餐具、餐饮设施卫生是餐饮卫生的一个环节。从饮食卫生的角度分，餐具及餐饮设施大致可分为五大类。
1.加工食物原料用的设备
这一类炊具包括厨刀、砧板、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的清洁、消毒、保养显得十分重要。
（1）刀
①生食及熟食使用的刀具最好分开，避免熟食被污染。
②磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，至少每个月一次。
③不常使用的刀较干燥，可涂上橄榄油或沙拉油以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。
（2）砧板
①木质砧板新使用前需涂上水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥。
②砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。
（3）调理工具
调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上销售的除锈剂将锈去除后水洗。
（4）器具及容器
对于容器、器具，由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须用洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或是次氨酸钠消毒。若以次氨酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低、材质软、易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氨酸盐或其他化学方法消毒。
（5）食物搅拌机、切菜机等
食物搅拌机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。
（6）果汁机
①在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净；拆开零件洗净、晒干、收存。
②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。
③不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落。
④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。
2.烹调设备和工具
对于炉灶、炒勺、油锅、烤箱等这类设备的清洁卫生，主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。
（1）炉灶
开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热而湿的布料擦拭；去除油脂时使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
（2）烤箱
烤箱不可用水清理。正确的清洗方法应该是先打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干。烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；黏的污垢，宜用去污粉和钢刷刷除；用干抹布将烤箱内擦拭2～3分钟，将水分完全去除，避免生锈。
（3）微波炉
①烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭。
②用泡棉洗净器皿及隔架。
③用软布擦拭表面机体。
④不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。
（4）油烟机
应定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。
（5）油炸锅
内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，然后再用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。
（6）油炸器具
每日应将油汲出后彻底清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。
3.冷藏设备
厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一失的保险箱。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间一长，同样会引起食物腐败变质。因此，必须注意冷藏设备的卫生管理。
（1）冰箱
①冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间。
②冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率。
③冰箱至少应每周清理一次。
④各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发。
⑤冰箱非存物箱，食物要冷凉加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通。
⑥取放饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。
⑦冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。
（2）冷柜
①冷冻柜不可在太阳下直晒。
②冷冻柜内温度应保持在负18℃以下。
③食品应分小量包装后放入。
4.储存和输送设备
橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予以充分重视。
餐具的卫生要求是“四过关”：一刮；二洗；三过；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。
洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或在水中放适量洗洁精以去除油腻。
过：洗涤后要用清水冲干净。
消毒：常用的消毒法有蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒等。
5.餐具的清洗与消毒
洗涤的目的在于去除附着于餐具表面的污物，它能减轻消毒时的负担，但并无杀菌效能。
对餐具洗涤时必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质，这是洗涤的第一要素。洗涤能力是将洗涤物与污物分开的能力，也称为洗净力。污物种类不同，其附着力也各异，洗涤作用力必须大于污物的附着力才能将洗涤物充分洗净。
（1）洗洁剂分类
①中性洗洁剂
中性洗洁剂主要用于毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时使用。中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及损伤性很小。
②碱性洗洁剂
碱性洗洁剂包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂，洗洁对象为中性洗洁剂不易去除的物质，如蛋白质、烧焦物、油垢。这类洗洁剂洗净力强但具有强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大。常见者如苛性钠、大苏打、小苏打等。
③酸性洗洁剂
酸性洗洁剂主要是用于清洗器皿、设备表面或锅炉中矿物的沉积物，如钙、镁的沉积物。这类洗洁剂具有氧化分解有机物的能力，其种类包括有机酸与无机酸。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。
（2）餐具的洗涤程序
①预洗
预洗即清洗前用刮铲、刷子或其他工具把餐具上的脏饭菜刮掉。为了有效地进行清洗工作，餐具应在洗涤前做预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并分类集放餐具，以便于清理。擦拭或用水冲洗餐具除了可去除固体污物外，也可冲去部分残留的油脂性污物。
②手工清洗
清洗中应检查餐具，把有破口、裂缝的、已不能再使用的餐具扔掉。使用比较硬的塑料刷子清洗餐具。不要使用洗碟布、擦碗布、软海绵，这些东西不容易保持干净。不要使用金属清洁刷子，因为金属会在清洁的器皿上留下碎屑或划痕。清洗玻璃器皿时，使用清洗玻璃器皿的刷子。
一般的清洁顺序是：玻璃器皿、扁平餐具、餐碟、托盘、锅、平底锅。
（3）餐具消毒
餐具清洗后需经消毒处理，目的是确保餐具卫生，以保障顾客的安全。一般的消毒方式包括物理及化学药剂处理，其有效杀菌法有下列几种：
①煮沸杀菌法
以100℃的沸水煮沸5分钟以上（如毛巾、抹布）或1分钟以上（如餐具）进行杀菌消毒。
②蒸汽杀菌法
以100℃的蒸汽加热10分钟以上（如毛巾、抹布等）或2分钟以上（如餐具）进行杀菌消毒。
③热水桑拿法
以80℃以上的热水加热2分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。
④氯液杀菌法
氯液的含氯量不得低于20ppm，浸入溶液中2分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。
⑤干热杀菌法
以85℃以上的干热，加热30分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。
