2．看生锈程度。罐头盒表面，若有较大的点状锈斑，擦去后留有痕迹，表明此罐头保存已久，可能变质。若发现块状锈斑，除去后留有小孔，表明罐内食品已被外界细菌污染或腐败了。
3．观形状。正常的罐头保持一定真空度，外形无突起或凹陷等。若两端凸起，表明罐内已有细菌繁殖，必须慎重处理。若仅一端突起，并易压下，放在水中则下沉，这是一种假凸起，与罐头的质量无关。
4．密闭检查。将罐头放在沸水内，如发现漏气，表明密闭不严，有活细菌存在。
5．听响声。通常罐头的底和盖稍有凹进，敲击罐面时发出的声音清脆响亮。如果敲击时声音浑浊，说明罐头本身已经由于密闭不严或其他原因，造成细菌趁隙而入，引起食物腐烂，并产生气体。
6．观颜色。购买罐头食品时，还可观看颜色是否新鲜，水果、蔬菜罐头，则看其汁液是否清澈等，若有异色，则不应购买。
7．罐内食物检查。若罐头发生凸起时，用钉子钻一小孔，则有气体排出，并有腐败气味，此罐头即不可食用。轻度变质的罐头食品，必须经过高温等慎重处理，方可食用。
五、糕点的选购
糕点种类繁多，购买时可根据年龄和自己的需要来选购。
1．老年人由于身体机能的变化，一般牙齿较为松动，特别是已安装了假牙的人应购买易消化、绵软、酥松的糕点，如什锦蛋糕、京式黄酥、蜂蜜麻仁蛋酥、各种蛋酥、蛋白花点、北京松饼、起酥、宫廷式糕点中的鹿筋酒饼、奶酥六品和老年营养蛋糕等。这些糕点营养丰富，适合老年人食用。
2．青年人可选一些酥脆、香甜和有艺术样式的糕点，如造型优美、有立体感的群鹤飞翔、南国风光等图案的大花点、椰丝角、黄油白兰地蛋糕、各种油酥类糕点，又如干崩、杏仁干粮、奶白杏仁条、各种拉花小点心，这些糕点食之硬中有脆，脆中含酥。
3．肥胖的人，由于体内脂肪过多，不宜多食动物油或食糖较多的糕点，可购买盐水烧饼、椒盐饼，核桃薄脆、瓦底酥、松仁薄脆、南味桃酥、咸味蛋糕、咸味蛋黄酥、田蜂糕、黄蜂糕、豆糕等。
六、方便面的选购
方便面是人们喜爱的一种食品，选购时应注意卫生和科学。
1．要根据需要量来决定购买数量，一次不宜买得过多，存放的时间也不宜过长。
2．要选购包装完好、商标明确、厂家清楚的方便面，若包装破裂即容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。
3．应注意出厂日期是否过久。
4．包装破裂的，可以用眼视，鼻嗅的方法来观察面的质量。如果发现面的表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹时，说明面已变质，不应再去食用。如果鼻嗅有“哈喇”味，口尝有辣味或其他异味，说明油已变质，不应食用。
七、鸡蛋的选购
在菜场购买鸡蛋时，应怎样挑选呢？下面介绍几种方法：
1．看。主要看蛋的外表。新鲜蛋的蛋壳比较毛糙，壳上附有一层白霜。蛋壳表面清洁，没有裂纹和硌窝现象。陈蛋的蛋壳比较光滑。霉蛋蛋壳有霉斑或霉块，多有污物。臭蛋蛋壳较脏，色泽灰暗，并散发浓厚的臭气。
2．摸。主要是手感。新鲜蛋拿在手中，有压手的感觉。孵化过的蛋壳发滑，份量轻。黑贴蛋和霉蛋外壳发湿。
3．听。主要是蛋相互碰击的声音。将三个蛋拿在手里相互轻碰（俗称抖蛋），好蛋发出的声音实，似碰击砖头声；空头大的蛋有空洞声；裂纹蛋发啪啦声；贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。
4．照。利用日光或灯光进行照看。方法是以左手捏成窝圆形，右手将蛋的内末端放在窝圆形，对着光线透视，透亮的是鲜蛋；发黑的是臭蛋。
八、皮蛋的选购
皮蛋又名松花蛋，它是用鲜蛋腌制而成的生食蛋制品，具有独特的风味。可分为以京彩蛋为代表的溏心皮蛋和以湖（芜湖）彩蛋为代表的硬心皮蛋两大类。在挑选时，主要有以下几种方法：
1．弹。即用手指轻轻弹击蛋壳，根据声音可以判断出蛋壳是否破碎。弹击还可感觉出蛋体有无弹颤感。
2．掂。就是将皮蛋向上轻轻抛起，然后用手心接住皮蛋，感到有沉甸颤感的，表明蛋白胶凝适度，富有弹性；无弹颤感的，则蛋白硬实，品味较差。
3．摇，将蛋握在手心摇晃，无波动感为好蛋。
4．听。摇蛋时用耳朵听，如有“咯咚，咯咚”的水响声便为次蛋。它是由于腌制时鲜蛋不够新鲜，或高温“受伤”、雨水淋湿、配料中碱量不足等原因造成的。这种皮蛋的水中，含有大量细菌，往往会引起食物中毒。
5．若是剥开的，可看色泽或品滋味。一般好的皮蛋外观湿润，呈深绿、青褐、黑褐或棕褐色，表面有松花纹。蛋黄通常呈墨绿或棕褐色，成溏心或实心，松软适口，味感纯正，清新滑嫩，人口消融。而外观呈无光泽的“呆黄”、“呆白”色的皮蛋，则味感极差。具有强烈氨和硫化氢刺激味、辛辣味的皮蛋，都属劣次品。
九、植物油的选购
作为商品供应的食用油脂多数为植物油，它们是以油料作物种籽为原料榨取的。选购时应注意：
1．油脂的正常色泽来自油料作物种籽中的各种色素，一般多为橙黄色。当食用油中混有较多杂质或高度氧化变质时，会出现异色，通常是变褐或变黑。
2．正常的油脂在液体状态时应透明澄清，混浊的油脂常常是加工时未除尽杂质。
3．除经过脱味处理的色拉油外，各种油脂均有其特殊气味。正常的气味应来自油料本身，加工方式的不同，味道也不一样。热榨油有该种油料种籽炒热时的香味，而冷榨油和浸出油则气味较淡。如果用发芽，发霉和炒焦的种籽制取的油，则带有腥味、霉味、焦味等异常气味；酸败或氧化变质的油脂则有酸味和哈喇味；浸出油如果加工不当就会带有那种未除尽溶剂的气味，类似气油或煤油。
4．正常的油脂在品尝时应该没有什么味道，但氧化变质或酸败的油脂有辛辣味；发霉或炒焦的种籽制取的油，则有苦味或焦糊味。
十、香油真假的鉴别
在购买香油时，应注意其真假的区分，以免上当受骗。
1．新鲜香油的颜色呈黄红色，浓香；而陈旧或掺假的香油，油中掺入0．15％左右的水，在光照下呈不透明的液体（新鲜香油虽也是液体，但显得粘稠）。
2．新鲜香油没有沉淀，不分层。如果掺有0．35％以上水分的香油，油中有分层现象，没有浓香味。如果香油有一种特殊的刺激味儿，说明已氧化分解，油质变坏。
十一、甜酱的选购
选购甜酱时，简单易行的方法有几种：
1．看色泽。甜酱的色泽应以黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽者为佳。
2．闻香气。优质甜酱有酱香、酯香气，无其他不良气味。
3．尝味道。优质甜酱味醇厚，鲜甜适口，井无苦、焦糊、酸味或其他气味。
4．观形状。优质甜酱粘稠适度，无霉花，无杂质。
十二、醋的选购
选购食用醋时，可从以下几点入手：
1．看色泽。醋的色泽应以琥珀色或棕红色为佳。
2．闻气味。优质醋应有食醋特有的香气，而无其他怪味。
3．尝味道。醋味都酸，但优质醋酸味柔和，稍带甜味，不涩，亦无其他异味。
4．观体态。优质醋应体态澄清，浓度适当，无沉淀物，不生花。出现“醋鳗”、“醋虱”者，均已变质。
十三、酱油的选购
酱油，又称豆油，是生活中必需的调味品，选购酱油时应注意以下几点：
1．看色泽。优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。
2．闻香气。优质酱油应有酱香和酶香气，无异味。
3．尝味道。优质酱油入口时滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和而长，无苦、酸、涩等异味。
4．观体态。优质酱油体态澄清，浓度适当，无沉淀物，不生花。
十四、真假味精的识别
1．眼看。真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。
2．手摸。真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去租糙，有明显的颗粒感。若属生粉、小苏打之类，则感觉过分滑腻。
3．口尝。真味精有强烈的鲜味，假味精则鲜味大减，有的甚至根本没有鲜味，如掺了精盐、小苏打，则咸味大，掺生粉则湿嘴。
4．溶水。真味精溶液无色、透明，无泡沫，无杂质。
十五、淀粉的选购
在选购食用淀粉时，应注意以下几方面情况：
1．看色泽。优质淀粉应洁白有光泽；劣质淀粉一般呈黄白或灰白色，井缺乏光泽。一般说来，淀粉的光泽与其杂质的含量和颗粒大小有关，颗粒大的则洁白，光泽强，颗粒小的则相反。
2．闻气味。优质淀粉除有原料的气味外，别无异味。劣质淀粉则常常夹有其他怪味。
3．观其干湿程度。优质淀粉应该是干燥的。当你用手抓起一把淀粉使劲捏时，如果淀粉从指缝中喷出，松手后松散不结块，手捻时，指感滑润，说明淀粉干燥，反之则潮湿。淀粉过分潮湿，会导致变质。
十六、白糖的选购
一般来说，购买白糖时，应考虑以下几点：
1．看色泽。一般优质白糖的光泽都洁白明亮，色泽深者，说明灰份和杂质含量较高，属劣质白糖。
2．尝滋味。一般来讲，优质白糖无论是晶粒或水溶液都甜味醇正，不带焦苦味、臭味、酸味等异味，否则，则为劣质白糖。
3．观体态。优质白糖晶粒均匀，松散干燥，不含有色糖粒，更不夹杂糖块。溶于洁净水中清澈透明。反之，则为劣质白糖。
十七、好肉与病畜肉的识别
在市场上买肉时，都怕买上病畜肉。怎样识别好肉和病畜肉呢？这里介绍几种方法：
1．看色泽。一般健康畜的肉皮呈白色，脂肪呈白或乳白色，而病死畜的皮常充血或出血，现红块或紫红色，脂肪呈粉红色或黄、绿色。
2．看淋巴结。健康畜的淋巴结切面呈淡灰白色、淡黄白色或浅红色。而病畜肉淋巴结常出现肿大、萎缩、坏死、充血、水肿、化脓等现象。
3．看肉的切面。健康畜的肉有弹性、有光泽，呈棕红或粉红色，无液体流出，而病畜肉无弹性，无光泽，呈暗紫色，切面常流出紫色或黑紫色液体。
4．看血管。健康畜的血管中一般不留残血，而病畜肉的血管中往往充满大量黑色血液。
5．闻气味。新鲜健康畜肉无异味，病死畜肉与变质肉多有血腥味或腐败味、异臭味等。
十八、羊肉的选购
羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。购买时要从羊肉的色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。下面分类加以说明。
1．新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其它异味。
2．不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松驰，无弹性，略有氨味或酸味。
3．变质羊肉：肉色暗，无光泽，外开花表有粘液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。
4．老羊肉：肉色深红，肉质较粗。
5．小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
十九、火腿的选购
火腿肉由于经过特殊加工，色泽深红，肉质坚实，具有浓厚香味，堪称色、香、味齐全的佳品。选购时须注意以下几方面：
1．看外表：火腿肉块的外表应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软，或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，为劣品。
2．看肌肉：上等的火腿肌肉应紧密且富有弹性，其切面为深红色，色泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣等货。
3．看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实，其色淡黄者，为佳品；如脂肪质松软，色呈金黄，则为下品。
4．闻气味：优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味，倘若闻及，即是劣质。检查时，最好以竹签刺入肌肉深厚处，拔出后嗅竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，均须另换一根竹签，以免气味混淆。
二十、香肠的选购
挑选香肠要看其是否干燥，大小长短均匀适度，肠馅紧密，与肠衣构成一体，不脱离，肠体有皱瘪状；肠内的瘦肉呈鲜艳玫瑰红色而不枯萎，肥肉颜色白而不黄；肠皮完整，略有弹性，鼻闻无异味，而且还有一股香气。反之，则质量较差。
二十一、无病活鸡的选购
上市的活鸡不一定都没有病。因此，选购者切不可饥不择食，急不细挑。这里送你一个秘诀，帮你在市场上选购无病活鸡。
观鸡冠：健康活鸡冠子鲜红，大多挺直；患病鸡冠子大多萎缩，呈暗紫色，多半肿胀。
看鸡眼：健康活鸡眼睛炯炯有神；病鸡则相反。
看鸡翅：健康活鸡两翅自然紧贴鸡体，羽毛紧覆整齐；患病鸡两翅则明显下垂，羽毛蓬松。
瞧肛门：健康活鸡肛门附近绒毛洁净无粪便；患病鸡肛门周围绒毛有绿或白色粪迹。
摸鸡嗉：健康活鸡嗉囊触之无气体，有的胃中有少许积食，但嗉子软而不硬，患病鸡嗦子膨胀有气体，积食发硬。
察鸡头：健康活鸡头部肌肉丰满，以手按之有弹性，呈微红健康色，患病鸡头肌肉消瘦或僵硬，虽深红或暗红色。
二十二、变质烧鸡的识别
市场上出售的烧鸡绝大多数是用健康鸡制作的，但也有一些利欲熏心的人，为了赚钱，逃避检疫，用病鸡加工制作烧鸡来出售。为避免购买病鸡，首先应去有正式营业执照的店铺购买，购买时，应注意：
1．看烧鸡的眼睛。呈半睁半闭状态的鸡一般是健康的鸡，而病死鸡的眼睛往往全部闭上，制成烧鸡也是紧闭着的，2．用手或其它工具挑开点肉皮，如果里面的鸡肉呈白色，可断定是用健康鸡烧制的，因为病瘟的鸡死时没有放血，肉色会变红。
3．购买时用鼻子闻一闻，也是识别烧鸡质量的方法之一。
二十三、板鸭的选购
板鸭是一种独具风格的佳味肉食，依其加工时间不同，可分为腊板鸭和春板鸭两种，从小雪到立春，即农历10月底到12月底加工的板鸭是腊板鸭。它腌得透，肉质细嫩，可以保存4至6个月。春板鸭是从立春至清明，即农历1月到2月底加工的板鸭。这种板鸭的保存期较短，约三四个月。
好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面虽暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。
如果板鸭遍身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭所加工的，吃起来色、香、味极差。
二十四、鱼的好坏鉴别
鱼体表面经常附有许多微生物，一旦条件适宜，微生物就会侵入鱼体，使鱼腐坏变质。如何鉴别鱼是否腐坏呢？因鱼的种类不同，要求也不一致，但可以综合参考下列各点：
┏━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━┳━━━━┓┃类┃眼┃腮┃腹┃鳞┃肌肉┃比重┃┃别┃┃┃┃┃┃┃
┣━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━╋━━━━┫┃┃突出有┃鲜红，揭┃白色正常，┃有光泽，┃有弹性，指┃沉在┃┃┃弹性，角┃开腮，气┃不膨出，肛┃清洁，不┃按窝消失┃水中。┃┃新┃膜有光┃味新鲜。┃门清洁，不┃易脱落。┃快，整条鱼┃┃┃鲜┃┃┃┃┃┃┃┃鱼┃泽，透┃┃突出，粉红┃┃在手掌上┃┃
┃┃明。┃┃色。┃┃不往下垂。┃┃
┗━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━┻━━━━┛┏━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━┳━━━━┓┃类┃眼┃腮┃腹┃鳞┃肌肉┃比重┃┃别┃┃┃┃┃┃┃
┣━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━╋━━━━┫┃┃陷入，角┃无血色，┃淡黄绿，膨┃暗，不发┃软，指按窝┃在水┃┃┃膜混浊，┃淡黄或┃胀或破裂，┃光，有粘┃不消失，放┃中腹┃┃腐┃眼周围┃灰红，有┃肛门暗褐┃液，易脱┃在手掌上┃部向┃┃坏┃变红。┃臭味、粘┃色，突出。┃落。┃弯曲，尾下┃上浮┃┃鱼┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃浓或臭┃┃┃垂。┃起。┃
┃┃┃汁液。┃┃┃┃┃
┗━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━┻━━━━┛其实，挑选鱼时，只要首先看一下鱼的肛门，便可知道是否新鲜了。鱼的肛门发白，并向腹部紧缩，这是非常新鲜的鱼。这种鱼必定是鱼嘴清晰不糊；鱼腮鲜红，鳃盖紧闭；眼珠凸起不下塌，黑白分明；鳞片紧附鱼体而不易脱落；鱼体硬，鱼肉结实而富有弹性；鱼腹内无胀气、不鼓起等。鱼肛门略发红、稍有外凸的，其新鲜程度次之。鱼肛门发紫、发凸的，表明鱼已经腐败变质了，吃了以后容易中毒，须得小心。
二十五、带鱼的选购
