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第4章 蔬菜篇

蒜蓉生菜

原料:生菜,蒜蓉,精盐,味精,色拉油。

做法:将生菜叶一片片剥下洗净,放入沸水中略烫,用凉水浸凉后沥干水分备用。

锅中加油烧至六成热,先放入蒜蓉炒香,再放入生菜、精盐、味精炒熟,即可出锅装盘。

玻璃白菜

原料:白菜,香菇,火腿,猪瘦肉,味精,盐,香油,水淀粉,植物油。

做法:将白菜洗净晾干,切成段;瘦肉切片;火腿切末。锅内放植物油烧热后,放入白菜滑锅,再放入盐、水、香菇、肉片,大火烧沸后小火焖10分钟取出盛碗,上锅蒸3~5分钟,取出扣在盘中,撒上火腿末。原汤倒入锅内,用水淀粉勾芡,淋在白菜上即成。

西芹夏果

原料:西芹,夏威夷果,蒜蓉,精盐,水淀粉,味精,色拉油。

做法:将西芹洗净,切成菱形片,用油盐水焯烫一下,捞出沥油备用。锅中加油烧热,先下入蒜蓉炒香,再放入西芹,加入精盐、味精炒匀,然后用水淀粉勾芡,再放入夏威夷果翻炒均匀,出锅装盘即成。

芹菜炒肉丝

原料:嫩芹菜,猪瘦肉,葱丝,姜丝,味精,精盐,甜面酱,酱油,绍酒,色拉油。

做法:将嫩芹菜摘洗干净,切成长段;猪瘦肉切成细丝。锅中加油烧至五成热,先放入肉丝煸炒至变色,再加入甜面酱炒出酱香味,然后放入葱、姜略炒,再烹入绍酒、酱油,最后放入芹菜段、精盐翻炒至熟,再加入味精炒匀,出锅装盘即可。

火腿炒芹菜

原料:芹菜,火腿,葱丝,姜丝,花椒,精盐,绍酒,味精,香油,色拉油。

做法:将芹菜摘洗干净,切成3厘米长的段,火腿切成长丝备用。锅中加油烧热,先爆香花椒、葱丝、姜丝,再烹入绍酒,然后放入芹菜、精盐炒至断生,再加入味精调味,最后淋入香油,翻炒均匀即可。

咸蛋黄炒冬瓜

原料:去皮冬瓜,熟咸鸭蛋黄,葱末,姜末,精盐,味精,色拉油。

做法:将冬瓜洗净,切成条;咸蛋黄用刀压成泥备用。锅中加油烧至四成热,先放入咸蛋黄炒出香味,再放入葱末、姜末炝锅,然后放入冬瓜条、精盐和清水,烧沸后转小火烧至入味,再加入味精调好口味,盛入盘中即可。

蚝油生菜

原料:生菜叶,蒜末,酱油,白糖,水淀粉,精盐,胡椒粉,味精,绍酒,蚝油,香油,高汤。

做法:将生菜,放入加有少许精盐、白糖、色拉油的沸水中略焯,捞出倒入盘中。另起锅,加油烧热,先下入蒜末爆香,再加入蚝油,绍酒、胡椒粉、白糖、味精、酱油、高汤煮滚,然后用水淀粉勾芡,淋入香油,盛出浇在生菜上即可。

蒜蓉苋菜

原料:苋菜,蒜蓉,精盐,味精,香油,上汤,色拉油。

做法:将苋菜掐去老根、洗净,用油盐水焯至断生,捞出沥干,盛入盘中。将蒜蓉、上汤、精盐、味精、色拉油、香油放入小碗中调匀,倒入苋菜中拌匀,即可上桌食用。

核桃蚝油生菜

原料:生菜,核桃仁,蚝油,色拉油。

做法:将生菜洗净,沥干水分;核桃仁用小火干炒至熟,压碎备用。

坐锅点火,加油烧热,放入生菜大火快炒1分钟,再淋入蚝油,炒匀后盛入碗中,撒上核桃屑即成。

炸茄饼

原料:茄子,肉馅,鸡蛋,面粉,精盐,绍酒,色拉油。

做法:将茄子切成厚圆片,用刀从中间片开(不要切断),呈合叶状。将肉馅加入绍酒等拌匀,酿入茄片中,鸡蛋打散加面粉调成糊。锅内加油烧热,将茄片裹匀蛋糊,放入锅中炸熟,捞出,待油温升至八成热时,再放入茄饼复炸至金黄色捞出,即可。

炒苦瓜丝

原料:苦瓜,葱丝,姜丝,精盐,酱油,白糖,辣酱,色拉油。做法:将苦瓜一剖为二,去瓤后切成丝,加入精盐拌匀,腌约20分钟后挤去汁水,再放入沸水中略烫,捞出冲凉,沥干。锅中加油烧至六成热,放入辣酱、葱丝、姜丝煸出香味,再放入苦瓜丝煸炒,加入酱油、白糖炒至收汁即可。

芝麻菠菜

原料:菠菜,芝麻,蒜末,精盐,香醋,香油,酱油,味精。

做法:将菠菜摘洗干净,切成5厘米长的段,放入沸水中略烫,捞入凉水中过凉,捞出沥干水分。炒锅置小火上,先放入芝麻炒成金黄色,取出,再将菠菜放入盘中,加入精盐、味精、香醋、酱油、香油、蒜末拌匀,上桌前撒上熟芝麻即可。

韭菜炒海肠

原料:海肠,韭菜,盐,味精,姜,蒜,生抽,醋,香油,水淀粉,胡椒粉。

做法:海肠清洗干净,韭菜择洗干净,锅中烧开水,下入海肠,汆烫捞出备用。海肠和韭菜都分别切寸段,取一个小碗,调入生抽,盐,胡椒粉,水淀粉,味精,香油,勾兑成调味汁。锅中油烧至八成热,下入姜丝蒜片爆香,倒入香醋炝锅,快速倒入韭菜,海肠和调味汁儿,快速翻匀出锅。

素炒卷心菜

原料:嫩卷心菜,葱丝,姜丝,精盐,味精,酱油,色拉油。

做法:将卷心菜摘洗干净,顺长切成条,再切成段备用。

锅中加油烧热,先下入葱丝、姜丝炒香,再放入卷心菜,加入精盐、酱油翻炒至断生,然后加入味精调味,即可出锅装盘。

五丝白菜卷

原料:白菜心,鸡脯肉,鲜虾仁,火腿,笋,水发香菇,上汤、熟猪油、香油、料酒、精盐、味精、胡椒面、姜丝、葱丝、湿淀粉各适量。

做法:菜心洗净,入开水中焯好捞出,用冷水浸冷,挤干水分,去梗,将菜叶修均匀。鸡脯肉、笋、火腿、香菇切成丝,虾仁剁成细粒。将所有食材(除白菜)入油锅翻炒,加调料调味,盛出,其他用料调味炒熟,放在菜叶上卷成卷,卷口处用蛋清、湿粉糊封口,整齐地码在盘中,上笼蒸熟即成。

香菇菜心

原料:香菇,油菜心,姜末,味精,白糖,精盐,水淀粉。

做法:将菜心在根部剞“十”字花刀香菇泡软。锅中加油烧,下入姜末煸香,再放入菜心翻炒,下入香菇,加入精盐、味精、白糖翻炒至熟,再用水淀粉勾芡,待汤汁稠浓时,离火,用筷子将菜心根向外叶向内、摆入盘中,香菇放在菜根中心处即可。

蚝油焖平菇

原料:平菇,葱丝,姜丝,蒜片,精盐,鸡粉,蚝油,绍酒,水淀粉,色拉油。

做法:将平菇洗净,撕成大片,放入沸水中烫透,捞出沥干备用。锅中加油烧热,先下入葱丝、姜丝、蒜片、蚝油煸炒出香味,再烹入绍酒,加入鸡粉和适量清水,然后放入平菇、精盐,待烧至入味熟透后,用水淀粉勾芡即成。

葱油苦瓜

原料:苦瓜,葱花,花椒,精盐,味精,香油。

做法:将苦瓜去瓤,斜切成片,下入沸水中焯至断生,捞出,放入盘中,趁热撒入精盐拌匀,沥干。将精盐放入小碗中,再撒上葱花。锅中加入香油烧热,下入花椒炸出香味后捞出,待油温升至七成热时,迅速浇在葱花上,搅匀后放入苦瓜片,即可。

干锅茶树菇

原料:茶树菇,五花肉,盐,葱,姜,蒜,花椒,干辣椒,老抽,香油,水淀粉,郫县豆瓣酱,白糖,植物油。

做法:将茶树菇洗净,切成段。葱,姜,蒜切成薄片备用,把五花肉切成薄片。郫县豆瓣酱剁碎,干辣椒掰成2半。锅中倒水,放入茶树菇,汆烫捞出,锅中倒油,放入剁碎的郫县豆瓣酱,炒出香味后放入五花肉片,葱姜蒜片,煸炒至肉变颜色,依次放入干辣椒,花椒,茶树菇,继续煸炒,放盐,老抽,糖,翻炒均匀,淋入水淀粉和香油即可。

煎酿茄子

原料:茄子,净鱼肉,干淀粉、湿淀粉、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒面、蚝油、酱油、香油、熟猪油各适量。

做法:将茄子洗净,去蒂,斜切成双联厚片。将鱼肉剁成泥,加精盐、味精搅打上劲,加干淀粉、水拌匀,填入茄子双联片中。油锅烧热,排入酿茄子,加适量猪油,煎至馅料呈金黄色时盛出。旺火热锅,加油烧热,烹料酒,加水少许,加精盐、味精、胡椒面、蚝油,再加入酿茄子,盖盖,焖至软烂,用湿淀粉勾芡,淋香油即成。

炝黄瓜条

原料:鲜黄瓜,葱丝,精盐,香醋,味精,干花椒,香醋。

做法:将黄瓜切成条,放入碗中,撒上葱丝备用。锅中加入香油烧至四成热,先放入花椒,炸出香味后捞出不用,待油温升至八成热时,出锅浇入盛有黄瓜的碗中,焖约5分钟,再加入精盐、味精、香醋拌匀即可。

腊鸭肠炒芥兰

原料:荷塘芥兰,腊鸭肠,姜末,精盐,片糖,绍酒,胡椒粉,水淀粉,色拉油。

做法:将芥兰斜刀切成片;腊鸭肠切成段,用沸水略焯,捞出;将片糖、胡椒粉放入碗中,加入清水调成糖汁。锅中加油烧热,先爆香姜末,再放入芥兰片略炒,然后放入糖汁、腊鸭肠,绍酒翻炒片刻,再加入精盐调匀,用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。

白灼芥兰

原料:芥兰心,小苏打适量,葱丝,姜丝,生抽,绍酒,白醋,白糖。

做法:将生抽,绍酒、白醋、白糖放入碗中拌匀,制成味汁;芥兰心放入加有小苏打的沸水中焯烫一下,捞出,装入盘中。将葱丝、姜丝用冷水泡过,放在芥兰心上。另起锅,加油烧热,烹入调味汁,搅匀后浇在芥兰心上即可。

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