在物质生活已经很丰富的现代社会，所有的顾客都把卫生看做是否进店就餐的一个重要标准，其中，确保饮食制品的卫生是最基本的要求。尽管如此，做好这一点的小餐饮店并不多，很多小店只是维持表面卫生，食品卫生与否只有自己人知道。所有小餐饮店都要意识到，忽视食品卫生，一旦被顾客发现，无异于自砸招牌，自毁名声。
1.保持食物卫生要点
食物应彻底清洗、调理，储存场所及器具容器均应保持清洁。
食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。
材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。鱼肉冻制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。
食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。
菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒。将温热食品放入时，会加速整个盒饭的细菌繁殖。
菜饭保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。盒饭如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。此外，应尽量用环保饭盒。
包装容器在储藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等的污染，因此必须注意保存。使用时，最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒，这样比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
2.各类食品卫生要求
食品卫生与否，主要是看其是否变质。变质的食品含多种有害细菌，对人体极为有害，因此千万不能食用。小餐饮店更要注意此类食品不能出售，以免引起顾客投诉，影响小餐饮店声誉。辨别食品是否变质的方法如下：
（1）鲜肉
良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不黏手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调时肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。
（2）内脏
肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，黏膜完整结实，无异味。肾呈淡黄色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味，肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。
（3）肉制品
火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪呈透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质紧密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无黏液，肉呈红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味、异臭，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维干净疏松，无异味。
（4）鲜鱼
表面有光泽，附有清洁透明黏液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无黏液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。
（5）冻鱼
鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。
（6）蟹
动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发黏变色异味。
（7）禽类
健康鸡的鸡冠鲜红、挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。死禽冷宰时切面周围组织无暗红色血液浸润，皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色晰红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红；解冻后切面干燥，肌肉微红。
（8）蛋类
良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。煮熟鲜蛋蛋黄呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质；蛋白呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光时蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小、靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、清洁，有弹性；纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。
（9）粮食与豆类
粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变；豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切开后，切面干净；整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮；豆腐干手揩表面不发毛，挤压切口不出水；豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。
（10）蔬菜
应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。
（11）水果
优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味；瓜果腐烂部分超过果体1/3则不能食用，1/3以下的要清洗消毒，现削、现挖。
常作生食的水果，如萝卜、黄瓜等，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其他消毒液浸泡消毒后再生食。
（12）糕点
糕点制作生产过程必须符合食品卫生要求，储存时要防止生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无黏牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。
（13）罐头食品
生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑、无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀；罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实；打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品须炸透，酥脆不得有焦味和酸败味。水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色；汤汁透明清澈，不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱黏度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，不允许人工着色，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%～85%，温度在20℃以下，以1℃～4℃为最好。
（14）冷饮食品
冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被细菌污染容易使人发生肠道传染病。使用原料应新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒。熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。冷饮品须放在冷库或冰箱内储藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不准混浊或有沉淀物，瓶盖严密不得漏气。
（15）酒类
酒的成分除水外主要是乙醇，过量或长期饮用可引起中毒，特别是当其中含有甲醇等有害物、受微生物污染、生产原料（粮食）霉变等时，对人体更加不利。
一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄、澄清不混浊、无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩，红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失（发泡不多的表示发酵不良，储存时间过长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。
