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第68章 味精对人体有害吗?

味精、鸡精等是我们日常生活中重要的调味品,但味精对人体健康有害与否,众说纷纭。味精的主要成分是谷氨酸钠,通常含90%左右。

一方面,味精有强烈的肉类香味;

另一方面,味精进入人体后很快分解出谷氨酸,谷氨酸是体内必不可少的氨基酸,尤其对智力发育很有帮助。不过人体内也可以自行合成谷氨酸,不完全依赖食物供给,适量、合理使用点味精对人体无害处,而且可以使菜肴味道鲜美,促进食欲。味精对人体健康有无害处的说法目前仍争论不休、意见不一。

支持味精对人体无害的学者认为:味精主要成分是人体所必需,所以对人体无害。而国外许多学者认为:味精100%的合成化学制剂,对人体有害无益。他们指出,生产味精的化学成分包括硫酸、盐酸以及尿素等,并不像有些广告所宣传的使用番薯、甜菜渣、麦粉等对人体有益的天然农产品为原料,所以食用味精越多对人体健康危害越大,特别是中老年人及患高血压、肾病、心脑等排泄功能降低者,经常食用味精危害更大。科学家研究发现,长期食用味精会降低正常人的抵抗力,减少人体对维生素的吸收,并对人体的中枢神经、骨骼、骨髓、遗传系统产生破坏作用,特别是经过高温处理,例如油炸、熏烤或长时间蒸煮的味精对人体危害更大,甚至可能诱发癌症。

在实际生活中我们也认为目前消化道肿瘤的发病率的增加,使用味精也可能是一个方面的因素。在50~60年代使用味精很少情况下,消化道肿瘤发病特别低,是否是一个证据。

因此我们对味精的使用提出以下几点注意:

(1)避免高温:水温在70~90摄氏度时味精溶解度最高,也是味精鲜味最浓的时候,如果高温120摄氏度以上则味精中的谷氨酸会变成焦化的谷氨酸钠,不仅味不鲜,而且是有毒物质,所以油炸熏时不加味精。

(2)味精少量使用应不会有害,世界卫生组织规定成人每日可食用味精6克左右最适宜。

⑶不能在含碱或小苏打的食物中使用味精,因为碱性溶液中,谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用,不利排出。

⑷不要菜菜加味精,由于鸡、虾、鱼、肉等,本来都有浓郁的自然香味,如果再放味精,反而会破坏其原有的鲜味,每菜放味精也会使人对味精产生依赖性,再吃不放味精的菜会觉食而无味。

⑸蒸、煮、急火快炒的菜及各种馅不宜多放味精,以免高热变成焦化谷氨酸。

⑹烫菜及炒菜时,不宜过早放味精,应在临出锅前加入,这时温度适宜,既能充分发挥味精的鲜味,又不致因其受热过高而失去鲜味。

总之,味精的使用宜少为宜。

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