煎鱼有什么诀窍？
煎鱼时，要将鱼身的水分擦干，外表均匀沾上淀粉，锅底用姜片涂抹，油热后再放鱼下锅慢煎。
鱼皮表面水分没有彻底擦干、火太旺而油太少、鱼未熟透就太早翻面等等。都会使鱼皮破裂。
煎鱼时如何避免鱼皮粘锅？
煎鱼时想要保持鱼身完整，保证鱼皮不粘锅，一定要用热锅冷油法，先将锅烧热，用姜片擦抹锅底，再用厨房厚纸巾充分擦干鱼身，在鱼皮上均匀抹上一层面粉或淀粉，放入足量的油（以鱼肉可完全沾到油为准），如此鱼皮就不会粘锅。而且要用温油慢煎，煎到鱼皮表面脆硬时才可翻面，这样煎鱼皮香脆可口，鱼身完整。
油温如何测试？
不同的食材，所需油温不同，可用下面的方法判断。低温：将面糊滴入油锅中，面糊沉到底部再慢慢浮上来，大约是160℃，适合炸较厚的肉类、根茎类的蔬菜、需要炸两次的食材头次炸。中温：若面糊没有沉到底，在一半处就浮上来，则为170～180℃，适合所有的食材。高温：若面糊立刻在油锅表面散开，就是190℃，适合需复炸的食材。
沾粉油炸的诀窍是什么？
第一次沾裹干面粉时，要沾得均匀不可太厚，再蘸蛋汁是为了使下一步沾的面包粉沾紧、不易脱落。沾面包粉时要用手轻轻拍打，使面包粉沾得更紧更牢。油炸时油温不能太高，才能炸出外酥里嫩的口感。
油炸面糊如何调得浓稠适宜？
太浓的面糊不容易裹上材料，太稀的面糊炸出来又不漂亮。判断浓稠度是否合适的方法是把筷子放在拌匀的面糊里，垂直拿起后，面糊能成一直线地滴落，这样炸好才会金黄酥脆。要用冷水调制面糊，加上低筋面粉及鸡蛋快速搅拌，不要搅拌过久，以免面粉出筋，黏性变低。
怎样避免炸鱼虾面糊结块？
炸鱼、虾时常沾裹上面糊，在调制时，可先在冷水中加入少许盐，再放入已经过筛的面粉，就可避免结块的现象。
炸鱼排的要点是什么？
炸鱼排一般是将鱼片裹上糊再炸，油炸时间与鱼片厚薄有关，若鱼片切得较厚，油炸的时间较长，若切得薄则时间可缩短。
许多人在裹好糊后还沾芝麻，此时要注意油炸温度不宜太高，否则芝麻易焦苦。芝麻也可用面包粉、核桃粉、花生粉等代替。
怎样给炸过鱼的油除腥？
炸过鱼的油有一股腥味，不好食用。但是有办法除掉，把炸过鱼的油放锅中烧热，放入一些葱花、姜片，稍炸片刻，炸葱花、姜花的香味可促使腥味分解；然后将油锅离火，往热油中撒一些面粉，面粉受热糊化沉积，吸附了使油产生腥味的三甲胺，油中的腥味除掉便可以继续使用了。
