炖鱼时，先把鱼用油煎至金黄。然后放入葱、蒜、醋、糖，最后浇上些许啤酒，鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼更加香美。
7．八角催香
做红烧鱼时，待油沸放入八角，炸出香味。加入酱油和其他作科，再放入炸好的鱼，鱼肉更加醇香。
8．酸梅
做小鱼时，选几颗酸梅与小鱼一块炖煮，开始煮时即放入酸梅，味道才会渗透出来。用此方法可使小鱼快熟，味道也格外鲜美，煮后的酸梅也十分好吃。
十二、做鱼放姜的时机
做鱼时，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如让鱼先加热稍煮一会儿，等到其蛋白质凝固了，再添加生姜，就可有效去除鱼腥味。
十三、做鱼宜放料酒和醋
做鱼时，加些料酒、米醋，料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气，使鱼闻起来鲜香无比，去腥效果自然就十分显著了。
另外，烹鱼加入米醋，能使鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，这就提高了钙的利用率，增加了人体对鱼的营养的吸收。
十四、鳝鱼煸炒宜忌
1．宜用热油
用热油滑后，可使菜肴脆嫩、味浓。相反，如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，成品菜肴解口。
2．宜加香菜
炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
3．上浆不宜加调味品
鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。如果用淀粉上浆，油滑后浆会脱落，因此在上浆时基本不加调味品。
十五、骨头汤烹制须知
1．用冷水
熬骨头汤宜用冷水，并用小火慢慢熬，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的新鲜物质充分渗到汤中，汤才好喝。
2．不宜中途加生水
在烧煮时，骨头中的蛋白质和脂肪逐渐解聚而溶出，于是，骨头汤便越烧越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。
如在煨烧中途加生水，会使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，不再解聚；同时骨头也不易烧酥，骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出，从而影响了汤味的鲜美。
3．火候
做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。这样熬制的汤汁也很清。
4．熬制时间不宜太长
骨头中的钙质不易分解，如长时间熬制，不但不会将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质，使熬出的汤中脂肪含量增加，反而对人体不利。
5．放调料要适时适量
做汤不宜早放盐和酱油，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。
其次，酱油也不宜早加或多加。其他作料如姜、葱、料酒，以适量为宜。
6．适量加醋
醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中的维生素的流失。
7．补救
汤太咸时，可取几块豆腐或番茄片放入汤中，即可减轻咸味。汤过腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，也可减轻咸味。
十六、虾类烹饪常识
1．炒鲜虾前，用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
2．做蒜蓉虾或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。
3．煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。
4．龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。
5．干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。
6．将虾仁放入碗内。每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1～15克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
十七、做海参不宜加醋
海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。
十八、炒菜不宜用铝锅
铝受热或遇到酸、碱性食物时，会发生变化形成铝化合物，这种物质在人体内蓄积过量，便可致病。
铝元素能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢，破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱。使成年人早衰，生育痴呆子女，使儿童反应迟钝及早老，老年人易患痴呆症。
炖肉煮蛋
一、使肉鲜嫩的方法
1．煮老牛肉时，加几个山楂（或山楂片），肉易烂，质不老。
2．牛肉质老，炒时，先在切好的肉片、丝、丁中下好作料，再加入适量的花生油或菜籽油，拌和均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。
3．切好的牛肉片。放入5％～10％浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒至仅熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩滑。
4．肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀，20分钟后下锅急火炒至仅熟，能使肉质嫩化，入口不腻。
5．切好的肉片，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来的肉片格外鲜嫩，风味特佳。
6．在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀，静置15～20分钟，可使肉嫩味美。
7．对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
二、炖肉的基本常识
1．块宜大
炖肉或煮肉时，肉内可溶于水的营养物质会被释放出来，而且这些浸出物越多，味道就越浓，吃起来就更觉香美。
因此。炖肉时肉块要适当大些，这样肉块的总面积减小，肉内的汁水出来的就相对较少，肉块就能保持原有的香味了。
2．火要慢
炖肉用火要先旺后微。用旺火，为的是使肉块表面的蛋白迅速凝固，肉中呈鲜物质不易渗入汤中。用微火炖，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。
3．少用水
少用水，汤汁更浓，味道自然醇厚强烈。万一需要加水，也应加热水。因为加热水炖肉，可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中。这样炖出的肉味道特别鲜美。
三、肉类烹饪去异味
去血腥味：在用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味去除。
去腥涩味：在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味去除。
去除血污味：先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸（不用加盖），除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。
去膻味法：先把羊肉用沸水煮一下，再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗（切成小块）、生姜、蒜头、葱头、白酒、食糖等，并适当多加一些花生油，即可把羊膻味去除。
四、怎样烧好肉
先将水烧开，然后下肉，就会使肉表面的蛋白质迅速凝固。而大部分油脂和蛋白质留在肉内，烧出的肉块鲜美。
将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗出来，烧出的肉汤则香味扑鼻。烧煮过程中，不要中途添生水．不然蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
如果烧冷冻肉，必须用冷水先将冻肉化开，忌用热水，否则不仅会使肉中维生素受到破坏，还会使肉细胞遭到破坏而失去鲜味。
要使肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，盐要放得晚一些，否则不易烂。
五、肥肉的食用常识
肥肉、猪油虽然含有大量的胆固醇，是高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等病人的禁忌食物，但只要进行科学的烹调和正确的食用，同样对人体有益。
猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会大幅下降。有比例地搭配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，对身体大有裨益。
另外，肥肉中还含有多种对人体有用的营养物质。而且，如若长期不食猪油、肥肉，使人体长期处于低胆固醇血症的状态，反而可能发生绝对性高血脂症，同样会导致动脉硬化，还容易招致感染、贫血、癌症与营养不良等疾病。
食用肥肉可采取以下方法。
1．把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里，再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量清水，搅成糊状。等肥猪肉八九成熟时倒入锅里，再炖3～5分钟起锅，既可除腻又增美味。
2．烹制较肥的肉时，在炝锅时可加少许啤酒，不仅能帮助脂肪溶解，还能产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
六、如何烹制猪肝
1．渍白醋
炒猪肝前，可用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
2．上浆
猪肝有丰富的弹性纤维，当被切片后，大量纤维束被割断，很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时，失水更多，蛋白质凝缩，更容易散碎。
散碎的肝不仅难以消化，而且味道很差。在下锅烹制前，用蛋清或淀粉上浆，使其表面形成一层糊，就能减少营养损失，吃起来柔嫩可口。
3．炒制
把洗净的猪肝切成片，用适量的盐、淀粉（或加点酱油）拌匀，旺火热油，下锅用筷子将其滑散，待猪肝片断生变色时，捞出待用。在后面的炒制中，炝葱姜，下配料、猪肝片，迅速翻炒成菜。
4．做汤
用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
七、猪腰的烹制要点
先将花椒一撮放入碗内，冲入开水半碗，10分钟后捞出花椒，待花椒水凉后，把刀工处理过的腰花、腰丝或腰片放入花椒水中浸泡3～5分钟，然后沥去花椒水，再用清水淘净便可烹制。经过花椒水浸泡的腰子，上火过头而不老，也不会溢出血水。
先将切好的腰花用醋涂抹一遍，然后再用水泡一会儿，待腰花发白即可烹制。用此法炒熟的腰花无腥味，而且腰花大、口感好。
八、猪肚的烹调
把猪肚烧熟后，再切成长条或长块，放于碗内，加点汤水，然后放在锅里蒸煮1个小时左右，猪肚会涨厚1倍，又脆又好吃，但千万不能放盐，一放盐猪肚便会收缩变硬。
将生猪肚先去掉肚皮。取里层肚仁，剞上花刀，放油中一爆即起，再加调料成菜。
在烫洗猪肚时，若用盐水擦洗，就可使炸出的猪肚脆嫩。
九、牛肉炒制须知
1．宜用啤酒
为了使牛肉鲜嫩快熟，炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
2．不宜用碱
炒牛肉加碱，牛肉中的氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质沉淀变性，牛肉虽然易熟，但牛肉的营养素却遭受了很大破坏。
其次是脂肪发生水解，降低利用率。而维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷等矿物质，也会因碱性作用而影响人体对其的吸收和利用。
十、炖牛肉的小知识
1．切洗
炖牛肉时，首先应将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，放一点儿水，可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来，这样肉汤就会清澈鲜美。
2．用水
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。水要一次加足，如果发现水少，应加开水。
3．用火
炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好，这样，汤上面的浮油起焖的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉准会熟得快，而且保证肉质松软。
4．放盐放水
应等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了，牛肉自然就不易烂。另外，盐放得早，使汤中蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。
5．放茶叶
缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，价格便宜些的花茶就行，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快，味道清香。
6．放酒或醋
加些酒或醋（1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。
7．放山楂或萝卜
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
十一、家常牛肉的烹炒
烹制牛肉丝菜肴，如尖椒牛柳、青椒牛肉丝、芹菜牛肉丝时，要先将切好的牛肉丝在清水中浸泡数小时。在烹制过程中要挂糊和勾芡，以使烹制出来的菜肴既鲜嫩，又有利于消化和吸收。
红烧牛肉时，最好与牛筋同炖，可使味道更好。
具体方法为：选择牛肉与牛筋各一半，洗净烧开撇沫后，放入黄酒、红酱油、什锦香料等用大火烧开，然后改用小火慢炖或在焖锅中焖数小时后，适当翻动烧开后再焖数小时。
烧得烂嫩的牛筋，可趁热吃也可冷却后切成薄片当做冷盘吃，各有其风味。
十二、牛羊肉去膻增营养
1．炒肉加料
炒肉丝或炒肉片时，要加葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。
2．烧肉加料
红烧牛羊肉时，可放些绿豆、橘皮、杏仁、红枣、山楂等，以消除膻味。
开锅后。适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。
3．炖肉加料
炖牛羊肉时，放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等作料，一起炖煮，能提高其营养价值。
牛羊肉与胡萝卜同炖，不但可以去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。
十三、羊肉膻味的消除方法
1．浸泡
将羊肉用冷水浸泡2～3天，中间换几次水，把肌浆蛋白里的氨类物质浸出，可降低膻味。这种方法适合于冬季烹调前的初加工。
2．米醋
