米面肉食
一、选购面粉的8个常识
1．识水分
凡符合国家水分标准的面粉，流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。
水分过大，面粉易结块变质，丧失食用价值。含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。
2．观颜色
凡是符合国家标准的面粉，在通常情况下呈乳白色或微黄色。若面粉呈雪白色，惨白或发青，则说明该产品含有化学成分的添加剂，而且用量可能超出使用标准。
面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。
3．面筋质
水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其他成分就相应减少，品质就不一定好。
4．新鲜度
新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长，已经变质。
5．辨精度
符合国家标准的面粉，手感细而不腻，颗粒均匀，既不过细破坏小麦的内部组织结构，保持其固有的营养成分，又不过粗而含大量的黑点。
6．闻气味
面粉要有自然浓郁的麦香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明其中含有超标准的添加剂或化学合成添加剂，或采用陈化粮加工而成。若面粉有异味，则可能已变质或添加了变质面粉。
7．看价格
同一档次的面粉，一般在价格上差距不是很大，规模大的工厂面粉价格较低。但一些小型加工厂采用陈化粮，高水分，低精度，添加化学成分添加剂等手段来降低成本，低价进入市场。所以，价格也是判断面粉质量的一个重要因素。
8．品味道
营养和口感好的面粉做出的食品，有浓郁的麦香味，有嚼头，香甜而不黏牙，更不牙碜，色泽纯正。蒸、煮、烤、炸各有特点，营养丰富。
二、大米质量的简易鉴别法
在一堆米中先笼统地观察，优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少，当把手插入米中，有干爽之感。
然后再捧起一把米观察，米中是否含有未熟米（即不饱满、无光泽的米）、损伤米（虫蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒）。
同时还应注意米中杂质，优质米糠粉少，无带壳稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦块等杂质。
三、识别新陈大米的方法
1．看
一是新大米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色（俗称青腰）；二是新米“米眼睛”（胚芽部）的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。
2．闻
新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米只有米糠味，没有清香味。
3．品
新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。
另外，到超市、大卖场、便利店买袋装米时，要留神包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息。
四、选购光禽的6个常识
光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，光禽质量好坏，是否新鲜，主要根据以下几个方面来判别。
1．喙
新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液，而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。
2．口腔
新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色。有光泽、洁净、无异味，而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。
3．眼睛
新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝，变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。
4．皮肤
新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味，而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。
5．脂肪
新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味，变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。
6．肌肉
新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。
五、鉴选活鸡与病鸡的常识
购买活鸡的时候，可以从以下几点来看。
1．拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，双腿收起，呜叫声长而响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。
2．在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿，则是只病鸡。
3．健康的鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。
六、鉴别注水鸡鸭5法
1．拍肌肉
注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵啵”的声音。
2．看翅膀
翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明已注了水。
3．掐皮层
在鸡鸭的皮层下用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
4．抠胸腔
有的人将水用注射器注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
5．用手摸
没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来像长有肿块。
七、鲜蛋选购的窍门
1．观察法
鲜蛋外壳光洁，颜色鲜明，壳上有一层霜状粉末。若壳发暗无光泽，或用手掂之轻飘，则为陈蛋。
2．晃听法
把蛋放在耳边摇动。鲜蛋着实，空头蛋有空洞声，贴皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子声。
3．光照法
将一只手握成筒形，对准鸡蛋的一端，向着灯光或太阳光照视，可见蛋内蛋黄呈枯黄色，无任何斑点，蛋黄也不移动，这是新鲜鸡蛋。
陈蛋颜色发暗，不透明，孵过的蛋则有血丝或血环，臭蛋发暗或有污斑。
4．盐水测试法
先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中。若是新鲜蛋会沉入水底，不新鲜的浮在水面，放置时间较长的则半浮半沉。
5．清水测试法
将蛋浸放在冷水中，如果横卧在水里，表示十分新鲜。如果倾斜，表示至少已放置3天，如直立水中，表示已是陈蛋。
八、鲜肉质量优劣的鉴定
1．看
新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。
2．摸
新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。
3．闻
新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。
4．敲
敲开骨头，骨腔内充满骨髓。
5．煮
新鲜肉煮出的肉汤，汤色透明，芳香鲜美。
如肉有异味、发黏、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。
九、猪牛羊内脏的质量鉴别
1．新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性；不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。
2．新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性。不新鲜的腰子呈浅青色。水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。
3．新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。
4．新鲜的肠，色泽白，黏液多。不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易碰破。
5．新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，黏液多，质地坚而厚实。不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软。
如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩，系病症，不宜食用。
十、7种劣质猪肉的鉴别法
1．母猪肉
一般胴体较大，肌肉纤维粗，经过生产的母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。
2．变质肉
脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味，冬季气温低，嗅不到气味，经过加热烧烤或煮沸，变质肉的腐败气味就会散发出来。
3．注水肉
由于这种肉有多余水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
4．有害腺体
甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒性症状，如恶心、呕吐、腹泻、头晕头痛。
5．猪囊虫肉
俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察由小米粒到豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。
6．瘟猪肉
在周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。不法肉贩常将瘟猪肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，出血点被泡掉，但将肉切开从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显可见。
7．猪丹毒病肉
疹块型，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈现方形、菱形、圆形及不规则形，突出皮肤表面的红色疹块。俗称“打火印”。
散血型，可见病猪全身皮肤都是紫红色。
十一、牛肉的选购与鉴别
新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。
十二、羊肉选购与鉴别
新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。
新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。贮存羊肉一般以现购现烹为宜，暂时吃不了的，可放少许盐腌渍2天，即可保存10天左右。
十三、根据烹饪需要选购羊肉
根据烹饪需要选择羊肉才能做出美味佳肴，如不加选择烹制，则效果大打折扣。
1．炒羊肉时，宜选择外脊、里脊、外脊里侧、磨档、三岔、肉腱子等部位肉。
2．烧羊肉时，宜选购脖颈、肋条、三岔、肉腱子、羊尾。
3．焖羊肉时，宜选择脖颈、腱子肉。
4．涮羊肉时，宜选择磨档、三岔等部位肉，这部分的羊肉肥瘦适中，鲜嫩无比。
5．扒羊肉时。宜选择腰窝肉。
6．熘羊肉时，宜选购胸口、外脊等部位肉。
7．氽羊肉时，宜选择外脊肉为好。
十四、猪肝的鉴别常识
1．粉肝、面肝
质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同的是，前者色如鸡肝，后者色赭红。
2．麻肝
反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
3．石肝
色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才嚼得烂。
4．病死猪肝
色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
5．灌水猪肝
色赭红显白，比未灌水的猪肝，饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温亦带有细菌，不利于健康。
十五、辨火腿的质量优劣
火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄，用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工而制成，是一种名贵的食品。其中著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。
品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。
品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色。脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。
变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至黏糊，有腐败气味或严重酸味。
十六、劣质香肠巧识别
1．母猪肉香肠
母猪肉灌制的香肠看上去瘦肉比例高，但瘦肉部分颜色较仔猪肉深，呈深紫黑褐色。掰开观察，瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
2．掺淀粉香肠
掺淀粉的香肠最明显的特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，如仔细观察，这种香肠表面缺乏正常香肠干燥收缩后所出现的凹陷；掰开香肠，即可见断面的肉馅松散，黏结程度低，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。
3．用变质香肠再制的香肠
把变质香肠粉碎后掺入新鲜肉灌制，其外观特殊，香肠的两端呈黄色。中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时异味感觉十分严重，这种香肠吃了会对人身体有害。
4．混入合成色素的香肠
正常香肠有一定比例的肥肉，为白色，瘦肉为玫瑰色或深红色，红白分明。掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳。肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。
5．杂肉香肠
所谓杂肉，是指猪身上的头肉、血脖肉、前臂尖肉、软五花肉和分割下来丢弃的杂碎肉，甚至掺入其他死动物肉。
用这些肉成本较低，制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，故用过量的辅料来掩盖。
十七、腌腊制品优劣巧鉴别
1．叉烧肉
优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正为上品。
2．腊肉
质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
变质的腊肉色泽灰暗无光。脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑。揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带黏液。
3．烧烤肉
好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色。脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。
4．酱卤肉
优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异臭味。
5．咸肉
质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。
变质的咸肉肉皮黏滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰色绿色。
优质咸肉具有咸肉固有的气味，变质咸肉有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
十八、腊鸭肫肝的挑选
选购腊鸭，首先看它的皮色及肥瘦如何，如鸭皮较松且起皱纹，不用说便是老鸭，相反，油光肉细就是嫩鸭。
鉴定鸭的咸淡，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深淡，要是色淡且香味浓，那多是淡口适味的好腊鸭；如色暗而黄，没多大香味，多为较咸之腊鸭。
腊鸭肫肝选购时，先嗅其味，如味特香无异感，便是好货。但干湿也很重要，以软硬适中者为上品。
海鲜产品
一、鉴别有毒水产品
在市场上购买水发食品时应特别谨慎，鉴别是否为甲醛水发食品，可采用以下3种简单方法：
1．眼看
即看水发产品颜色是否正常。如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。
2．鼻嗅
泡发食品留有一些刺激性的异味，所以通过闻的方法可初步鉴别。
3．手摸
用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能就是甲醛泡发食品，应避免食用。
二、辨江鱼湖鱼的方法
两者主要从鱼鳞的颜色加以区别：江河鱼的鳞片呈灰白色，薄而亮光，食之味道鲜美；湖水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有土腥味。
三、鲜鱼选购4常识
1．看
看鱼鳃。鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液者为鲜鱼。
