长久以来我们坚信的事物已经被改变了，因为原本的坚信是片面的，不科学的，需要改变。蛋白质就是一个例子。连孩子都会讲出蛋白质的一大堆好处，诸如蛋白质会让孩子们身体好，长得壮，长高个儿等。我们是那么信任蛋白质，坚信它可以带给我们难得的健康体魄和过硬体质，我们甚至是带着无与伦比的敬畏心情来看待蛋白质的，这个神奇的名字贯穿了营养科学的历史和今天。可如今它的业绩被改写了，我们当然要了解这其中究竟发生了什么。
其实，对于蛋白质的基本概念，可以说很多人并不十分明确。蛋白质最好的来源是什么？人究竟每天摄入多少蛋白质合适？植物来源和动物来源的蛋白质哪一种品质更优秀？我们日常食物中是否需要添加植物来源的食品，从而获得更平衡的蛋白质膳食？是不是一定要摄入蛋白质营养品，肌肉才能更强壮？素食者以什么方式来摄取蛋白质？儿童不摄入动物蛋白而只吃素食会不会导致他们的发育不正常？
产生这一大堆问题的根本原因在于，长期以来人们一直认为只有肉类食品才能提供蛋白质，深信肉类食品的营养核心就是“蛋白质”。如果肉类中不含有蛋白质的话，那么肉类食品之中就没有什么营养了，除非为了满足口感否则大家不会去吃肉类食物了。让我们来看一看20世纪50年代美国农场人的一顿早餐吧，经常是鸡蛋、烤肉、香肠、炸薯条、火腿肉，还有大杯的全脂牛奶，按照现代的大众观点，这些食物都是极富营养的。但事实真的是这样吗？
无可厚非，蛋白质对人体的确有很重要的作用。供给我们人体日常消耗的热量主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物和水提供的。除了水之外，蛋白质、脂肪、碳水化合物是食物重量的主要组成部分，被称为“宏量营养素”。剩下的少量物质主要是维生素和矿物质，被称做“微量营养素”。人体所需的微量营养素通常只在毫克级或者微克级，非常少。因而，蛋白质是所有营养素中最受重视的成分，是我们身体的关键成分之一！
蛋白质有成千上万种，它们起着酶、激素、组织结构分子、转运分子的作用，维持着生命的运转。蛋白质是由成千上万的氨基酸组成的长链分子，其中含有大约15～20种不同的氨基酸。不同食物之中的蛋白质含有的氨基酸是不同的。蛋白质不断地被人体消耗掉，就要不断地得到补充，而补充蛋白质主要靠摄入含有蛋白质的食物。食物消化之后，其中的蛋白质被降解成氨基酸，这些氨基酸被用于合成新的蛋白质，补充身体之中消耗掉的蛋白质。不同食物中的蛋白质品质是不一样的，某一种食物是否容易为人体所吸收，主要取决于其中的氨基酸是不是我们人体所必需的。
蛋白质的拆开和重组就好比我们小时候玩的积木：如果想要将一艘轮船的模型换成一座房子的模型，我们就必须把轮船模型全部拆开再重新组合搭建成房子的结构。但如果在变换过程中缺少一块三角形的积木，那么房子就没了屋顶，我们的重组工作就会延缓甚至停滞下来，直到有三角形的积木出现才能完成房子的模型。
组成蛋白质的氨基酸可分为两种：非必需氨基酸和必需氨基酸。非必需氨基酸可由其他多余的氨基酸转化而成。必需氨基酸却不同，人体大约有8种氨基酸必须通过食物的摄取来进行补充，人体自身不能合成这些氨基酸，它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。
仍然以上面积木游戏为例，我们在轮船变房子的过程中，如果缺少任何一种必不可少的形状的积木——必需氨基酸，搭建房屋的工作——新蛋白质的合成就会延缓，甚至停下来。我们摄入的食物必须能够尽可能地提供给我们所有需要的种类与数量的氨基酸，才能保证组织蛋白合成的便捷，这也就是人们追求蛋白质品质的根本原因。因此，我们平时说的蛋白质“品质”的意义就在于：我们所吃的食物中的蛋白质一定要能够为我们提供数量和种类适当的氨基酸，以便顺利合成新的蛋白质，这种食物就是含有高品质蛋白质的食物。
那么究竟何种食物可以提供给我们人体所需要的那一种高品质的蛋白质呢？答案很简单，但却很惊人，那就是人肉。因为人肉中的蛋白质与人体所需的蛋白质是一致的。当然我们不可能去吃人肉，那么退而求其次，我们只能从其他食物中获取“品质稍差”的蛋白质。
事实上，其他动物蛋白质同样能够提供给我们人体所需的多种氨基酸，并且可以被我们人体所吸收和利用，这些动物蛋白质与人体蛋白质是非常接近的，因此被称为“高品质蛋白质”，动物性食品也就顺理成章地成为了人类最好的膳食。在动物性来源食品中，牛奶和鸡蛋中的氨基酸与我们身体所需的氨基酸匹配性是最好的，因此被认为是品质最高的蛋白质。
相比之下，我们通常认为植物蛋白质是“低品质蛋白质”，因为植物蛋白质有可能缺乏一种或者几种人体必需氨基酸。也正是这个原因，它们不被我们经常利用。其实，从植物性食物的整体来看，它们含有我们人体必需的所有氨基酸。只是它们不像牛奶、鸡蛋和肉类中的蛋白质一样集中包含在某一种蔬菜、水果或者谷物之中。许多高淀粉食物如红薯、土豆还有大米都富含蛋白质，它们与其他蛋白质结合在一起提供的是“完善蛋白质”。例如一个225克的烤土豆可提供8.7克蛋白质，占土豆热量的11.5%，接近一般女性日需要量的1/6，脂肪含量却不到1.5%，而且其中只含有少量饱和脂肪。其实土豆完全可以为我们提供高品质蛋白质，从而代替牛奶、鸡蛋和肉。
其实已经有许多世界级的运动员像铁人戴维·斯科特、田径明星卡尔·刘易斯、网球运动员蒂娜·娜芙拉蒂诺娃、世界摔跤冠军克里斯·坎贝尔等，都采用植物性食物为主的低脂膳食，因为这样的膳食令他们竞技状态更好，运动能力更强，而且不易疲劳。
(1)找到致癌元凶——动物蛋白质
前文提到，癌症是目前人类健康的大敌，如何预防癌症的发作成为医学界的焦点。因此每当媒体宣称又找到一种新的化学致癌物，都会引起公众的强烈反应，以下是一些被大众和传媒定义为致癌物的物质，您可能听说过一些：
氨基三唑：一种用于酸果蔓生产的除草剂；
DDT：一种有效的杀虫剂。为20世纪上半叶防止农业病虫害，减轻疟疾、伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。DDT的有毒人造有机物是一种易溶于人体脂肪，并能在其中长期积累的污染物，有明显的致癌作用；
亚硝酸盐：用于肉类保鲜，能够保持热狗和腊肉以及罐头肉制品的颜色和气味新鲜；
苏丹红：致癌物，常见的有苏丹红2号和苏丹红4号；
人工甜味剂：致癌、导致畸形；
二嗯英：工业处理中产生的污染，橙剂的主要成分，橙剂是越战中广泛使用的一种脱叶剂；
黄曲霉毒素：在发霉的花生、玉米以及豆类上发现的一种真菌毒素，已知化合物中致癌性最强的一种。
虽然这些化合物属性各不相同，但它们都有一个共同之处就是增加癌症的发生率。但这些化合物只有长期很大剂量地摄入才能诱发癌症。
然而有一种物质对人体诱发癌症的概率是100%，而不加入这种化合物的话，发生癌症的几率是0.这种化合物不需很大剂量，仅在常规摄入水平就能有很强的致癌作用。这种化合物就是我们最熟悉的蛋白质，严格地说，是动物蛋白质。
人人都知道多吃肉、蛋、奶的孩子长得快、身体好，因为这些食物富含蛋白质。其实蛋白质对我们的影响不仅仅是在我们生长初期，它还在我们生长过程中起到了很多意想不到的作用。
美国康奈尔大学终身教授科林·坎贝尔(T。colincampbell)博士和他的团队不问断地进行了近50年的科学研究，包括大规模的人群流行病学调查和实验室中的动物实验。他的科学研究所揭开的最令人震惊的一个事实就是：蛋白质，特别是动物来源的蛋白质并不是营养之王！相反地，过量动物蛋白质的摄入是人类罹患心脏病、癌症、肾病等慢性病的主要原因。这显然与蛋白质给人们的良好印象相悖，与被大家已经广泛接受的理念相悖，颠覆了人们长期以来的饮食观念和健康理念。
通过诸多的实验与研究工作我们认识到，以植物性食物为主的膳食能带来更深远更有益的影响，而这些影响是任何药物与手术不能比拟的。心脏病、癌症、糖尿病、脑卒中、高血压、关节炎、白内障、阿尔茨海默氏病、勃起障碍等与人类年龄增长和组织退化有关的慢性疾病都能通过膳食调整进行预防。而且有确凿证据证明，晚期心脏病、某些类型的较晚期癌症、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通过膳食调整发生逆转。这些研究结果无疑是喜人的。
原本认为由于遗传因素而引起的疾病是无法避免的，我们无法有效地进行预防。但是新的研究给出了令人鼓舞的结果，这样的疾病是可以通过良好的营养加以预防的。即使我们本身携带着某些致病基因，也可以通过膳食结构也就是营养素调整，抑制癌细胞的生长。抵抗癌症，我们所要做的就是真正把握住膳食结构这一关，这会使我们和我们的亲人远离许许多多的痛苦。
在20世纪60年代，为了解决贫困国家的蛋白质缺口问题，美国曾经资助了一项针对菲律宾儿童营养不良问题的“母亲自助工程”。这一研究过程中发现了这样的一个问题，当地儿童得了成年人才会得的肝癌，而且呈高发病率。当时科学家认为，这个现象与摄入霉菌产生的黄曲霉毒素有关。黄曲霉毒素是一种在花生和玉米中最常见的毒素，被公认为是世界上最强的致癌物之一。而在全球范围内，肝癌通常是在比较贫困的国家即蛋白质摄入量最低的国家发病率最高，也就是说通常认为肝癌是蛋白质摄入不足也就是营养缺乏引起的。正是由于这个原因，当时全球的大学和政府机构都在致力于弥补发展中国家的蛋白质缺口造成的营养不良问题。但实际的调查结果显示，在菲律宾，做肝癌手术的孩子往往来自富裕家庭，这些家庭的物质条件非常好，有着最富足的膳食，营养水平达到了大多数美国人的营养标准。他们摄入的高品质蛋白也就是动物蛋白比本国其他人都要多。
再来看一份那一时期来自印度的研究报告，它说明了高蛋白摄入并非好事情。印度的研究者进行了一项对比试验，将大鼠分为两组，给其中的一组投以致癌的黄曲霉毒素，同时饲以含20%蛋白质的饲料，20%蛋白质比例也就是相当于西方人膳食中摄入的蛋白质比例。给另一组大鼠投以同样剂量的黄曲霉毒素，但饲料中的蛋白质含量只有5%。让人难以置信的是，饲以含20%蛋白质饲料的这一组大鼠都出现了肝癌的发病迹象，而饲料中含5%蛋白质的这一组大鼠没有任何一只患上肝癌，肝癌发病率之比为100：0.需要特别提出的是，这里使用的蛋白质是动物蛋白——酪蛋白。
这一结果无可辩驳地证明了这样一个事实，在控制癌症发病方面，蛋白质比化学致癌物甚至比极强的致癌物影响更大。摄入更多的蛋白质并不能让人更健康。高蛋白摄入提升了癌症发病率。降低蛋白质的摄入量，不仅能大幅度地降低负责黄曲霉毒素代谢的酶的活性，而且降低的速度也很快。这意味着，有更少的像黄曲霉毒素这样的致癌物质转化为黄曲霉毒素的代谢物，从而降低了代谢物与DNA结合，降低了造成I)NA突变的几率。
随后美国进行的大量实验证实，低蛋白膳食的作用机制远远不止一个，其中还包括：能阻止更多的黄曲霉毒素进入细胞；能让细胞减缓增殖的速度；导致酶复合物的内部发生多处改变，从而降低酶复合物的活性；黄曲霉毒素一DNA加合物的形成减少。
研究表明，在癌症发生的促进阶段，病灶细胞的生长可以通过给予不同剂量的酪蛋白来调节并实现逆转，而且这种效果在病灶发展的各个阶段都可以观察到。
我们的身体是有记忆功能的，由于过去我们接触过致癌物，因此我们体内或多或少会存在癌细胞，通常癌细胞处于休眠状态。但是如果我们以后摄入的膳食营养有问题的话，这种癌细胞会被再次唤醒。
病灶细胞只有在摄入的膳食蛋白质达到或超过身体生长速度所需的量时，病灶细胞团才开始增殖，也就是导致癌的发生。
根据蛋白质的日推荐供给量(RDA)，人每天热量需求的10%应该来自蛋白质。10%蛋白质摄入水平相当于每天摄入50～60克的蛋白质，这个摄入水平其实比我们每天身体实际需要摄入量要高得多。
(2)饮食革命从现在开始——低蛋白膳食
前面提到蛋白质品质这个概念的真正实质是：人体吸收某种食物中人体所需蛋白质的效率！如果某种食物能够提供这种效率，保证我们时刻处在最佳的健康状态，那么就是一种高品质的食物。
实际情况却与此大相径庭。使用“品质”、“效率”这样的词汇来形容一种营养物质是带有严重的误导性的。
大量的研究表明，植物性蛋白质，也就是我们以前认为的所谓“低品质蛋白质”，尽管用于合成新蛋白质的速度比较慢，但却非常稳定。这种稳定的蛋白质才是我们人体需要的蛋白质，也是最健康的蛋白质。
如果说动物性来源的食物对人体内蛋白质转化的效率以及对机体的生长促进效果确实比植物性来源的食物来得快而明显的话，那么研究结果表明，植物性来源的食物却在为人体提供更持久更稳定的健康营养。因此我们不能认为多吃肉蛋奶，长得快、看上去强壮的儿童在未来就是健康的人。这是观念性错误。因为蛋白质能促进人体生长速度，但并不等于蛋白质能促进人体健康。我们肯定的仅仅是蛋白质对于人体生长速度的促进，绝不是说蛋白质在人生的未来会带给你健康。正是过去这种概念上的偷换，误导着人们尽可能多地摄入所谓的高品质蛋白质，动物性来源的食物也就一再被看好和认可。动物性来源的食物可以在短期内取得明显的效果，赢得大众的信任，进而被食品营销专家误导性地宣称是具有高品质的食物，这是不负责任和错误的。在过去的很长时间，我们已经习惯于这种误导性的宣传，经常把这两种错误观念联系在一起，认为更高的蛋白质品质等同于更好的健康促进效果。
因此在我们摄入植物性食物为主的膳食而拒绝动物性食物时，我们并不必顾虑人体必需的蛋白质的摄取量。餐桌上没有肉的人们大多数还希望从其他各种来源尽量地弥补这一餐氨基酸的损失，其实这种想法过分谨慎了。人体有一个非常复杂的代谢系统，可以从植物来源的蛋白质中获得所有的氨基酸，我们并不需要单独摄入大量所谓的“高品质”蛋白，或者精心计算每天吃什么东西。
说到植物性来源的蛋白是稳定的蛋白，是会为我们的健康赢取最后胜利的蛋白，那么就不得不提一个概念，那就是“素食”。
素食一向被认为是健康的膳食选择，事实也的确如此。素食市场在英国每年以90%的速度增长，16-24岁的女性中至少有25%是素食者。事实证明，如果你选择了素食，也就是选择了一种能使自己健康长寿的生活方式。与非素食者相比，素食者中患心脏病的人少30%，患癌症的少40%，过早死亡的少20%，肥胖症患者更少，身体产生其他不良现象的情况也比较少。
值得注意的是，严格的素食膳食和纯天然素食不一定是完全相同的。有些人将膳食中的肉食换成奶制品、添加的油脂和精制碳水化合物，包括精加工的面食、软点心、甜食等，然后就宣称他们是素食主义者，这其实也是错误的，这种素食者实际上是“垃圾食品”的素食者。
以上实验中除非特别说明，使用的都是动物蛋白——酪蛋白，这种蛋白占牛奶蛋白的87%。也许你会问，如果换作植物蛋白，会有什么样的效果呢？
如果采用相同的实验方法检测植物来源的蛋白质，即使摄入的剂量达到很高的水平，植物蛋白质也没有促进癌细胞的生长。比如小麦中的一种蛋白质——谷蛋白，即使摄入量达到20%，也没有酪蛋白这种促癌效果。还是同样的实验，换作大豆蛋白，结果和使用小麦蛋白是一致的，大豆蛋白也没有酪蛋白那种促癌效果。这一切告诉我们，牛奶中的蛋白质似乎是问题的根本了。低水平的蛋白——植物蛋白能通过一系列高度协同的机制，对癌诱导阶段有抑制作用；高水平蛋白——动物蛋白的摄入如果超出身体生长所需要的量，会促进癌的发展；通过改变蛋白质的摄入水平对癌的发展进行调控，可以选择性地激活或者抑制癌的发展。这个作用与癌的启动阶段无关，与接触致癌物的水平也无关，牛奶中的蛋白质成了最强的促癌剂。这一观点的发现，即使在科学界也是天翻地覆的。
然而并非危言耸听，这一观点是有大量的实验来支持的。那就是酪蛋白可以通过一系列高度协同的机制促进癌的发展，而且这种作用很强烈，它能够影响细胞与致癌物的反应方式，能影响DNA与致癌物的反应方式，能影响癌性细胞生长的方式。
其他的营养素也被用来检测对肝癌和胰腺癌的影响能力，包括来自鱼肉制品的蛋白质、膳食脂肪以及抗氧化剂(类胡萝卜素)，结论是，营养素主要影响促进阶段的肿瘤发展。进一步说，动物性食物的营养素促进肿瘤的发展，植物性食物的营养素抑制肿瘤的发展。
