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第49章 为什么要求中老年人少吃油炸食品、方便面?

在一般的烹调中,加热温度不高,时间较短,对植物油和食物的营养价值影响不大。但是当制作油炸食品时,油的温度会随着加热时间延长而升高。在高温下可使油脂中的维生素A、E等营养遭到破坏大大降低了油脂的营养价值。其次,油脂的反复使用、反复加温,会使油脂多次发生氧化聚合反应,即我们常说的“油脂老化”问题,不但使油脂增稠,还会引起油脂起泡,并附着在煎、炸食物的表面。另外食用油反复高温老化则会发生分解或聚合反应,产生许多对人体有害和致癌物质。油温愈高,反复次数愈多,产生的有害物质就越多。

这些物质中,有的可能挥发污染空气,人体吸收后会造成危害;更主要的是置留在油炸食品表面经口食入会引起严重后果。我们大家可能都有过这样的感受,吃多了油炸食品后会产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅,甚至心慌、血压升高、四肢乏力等症状,这就是老化油脂引起的轻度中毒反应,长期食入致癌作用则明显表现出来。

有人调查过经常吃油条、油饼的人群比一般人群结肠癌症发病率高2倍多。中老年人由于体质原因,排泄和清除毒物的能力下降,又加之免疫系统功能降低,如果吃油炸食品中毒和致癌作用更易发生;还有油脂的反复作用,油脂中会混入大量外来物质,如淀粉、糖、面粉、肉末等,从而导致油脂发烟点降低,老化加快。也进一步降低了油脂的营养价值。因此中老年人宜少吃油炸食品才能有利健康。

方便面因其快捷、美味、爽口、价廉而广受大家的喜欢。然而人们对常吃方便面的弊端却知之甚少,中老年人也不宜常吃。其原因如下:

(1)油脂含量超过国家规定,方便面的含油量应在20%以下,而目前市场上销售的方便面至少在25%,不少厂家用的油脂质量低劣,大多使用棕榈油,对人体健康有害。

(2)方便面的营养价值受损明显,因为经高温油炸维生素和必要的脂肪酸均受到破坏,因此其营养价值不如挂面、切面,同时方便面也属于油炸食品系列。

(3)添加剂有副作用,方便面易使用添加剂,长期摄入会影响人体健康有致癌作用。

(4)食盐超标。成人健康要求每天食盐摄入量应为6g左右,而在低档方便面中每包含4~5g盐,假如每天吃两包方便面的话,摄入的食盐就过量了,易致高血压。

因此中老年人在选择油炸食品、方便面时应做到:

(1)最好选用新鲜优质的油脂加工的食品;

(2)油炸食品尽量少吃,每周吃1~2次油炸食品、方便面并无大碍;

(3)选用方便面时不应贪图便宜购买低质方便面,最近国家将加大食品行业卫生和质量要求的力度,非油炸方便面亦即将上市;

(4)注意油炸食品的卫生,尽量少去卫生条件差的小摊点进食油炸食品,选购方便面时应注意保质期等等。

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