不同时代，生活条件各异。年岁好时，大家丰衣足食，旱涝成灾，收成不好时，升斗小民可就没法过日子。有东西能吃上一口，就感万幸，挑剔不得，食材内容显然比现代人广泛。牲口宰杀之后，绝无弃物。除了蹄、角、骨头不能食用外，大概都一一下肚，只是各地制法未必相同，不过也有些类似之处，显示人类思考有一定的规范与法则，哈吉斯（hag g is）便是一例。
苏格兰境内多山，耕种面积有限，农业自然以畜牧为主，牛羊成群，不仅提供奶酪，也是重要食材。羊全身有用，皮可以制成皮件、衣料，肉则全部可食。不仅羊排、羊肉，即便内脏也是美味。苏格兰的哈吉斯多以羊肚制成，是苏格兰首屈一指的名菜。制法如下：将羊的心、肝、肺切碎，加上洋葱、燕麦、羊板油、调味料等拌匀，塞入羊肚中，扎紧，炖煮三小时后取出，佐以洋芋泥、芜菁，人人喜欢，堪称“国食”。英格兰、爱尔兰也有“布丁”（pudding）一味，将肉品打成浆，加入燕麦辅助食材，搅拌均匀，再灌入牛、羊肠中，煮熟后食用。早餐时，切两片黑白布丁，来两条香肠，一片培根，加上一个荷包蛋，可以维持到中午。
类似哈吉斯这种拿东西灌入肚中的做法，中国也有。宋代话本中记录的“买两个猪肚，磨净，把糯米、莲肉灌在里面，安排烂熟”不也类似？莲子猪肚不仅好吃，还可以专治食欲不振。中医方子中有这么个做法：“将糯米浸泡半小时，装到猪肚内，炖熟后吃肉喝汤，内装糯米取出，晾干，分次食用。”结果是：吃得起猪肚的人，习于锦衣玉食，胃口多半不佳；吃不起的人，连榆树叶子都能吃的下，还有啥食欲不振的问题。
大约各文化中均有以肠子制成的菜色，香肠算是最普遍的。德国香肠种类繁多，不可胜数。制法大约分成三类，有以生鲜原材料灌入肠子之中，我们逢年过节所吃的香肠，多属此类。也有以肉类搅拌成肉浆，调味后再灌入肠中，什么维也纳、法兰克福香肠，均属此类。另一种则是将各种材料煮熟后，灌入肠中，台湾有一种糯米肠，将糯米饭灌入肠中，味道颇佳，属于此种。
德国每个城市（把维也纳放进去了）都有自己的特色，经过简化，大约以维也纳、法兰克福两种最为有名，法兰克福香肠的做法为将肉浆灌入羊肠中，煮熟再加熏制，食用时加上芥末，佐以炒过的碎洋葱，夹入面包食用。维也纳小香肠则以牛肉、猪肉混合，制成肉浆，灌入肠中，通常较为短些，味道与法兰克福香肠相去不远。克拉科夫（Krakau）原为德国所有，现属波兰，当地也有一种克拉科夫香肠，也以牛肉、猪肉混合制成，香料较重，包括胡椒、大蒜，也广受欢迎。不过这是干的香肠，吃的时候切成薄片，可不能抓起来大嚼，真要这样，就有点猪八戒吃人参果一般了。爱尔兰的肠子种类较少，但使用量大，家家户户都吃，早餐桌上必备，肚子一饿，随时可吃，油煎火烤皆宜，加上一片面包，也算是一餐。德国另有一种血肠，将猪血肉浆等调味后，灌入肠中煮熟即可，与英、爱两地的“黑布丁”类似。
法国有一种叫安肚胰（andouille）的香肠，将动物的内脏煮熟调味，一起灌到肠子中，晾干以后再加以熏制，味道也颇有特色。意大利也有类似的东西，当法国人在北美洲殖民时，也将这种香肠的做法传至北美，现在美国境内南方的许多州，也可以找到安肚胰肠子。英格兰人也吃内脏，将牛肉、腰子煮成糊羹状，裹以油酥饼皮，放入烤箱，烤成腰子派（kidney pie），就蕃茄炖花豆，也算是风味小吃。西方人吃这些东西时，鲜少有“食补”的概念，不像咱中国人，吃啥都要补一番，所以宋代人吃黑白二肾，连外肾一起算上，宜乎中国人口之众多也。
