我国薯类作物以甘薯为主，占薯类播种面积的80%左右，其次是马铃薯。此外，还有木薯和山药。薯类的淀粉、维生素及矿物质含量都很高，既可做主食，又可当作果蔬食用。薯类均为多年生草本植物，可食部分主要是其地下的块茎。茎分地上和地下两部分，地下茎包括匍匐茎、块茎。马铃薯和芋头块茎的形状有圆、卵圆、椭圆、扁圆等形状。山药地下肥大部位的块茎，形状有长圆柱形、圆桶形、纺锤形、掌状和团块状，均外被较厚的根皮，内为浆果。
一、薯类资源的营养价值概述
（1）水分：薯类的水分含量较高，为73%～82%，是薯类的主要组成成分。
（2）碳水化合物：薯类作物含有的三大产热营养素中碳水化合物的含量最高，约为15%～27%，远高于蔬菜，可以做主食食用。其中膳食纤维含量很高，可以改善胃肠道消化情况。薯类碳水化合物黏多糖可以提高人体的免疫力。
（3）蛋白质：薯类的蛋白质含量相对较低，约为2%，虽含量不及谷物类，但所含氨基酸全面平衡，而且赖氨酸和色氨酸的相对含量高，蛋白质的消化吸收率相对较高。
（4）维生素和矿物质：薯类的维生素和矿物质含量很高。含有丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素等，甚至高于果蔬中各维生素的含量。另外，钙、铁、磷等矿物质含量也较高，和果蔬相当，所以薯类是一种亦果亦蔬食品。
二、薯类资源分述
（一）甘薯
甘薯又名红薯、番薯、白薯、甜薯、地瓜、红苕、山芋、红芋。甘薯是旋花科甘薯属甘薯种一年或多年生蔓生性草本植物，是世界上重要的粮食、饲料和工业原料作物，原产于美洲中部的墨西哥、哥伦比亚一带，普遍种植于世界上热带和亚热带地区的100多个国家。甘薯400多年前引入中国，目前我国已成为世界上最大的甘薯生产国，其产量超过世界总产量的80%。甘薯是高产作物，在世界十大作物中，单产仅次于马铃薯，居第二位。现已开发出多种用途多样的甘薯新品种，如水果薯、饮料薯、紫色薯、果脯薯、药用薯、蔬菜薯、高淀粉薯等。
1.形态特征
甘薯具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，块根断面有白色、黄色、橙色和紫色多种类别，品种约为500种，均可作为粮食或制取淀粉、酒精等的原料。
2.中医食疗学的评价
《本草纲目》：“性平、味甘、无毒；主治补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阳”。“白薯蒸、切晒、收，充作粮食，使人长寿少病。”
《本草纲目拾遗》：“补中，和血，暖胃，肥五脏。”
《本草求原》：“凉血活血，宽肠胃，去宿脏毒，舒筋络，止血热渴。通便秘，产妇最宜”。番薯，产妇最宜，和铡色，鳢鱼食，调中补虚。
清朝陈云《金氏种薯谱》：红薯“性平温无毒，健脾胃，益阳精，壮筋骨，健脚力，补血，和中，治百病，延年益寿，服之不饥。”
《金氏种薯谱》：“疗病六益”中谈到“治血虚经乱”，妇人血虚，或迟或早，经多不定；其阳虚补其阳，阴虚补其阴，气滞顺其气；其有不宜辛舔寒，而于清和者，用此薯频服，调养其脾，使脾健生化，经期自定。
清代黄云鹊等所著《粥谱》：“红薯粥，益气，厚肠胃，耐饥。”
《随息居饮食谱》：“煮食补脾胃，益气力，御风寒，益颜色。”
《异物志》：“甘薯似芋，亦有巨魁，剥去皮，肌肉正白如脂肪，南人专食以当米谷。”
《中国药学大辞典》：“治湿热黄疸因湿成热，因热成黄者，用此薯煮食，其黄自退，治遗精淋浊，每早晚用此粉调服，大有奇功。治小儿疳疾，此薯最能润燥生津，安神养胃，使常服之，则旧积化而疳愈矣。”
《纲目拾遗》：“中满者不宜多食，能壅气。”
《随息居饮食谱》：“凡时疫、疟痢、肿胀、等证皆忌之。”
3.营养与功能的评价
甘薯营养丰富，是优质的天然营养食品，已被营养学家当作一种药食兼用、营养均衡的食品。世界卫生组织（WHO）评出的六类最健康食品中，甘薯被列为13种最佳蔬菜的冠军。
每100g鲜红薯仅含0.2g脂肪，产生994.14×105J热能，只产生同等重量大米的三分之一的热量，是很好的低脂肪、低热能食品。红薯含有18种氨基酸。红薯所含蛋白质虽不及米、面多，但蛋白质的氨基酸组成较全面。像米、面等主粮中很稀少的赖氨酸在红薯中却很丰富，大米、面粉和甘薯的赖氨酸含量分别为3.2%、1.9%和6.17%。
甘薯的维生素含量丰富，每千克鲜薯含维生素C300mg，维生素B10.4mg、烟酸5mg，维生素B1和维生素B2的含量是大米的6倍，面粉的2倍。维生素E为小麦的9.5倍，纤维素为面粉的10倍。甘薯还富含胡萝卜素，尤其是黄色及橙色薯肉品种，维生素A含量可高达40mg/100g。食用甘薯可避免维生素A缺乏症，民间用甘薯来治疗维生素A缺乏的夜盲症。在许多以大米为主食的国家，特别是非洲和亚洲国家正在采取措施，促进食用黄色薯肉的甘薯，目前联合国将食用甘薯列入解决非洲儿童和妇女维生素A缺乏症的重要计划。甘薯中各种维生素含量之高是其它粮食作物所不及的。
红薯还富含钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素。红薯钾含量高，钾元素能有效地防止高血压、中风和心血管病的发生。红薯含钙量显著高于米面，同时含磷、镁、碘等也比较多，可以弥补过食米面而缺少这些元素的不足。
茎类菜用型甘薯主要是采食其茎尖部分，有“无公害绿色蔬菜”、“长寿菜”之称，近年来，日本、欧美等发达国家和地区更把甘薯视为营养平衡全面的保健食品，掀起一股“食用甘薯热”。在国内外被誉为“太空保健食品”。亚洲蔬菜研究中心把甘薯叶列作营养价值高的夏季蔬菜，并誉其为“蔬菜皇后”。甘薯的橙色品种富含β-胡萝卜素，黄色品种富含黄酮类色素，紫心甘薯富含硒元素，其含量是普通甘薯的20倍以上，氨基酸及矿物质含量是普通甘薯的3～8倍，有极强的抗氧化作用，能预防癌变、动脉硬化等疾病，有延缓衰老的作用。紫心甘薯的花青素含量丰富，“阿雅紫”、“紫玫瑰”等新品种的产量和色素含量均有很大提高，便于应用于工业提取花色素。
（1）预防癌症：1995年美国费城医学院的生物学家阿？塞维兹教授从甘薯中分离出一种叫“脱氢表雄酮”的生物活性物质，这是一种与肾上腺所分泌的激素类似的类固醇，可以预防结肠癌和乳腺癌。
日本科学家道冈攻在对甘薯残渣进行废物利用的研究过程中发现，把从甘薯汁里提取的神经芦苷脂添加到子宫颈的癌化细胞里进行培养，一周后发现，癌化细胞的数量几乎没有任何增加，细胞分裂的时间延长10多倍，并在这个过程中作用于基因，把癌化的细胞转化为正常细胞。
鹿儿岛大学的藤井信教授发现甘薯里的花色苷成分能抑制癌症，通过实验发现，花色苷类物质可促进胶原的合成，增加胶原的抵抗性，抑制胶原酶的活性，从而抑制肿瘤细胞的入侵及转移效果，可以抑制皮肤癌细胞的增殖。用精制的紫番薯花色素苷对沙门氏菌（SalmonellaTA98）的突变性进行的研究发现，提纯后的紫番薯花色素苷有较强的抗突变能力。
花色苷通过其抗氧化作用，实现其抗癌效果。紫甘薯的花色苷结构中有多个酚羟基，是酚羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用。紫番薯具有很强的超氧化歧化酶（SOD）活性，紫番薯汁具有比富含β-胡萝卜素的橙色番薯汁更强的氧自由基清除能力。
甘薯还富含胡萝卜素、维生素A前体、维生素C、叶酸、膳食纤维和赖氨酸等防癌物质。1996年，日本国立癌症预防研究所对40多种具有抗癌作用的蔬菜进行了实验，证明熟、生甘薯的抗癌效果显著。并且熟红薯（98.7%）的抑癌率高于生红薯（94.4%）。它在人的血液中增加100ug/kg，死亡率下降36%。
（2）降低胆固醇：东京大学等3个科研单位的科学家对130种蔬菜、水果和花卉等植物进行分析研究，证实甘薯、毛豆、姜芽、芹菜、菊花和当归等6种植物有抑制胆固醇生成的作用。其中甘薯抑制胆固醇功效最大，被称为“降胆固醇状元”。抑制胆固醇生成的功效是其它植物的10倍，科学家还发现，抑制胆固醇生成的是甘薯中一种脂质和糖类相结合的物质，它能抑制胆固醇生成后期的一种合成酶的作用。
（3）降血脂及增强免疫力：红薯富含钾、β-胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，这五种成分均有助于预防心血管疾病。钾有助于人体细胞液和电解质平衡，维持正常血压和心脏功能。β-胡萝卜素和维生素C有抗脂质氧化、预防动脉粥样硬化的作用。补充叶酸和维生素B6有助于降低血液中高半胱氨酸水平，后者可损伤动脉血管，是心血管疾病的危险因素。
日本营养学家发现，甘薯含有丰富的黏液蛋白，是一种多糖和蛋白质的混合物，属于胶原和黏多糖类物质。它对人体的消化系统、呼吸系统和泌尿系统各器官组织的黏膜具有特殊保护作用。能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润湿和血管的弹性，防止脂类物质在动脉管壁上沉积而引起的动脉硬化；并可防止肝及肾脏等器官和结缔组织的萎缩，减缓人体器官的老化，提高肌体免疫力。此黏液蛋白还可和无机盐类结合形成骨质，使软骨保持一定的弹性，预防胶原病。当甘薯所独有的此黏液蛋白缺乏时，各器官、组织很容易产生炎症和癌变。
（4）可预防肺气肿：美国堪萨斯大学一项动物实验发现，吸烟的大鼠体内维生素A水平较低，容易发生肺气肿；而进食富含维生素A食物的吸烟大鼠肺气肿发病率明显降低。红薯含维生素A水平较高，可以预防肺气肿。
（5）有抗糖尿病的作用：甘薯可有效抑制患糖尿病肥胖大鼠口服葡萄糖后血糖水平的升高。日本的研究人员发现患糖尿病肥胖大鼠在进食白皮甘薯4周、6周后，血液中胰岛素水平分别降低了26%、60%。进食甘薯也可以降低糖尿病大鼠甘油三酯和游离脂肪酸的水平。Ⅱ型糖尿病患者在服用白皮甘薯提取物后，其胰岛素敏感性得到改善，有助于控制血糖。通过临床实验，61例只进行饮食控制的患者服用甘薯提取物4克或安慰剂，每日一次共12星期。2～3个月后，甘薯提取物组患者的糖基化血红蛋白水平明显低于基线值，甘薯提取物组的空腹血糖和2h（餐后）血糖水平也明显降低，而安慰剂组则保持不变，两组间差异明显。
（6）有减肥作用：甘薯的体积大，水分多，脂肪含量低，热量不高，且消化慢，吃后有饱腹感。有助于食量控制，减少热量的摄取，于体重过重者，不至于饮食过量。甘薯内的纤维在肠内不被消化吸收、可阻碍糖类物质转变为脂肪，有时还要消耗体内储存的脂肪。甘薯的不饱和脂肪酸含量非常丰富，既能阻止脂肪和胆固醇在肠内的吸取，又能分解体内的胆固醇，促进脂质的新陈代谢，从而达到减肥的目的。故经常食用可使皮下脂肪减少，避免过度肥胖。
（7）对肝功能障碍有缓解作用：实验发现，紫番薯汁能明显缓解由四氯化碳所引发大鼠的各种肝功能障碍。资料表明，凡肝功能指标偏高、病程在五年以内的患者，通过定量使用紫番薯汁，各项肝功能指标均有所下降，平均下降22%。另外，甘薯属碱性食品，可以中和由肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，调节人体内的酸碱平衡。
生薯块中的乳白色浆液，是通便、活血、抑制肌肉痉挛的良药；对治疗湿疹、蜈蚣咬伤、带状疱疹等疾病有特效。其方法是将生薯块捣烂、挤汁，涂于患处，数次可愈。
注意：甘薯中淀粉的细胞膜不经高温破坏，难以消化。甘薯中的气化酶不经高温破坏，会发生烧心、吐酸水、肚胀排气等现象，但只要一次不吃过多，且连皮或与米面搭配，并配以咸菜或汤类即可避免。切忌食用凉甘薯。甘薯在胃中产生酸，所以胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用。带有黑斑和发芽的甘薯都可使人中毒，不能食用。
（二）马铃薯
马铃薯别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等，为薯蓣科，薯蓣属草本马铃薯的块茎。马铃薯在不同的国家有不同的名字，俄国称为“荷兰薯”，美国人称为“爱尔兰豆薯”，德国人称为“地梨”，法国人称为“地苹果”，意大利人称为地豆，我国称为山药蛋、洋芋、土豆。马铃薯原产于南美洲的安第斯山区和智利的沿海山地，16世纪被西班牙人带入欧洲。马铃薯是四大重要粮食作物，仅次于小麦、稻米和玉米，马铃薯既可当蔬菜食用，也可作粮食。
1.形态特征
马铃薯的地下茎包括匍匐茎、块茎。我们食用的是马铃薯的块茎。马铃薯的块茎是匍匐茎亚先端形成的短缩肥大变态茎，块茎的形状有圆、卵圆、椭圆、扁圆等形状。皮色有红、紫、黄、白等色，薯肉有黄色和白色两种。块茎与匍匐茎相连的一端为薯尾，相对一端为薯顶。块茎上分布芽眼，芽眼由芽和芽眉构成，每个芽眼中有3个芽。块茎上均匀分布皮孔系块茎与外界交换气体的通道。
2.中医食疗学的评价
马铃薯味甘、性平。入胃、大肠经。具有益气健脾，调中和胃等功效。适用于脾胃虚弱、胃、十二指肠溃疡、习惯性便秘、腮腺炎、水火烫伤、皮肤湿疹、寻常疣、疮疖红肿等病症。
《湖南药物志》：“补中益气，健脾胃，消炎。”
《中医营养学》：“马铃薯与猪肉煮食，可治脾胃虚弱，消化不良。”
《本草纲目》：“小儿熟食，大解痘毒。”
3.营养与功能的评价
马铃薯具有很高的营养价值和药用价值，被营养学家誉为“十全十美的食物”。一般新鲜薯中含淀粉9%～30%；蛋白质1.5%～2.3%；脂肪0.1%～1.1%；粗纤维0.6%～0.8%。每100g马铃薯中：钙11～60mg；磷15～68mg；铁0.4～4.8mg；硫胺素0.03～0.07mg；核黄素0.03～0.11mg；烟酸0.4～1.1mg。美国的农业研究机构认为：“每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，即可获取人体所需的全部食物元素”。
马铃薯主要成分是碳水化合物，还含有较多的蛋白质和少量脂肪。马铃薯同时具有谷类和蔬菜的特性，有“地下苹果”之称。另外，马铃薯块茎还含有维生素B1、维生素B2及禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低。据测定，马铃薯所含的蛋白质与维生素B1相当于苹果10倍，脂肪是苹果的7倍，维生素C是苹果的3.5倍，铁质是苹果的3倍，磷是苹果的2倍，糖分和钙质与苹果相当，只有胡萝卜素的含量比苹果少一点。一个148g的马铃薯可提供人体每日所需维生素C的45%。马铃薯的营养价值是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍。特别是维生素C的含量为蔬菜之冠。
马铃薯还可当作主食，有“第二面包”之称。马铃薯还富含人体生存所必需的矿物质，如钾、磷、钙、锌、叶酸和镁。
（1）减肥作用：马铃薯所含碳水化合物丰富，既可提供机体能量，又不易造成能量过剩。经研究证明，马铃薯相对其他主食，其碳水化合物含量并不高，如每100g煮马铃薯中，只有20.1g碳水化合物，而煮米粉、煮白米分别含24.9g、28.6g。另外，马铃薯中含有的丰富膳食纤维能宽肠通便，吃后有饱腹感。加上其脂肪含量很低，同大米相比，只含有0.1%的脂肪，马铃薯亦粮亦果的特性，使其具有很好的减肥作用。法国营养学家弗朗西马尔罗通过长达十五年的研究发现，马铃薯是一种价廉的减肥“良药”。
（2）可改善消化系统：马铃薯中的黏蛋白是一种多糖和蛋白质的混合物，能预防肝、肾结缔组织的萎缩，保持消化道的滑润。马铃薯所含的纤维素较为细嫩，对胃肠的黏膜无刺激作用，且具有解毒及减少胃酸分泌的作用，可改善消化系统。
新鲜的马铃薯中，含有微量的具有镇定痉挛作用的阿托品，因此马铃薯可改善胃溃疡、十二指肠溃疡、疼痛及出血，这是从德国古代一直流传至今的治疗法，也是日本人一直使用的民间疗法。用马铃薯改善胃溃疡及十二指肠溃疡的方法有两种：第一种方法，将新鲜的马铃薯洗干净，去掉马铃薯的芽后打碎，再用布包住，绞出汁来。每日饮用2次，每次饮用1～2汤匙，且应空腹饮用。要注意的是饮用时不可以过量，因为过量会抑制胃酸的分泌，所以避免口渴时大量饮用，饮用量不能超过1～2汤匙。第二种方法，将马铃薯的皮及芽除去，再切成5～10cm的厚度，放入平底锅或铁丝网上烤到焦黑，烤好的马铃薯不必一次吃完，可分几天食用。
（3）可预防心脑血管病：马铃薯钠含量低而钾含量高，每100g马铃薯含钾高达300mg，可提供人体每日所需钾的21%。钾、镁、钙元素共同作用能够增强血管弹性，有利于减少患高血压和中风的风险，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。
另外，荷兰一公司从马铃薯中提炼出一种关键的HSA蛋白（又称人类血清白蛋白），可用于严重失血和严重烧伤的病人，可减少因输血传染艾滋病的危险。
注意：马铃薯的芽与皮内均含有龙葵素。适量的龙葵素有缓解疼痛痉挛作用，能减少胃液分泌。大量的龙葵素对人体有毒害，能破坏红细胞，严重中毒时能导致脑充血水肿以及胃肠黏膜发炎与眼结膜炎。故发芽的马铃薯须挖去芽和芽眼，并多削去附近的皮层，然后在水中多浸泡一段时间，煮食时间也须长一些，以清除和破坏龙葵素，防止中毒。另外，脾胃虚寒易腹泻者应少食。
（三）山药
山药为薯蓣科植物薯蓣的根茎，又名薯芋、山药蛋、薯药、延章、玉延、山薯等，别名山药、淮山药、怀山药、山菇。据《本草纲目》记载因唐朝代宗名“预”，封建时代为了避讳，改为薯药，后来又因宋朝英宗名“署”，再改为山药。山药有野生、家种、山地生、平地生等。药用多以山地生、野生者为佳。山药作为保健食品，在我国至少已有2000多年的历史。
1.形态特征
山药地下肥大部位是块茎，形状有长圆柱形、圆桶形、纺锤形、掌状和团块状。长15～30cm，直径1.5～6cm。皮色有红褐、黑褐和紫红等颜色，肉白色，也有淡紫色，表面密生须根。块茎顶端具地上茎遗留的斑痕，其侧有一个隐芽。块茎下端有一群始终保持着分生能力的薄壁细胞。块茎停止生长后，先端逐渐变成圆钝，色泽成浅褐色。山药易折断，断面白色，粉性。无臭，味淡，微酸，嚼之发黏。
2.中医食疗学的评价
据《本草纲目》记载，山药性味平、甘、无毒，有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精健忘等功效。在东南亚一带自古被广泛地作为医疗食补之材。可用于治疗脾虚久泻、慢性肠炎、肺虚咳喘、慢性胃炎、糖尿病、遗精、遗尿、带下等症。
《大明本草》：“山药主治泄精健忘……”
《本草纲目》：“山药治诸虚百损，疗五劳七伤；除烦热，多记事，益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛。”
《本经》：“山药补中益气，补虚，除寒热邪气，长肌肉，久服耳目聪明。”
《本草用法研究》：“山药生者性凉，熟者化凉当温，纯白者入食，为肾、肺、肝三脏要药。”
《水修本草》：“日干捣细，食之大美”，久服“轻身、不饥、延年。”
《中国常用中草药》：“山药补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。主治脾虚食少，久泻不止，肺虚咳喘，肾虚遗精，带下尿频，虚热消渴。”
《中国药粥谱》：“山药同粳米煮粥吃，具有健脾养胃，补肺益肾之功效。常服多食，久病可愈，无病养身，可谓健康药粥之冠也。”
许多滋补方剂，如六味地黄丸、杞菊地黄丸、归脾汤、参苓白术散等中药都含有山药。从明代流传至今的益寿食品――珍糕，是由山药、山楂、麦芽等8味中药研为细末，和以米粉制成的糕，用于治疗老人、小孩的脾胃虚弱，食少腹胀，面黄肌瘦，便溏泄泻之症，效果显著。
根据《医学衷中参西录》，利用山药组配的方剂多达47个；根据历代医药名方所载，利用山药组配的方剂共达333方。清末民初的河北名医张锡纯，不仅称赞山药能滋润血脉，固摄气化，宁咳定喘，强志育神，性平可以常服多服；而且指出：宜用生者取汁饮之，不可炒用，以其含蛋白质甚多，炒之则蛋白质焦枯，服之无效。
山药属于补益食品，又有收敛作用，但有湿热寒邪以及患便秘的人等不宜食用。
3.营养与功能的评价
山药富含碳水化合物和蛋白质，营养丰富。山药所含的热量和碳水化合物只有红薯的一半左右，不含脂肪，蛋白质含量较红薯高。山药含有多种微量元素，尤其钾的含量较高；所含维生素种类和数量较少，不含维生素B12、维生素K、维生素D，几乎不含胡萝卜素。山药叶是胡萝卜素的极好来源，也是钙、铁、维生素C的良好来源。
山药含有较多的黏质多糖类，并含黄酮类及薯蓣皂苷元，三者为山药主要的活性成分。其中多糖类成分含碳水化合物及多种还原糖，如甘露糖、阿拉伯胶糖、葡萄糖、半乳糖、果糖及少量的木糖与鼠李糖，以及蛋白质等。黏质多糖类含量的多寡，以及其内含物分子间相互作用的强弱，均可影响块茎黏度的大小。山药的黏液会刺激某些人的皮肤而造成过敏，此过敏现象用肥皂水洗可除，或在30min内自消。此外，还含有较多的药用保健成分：果胶、皂苷、黏液质、甘露聚糖、尿囊素、胆碱、多巴胺、山药素Ⅰ、精氨酸、淀粉酶、糖蛋白等。山药含有的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍。胃胀时食用，有促进消化的作用，可以去除不适症状。
（1）预防心脑血管疾病：山药脂肪含量很低，并且含有大量的黏蛋白，黏蛋白是一种多糖蛋白的混合物，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，防止动脉粥样硬化。山药中含有的多巴胺能扩张血管，改善血液循环。据报道，台湾产的14种山药均有一定的抗氧化能力，山药能明显降低血中总胆固醇、甘油三酯、LDL、自由基含量和动脉硬化斑块，增加SOD等抗氧化酶类的活性，对DPPH自由基有良好的清除能力，从而起到预防心脑血管疾病的作用。
（2）降血糖作用：山药中含有丰富的抗性淀粉，能防止普通淀粉的水解，延缓其在消化道中的水解速度，从而减慢血糖效应。
（3）调节免疫功能：实验发现，山药所含黏液多糖能促进脾脏中T细胞的增生和自然杀伤细胞对淋巴癌细胞的毒杀作用，刺激和调节人体免疫系统，对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有对抗作用，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。块茎富含的果胶（是一种诱生干扰素样物质），能增加T淋巴细胞的活性，提高网状内皮系统的吞噬能力，增强肌体免疫功能，抑制肿瘤细胞增殖等药理作用。故山药可作为抗肿瘤和放、化疗及术后体虚者的辅助药物，现已列入《抗癌中草药大辞典》。按大鼠数据指标，50kg的成人每天摄入山药350g鲜品或140g干品即可发挥良好的免疫调节功能。
（4）具有美容和延缓衰老的作用：山药富含薯蓣皂，内含有各种激素基本物质，有促进内分泌合成的作用，作用于皮肤时，能促进细胞的新陈代谢，增加肌肤保湿功能并改善体质。山药中的黏蛋白可减少皮下脂肪堆积，避免出现阶段肥胖。另外，山药中的黏多糖物质与无机盐结合后可以形成骨质，增强软骨的弹性。对家蚕试验发现，山药能延长家蚕幼龄期和整个寿命。
（5）其他功能：山药中的黏蛋白还能防止肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。黏蛋白还可保持消化道、呼吸道及关节腔的滑润，防止黏膜损伤；并且在胃蛋白酶的作用下保护胃壁，预防胃溃疡和胃炎。水提取物可消除尿蛋白，有恢复肾功能的作用。
（四）魔芋
魔芋又名蘑芋、鬼芋、花秆莲、铁芋、星芋、黑芋头、芋、头、麻芋子、花秆天南星、蛇头草、天星芋、香炉芋、番鬼芋等。在植物学分类上，魔芋属被子植物门单子叶植物亚纲天南星科刺芋亚科魔芋属，为多年生宿根性球茎草本植物，雌雄同株。魔芋是生物界唯一规模性的含有葡甘聚糖的植物。原产于东印度及斯里兰卡，主要产于东半球的热带及亚热带地区。全球有163个品种，在我国有21个品种，主要生长在丘陵和高度低于2500m的低山山区阴凉地带。
1.形态特征
魔芋的果实其实是地下变态茎。地下茎的主体呈球块状，叫块茎（也称球茎）。年幼的块茎呈椭圆形，以后随着种植年龄的增加，逐年变成圆球形、扁球形。块茎的上端有一个肥大的顶芽，顶芽基部还可看到几个细小的芽――侧芽。顶芽着生处叫芽眼，芽眼也会随着生长年限增加而加深。所以从块茎形状和芽眼深浅可粗略估计块茎生长的年限。果实为浆果，内有1～2粒小块茎，多数的小块茎由肉质的果肉包裹。二年生魔芋可发生不定型根状茎，可作繁殖材料。我国魔芋资源中，能食用的有9种，主要是花魔芋、白魔芋、勐海魔芋、东川魔芋、矮魔芋、西盟魔芋、攸乐魔芋、滇魔芋、甜魔芋等。其中，花魔芋和白魔芋因产量高、质量好、栽培繁殖快、营养成分丰富等优点成为我国主要栽培品种。
2.中医食疗学的评价
我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有记载，魔芋味辛、性寒，有解毒、消肿、化淤、化痰、散积等多种功能，能医治疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痛、疝气、痛疖肿毒、毒蛇咬伤等病症。
《宜禁本草》：“辛、寒、有毒。捣碎，以灰汁煮成饼，五味调和而食，主消渴。生则戟人喉出血。主治痛肿风毒，抹敷肿处，可治肠风。”
《倭汉三才图绘》：“魔芋能清除腹中泥沙，对男子最有益，但不知其原理。还可治痨疾，但其他病人不可多食。”
3.营养与功能的评价
魔芋食品是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，魔芋含有大量甘露糖酐、植物纤维及一定量的黏蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，被人们誉为“魔力食品”。
魔芋含有多糖、蛋白质、纤维素、多种氨基酸、无机盐、微量元素、生物碱、酶、可溶性糖、单宁、多巴胺、甲醛葡萄糖苷、甲胺等。魔芋中含有人体必需的8种氨基酸，如色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。含有20多种微量无机盐，其中钙、磷、钾的含量较高。每100g魔芋精粉中含蛋白质1.64g，脂肪0.004g，钙148mg，磷57mg，铁4.06mg，锌1.23mg，锰0.2mg，铬0.25mg，铜0.08mg，葡萄甘露聚糖79.37mg。
魔芋干物质中最重要的有效成分是葡萄糖和甘露多糖，以1：2的比例结合形成了植物纤维-魔芋葡甘露聚糖。其含量是魔芋质量的重要指标。魔芋葡甘露聚糖是一种高分子多糖，其平均相对分子质量在20万～200万之间，它是一种可溶性膳食纤维，属天然多糖，在人体内不会产生能量。魔芋葡甘露聚糖能很容易和水化合，形成溶胶，大于1%的精粉溶液呈胶冻状或半胶冻状的溶胀状态，小于0.5%的精粉溶液呈稀溶液。
（1）降血糖作用：研究证明：魔芋中所含的铬、甘露聚糖对降低糖尿病患者的血糖有较好的效果。甘露聚糖相对分子质量大，黏性高，而铬是葡萄糖的耐量因子，两者都能延缓葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖。从而减轻胰腺负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环，不会像某些降糖药物那样使血糖骤然下降而出现低血糖现象。因含热能低，吸水性强，吸水膨胀后可增大至原体积的30～100倍，既能增加饱腹感，又能降低体重，所以适合糖尿病人和肥胖者食用。
（2）防止便秘，防癌、抗癌作用：吃魔芋能提高机体免疫力，所含甘露糖酐、硒、锌等对癌细胞代谢有干扰作用。魔芋中的纤维素有促进胃肠蠕动及润肠通便的功能，能把肠道中的有毒物质迅速排出体外，从而有效地防止便秘，并对结肠癌、痔疮、静脉瘤有辅助治疗作用。华西医科大学张茂玉等研究表明，便秘者食用魔芋能增加每日粪湿重（相当于1g魔芋精粉增重11.4g）和粪便含水量；能缩短食物在肠道运转的时间和排便时间；能增加双歧杆菌数。
（3）预防心脑血管疾病：魔芋所含的烟酸、维生素C、维生素E、黏蛋白等能减少体内胆固醇的积累。魔芋葡甘露聚糖通过与肠内胆酸结合，增加胆酸排泄，使体内胆酸合成增加，从而促进脂肪排出体外，降低血清中甘油三酯和胆固醇总量。研究还表明，魔芋精粉对高脂血症患者降血脂效果显著，而对血脂水平在危险临界值者，基本维持原有水平，起到预防高血脂的作用。魔芋可预防动脉硬化和防治心脑血管疾病，是一种理想的保健食品。
另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、排毒等作用。
（五）芋头
芋头又称香芋、芋奶、芋魁、毛芋、芋艿等，是天南星科植物多年生草本芋头的地下块茎。原产我国、印度和马来西亚等热带地区。依生态条件不同，芋头可分为水芋和旱芋。依食用部位不同，分为叶用变种及球茎变种。江淮流域水芋、旱芋都有，叶用变种只有云南、四川、浙江等少数地方栽培。江淮流域多数属于球茎变种，球茎变种又可分为魁芋类、多子芋类、多头芋类。
1.形态特征
芋头地下块茎有圆、长椭圆、卵圆或圆筒形。顶端圆，渐突起，有叶柄痕，常生有多数小块茎（芋子），长4～8cm，膨大部分直径达5cm，外皮褐色至黄褐色。质坚硬，节间长，有数条微突起的环状细纹，节上生有众多纤毛，内肉白色。根为白色纤维根，着生在母芋及子芋下部节上。
2.中医食疗学的评价
中医认为芋头性平、味辛，入胃、大肠经。具有益胃、宽肠、通便、解毒散结、补肝肾、止热渴、添精益髓的功效。凡脾肾阴虚，阴虚内燥所致食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者宜食。煮汤或入药，有破血散结的功效。凡气血淤结，经络淤阻所致腹中癖块，瘰疬，肿毒者宜食。
《本草纲目》：“芋艿（即芋头）有消落瘰疬宽肠止渴之效。”
《医林纂要》：“芋头有利水之功。”
《名医别录》：“辛平，有毒。主宽肠胃，充肌肤，滑中。”
《滇南本草》：“治中气不足，久服补肝肾，添精益髓。”
《食物秘书》：“多食困脾，动宿冷滞气，有风痰忌食。”
3.营养与功能的评价
芋头的营养价值很高，每100g芋头含蛋白质1.9g，脂肪0.1g，糖类11.4g，粗纤维0.8g，维生素B10.06mg，维生素B20.05mg，维生素C9mg，维生素E0.48mg，烟酸0.7mg，还含有钾、钙、磷、镁、铁等十几种矿物质和谷氨酸、天冬氨酸等18种氨基酸。芋头含有丰富的淀粉，比一般蔬菜均高，因而可作主食充饥，营养价值近似于马铃薯，且质地较马铃薯细软，无龙葵素，是一种很好的碱性食物。
（1）可以提高人体免疫力，起到防癌和抗癌的作用：研究发现，芋头多糖对超氧阴离子和羟自由基均具有清除作用，并且对羟自由基的清除作用很强。通过细胞实验还发现，芋头多糖对H2O2诱导的红细胞氧化溶血有很好的抑制作用。在对芋头多糖体内免疫活性的研究发现，在细胞免疫方面，芋头多糖在适当剂量下可显著提高体内T淋巴细胞和NK细胞的活性；在体液免疫因子方面，芋头多糖在等于或高于150mg/（kg？d）的剂量下，可提高血清IgG的含量。芋头多糖可提高人体的免疫力，作为防治癌瘤的常用药膳主食，对乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤患者及其伴有淋巴肿大、淋巴结转移者均有辅助治疗作用。
（2）富含膳食纤维，具有多种保健功能：芋头的膳食纤维含量非常高，约为米饭的4倍，与许多蔬菜的纤维含量相当。芋头膳食纤维不仅能吸附胆酸，加速胆固醇代谢，还可促进肠胃蠕动，减低肠黏膜接触毒性物质的时间，起到预防便秘的作用。芋头膳食纤维还可增加饱食感，减少热量的摄取，延缓血糖上升，帮助糖尿病患者控制血糖。
（3）富含的矿物质对人体具有重要作用：芋头中氟的含量较高，有洁齿防龋、保护牙齿的作用。芋头所含的钾比其它根茎类的番薯、马铃薯高，常吃芋头可以帮助身体排出多余的钠，并降低血压。芋头还含有独特的黏液，是由糖类和蛋白质合成的半乳聚糖，可降低血压及去除血中胆固醇，其黏蛋白能预防肠胃溃疡，并可强化肝脏功能。
注意：芋头烹调时一定要烹熟，否则黏液会刺激咽喉。剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，所以剥洗芋头时最好戴上手套。芋头含有较多的淀粉，一次吃得过多会导致腹胀。
