补而不峻防燥不腻
芡实被称作是“补而不峻”、“防燥不腻”的粮菜佳品。它有着很好的内敛、健脾的药用，在秋季进补时，来一碗香香甜甜的芡实粥再合适不过了。
芡实的营养
芡实，又名水鸡头、鸡头米、鸡头苞等。芡实的用途很大，其种仁芡米营养价值高，美味可口，是秋季滋补的佳品。芡米除食用外，还可酿酒。叶、果、茎、根均可入药，就连嫩叶柄和花柄剥去皮后都可以作蔬菜。古代药书中说它是“婴儿食之不老，老人食之延年”的粮菜佳品。它具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点，是秋季进补的首选食物。
芡实含碳水化合物非常丰富，约为75.4%，而含脂肪只为0.2%。因此，它极容易被人体吸收。特别是在夏天炎热的季节，脾胃功能衰退，进入秋凉后功能还没得到恢复，适当食用，不但能健脾益胃，还能补充营养素。如用芡实与瘦肉同炖，对解除头痛、关节痛、腰酸痛等症状，有很大的好处。常吃芡实还可治疗老年人的尿频之症。
芡实还含有丰富的淀粉，可为人体提供热量，并含有多种维生素和碳物质，保证体内营养所需要的成分。此外，芡实还可以加强小肠吸收功能，提高尿木糖排泄率，增加血清胡萝卜素的浓度；血清胡萝卜素水平的提高，可预防肺癌、胃癌，大大减少癌症发生的机会。
每百克芡实的营养成分
每100克芡实含能量1469千焦，蛋白质8.3克，脂肪0.3克，碳水化合物79.6克，粗纤维0.9克，灰份0.5克，钙37毫克，磷56毫克，铁0.4毫克，硫胺素0.4毫克，核黄素0.08毫克。
主妇小帮手
芡实被喻为“水中人参”，是颇受欢迎的夏令食补佳品之一，主妇们在挑选芡实时，应注意以下方面。
第一，观看外观。芡实的质地好坏首先要看外观色泽，色泽白亮，形状圆整的，一般质地比较糯，外观虽然较白但光泽不足，或颜色中带黄则可能是陈货，其质地也是粳性。
第二，看形状。挑选芡实米除了看色泽外，还要看形状，颗粒要圆整，大小均匀，干燥，否则易霉变，鉴别是否干燥可以用口咬来鉴定，齿咬松脆易碎的干燥，略带韧性的则较潮湿。
第三，闻气味。如有硫黄味，则很可能是虫蛀后再加工的。
第四，看品种和产地。苏州是南芡的主产地，市郊的荡口、黄埭、渭塘一带所产的芡实早以“南塘鸡头米”之名享誉中外。品种主要有紫花种和白花种之分，尤以白花种为佳。
家庭厨房
芡实营养丰富，保健功效不少。特别是在夏季，主妇们不妨为家人多准备些芡实食用。以下为常见的食用方法。
［芡实炖鸭］
“美味用料”芡实200克，老鸭1只，葱、姜、盐、料酒、味精各适量。
“美味做法”1.芡实洗净；老鸭宰杀后，去毛和内脏，洗净血水，将芡实放入鸭腹内。
2.鸭放入砂锅内，加水适量及葱、姜、盐、料酒。
3.锅置武火上烧沸，改用文火炖熬约2小时，至鸭肉酥烂。
4.食用时，加少许味精。
“美味特色”本菜含蛋白质、脂肪、糖类等成分，营养丰富，可益脾养胃。
［鸡肝芡实粥］
“美味用料”粳米100克，鸡肝100克，芡实50克，盐2克，香油3克。
“美味做法”1.粳米、芡实淘洗干净，用冷水浸泡回软，捞出，沥干水分。
2.鸡肝洗净，切成片。
3.锅中加入约1000毫升冷水，放入粳米、芡实，先用旺火烧沸。
4.搅动几下，放入鸡肝片，再改用小火熬煮成粥。
5.粥内放盐拌匀，再稍焖片刻，滴入香油即可。
“美味特色”补血补气，味道多鲜美。
［肉苁蓉芡实兔肉汤］
“美味用料”兔肉100克，肉苁蓉、芡实各30克。
“美味做法”1.兔肉洗净，斩块；肉苁蓉略浸，切片；芡实洗净，清水浸半小时。
2.全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火熬1～2小时，调味供用。
“美味特色”补肾涩精，抗衰延寿。
［木瓜芡实枸杞汤］
“美味用料”木瓜900克，芡实40克，枸杞子（浸软）2汤匙，银耳19克，瘦肉225克，盐适量。
“美味做法”1.银耳用水浸20分钟，冲洗干净，然后撕碎；木瓜去皮、去核后切厚块；芡实洗干净；瘦肉洗干净，汆烫后再冲洗干净。
2.煲沸适量水，下木瓜、芡实、银耳和瘦肉，水沸后改慢火煲约2小时，放入枸杞子再沸10分钟，下盐调味即成。
“美味特色”汤水微甜，伴有清香味。
芡实小偏方
芡实味甘、性平涩，无毒，有较好的食疗作用，以下为一些常见的食疗偏方。
一、治疗妇女白带。芡实30克（炒黄），海螵蛸12克，白果6克，同入沙锅，煎煮30分钟，取汁去渣服饮，每日1次。
二、治疗脾胃虚弱、腹泻久痢。芡实600克，莲子肉500克，分别炒黄，研为细末，加藕粉250克，拌匀成散剂，装瓶备用。每取30克，加白糖调匀，煮成稀糊，空腹食下，每日3次，连食10日。
三、治疗遗精滑精。芡实30克（炒黄），牡蛎30克，同入沙锅，加水适量，煎40分钟，去渣取汁饮服，每日早晚各1次。
四、治疗小便失禁或小便过多。芡实30克（炒黄），米酒30克，加水煎汤，每晚睡前服l次，连服7天。
五、治疗脾胃虚弱引起的腹泻久痢。芡实、莲子肉各500克，分别炒黄，研成细末，加藕粉250克拌匀。每次取30克加适量白糖调匀，加水煮成糊状。每日3次，连服10日。
六、治疗色欲过度、损伤心肾。秋石、白茯苓、莲肉、芡实各100克，熟枣肉200克，4味加佐料焙干研成末，与枣肉和成丸，每日服30克，空腹淡盐水送下。
七、治疗早泄、尿失禁。芡实、莲子肉各30克，瘦猪肉120克，葱、姜、酒、盐各适量，加水炖汤，至肉酥烂后调味，即可食肉饮汤，连食2周。
饮食误区
合理的烹饪和食用方法是获得更好营养的重要途径，看看下面的误区，是不是您也会犯这样的错误呢？
误区一：大火炖煮。在煮芡实时，要用慢火炖煮至烂熟，细嚼慢咽，方能起到补养身体的作用。另外还要注意去掉新鲜芡实的壳，因为壳是涩的，会影响味道。
误区二：一次食用过多。有的主妇会认为芡实是个好东西，就让家人多吃点吧，其实这种想法是不正确的。芡实无论是生食还是熟食，一次切忌食之过多，否则会难以消化。元末明初贾铭的《饮食须知》曰：“生食过多，动风冷气，熟食过多，不益脾胃，兼难消化，小儿多食，令不长。”
比起莲子，同为植物果实的芡实在我们的日常饮食中似乎要“低调”很多。其实，在古药书里，芡实被称作是“补而不峻”、“防燥不腻”的粮菜佳品。再加上它有着很好的内敛、健脾的药用，在秋季进补时，来一碗香香甜甜的芡实粥再合适不过了。不过，有腹胀的人应禁吃芡实。
红豆：心之谷品，多效杂粮
绿豆：夏令上品，菜中佳品
豌豆：营养蔬菜，清脆利口
黑豆：豆中之宝，补肾益精
黄豆：绿色乳牛，豆中之王
蚕豆：立夏三鲜，营养丰富
芸豆：滋补佳品，益肾补气
扁豆：物美价廉，清肝解毒
土豆：超级蔬菜，地下人参
红薯：减肥食品，抗癌之星
山药：医疗食补，益肺滋肾
芋头：老少皆宜，素食一宝
§§第二章 薯豆类
香香的薯条，脆脆的荷兰豆，是老公和宝宝的最爱，他们大快朵颐的样子总会令你有些不安，吃这么多的油炸食品会不会给健康带来隐患呢？为了你最爱的人，何不亲自做给他们吃呢？一碗浓情蜜意的红豆汤送给老公，一盘软嫩香甜的薯香麦片送给宝宝……让幸福溢满彼此的心田。
