1.膳食纤维概述
膳食纤维是指食物中所有不能被人体胃肠道消化酶消化吸收的非淀粉多糖类。它包括纤维素、半纤维素、果胶及树胶等。它们虽然不能被人体消化吸收，但是都是维持身体健康所必需的。1999年，美国谷物化学学会（AACC）成立的膳食纤维专门委员会对膳食纤维的定义如下：膳食纤维是指能抗人体小肠吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素及相关的植物物质。膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物性成分。
纤维素不能被人体胃肠道的酶所消化，然而纤维素具有亲水性，在消化道内可以吸收大量水分。半纤维素中的某些成分是可溶的，在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚糖，它们可形成黏稠的水溶液，并具有降低血清胆固醇的作用。半纤维素的另一大部分成分是不可溶性，在人体内也起到一定的生理作用。果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与离子结合的能力。木质素存在于细胞壁中，难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成中包括了木质素。人类和动物均不能消化木质素。抗性淀粉，包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收。
2.膳食纤维的生理功能
现代科学研究证实，膳食纤维与人体健康有密切关系。它具有防治便秘和痔疮、减轻肥胖、预防结肠和直肠癌、降低血脂、预防冠心病、防治胆结石、解毒等功效，对人体健康有着十分重要的作用。因而膳食纤维被视为人体必需的“第七营养素”。
（1）有利于食物的消化吸收，改善口腔及牙齿功能：膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼的时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道内容物的排泄，这些都有利于食物的消化吸收。现代人由于食物越来越精，越来越柔软，使用口腔肌肉、牙齿的运动机会越来越少，因此牙齿脱落、龋齿出现的情况越来越多。增加膳食中的纤维素，增加了使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，长期下去则会使口腔得到保健，功能得以改善。
（2）降低血清胆固醇，预防冠心病：膳食纤维在小肠中能形成胶状物质，从而将胆酸包围，被膳食纤维包围的胆酸便不能通过小肠壁被吸收回肝脏，而是通过消化道被排出体外。因此，为了消化不断进入小肠的食物，从而就降低了血液中的胆固醇，这有利于降低因高胆固醇而引发的冠心病的发病率。
（3）促进结肠功能，预防结肠癌：膳食纤维可抑制厌氧菌，促使嗜氧菌的生长，使具有致癌性的代谢产物减少；同时膳食纤维还可借其吸水性扩大粪便体积，缩短粪便在肠道的时间，防止致癌物质与易感的肠黏膜之间的长时间接触，从而减少产生癌变的可能性。
（4）防止能量过剩和肥胖：膳食纤维的高持水性和缚水后体积的膨胀性，对胃肠道产生容积作用，以及引起胃排空的减慢，更快产生饱腹感且不易感到饥饿，从而减少摄入的食物和能量，有利于控制体重，防止肥胖。
（5）维持血糖正常平衡，防治糖尿病：膳食纤维的摄取，有助于延缓和降低餐后血糖和血清胰岛素水平的升高，改善葡萄糖耐量曲线，维持餐后血糖水平的平衡与稳定。这一点对糖尿病患者尤为有利，因为改善机体血糖情况，避免血糖水平的剧烈波动，使之稳定在正常水平或接近正常水平，是十分重要的。因此，糖尿病膳食中长期增加膳食纤维可以作为糖尿病治疗的一种辅助措施。
3.食物来源与建议摄入量
膳食纤维口感粗糙，因此又被称为粗糙食物。膳食纤维主要来源于植物性食物，如谷类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果，圆白菜、甜菜、苜蓿等蔬菜，豌豆、蚕豆等，均含有较多的果胶；除了天然食物所含自然状态的膳食纤维外，近年有多种粉末状、单晶体形式等从天然食物中提取的膳食纤维产品。
人们在饮食上往往忽视膳食纤维的重要作用。膳食纤维尽管不能被人体吸收，但它能增加食物的体积、刺激胃肠道蠕动、促使排便等。平时注意多食用高纤维素食物，有利于保持身体健康。如果饮食中长期缺乏膳食纤维，就会引起排便困难，导致便秘。德国营养学会建议每人每天应摄取至少30克膳食纤维，其中不溶性纤维23克，可溶性纤维7克。美国FDA推荐的总膳食纤维的摄入量为每日20～35克；我国营养学会于2000年提出，成年人膳食纤维适宜摄入量每天为30.2克。但是某些疾病，如急慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小量出血，肠道手术前后、肠道食管管腔狭窄、某些食管静脉曲张患者，不宜多食膳食纤维。
