内，倒入上列材料，搅匀，并将广柑放在酒内即成。
特点：酒质醇厚无辣味，入口香甜润滑，回味无穷，饮后有欣快之感。
家庭怎样酿制啤酒
啤酒是消费量很大的一种低度清凉饮料。家酿啤酒设备简单，只要有0~100℃温度计，室温表，手动压盖机及衡量器，漏斗和一些瓶罐就可制作。制作啤酒的水量最好用凉开水。配方（按10瓶啤酒计算）：白糖或麦芽糖2度（如果使用的瓶是汽水瓶或啤酒瓶，糖的用量可增加到2.5度），啤酒花0.05~0.1%，糖精万分之一，香精万分之一点五，啤酒酵母泥（啤酒酵母）万分之三，在制作前，一切容器和工具都要煮沸消毒并保持清洁。工艺流程：啤酒花加水100倍，煮沸40~64分钟用洁净的白纱布过滤，同时要配制酵母菌种。白酒、酒精加水（凉水）稀释到所需程度，糖完全溶解后加入酵母，香精拌匀加盖即可进入发酵产气阶段。发酵产气时间长短决定于温度：在20~25℃下，为110~120小时；在20~35℃下为80~100小时；0℃以下为70~80小时。待静置温度时间差不多时，可取样直立静置观察，如瓶内有大量汤泡不断升到瓶颈空间还需适当延长发酵。如果只有少部分汽泡及缓慢上升，说明发酵正合适，应立即进行巴氏灭菌。巴氏灭菌是将酒瓶放在锅内，入水四分之三以上，也可以放在蒸笼里蒸。要注意水温不能超过瓶温10℃，不然容易炸瓶。蒸煮时不要升温太快，升温到65℃时保持30分钟就行，灭菌后，酒瓶取出让其自然冷却。千万不要接触湿物和冷水，以免炸瓶。
最简单的家庭酿造啤酒配方为：大麦芽100克，蛋清2个，啤酒花6克，酵母20克。先将大麦芽粉碎，倒入50℃的水（5升）内搅拌均匀，放入热水器中，保持50℃温度在1小时后，将热水器中的水加热至70℃，再保持2小时后，继续保温，此时取点啤酒，滴入碘酒数滴未见蓝色反应，可停止保温，说明糖化已完成。此时进行过滤，打入蛋清，煮沸，再进一步澄清。在澄清液中加酒花，并加水到5升的体积，再煮沸20分钟，过滤，冷却到10℃左右。
制作发酵液的方法是，用一容器消毒后，取3000多毫升麦芽汁和酵母混合，经常搅拌，温度保持25℃，培养一个昼夜，倒入另一容器内保持10℃，经过20个小时，再降到5℃。
将所得清液分装入啤酒瓶中，密封瓶口，于1~2℃的温度下在冰箱内放20天，而成啤酒。
