禁忌：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
268.火腿川豆
原料：火腿100克，蚕豆750克，香油50克，盐5克，味精1克。
制作：1.将川豆荚子剥去外壳洗净，下入开水锅内氽过捞出，用冷水过凉。2.火腿切成同川豆一样大小的丁。3.烧沸香油，下入火腿炒香，然后下入川豆及上列调料，稍焖收干，装盘晾凉，食用时淋香油即成。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：防癌抗癌调理。
营养分析：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
禁忌：蚕豆不宜与田螺同食。
269.湘式火腿蚕豆
原料：蚕豆300克，火腿75克，淀粉（蚕豆）13克，味精1克，香油15克，盐1克，猪油（炼制）30克。
制作：1.
宋慈，字惠父，福建建阳人。生于宋孝宗淳熙十三年（公元1186年），卒于宋理宗淳祐九年（公元1249年），享年六十三岁。去皮嫩将蚕豆洗净。
2.熟瘦火腿肉切成1厘米长、1厘米宽、0.1厘米厚的小片。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下蚕豆炒几下，加精盐煸炒。
4.再下火腿片继续炒几下，然后倒入肉清汤焖1分钟，放入味精。
5.再加湿淀粉勾芡，用手勺推匀，盛入盘中，淋入芝麻油即成。
用法用量：中餐、晚餐。
功效：防癌抗癌调理。
营养分析：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
禁忌：蚕豆不宜与田螺同食。
270.红煨龟肉
原料：乌龟2500克，猪肋条肉（五花肉）500克，香菇（鲜）50克，大蒜100克，猪油（炼制）100克，料酒50克，盐5克，酱油25克，冰糖15克，味精3克，胡椒粉1克，大葱25克，姜15克，淀粉（豌豆）8克，香油15克。
制作：1.乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去掉上层和内脏，先洗一遍，再用开水烫至能去粗皮时即捞出放入凉水内，去掉粗皮，剁去头和脚爪尖，剔去喉管、气管，剁成3厘米大的块，洗净并沥干水分。水发香菇去蒂洗净，葱、姜拍破，余下的葱白切段。大蒜子剥去，洗净。
2.五花肉切成厚片后下入开水锅内氽过，捞出洗净后放入垫有底篾的沙钵内，再放入大蒜。
3.将猪油烧沸，先放入葱、姜稍煸炒，再下入龟肉和香菇煸炒，烹料酒，加进盐、酱油、冰糖和鸡汤500毫升，烧开后倒入沙钵内，将盘盖上，用微火煨到酥烂为止。
4.食用时，将煨宋慈出身于一个官宦之家，从小便受到良好的教育。少年时曾在同乡吴稚的门下求学；吴稚乃是当代大儒朱熹的弟子，因此宋慈有机会与当时有名的学者往来。二十岁时进入太学（官家设立的大学）；由于他天资聪颖，深受太学主持人理学家真德秀的赏识，认为他文章出自内心，处处流露着真感情。好龟肉上火，收浓汁时用双手提着垫底篾，把龟肉取出来翻扑在深盘内，去掉五花肉、葱、姜，加味精和湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾芡，放胡椒粉、香油和葱段，浇盖在龟肉上即成。
用法用量：早餐、中餐。
功效：防癌抗癌调理。
营养分析：乌龟肉营养丰富，含丰富蛋白质、矿物质等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能。龟肉味甘、咸、性平，具有养阴补血、益肾填精、止血之功效。
禁忌：龟肉不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。
271.红煨甲鱼裙爪
原料：甲鱼750克，猪肋条肉（五花肉）100克，香菇（干）10克，醋50克，酱油30克，胡椒粉1克，大蒜50克，味精1克，黄酒30克，香油15克，小葱15克，猪油（炼制）50克，姜20克，盐1克。
制作：1.取甲鱼裙边和爪切成长、宽各为3厘米的块。
2.五花肉切成2大片。
3.水发香菇切去蒂，其中大的切成2块。
4.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蒜瓣略炸捞出，再放入裙爪煸炒。
5.待收干水后，烹入黄酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒1分钟，倒入清水600毫升烧开。
6.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖1个瓷盘，在中火上煨20分钟至八成烂。
7.再去掉葱、姜、五花肉，放入炸好的蒜瓣，继续煨10分钟，至完全软烂时倒入盘中。
8.钵内原汤加味精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
9.将姜末与醋混宋宁宗嘉定十年（公元1217年），宋慈中了进士，时年三十一岁。当朝派他到浙江鄞县任尉官，掌管当地的治安；但他适逢父丧而未能到任。直到宋理宗宝庆二年（公元1226年）他四十岁时，才出任赣州（今江西省）信丰县的主簿，踏上了仕途，任内颇有声誉。六年后，调升为福建长汀县的知事（县行政长官）。合，装入2小碟，一同上桌。
用法用量：中餐、晚餐。
功效：防癌抗癌调理。
营养分析：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消疲等作用。
禁忌：甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
272.竹荪凤尾白菜
原料：小白菜1500克，竹荪（干）25克，虾仁100克，鸡蛋150克，火腿25克，料酒25克，盐10克，味精3克，胡椒粉1克，鸡油15克，淀粉（豌豆）25克。
制作：1.竹荪先用温水洗一遍，再用温水泡上胀透，洗净泥沙后切成5厘米长的段，小的一切两开，大的切成三四条，下入开水锅氽过，用凉水漂上；火腿切成末。2.虾仁用刀捶剁成细茸，放入鸡蛋清、味精、淀粉、冷鸡汤和适量的盐，搅拌成馅。3.小白菜摘去边叶留小苞，用水氽过，用冷水过凉，一切两开，修改成凤尾形，摊在平盘内，用干净白布按干水分，撒上淀粉，将虾馅酿在白菜苞上，再撒上火腿末。4.食用时，将凤尾白菜上蒸3分钟左右，取出后装入汤盆内，另外将鸡汤、竹荪、盐、味精放入锅中烧开，调好味，撇去泡沫，倒入装有凤尾白菜的汤盆内撒上胡椒粉，放鸡油即成。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：防癌抗癌调理。
营养分析：竹嘉熙二年（公元1238年），宋慈被调升为南剑州通判（州府长官的行政助理）。此后历任广东提点刑狱（掌司法、刑狱与监察）、江西提点刑狱兼赣州知县、常州军事、湖南提点刑狱、司四路（路，相当于今日的省分）刑狱、广东经略安抚使（掌一省之军事）等官职。荪的有效成分可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力。
竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。中医认为竹荪可补气养阴，润肺止咳，清热利湿；主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高血脂等病症。
禁忌：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死。
2.不宜与猪肉同食，损精。
3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。
4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
273.滚龙鱿鱼卷
原料：丝瓜500克，鱿鱼（鲜）300克，红辣椒60克，猪油（炼制）100克，料酒50克，盐10克，味精2克，大葱10克，姜10克，香油15克，淀粉（豌豆）33克，碱1克。
制作：1.将鱿鱼须撕去，用冷水和少许碱浸泡2小时，清洗干净，切成12厘米长的块，用斜刀剞十字交叉花刀，再切1厘米宽的条，用清水冲漂至无碱味为止，拍破姜葱、料酒腌一下，沥干水分。
2.嫩丝瓜刮去粗皮（应保存青嫩皮），切去两端的蒂；红辣椒去蒂去籽，都在圆筒面上两边剞一字花刀，切成4厘米长的筒。用鸡汤150毫升、盐、味精、香油、湿淀粉兑成汁。
3.锅内放油烧七成热时将鱿鱼拌上适量盐和干淀粉，下入油锅爆一下，倒入漏勺中沥油（即滚龙身形），锅内留油50克，下入红辣椒加炒入味，再下入丝瓜炒一下，随即倒入鱿鱼卷，冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即可。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：防癌抗癌调理。
营养分析：鱿宋慈一生为官经历中，曾先后担任四次刑狱；长期的从事司法工作，使他积累了丰富的法医经验与检验专业知识。在他担任常州军事及湖南提点刑狱期间，完成了旷世巨作《洗冤集录》的写作工作，并于宋理宗淳祐七年（公元1247年）刊行在湖南宪治上。鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
禁忌：无。
274.洞庭金龟
原料：乌龟1000克，猪肋条肉（五花肉）150克，冬笋50克，香菇（干）10克，香菜20克，猪油（炼制）30克，料酒25克，盐5克，味精1克，小葱15克，姜15克，桂皮2克，八角1克，白砂糖2克，辣椒（红、尖、干）15克，胡椒粉1克，酱油25克，香油20克。
制作：1.将金龟宰杀取肉下入沸水中烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净沥干，切成3厘米长、2厘米宽的块。
2.猪五花肉切3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片。
3.冬笋切梳形片。
4.水发香菇去蒂洗净，大的切开。
5.葱打结，姜拍破，香菜洗净。
6.炒锅置旺火上，放入猪油，下入葱姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入料酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖，加清水烧制。
7.待烧沸后撇去泡沫，倒砂锅，移至小火上煨1小时至龟肉软烂。
8.再加入冬笋、冬菇、味精，撒上胡椒粉，淋入香油，盛入汤盆中。
9.香菜盛入菜碟内，同时上桌。
用法用量：中餐、晚餐。
功效：防癌抗癌宋慈虽然四十岁时才踏上仕途，但他为官二十余年间，本着理学家审慎治学的精神，戮力以赴，颇有政绩，很受民众的爱戴。在他任南剑州通判时，正巧遇上荒年，饥民遍地。而当地富户粮商又趁机囤积居奇，使得粮价暴涨。调理。
营养分析：乌龟肉营养丰富，含丰富蛋白质、矿物质等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能。龟肉味甘、咸、性平，具有养阴补血、益肾填精、止血之功效。
禁忌：冬笋忌与羊肝同食。
275.树子拌苦瓜
原料：苦瓜600克，树子10克，辣椒油10克，盐2克，白砂糖1克，味精1克，香油5克。
制作：1.先将锅中放水，再把树子及调味料（辣椒10克、盐2克、白糖1克、味精1克、香油5克）放入锅中，用小火煮三四分钟，待剩下的水分只有原来的三分之一时，捞出待冷。
2.将苦瓜清洗干净，去籽切片，放入盛有开水的锅中，以中火煮约3分钟，直至苦瓜熟透后捞出，再泡入开水中使其冷却，捞出，沥干水分。
3.将树子及苦瓜一同拌均匀，腌浸约半小时左右，待其入味后即可食用。
用法用量：早餐、中餐、晚餐、零食。
功效：防癌抗癌调理。
营养分析：苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。它能促进糖分分解，能改善体内的脂肪平衡，是糖尿病患者理想的食疗食物。另外苦瓜中还含有一种独特的生理活性蛋白质和丰富的B族维生素，经常食用能提高人体免疫功能，可防癌抗癌：苦瓜中的苦味成分——金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到促进饮食、消暑解热作用。
禁忌：无。
276.冬笋鱿鱼肉丝
原料：冬笋250克，宋慈于是上书朝廷，提出“济粜”之法；强征富户的余粮来救济贫民。结果是“众皆奉行，民无饿死”，使得民众平安度过了灾荒。但是此举也得罪了一些豪门巨室，因而受到诬告，第二年便被调任广东提点刑狱，离开了南剑州。猪里脊肉150克，鱿鱼（干）100克，韭黄150克，猪油（炼制）100克，料酒25克，味精2克，香油15克，淀粉（豌豆）25克。
制作：1.鱿鱼撕去明筋，在火上烤软，从中切断成两片，叠起卷成筒，直切成丝，用冷水泡软洗净。
2.里脊肉去筋，切成5厘米长的细丝，用盐、湿淀粉40（淀粉20克加水20克）克浆好；冬笋去壳洗净切成细丝；韭黄摘洗干净，切成5厘米长段。
3.将猪油烧沸，下入鱿鱼爆炒一下，鱿鱼成卷，装入盘内，另将锅放入猪油烧至五成热，下入里脊丝，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油锅内留50克油，下入冬笋煸炒出香味，加盐、韭黄、味精炒一下放汤，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，随即下入鱿鱼里脊丝炒匀，放香油，装盘即成。
用法用量：早餐、中餐。
功效：防癌抗癌调理。
营养分析：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
禁忌：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
277.什锦素烩
原料：香菇（鲜）50克，冬笋50克，白萝卜150克，胡萝卜150克，土豆150克，莴笋250克，荸荠100克，油面筋50克，小白菜500克，腐竹20克，盐8克，猪油（炼制）80克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉（豌豆）13克，宋慈是一位审案极为认真的人，敬业精神很高。在办案过程中，他不但经常请教有名望的医生与仵作（验尸之人），同时在仵作验尸之时，也必亲自陪同在旁监验。遇有疑惑，绝不马虎，一定要反复仔细验之再三，务必找出实证。因此他的破案率极高，经常平反冤狱，赢得百姓的爱戴与尊敬。香油15克。
制作：1.水发香菇去蒂洗净，大的切开；冬笋去壳洗净煮熟剞成树叶形花刀，切成3毫米厚的片；胡萝卜、白萝卜、莴笋均削去皮，削成橄榄形；荸荠削皮戳成菊花形；土豆削成斜方形，在边上剞齿花切，切6毫米厚块；面筋蒸熟后片成3厘米长、2厘米宽、6毫米厚的片；腐竹泡发后切成4厘米长的条；小白菜摘去边叶，留苞，洗净。
2.猪油烧到六成热时，下入胡萝卜、白萝卜、莴笋炸5分钟，继而下入冬笋、土豆、荸荠炸一下，再倒在漏勺中沥油，然后放入沙钵内，加入鸡汤500毫升和盐稍焖一下。
3.将猪油烧到六成热时，下入白菜苞、香菇、面筋煸炒，加入盐、味精、腐竹以及焖熟的各种原料，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡，放胡椒粉，装入盘内，淋鸡油即成。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
