以前杭州龙井新茶以在谷雨前采的最为珍贵，后来才用清明节前采的新茶进贡朝廷，被称为“头纲”。皇帝把头纲龙井赐给大臣，每个人只得到一点点茶叶，每片茶叶像麦穗的芒一样细。用水冲泡之后，有些微香，但味道清淡得甚至不能辨出滋味。
清高宗让人制作了三清茶，用梅花、佛手、松子泡茶，并用诗记载下来。茶宴的时候高宗就把三清茶赐给大臣，茶碗上也刻着这首高宗写的枟三清茶枠。茶宴结束之后，大臣们带着碗和茶回去了。
民国·徐珂枟高宗饮龙井新茶枠
想一想
西湖龙井茶味道如此清淡，为什么还能被誉为“绿茶皇后”呢？
在中国人最爱喝的100种茶叶中，西湖龙井茶位列绿茶首位，被誉为“绿茶皇后”。
西湖龙井能在漫长的历史中，保持顽强的生命力，经久不衰，这得益于西湖龙井得天独厚的生长环境、优良的茶树品种、精湛的采摘技艺和独特的制作工艺。下面就让我们从西湖龙井的生长环境、茶树品种、采摘技艺和炒制工艺等几方面来认识一下“绿茶皇后”。
一、优越的生长环境
西湖龙井茶按具体的产地，分为“狮”“龙”“云”“虎”“梅”五个字号。五个字号代表了西湖龙井茶五个具体的产地。
“狮”字号，产地以狮子峰为中心，包括胡公庙、龙井村、棋盘山、上天竺等地。
“龙”字号，产地位于翁家山、杨梅岭、满觉陇、白鹤峰一带。
“云”字号，产地位于云栖、五云山、琅铛岭以西地区。
“虎”字号，产地位于虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带。
“梅”字号，产地位于梅家坞。系原“云”字号茶产地中单独分立出来的字号。
西湖龙井茶的五大主要产区，皆位于西湖群山环抱之中，以丘陵坡地为主，地势由西北向东南倾斜。西北部由北高峰、天竺山形成一个屏障阻挡了寒流侵入。南部有钱塘江湿润季风输入。全年气候温和，雨量充沛。年平均气温16℃左右，年降雨量在1400毫米以上，年光照时间在1700小时，全年无霜期250天左右。
有利的自然环境，形成了西湖龙井茶产区独一无二的“雾森”现象。其昼夜温差适宜茶树营养成分的积聚。同时，为茶叶中的叶绿素合成氨基酸、蛋白质等营养成分提供了合适的条件。这些形成了西湖龙井茶芽叶肥壮、柔嫩的优良品质。“一方水土，孕育一方名茶”，西湖龙井茶产区得天独厚的生长环境，为西湖龙井茶的生长提供了优质的物质保证。
二、优良的茶树品种
龙井茶之所以有高贵优异的品质，其茶树品种是基础。为保证龙井茶高雅的品质，满足其色、香、味、形的要求，适合制龙井茶的优良品种须具备三个特点：一是发芽早，培育芽的能力要强，耐采，长势旺；二是芽叶细长，少茸毛，色泽绿或是黄绿；三是氨酚比①要低。几经自然淘汰，现龙井茶产区推广种植的茶树品种主要有龙井群体种和龙井43号。
龙井群体种原产于西湖龙井茶区。人们常说的狮峰山上的正宗西湖龙井茶就是这个品种。适合于制作顶级龙井，为西湖龙井茶的代表，所炒制出来的龙井茶品质以“色绿、香郁、味甘、形美”著称。但种植面积仅限于西湖产区，十分有限。
龙井43号（右图），是茶研究科学工作者从龙井群体中培育出来的。该品种春茶发芽特别早，所炒制出的特级龙井茶外形扁平光滑，色泽嫩绿，茶叶边缘呈糙米色，香气浓郁持久，滋味甘甜醇厚。为西湖龙井茶产区种植面积最广的茶树品种。
龙井群体种是西湖龙井茶的正宗品种，称为老茶树种。但近几年来，老茶树的种植面积却出现逐渐萎缩的趋势。自2006年以来在西湖景区内，更新的茶园里90%以上都栽种了龙井茶的新品种，即龙井43号。龙井群体种虽然在色、香、味、形都强于龙井新品种，但其采摘的时间要比新品种迟15天左右。茶农们为了占据市场的先机，都纷纷改种了龙井43号。龙井茶的树种选择之争，也带来人们对“千年传承西湖龙井要‘香’还是要‘钱’”的思考。
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龙井茶地理标志产品保护
保护西湖龙井茶的品牌是杭州市全民，自政府到地方茶农都比较关注的一件大事。早在2005年，原杭州市委书记王国平在杭州市局上报的枟关于加强“西湖龙井茶”品牌保护工作枠的报告上作了“抓好落实”的批示。
2008年，在给“西湖龙井茶保护与发展高级论坛”的贺信中，王国平又指出，西湖龙井茶是杭州的“金字招牌”，蕴藏着深厚的历史文化底蕴，历来为茶中极品、朝廷贡品、国家礼品，在中国茶界享有至尊地位。国内一流专家学者汇聚“西湖龙井茶保护与发展高级论坛”，共同研讨西湖龙井茶的保护与可持续发展。这是中国茶界的一次盛会，也是展示杭州茶文化的一个“窗口”。他要求市有关部门和主管单位认真采纳专家学者的意见建议，把论坛的成果转变为推动西湖龙井茶保护与发展的举措，加强茶保护、弘扬茶文化、拓展茶产业、发展茶旅游，进一步打响“茶为国饮、杭为茶都”品牌，为西湖“申遗”，为杭州共建共享“生活品质之城”作出更大贡献！
三、精湛的采摘技艺
俗话说：“采定级，炒定分。”相传，早先西湖龙井“明前茶”的采摘都必须由未婚女子来完成。而且采摘过程中，是不能用双手的，都必须用双唇采下。因为用手掐下来的茶叶，在制作成茶叶后会留下掐痕，影响茶叶的品质。
也许很多人都会质疑，这样的采摘方法，一天能采多少茶叶呢？能满足市场的需求吗？但是，这恰恰说明了西湖龙井“明前茶”的珍贵，也反映了龙井茶对于采摘的过程也有很高的要求。关于龙井茶的采摘手法、采摘时机和芽叶的鲜嫩都很有讲究。
龙井茶的采摘不能用掐、捋和抓，而是用提。在采摘的过程中，双手掌心向下，用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩芽，向上轻提，并且双手交错进行。所采摘下的鲜叶不能带掐痕，而且要求大小均匀，成朵，不碎。
在龙井茶产区流传这么一句话：“茶叶是个时辰草，早采三日是个宝，晚采三日变成草。”这句话说明了龙井茶的采摘有很强的时间性和季节性，应当以早为贵。一般茶农会在3月下旬开始第一批春茶的采摘，此时的茶树刚露出几个嫩尖，称为“摸黑采”。清明节前采摘的茶叶叫“明前茶”，此时采摘的茶叶品质最好，适合用来制作特级和高级龙井茶。谷雨前采摘的茶叶叫“雨前茶”，适合用来制作高级和中级龙井茶。而谷雨后采摘的茶叶，叶子已老，品质下降，只能用于制作普通的龙井茶了。古人龙井春茶的采摘也早就有了“烹煎黄金芽，不取谷雨后”的说法。
西湖龙井茶历来以采摘细嫩著称。根据采摘的嫩度不同，龙井鲜叶都有其特定的称呼，如“莲心”、“雀舌”、“旗枪”、“糙旗枪”、“象大”等。
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龙井茶品种
龙井既是一种茶叶的名称，也是一种茶树的种类，是浙江省特产茶类。除了西湖龙井茶产区之外，浙江的很多地方都盛产龙井茶。为了保护消费者的权益，国家质量监督检查检疫总局颁发了 2001年28号文件，实行龙井茶地理标志产品保护。实行地域保护后的龙井茶，分为三大片：西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井。
西湖龙井，是指产于杭州市西湖风景区内和西湖区内的龙井茶。平时，消费者习惯上所称的龙井茶通常是指西湖龙井。西湖龙井的品质特点：色绿、扁平、光滑、清香、味醇。其产量约占龙井茶总产量的10%。
钱塘龙井，是指产于淳安、桐庐、建德、富阳、临安等钱塘江和富春江两岸各县市的龙井茶。其生产地包括余杭区和萧山区。其品质特点：色绿、扁平、光滑、带栗香。其产量约占龙井茶总产量的30%。
越州龙井，是指绍兴地区及边缘各县所产的龙井茶。其品质特征：色绿、扁平、光滑、稍有茸毛、带栗香、味浓醇。其产量约占龙井茶总量的60%。著名的大佛龙井就是越州龙井的代表品牌。
四、独特的炒制工艺
得天独厚的自然条件，优良的茶树品种，精湛的采摘技艺，为西湖龙井茶的优良品质提供了前提和保障。如果把西湖龙井茶比作工艺品，那茶叶的炒制过程就是这一工艺品精心雕刻的过程。为了提高生产效率，进一步提高龙井茶的品质，炒制龙井茶的炒茶灶已经从最初的“抬灶”、连灶发展到了今天的电炒锅，但龙井茶的独特炒制工艺流程和手法还一直延用至今。
西湖龙井茶炒制工艺流程分为摊放、炒青、回潮、回锅、分筛、挺长头、归堆和收灰。
西湖龙井茶炒制运用的是传统的“十大手法”，即抖、带、挤、甩、挺、扣、拓、抓、压、磨。“十大手法”在整个炒制流程中不断地穿插运用，尤其是在炒青和回锅两个流程中，手法的使用更是复杂多变。要想把精心采摘下的龙井鲜叶，成功雕刻成拥有四绝的工艺品，要求在炒制的过程中恰当地掌握好炒锅的火候和熟练运用“十大手法”。这并不是件容易的事，需要经过长期不断的反复训练。直到今天，高档龙井茶还保留着乾隆皇帝诗中所描述的“地炉文火续续添，干釜柔风旋旋炒”的手工炒制方法。
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为保护龙井茶的品牌和传承传统的炒制工艺，杭州市政府每年都会在龙井茶产区举行“炒茶王大赛”。获得“炒茶王”称号的，不仅可以获得当年“炒茶王”的荣誉称号，“炒茶王”炒制的西湖龙井茶价格比其他的龙井茶要高。
实践活动
1.优越的生长环境是西湖龙井茶成为“绿茶皇后”的重要原因之一。其中影响西湖龙井茶生长的地理环境要素有________、________、________、________等。
2.中国是世界著名的茶乡，中国的茶文化历史悠远。各种品牌种类有上千种。根据茶叶的加工工艺不同和茶树品种不同，中国茶可以分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶和黄茶六大类。请利用自主探究和小组合作的方式完成下列表格。
